食品添加剂与化学的研究探讨

摘 要： 对食品添加剂的作用进行分析，并介绍了常见的化学食品添加剂，指出了非法食品添加剂的危害和预防措施，最后给出了个人得总结和感悟。

关键词： 食品添加剂；化学研究

【中图分类号】 TS202.3 【文献标识码】 A 【文章编号】 2236-1879（2017）12-0010-01

化学既影响一个国家的经济发展，也关系着我们平民百姓的日常生活。而食品行业是被化学影响巨大的一个行业，食品又与我们的身体息息相关。但随着近几年食品安全问题频出，我们不由得感到，化学的发展的带给了我们一定的负面影响。但是我们对于食品添加剂又了解多少？我们有必要深入了解一下化学工业与食品的关系，以及化学工业时代里的食品将对我们的身体又会有什么样的影响？

1 食品添加剂定义、作用及种类

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。食品添加剂的主要作用：

（1）防止变质，延长食品的保存期，防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

（2）改善食品的感官性状，用来提高食品的感官质量。

（3）保持或提高食品的营养价值。

（4）增加食品的品种和方便性。

（5）有利于食品加工，例如塑造食品形状。

食品添加剂主要种类又分为下面几类：

1.抗氧化剂；2.漂白剂；3.着色剂；4.护色剂；5.酶制剂；6.增味剂；7.防腐剂；8.甜味剂；9.香料；10.膨松剂。

2 非法食品添加剂的危害

近几年来，食品问题层出不穷。像苏丹红鸭蛋，三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精问题让我们触目惊心。也许我们知道它们的危害巨大，但到底是何方“神圣”？在化学界又有怎样的地位哪，下面我们简单介绍如下：

2.1 苏丹红：

“苏丹红”是一种化学染色剂，并非食品添加剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。（苏丹红结构式）

状态：黄色粉末。熔点：134℃

溶解性：不溶于水，易溶于油。

苏丹红有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ号四种，经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性，苏丹红（一号）在人类肝细胞研究中显现可能致癌的特性，在我国禁止使用于食品中。

2.2 三聚氰胺：

三聚氰胺（化学式：C3H6N6），俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1，3，5-三嗪-2，4，6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理剂。其改性树脂可做色泽鲜艳、耐久、硬度好的金属涂料。其还可用于坚固、耐热装饰薄板，防潮纸及灰色皮革鞣皮剂，合成防火层板的粘接剂，防水剂的固定剂或硬化剂等。不可用于食品加工或食品添加物。

外观与性状：白色、单斜晶体。熔点（℃）：>300（升华）不可燃，在常温下性质稳定。水溶液呈弱碱性（pH值=8）。在中性或微碱性情况下，与甲醛缩合而成各种羟甲基三聚氰胺，但在微酸性中（pH值5.5～6.5）与羟甲基的衍生物进行缩聚反应而生成树脂产物。遇强酸或强碱水溶液水解，胺基逐步被羟基取代，先生成三聚氰酸二酰胺，进一步水解生成三聚氰酸一酰胺，最后生成三聚氰酸。

因为国家对于奶粉蛋白质含量的检测是根据氮的含量，于是很多黑心厂家却用三聚氰胺蒙混过关，来欺骗消费者，体现自己产品的蛋白质含量其实很高。

危害原理：三聚氰酸单独摄入体内并不能造成很严重的后果。但是，如果三聚氰胺与三聚氰酸同是摄入体内，就会产生很严重的后果。当三聚氰胺和三聚氰酸同时存在时，二者能够依靠分子结构上的氢氧基与氨基之间形成水合键，从而将二者连接起来。这种结构是很难溶于水的。当混在奶粉中的这种网格结构被摄入人体后，由于胃液的酸性作用，三聚氰胺和三聚氰酸相互解离，从而破坏了这种复合物，三聚氰胺和三聚氰酸于是分别被吸收入血。由于人体无法转化这两种物质，最终三聚氰胺和三聚氰酸被血液運送到肾脏，准备随尿液排除体外。然而，就在肾脏细胞中，两种物质又一次相遇，相互作用，以网格结构重新形成不溶于水的大分子复合物，并沉积下来，形成结石，结果造成肾小管的物理阻塞，导致尿液无法顺利排除，使肾脏积水，最终导致肾脏衰竭。

3 总结与感悟

实际生活中化学无处不在，在食物中也是如此，化学的告诉发展也影响到了食品行业，同时也促进了食品行业的发展。食品保质期变长了，色泽、气味等都变得越来越好，营养价值也越来越高，课件化学带来的益处越来越多。但是存在违法人员为节约成本将化学添加剂添加到食品中。化学的发展是造福人类，促进食品健康发展，而不是毒害环境与人类。希望化学科研人员和企业能携手共进，促进食品业向着绿色的健康的方向发展。

参考文献

[1] 肖唐华.中国黑芝麻的分布及主要营养性状分析. 中国油料，1992， （2）：31～34.

[2] Nicolaus RA， Piattelli M， Fattorusso E.， The structure of melanins and melanogenesis IV on some natural melanins， Tetrahedron， 1964， 20（5）： 1163～1172.

[3] Shosuke Ito and Keisuke Fujita. Microanalysis of eumelanin and pheomelanin in hair and melanomas by chemical degradation and liquid chromatography， Analytical Biochemistry， 1985， 144 （2）： 527～536.

[4] 楊春城， 钟华锋， 黄国宏等， 黑芝麻酸奶的开发， 食品与发酵工业， 2003， 8： 106～107

.

作者简介：高兴忠，临沂市河东区八湖镇经贸办，一直从事食品与营养化学、化学工程与工艺的研究。