巴西研究pH值和老化对牛肌肉蛋白热变性的影响

在全世界范围内，肉产品的最终pH值是肉制品工业关注的重点，研究人员也对最终pH值和肉品质之间的关系进行研究。根据最终pH值的大小可以将肉制品分为低pH值（5.4～5.8）、中pH值（5.8～6.2）和高pH值（>6.2）产品。与中pH值产品相比，低pH值和高pH值产品具有较好的嫩度，但是高pH值产品的颜色较深，且具有不愉悦的味道。为分析pH值和老化对肌肉蛋白热变性的影响，巴西科学家在常规条件下，运用差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）对牛肌肉蛋白的熱变性进行分析。根据最终pH值将牛肉样品分为低pH值组和中pH值组，宰后牛肉在2 ℃条件下老化21 d，对牛肉出现的3 个较高的变性温度进行分析。结果表明：中pH值组牛肉样品具有较高的热稳定性，可以在一定程度上抵御酶作用下的聚集现象。牛肉的热性质可以用生化指标定义，它们受肌肉最终pH值的影响，然而具体的作用过程尚待进一步研究，这将极大影响对于最终牛肉嫩度的认识。（已发表于2017年9月Meat Science）endprint