蒲公英核桃复合饮料的研制*

冯花荣李 楠 邓随胜*

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

蒲公英核桃复合饮料的研制*

冯花荣**李 楠 邓随胜***

（运城学院生命科学系，山西运城 044000）

蒲公英，又名尿床草、黄花地丁、蒲公草等，其性平味甘微苦，具有清热解毒、利尿通淋、消肿散结的功效，同时还具有健胃、催乳、抗炎、抑菌、抗肿瘤、降血糖、降血脂、防癌、抗癌的药理作用。国家卫生部将其列入“既是食品又是药品”名单，可以作为保健食品原料。核桃，又名姜桃、胡桃，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等多种营养成分，包括9种必需氨基酸，其中谷氨酸、酪氨酸、精氨酸含量较高，不饱和脂肪酸占总脂肪酸的90%，其较高的营养价值和健脑效果，已经被越来越多的人所了解。

国际市场上已有的蒲公英产品有蒲公英茶、蒲公英粉、蒲公英饮料、蒲公英葡萄酒、蒲公英干态蜜饯等；文献资料显示国内已经开发的蒲公英产品有蒲公英可乐、蒲公英酸奶、蒲公英山楂饮料、蒲公英绿茶复合饮料、蒲公英西瓜复合饮料、蒲公英刺梨复合饮料、蒲公英绿豆复合饮料等。目前核桃的主要加工产品有核桃油、核桃粉、糖水核桃罐头、核桃乳、发酵核桃乳、核桃酱、核桃冰淇淋及其他类核桃制品。文献资料中还没有以蒲公英和核桃为原料研制复合饮料的研究报道。本研究采用野生蒲公英和当地产核桃为原料研制一种复合饮料，产品既保留了蒲公英、核桃原有的营养价值和保健作用，又具有独特风味和口感，为野生蒲公英的开发利用开辟了一条新途径。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

蒲公英，山西省吕梁市采摘；核桃，山西省吕梁市购买；白砂糖、柠檬酸、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠，均为食品级。

氢氧化钠，分析纯。

1.2 仪器与设备

FA1104B电子天平，上海越平科学仪器有限公司；C21S02电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；SK101数显鼓风干燥箱，上海圣科仪器设备有限公司；DJM50LA胶体磨，上海东华高压均质机厂。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

蒲公英汁、核桃汁→混合→调配（白砂糖、柠檬酸、稳定剂）→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 蒲公英汁的制备

将阴干的蒲公英切成0.5cm左右的碎段，放入质量浓度为0.1%的NaCl水溶液中浸泡30min，捞出后加入20倍质量的纯净水，煮沸10min，过滤，取汁；再将残渣重复以上操作，将2次的汁液合并，备用。

1.3.2.2 核桃汁的制备

将核桃破壳，筛选颗粒饱满、无损伤、无霉变的核桃仁为原料，110℃烘烤20min，然后放入质量浓度为2%的NaOH溶液中，90℃搅拌3min，进行脱皮处理，结束后，用温水冲洗3遍，除去外层的皮渣与残留碱液；然后加入适量水，在30℃下浸泡2 h，捞出后，按料水比1∶8加入80℃的热水进行热磨，再经胶体磨磨细，得到核桃汁，备用。

1.3.2.3 混合调配

按比例将蒲公英汁、核桃汁混合，再按照配方加入白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配。

1.3.2.4 均质、脱气

将调配好的料液倒入胶体磨中进行均质，重复2次。

1.3.2.5 脱气、灌装

采用加热脱气法，将料液加热煮沸3min，然后在80℃下将料液分装于消毒过的玻璃瓶内。

1.3.2.6 杀菌、冷却

将灌装好的蒲公英核桃复合饮料放入沸水中煮沸20min，进行杀菌，然后迅速冷却到38℃左右，即可得到成品。

1.3.3 产品的感官评定

由感官评定小组对蒲公英核桃饮料的口感、色泽、风味、组织状态等进行感官评分，取平均值。感官评分标准见表1。

表1 感官评分表

1.3.4 单因素试验

在预试验的基础上，分别以蒲公英汁和核桃汁体积比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为影响因素进行单因素试验，研究其对产品品质的影响。

1.3.5 正交试验

在单因素试验基础上进行正交试验，进一步优化蒲公英核桃复合饮料的配方。

1.3.6 稳定剂的选择试验

稳定剂的作用是抑制大分子颗粒因重力作用而沉淀，以使产品能够长时间保持均匀、稳定。试验中选择海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 两种稳定剂，进行试验，确定稳定剂的最适添加量。稳定剂选择试验的感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 蒲公英汁与核桃汁体积比对产品品质的影响

蒲公英汁与核桃汁体积比分别按1.0∶1、1.5∶1、2.0∶1、2.5∶1、3.0∶1添加，白砂糖添加量为80 g/L，柠檬酸添加量为0.6 g/L，按工艺要求制得产品，由评定小组进行感官评分，初步确定蒲公英汁和核桃汁的最佳体积比，结果如图1所示。

图1 蒲公英汁与核桃汁体积比对产品品质的影响

由图1可知，当蒲公英汁与核桃汁比例较小时，产品颜色较浅，蒲公英风味不明显，核桃味较浓，风味一般；当蒲公英汁与核桃汁比例较大时，蒲公英的苦味过浓，口感较差；当其比例为2.0∶1时，蒲公英与核桃风味协调，产品品质最佳。

2.2 柠檬酸添加量对产品品质的影响

蒲公英汁与核桃汁的配比为2.0∶1，白砂糖添加量为80 g/L，柠檬酸添加量分别为0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 g/L、0.8 g/L、1.0 g/L，按工艺要求制得产品，由评定小组进行感官评分，确定出柠檬酸的最佳添加量，结果见图2。

从图2可知，当柠檬酸添加量较少时，饮料酸味较淡，酸甜不适；当柠檬酸添加量较多时，饮料酸甜不协调，口感稍差；当柠檬酸添加量为0.6 g/L时，产品酸甜适中，风味最佳。

图2 柠檬酸添加量对产品品质的影响

2.3 白砂糖添加量对产品品质的影响

蒲公英汁与核桃汁的配比为2.0∶1，柠檬酸添加量为0.6 g/L，白砂糖添加量分别为20 g/L、40 g/L、60 g/L、80 g/L、100 g/L，按工艺要求制得产品，由评定小组进行感官评分，确定出白砂糖最佳添加量，结果见图3。

图3 白砂糖添加量对产品品质的影响

从图3可看出，当白砂糖添加量较少时，甜味较淡，酸甜不协调，口感一般；当白砂糖添加量较多时，甜味较浓；当白砂糖添加量为80 g/L时，产品酸甜适中，风味最佳。

2.4 正交试验结果与分析

蒲公英核桃复合饮料的感官质量与蒲公英汁与核桃汁体积比、白砂糖添加量和柠檬酸添加量有密切关系，为了进一步优化复合饮料的配方，进行L9(33)正交试验，试验方案见下页表3，试验结果见下页表4。

由表4极差R值可知，对产品质量影响最大的因素是蒲公英汁与核桃汁体积比，其次是白砂糖添加量，影响最小的是柠檬酸添加量；正交试验结果的最佳组合为A2B2C2，此组合不在正交试验的9组配方中，需要进行验证试验。验证试验的感官评分高于正交试验中9组配方的最高得分，因此确定最佳配方为A2B2C2。

表3 正交试验因素水平表

表4 正交试验结果与极差分析表

2.5 稳定剂选择试验结果

2.5.1 海藻酸钠添加量对产品稳定性的影响

分别按1 g/L、2 g/L、3 g/L的添加量将海藻酸钠加入预先调配好的复合饮料中，静置72 h后观察，选出最适添加量，结果见表5。

表5 海藻酸钠添加量对复合饮料的影响

由表5可知，稳定剂海藻酸钠的添加量为3 g/L时，复合饮料比较稳定，微沉淀，感官性状较好。

2.5.2 CMC-Na添加量对产品稳定性的影响

分别按1 g/L、2 g/L、3 g/L的添加量将CMC-Na加到预先调配好的复合饮料中，静置72 h后观察，选出最适添加量，结果见表6。

表6 CMC-Na添加量对复合饮料的影响

由表6可知，CMC-Na的添加量为3 g/L时，复合饮料的口感性状好。通过上述试验可知，使用单一稳定剂时，仍会产生沉淀，体系还不稳定，没有彻底解决产品的稳定问题。

2.5.3 复合稳定剂对产品稳定性的影响

选用海藻酸钠、CMC-Na作为复合稳定剂，总量为3 g/L，以不同的复合比例进行试验，结果见表7。

表7 复合稳定剂对复合饮料稳定性的影响

由表7可知，当海藻酸钠、CMC-Na以2∶1复配，用量为3 g/L时，复合饮料体系稳定，无沉淀，产品质量最佳。

2.6 感官指标

色泽：淡棕黄色；均匀一致。

味道：入口是淡淡的核桃清香，过后则有清淡的蒲公英的风味，酸甜适口。

组织状态：组织均匀，无沉淀，久置后允许有少量沉淀。

3 结论

通过单因素和正交试验，得出蒲公英核桃复合饮料的最佳配方为：蒲公英汁与核桃汁体积比2∶1，白砂糖添加量80 g/L，柠檬酸添加量0.6 g/L，复合稳定剂（海藻酸钠与CMC-Na质量比为2∶1） 添加量3 g/L。此工艺条件下的产品呈淡棕黄色，酸甜适中，具有清淡的蒲公英风味和核桃特有的清香，无异味，且该产品生产工艺简单可行。

［1］马丽春，魏凤玲.蒲公英提取工艺优选［J］.中国中药杂志，2005，30（13）:995-997.

［2］冯昕.野生蒲公英叶蛋白的提取工艺研究［J］.农业机械，2011，5（6）:6-7.

［3］李慧芸.核桃红枣复合饮料加工工艺研究［J］.加工研究保鲜与加工，2013，13（2）:34-37.

［4］孙玉顺，王博，姜秋杰，等.野菜蒲公英的开发和利用［J］.食品研究与开发，2003，24（6）:101-103.

［5］于晓菲，王振月，张迪，等.蒲公英资源的综合开发利用［J］.中国林副特产，2015（5）:88-91.

［6］陈海云，宁德鲁.核桃综合加工利用现状及展望［J］.安徽农业科技，2012，40（5）:2890-2892.

［7］范春梅，刘学文.黑木耳核桃复合乳饮料的研制［J］.食品工业，2012，3（3）:13-15.

［8］谭旖宁.罗汉果核桃复合饮料的研制［J］.食品科技，2010，35（7）:138-144.

Study on processing technology of compound beverage made from dandelion and walnut*

FENG Huarong**LI Nan DENG Suisheng***
（Department of life science,Yuncheng university,Shanxi Yuncheng044000，China）

以蒲公英和核桃为原料，白砂糖、柠檬酸等为辅料，研制出一种新型复合饮料。在单因素试验的基础上，采用三因素三水平正交试验优化出产品的最佳配方。试验结果表明，复合饮料的最佳配方为：蒲公英汁和核桃汁体积比2∶1，白砂糖添加量80 g/L，柠檬酸添加量0.6 g/L。通过复配对比试验确定最佳稳定剂种类和用量，当海藻酸钠与羧甲基纤维素钠质量比为2∶1，总用量为3 g/L时，复合饮料稳定性最好。根据该最佳配方制作的饮料呈浅棕黄色，酸甜适中，蒲公英、核桃风味协调，且制备方法简单可行。

蒲公英；核桃；复合饮料；研制；正交试验

Thestudytookdandelionandwalnutasrawmaterialandwhitegranulatedsugar,citricacidassupplementary materials to make compound beverage.On the basis of single factor experiment,the 3 factors and 3 levels of orthogonal experiment was used to optimize the best formula.Results show that the optimum formula was:the volume ratio of the dandelion juice and walnut juice was 2∶1,the white granulated sugar was 80 g/L,and the citric acid was 0.6 g/L.The compoundbeveragewasthebestwhenthesodiumalginate:CMC-Na=2∶1,andthetotalamountof3g/L.Thebestformula ofthe compound beverage was sweet and sour moderate,flavor coordination,light brown yellow,and the method is simple andfeasible.

dandelion；walnut；compound beverage；development；orthogonal test

TS275.4

A

1673-6044（2017）01-0020-05

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.01.008

运城学院2015年度生物学学科研究项目（xk-2015017）。

** 冯花荣，女，1992年出生，2016年毕业于运城学院食品科学与工程专业。

***邓随胜，通讯作者，E-mail：296746398@qq.com.

2016-12-09