复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响

王凯丽++朱迎春++李秀明++马俪珍

摘 要：為研究添加复合果蔬浆对发酵香肠品质的影响，以冷却猪通脊肉和猪背膘肉（9∶1，m/m）为原料，以萨科WBL-45复合菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌）为发酵剂，配以辅料，按照发酵香肠的工艺制备4 组发酵香肠：阴性对照组（negative control group，NCG）、阳性对照组（positive control group，PCG）、添加芹菜和樱桃组（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄组（cabbage and tomato group，CTG），并考察香肠发酵及成熟过程中理化性质和成品感官品质的变化。结果表明：发酵过程中，CCG和CTG发酵香肠较PCG产酸迅速，发酵13 h时pH值已降至5.1以下，而PCG发酵24 h才降至5.06；在干燥成熟过程中，4 组发酵香肠的亮度值（L*）和黄度值（b*）均呈下降趋势，而红度值（a*）呈升高趋势，CTG香肠的a*显著高于PCG

（P<0.05）；NCG香肠的硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值显著高于其他3 组

（P<0.05）；4 组香肠成品的水分含量为27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值为0.837～0.887，差异均不显著（P>0.05）；CCG和CTG样品的风味及总体可接受性优于NCG和PCG。添加果蔬浆缩短了发酵香肠的发酵周期，增强了产品色泽，提高了感官品质，同时使香肠具有较好的抗氧化性。

关键词：复合果蔬浆；发酵香肠；加工；品质特性

Effect of Fruit and Vegetable Pulp Mixtures on Quality Characteristics during Processing of Fermented Sausage

WANG Kaili1，2， ZHU Yingchun1， LI Xiuming2， MA Lizhen2，*

（1.College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Taigu 030801， China； 2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing， College of Food Engineering and Biotechnology，

Tianjin Agricultural University， Tianjin 300384， China）

Abstract： This study investigated the effect of addition of fruit and vegetable pulp mixtures on quality characteristics during the processing of fermented sausage. Four groups of fermented sausages with added mixtures （3：1， m/m） of vegetable and fruit pulp， namely negative control group （NCG）， positive control group （PCG）， celery and cherry group （CCG）， and cabbage and tomato group （CTG） were produced from a mixture of chilled pork tenderloin and backfill meat （9：1， m/m） using a commercial starter culture consisting of Staphylococcus aureus， Staphylococcus aureus and Lactobacillus sake. Changes in physicochemical properties of sausages during fermentation and maturation， as well as sensory qualities of finished products were analyzed. Results obtained showed as follows. （1） During the fermentation process， acid production in CCG and CTG was faster than in PCG， and the pH was reduced to below 5.1 after 13 h of fermentation， while that of PCG decreased to 5.06 after 24 h. （2） During the drying and maturation process， brightness （L*） and yellowness （b*） values of the four groups of fermented sausages showed a decreasing trend， while red value （a*） tended to increase； a* of CTG was significant higher than that of PCG （P < 0.05）. Thiobarbituric acid reactive substances （TBARs） value of NCG was significantly higher than those of the other groups （P < 0.05）. （3） Water content of the four fermented sausages was 27.40%–29.07%， and water activity （aw） values were 0.837–0.887， with no statistically significant difference being observed in the two parametersendprint

（P > 0.05）. In sensory evaluation， CCG and CTG were superior to NCG and PCG in flavor and overall acceptability. Therefore， the addition of fruit and vegetable pulp can reduce the fermentation period， improve the color and sensory quality and produce antioxidant activity in fermented sausages.

Key words： fruit and vegetable pulp mixture； fermented sausage； processing； quality characteristics

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004

中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）09-0019-06

引文格式：

王凯丽， 朱迎春， 李秀明， 等. 复合果蔬浆对发酵香肠加工过程品质特性的影响[J]. 肉类研究， 2017， 31（9）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004. http：//www.rlyj.pub

WANG Kaili， ZHU Yingchun， LI Xiuming， et al. Effect of fruit and vegetable pulp mixtures on quality characteristics during processing of fermented sausage[J]. Meat Research， 2017， 31（9）： 19-24. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201709004.

http：//www.rlyj.pub

新鲜蔬菜和水果是一类含有天然硝酸盐的植物性食物，如新鲜的樱桃、番茄、卷心菜和芹菜中含有5.49～5 115.63 mg/kg的硝酸盐[1-6]。果蔬中的天然硝酸盐在发酵过程中可以在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，起到发色、抑菌、抗氧化和提高风味的综合作用。Bertol等[7]直接将新鲜芹菜应用于意大利发酵香肠，樊晓盼等[8-9]在中式发酵香肠中添加新鲜芹菜、卷心菜和菠菜浆，均发现蔬菜的添加并未影响发酵香肠的成熟过程，还能改善成品的色泽，提高其抗氧化和抑菌效果。岳兰昕等[10]在猪肉火腿罐头中添加樱桃汁；Terns等[11]将樱桃粉应用于西式乳化香肠；Hayes等[12]将番茄酱粉加入猪肉午餐肉卷；Kim[13]、Kang[14]等将番茄粉加入猪肉饼，不仅提高了产品的食用品质，同时延长了贮藏期。Deda等[15]发现将番茄酱加入到法兰克福香肠中能够使香肠的红度值（a*）增大，且在贮藏期间未对产品品质产生不良影响，受到广大消费者的喜爱；Valenzuela-Melendres等[16]发现添加鳄梨和番茄酱均能提高法兰克福香肠的营养品质、a*和抗氧化性。

本研究以猪肉为主要原料，添加前期实验获得的硝酸盐含量高且复配后口感良好的复合果蔬浆（质量比均为3∶1的芹菜浆和樱桃浆、卷心菜浆和番茄浆）于发酵香肠中，分别以不添加和添加合成硝酸盐的香肠为阴性和阳性对照，研究添加复合果蔬浆的发酵香肠在发酵、干燥成熟过程中及其成品主要理化性质的变化，为实际生产应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷却猪通脊肉、猪背膘肉、新鲜的芹菜、樱桃、卷心菜、番茄 天津市红旗农贸市场；萨科WBL-45菌株（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌，总菌数为2.5×1010 CFU/g） 意大利Sacco公司。

丁基羟基茴香醚（butylhydroxyanisole，BHA）、乙二胺四乙酸（ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2-硫代巴比妥酸、氯仿、盐酸、氢氧化铵、活性炭（粉状）、亚铁氰化钾、硫酸锌、硝酸钾、硼酸钠、乙酸锌、冰醋酸、亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

TV-5L不锈钢灌肠机 广东乐王实业有限公司；BVBJ-30F真空搅拌机 杭州艾博科技工程有限公司；Friocell 22恒温恒湿培养箱 艾力特国际贸易有限公司；

FA2004精密电子天平 上海精科仪器公司；FA25高剪切分散乳化机 上海弗鲁克科技发展有限公司；PB-10酸度計 德国赛多利斯科学仪器有限公司；

DZF-6020真空干燥箱 上海博迅实业有限公司；AW-1智能水分活度仪 无锡市碧波电子设备厂；TU-1800紫外分光光度计 日本Hmadzu公司；7200可见分光光度计 尤尼柯（上海）仪器有限公司；CM-5色差仪

日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 新鲜果蔬浆的制备

将新鲜芹菜、樱桃、卷心菜和番茄分别去根、清洗、沥水、切碎后，用组织捣碎机打碎成浆（卷心菜打浆过程中可加入适量水），然后立即测定这4 种果蔬浆的硝酸盐含量，测得芹菜浆、樱桃浆、卷心菜浆和番茄浆的硝酸盐含量分别为1 350.00、368.17、1 711.17、485.54 mg/kg[17]。

1.3.2 发酵香肠的制作

发酵香肠基础配方：原料肉中猪通脊肉∶猪背膘肉=9∶1（m/m），添加萨科WBL-45菌粉，使活菌数达2.5×106 CFU/g；添加2%料酒、2%食盐、0.5%葡萄糖、0.5%味精、0.01%黑胡椒粉、0.06%肉蔻粉、0.035%丁香粉、0.05%姜粉和0.115%（均为在原料肉中的质量分数）新鲜大蒜末等辅料。endprint

发酵香肠的制作工艺：参照樊晓盼等[3]的方法，并稍作修改。原料肉（瘦肉绞碎、肥肉切丁）→低温腌制→

加入辅料→接种（事先制备好发酵菌液）→搅拌→灌

制→发酵→干燥成熟→干制发酵香肠→真空包装

操作要点：参照樊晓盼等[3]的方法，并稍作修改。

1）原料准备：用绞肉机绞碎冷却猪通脊肉，猪背膘肉切成3 mm左右的小丁，温水漂洗、沥干。

2）低温腌制：在绞碎的猪瘦肉中加入食盐等腌制料，搅拌均匀，在4 ℃条件下腌制12 h。

3）菌液制备：将1 g萨科WBL-45菌株溶解在49 g纯牛奶中，加入0.75 g葡萄糖，混合均匀后常温放置2 h活化，备用。

4）辅料的添加、接种和搅拌：在真空搅拌机中放入原、辅料及菌液，使菌数达5×106 CFU/g，加密封盖，抽真空（真空度达到0.04～0.08 MPa），搅拌5～8 min。

5）灌制：用灌肠机将拌好的肉馅灌肠，注意灌制的松紧度，每8～10 cm结扎，用温水漂洗，针刺排气后，挂入恒温恒湿培养箱中准备发酵。

6）发酵：在温度为30 ℃、相对湿度为85%的恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵期间每隔6 h测定1 次pH值，当pH值降至4.8～5.1时，立即降温终止发酵过程。

7）干燥成熟：干燥成熟过程前10 h，设置温度为15 ℃，相对湿度为85%；干燥10 h～4 d期间，温度13 ℃，湿度75%；干燥5～6 d，温度15 ℃，湿度75%；干燥7～9 d，温度15 ℃，湿度65%；干燥10～14 d，温度15 ℃，湿度80%（如果干燥期间肠衣表面出现白色霉菌，立即用纱布蘸取15%的食盐水擦洗香肠表面）。

8）成品：当成品的含水量达27.40%～29.07%时，干燥成熟结束，真空包装后即为成品。

1.3.3 实验设计

实验分为4 组，分别为阴性对照组（negative control group，NCG）、阳性对照组（positive control group，PCG）、添加芹菜和樱桃组（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄组（cabbage and tomato group，CTG）。4 组样品的基础配方均相同，硝酸盐、果蔬浆、抗坏血酸钠和水的添加量（在原料肉中的质量分数）不同，如表1所示。根据4 种果蔬浆的硝酸盐含量，并考虑水的添加量不超过15%，故实验中芹菜浆和樱桃浆、卷心菜浆和番茄浆的总添加量也为15%，但对于复合果蔬浆来说，实际的硝酸盐含量并未达到0.030%，因此在2 个复合果蔬浆组中又分别补充了0.005%的硝酸盐。

1.3.4 指标测定

发酵期间每隔6 h测定各组发酵香肠的pH值；干燥成熟期间每隔3 d测定各组发酵香肠的亮度值（L*）、a*、黄度值（b*）、水分含量、水分活度（water activity，aw）

和硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值。

pH值测定：参照GB/T 9695.5—2008《肉与肉制品 pH测定》[18]；色差值测定：将发酵香肠制成均匀样品，平铺在色差平皿底部，压平表面，减少空隙，色差仪开机预热30 min后进行白板校正和样品测定；水分含量测定：按照GB/T 5009.3—2003《食品中水分的测定》[19]中的直接干燥法进行测定；aw测定：采用水分活度仪进行测定，先将水分活度仪用饱和氯化钾校准，测定时取均匀绞碎样品平铺在玻璃平皿底部，将玻璃平皿放入检测盒后旋紧旋钮进行测定。

TBARs值测定：采用John等[20]的方法。取5.0 g切碎的样品，加入15 mL贮备液（包含75 g/L的TCA、1 g/L的BHA和1 g/L的EDTA），低温条件下使用组织捣碎机低速匀浆30 s，过滤（滤纸孔径50 μm）；取滤液2.5 mL，加入等体积的0.02 moL/L 2-硫代巴比妥酸溶液，沸水浴40 min，迅速冷却，加入3 mL氯仿，混匀，2 ℃、2 000×g条件下离心10 min，取上清液，在532 nm波长处测定吸光度。样品的TBARs值按照以下公式计算。

式中：A为吸光度；V为样品体积/mL；M为丙二醛（malondialdehyde，MDA）的相对分子质量（72.063）；ε为摩尔吸光系数（156 000）；L为光程（1 cm）；m为肉样质量/g。

1.3.5 感官评定

参考刘婷等[21]的方法，并稍作修改。由8 位经过培训的专业人员组成感官评定小组，其中4 位女性、4 位男性。采用盲评计分方式及排序法对发酵香肠的感官指标进行评价，每次评定由每个评定成员单独进行，相互无接触、无交流，不同样品评定前均用清水漱口。分别从色泽、质地、风味和总体可接受性四方面进行评定，计分标准为10 分制，其中极好为10.0～8.1 分，好为8.0～6.1 分，一般為6.0～4.1 分，差为4.0～2.1 分，极差为2.0～0 分。

1.4 数据处理

采用Microsoft Excel 2016软件进行数据统计和计算，Statistix 8.1软件的Turkey test程序对数据进行差异显著性分析，采用Sigma plot 12.0软件作图。

2 结果与分析

2.1 香肠发酵过程中pH值的变化

pH值表示产品的有效酸度，它是指食品中呈游离态的氢离子的浓度，是发酵肉制品的一个重要指标。由图1可知，4 组香肠发酵过程中的pH值随着发酵时间的延长均呈明显下降趋势，这是由发酵香肠中所接种的乳酸菌大量繁殖，分解碳水化合物形成乳酸导致的[22-23]。微生物经过短暂的适应活化，在培养6 h后进入快速繁殖的对数期，对数期的微生物酶系活跃，代谢旺盛，大量分解香肠中的碳水化合物形成乳酸[24-26]。因此在发酵6～12 h期间，香肠的pH值急剧下降（P<0.05）；发酵12 h后，pH值下降趋于平缓，这是因为球菌（木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌）具有水解蛋白质和脂肪的能力，可将产品中的蛋白质和脂肪水解为氨基酸和脂肪酸，某些碱性氨基酸等碱性物质的存在会使产品的pH值稳定在一定水平[23]。endprint

PCG发酵香肠pH值的下降速率较其他3 组明显较慢

（P<0.05），发酵12 h时，NCG、CCG和CTG香肠的pH值均降至5.0左右（分别为4.96、5.05和4.96），而PCG发酵香肠的pH值在发酵24 h时才降至5.06。这是由于CCG和CTG香肠中加入了果蔬浆，一方面果蔬浆本身含有产生乳酸和其他有机酸的产酸细菌[27]，另一方面果蔬浆中含有促进乳酸菌生长繁殖的因子，例如，马永强[28]、龚海岩[29]、古元懿[30]、孟祥晨[31-32]、李春[33]等发现番茄对乳酸菌的生长有显著的促进作用，康婕[34]也发现芹菜的增菌效果显著，其水溶性成分对乳酸菌的促生长作用优于非水溶性成分，所以NCG、CCG和CTG样品产酸迅速。康婕[34]的研究表明，果蔬浆对乳酸菌起促进作用的对数期在发酵的2～16 h，在此期间培养液的pH值急剧下降，与本研究的测定结果一致。与NCG香肠相比，PCG加入了化学合成的硝酸盐，其具有一定的抑菌作用，会间接抑制肉馅中产酸菌的繁殖，而NCG香肠中未加入硝酸盐，因此酸度下降速率较快。

大写字母不同，表示同一发酵时间、不同组别间差异显著（P<0.05）；

小写字母不同，表示同一组别、不同发酵时间的差异显著（P<0.05）。下同。

图 1 香肠发酵过程中pH值的变化

Fig. 1 pH changes of fermented sausages during fermentation

2.2 香肠干燥成熟过程中理化指标的变化

2.2.1 色差值的变化

色泽是评价发酵香肠质量的重要指标，肉色的变化与肉中的肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白有关[35]。由图2和图4可知，从发酵香肠干燥0 d到9 d的成熟过程中，L*和b*均呈现逐渐降低的变化趋势。干燥9 d时，CCG和CTG香肠的L*（43.58和47.94）与NCG（45.73）、PCG（50.03）相比差异不显著（P>0.05）；PCG样品的b*显著高于其他3 组（P<0.05）。

图 2 香肠干燥成熟过程中L*的变化

Fig. 2 Change in brightness value （L*） during ripening of

fermented sausage

图 3 香肠干燥成熟过程中a*的变化

Fig. 3 Change in red value （a*） during ripening of fermented sausage

图 4 香肠干燥成熟過程中b*的变化

Fig. 4 Change in yellowness value （b*） during ripening of fermented sausages

由图3可知，香肠干燥成熟过程中a*与L*、b*的变化规律相反，随着干燥成熟时间的延长，各组样品的a*整体呈逐渐升高趋势。干燥成熟过程中，CTG香肠的a*始终高于其他3 组，这是由于样品中含有番茄酱，番茄酱中含有的番茄红素使a*始终处于较高水平；干燥成熟末期，CCG、CTG和PCG香肠的a*（2.60、3.24和3.03）显著高于NCG（1.89），这是由于CCG、CTG和PCG香肠中添加的硝酸盐或蔬菜浆被氧化，形成了NO2-，在较低pH值条件下，NO2-能迅速分解为NO，并与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，促进香肠红色的形成[36]。

2.2.2 水分含量和aw的变化

由图5～6可知，4 组发酵香肠干燥成熟过程中的水分含量和aw均呈下降趋势。在干燥成熟过程中，将温度设为13～15 ℃是为了控制发酵香肠中所接种活菌的继续繁殖，抑制酸度的降低；相对湿度从85%→75%→65%逐渐降低能够保证发酵香肠的里外干燥均匀。生产过程中发酵香肠的pH值均降至5.1以下，较低的pH值降低了蛋白质的溶解度和持水力，有利于发酵香肠水分含量和aw的降低[37]。干燥成熟末期（9 d），4 组发酵香肠的水分含量为27.40%～29.07%，aw为0.837～0.887，果蔬浆的添加并不影响终产品的水分含量和aw。较低的水分含量、aw以及维持在5.0左右的pH值（4.96～5.06）可以使原料肉中的杂菌受到严格控制，保证产品在贮藏期的稳定性。

2.2.3 TBARs值的变化

TBARs是脂质氧化的二级产物，脂质氧化的程度随TBARs值的增大而加剧，脂质氧化能够导致产品品质劣变。由图7可知，NCG发酵香肠的TBARs值随干燥过程的进行逐渐升高，从0 d的0.109 2 mg/kg上升至6～9 d的0.196 8～0.194 4 mg/kg，且显著高于其他3 组发酵香肠（P<0.05）；CCG、CTG和PCG发酵香肠的TBARs值维持在0.050 8～0.111 3 mg/kg，且3 组间的差异不显著

（P>0.05），说明添加富含硝酸盐的新鲜蔬菜浆可以有效控制发酵香肠的脂肪氧化程度，其抗氧化性与化学合成硝酸盐的效果相当[38]。

2.3 发酵香肠成品的感官评定

由图8可知，CCG、CTG发酵香肠的色泽和质地优于NCG，与PCG相同，但是由于添加了果蔬浆，其风味及总体可接受性均显著高于NCG和PCG（P<0.05）。果蔬浆的添加除了可以作为硝酸盐的替代物，减少合成硝酸盐的添加量之外，还丰富了发酵香肠的营养成分，提高了其营养价值。在食用品质上，添加果蔬浆的发酵香肠不仅口感更加多样，风味更加丰富，也有更高的总体可接受性。王淑杰等[39]也认为添加果蔬之后发酵香肠的香气浓郁，口感更好。

3 结 论

用果蔬浆替代硝酸盐和抗坏血酸钠可以极大地提高香肠发酵过程中pH值的下降速率，添加富含番茄红素的番茄酱可以使香肠干燥成熟过程中的a*始终处于较高水平，添加果蔬浆可以有效抑制香肠干燥成熟过程中的脂质氧化，且与添加人工合成硝酸盐的抑制效果相当。果蔬浆的添加还能够丰富发酵香肠的营养成分和风味，提高其营养价值和整体可接受性。endprint

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