唐山的百变饹馇

唐山，可谓是一座具有浓郁地方特色的城市。浓重的“唐山味儿”辨识度极高，使这里的人无论走到哪里都可以被听出是唐山人。唐山也是河北省比较富足的地方，这里的人善于经商，也铸就了他们诚信的品质。除此之外，唐山的小吃也是五花八门，有蜂蜜麻糖、棋子烧饼、酱汁瓦块鱼、芦花鸡……本期介绍的是唐山的一道特色美食——饹馇。在唐山地区流行这么一句话：不吃饹馇宴，不算到唐山。是何美味，竟被唐山人将其摆至如此重要的地位？饹馇是如何制作的？都有哪些制作方法？它和唐山人有着怎样的故事？记者走访了唐山，带大家认识这道唐山的特色美食。

偶然得名，“出身”尊贵

饹馇又称咯扎、搁着，是唐山人民创造的小吃。而“饹馇”一词的来源与一个有趣的民间故事有关。相传，清王朝在唐山遵化建东陵，守陵人为讨皇家的欢心，就把饹馇这一特色美食送进了皇宫。慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜肴最多只夹两口就命人撤下。有一次，御膳房端上了醋溜饹馇，慈禧太后一看没吃过，就问了句：“这是什么菜？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名儿。”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧太后还没吃够，就顺口说了句：“搁着吧。”太监以为这是太后为菜赐的名字，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”饹馇（咯扎）与“搁着”谐音，从此以后，“饹馇”的叫法便在民间流传开了，饹馇的身价也大大提高了。

面临失传的手艺

饹馇饼是制作所有饹馇美食的原材料，虽然饹馇饼可以制作多种美食，但价格却十分低廉。一张饹馇饼从几年前的几毛钱涨到现在的两三元，虽然涨价了，但仍然十分便宜。价格虽然便宜，但其制作方法却十分复杂。饹馇饼由绿豆面制作而成，可以说是粗粮细作的产物。首先要把精选的绿豆磨成豆瓣，然后用水发泡，漂去绿豆皮，之后加水磨成汁，过箩去渣，通常要过箩三次以去除毛浆。待出现洁白的淀粉后，再进行兑汁，搅成糊状。最后一步是将豆面糊推成薄片，锅和火候都十分讲究，需用煎锅缓火将其推成圆形薄片，一张饹馇饼就做成了。经过如此繁复的步骤制作而成的饹馇饼清香诱人，富有韧性，不会轻易断裂。这也是为何饹馇经过煎、炸、炒、炖之后仍然可以保持完好形状的原因。

也正是因为复杂的制作过程，再加之对制作工具有一定的要求，所以并不是家家户户都会制作饹馇饼，大多数人都是买现成的饹馇饼烹饪菜肴。“以前在村东头还有一家卖饹馇饼的，现在也只有在赶集的时候可以买到了。饹馇饼做着费劲，但价格便宜，所以现在很少有人愿意做这个了。尤其是现在的年轻人，几乎都不会做饹馇饼，这个传统手艺都快失传了，可能再过几年我们就吃不到纯手工制作的饹馇喽。”一位唐山农村地区的老大爷说，口气中尽显无奈与惋惜。

饹馇汤与醋溜饹馇

饹馇可以煎、炸、炒、炖，在各种席宴上都少不了饹馇的身影，同时也是当地人的家常菜。其中，饹馇汤就是唐山平常百姓家餐桌上经常出现的吃食。虽称为“汤”，但饹馇汤里却并不像通常意义上的“汤”，里面只有少许汤汁。饹馇汤的制作很简单，即将饹馇片、海米、墨（mì,唐山本地发音）鱼儿放到锅中熬，时间不能太长，否则就不能保证饹馇完好无损了。因为靠海的原因，唐山人更喜欢海鲜的味道。“墨鱼儿和海米都是提鲜的，而且墨鱼儿要挑选晒成干儿的。”说起饹馇汤的食材，一位唐山当地姑娘颇有心得，她说，在下锅前需用热水将墨鱼儿提前泡软、去咸、去腥，以缩短饹馇汤的制作时间。因为饹馇汤柔软好下咽，因此也成为老年人的最爱。

记者来到唐山地区的一个农家小院，尝到了这道美味可口的饹馇汤，在饹馇汤快要熬好之前，只见做饭的阿姨去自家院子里揪了一把菠菜叶子，洗净后放入锅中。黄色的饹馇、微红的海米和墨鱼儿、绿油油的菠菜，颜色甚是好看。看着锅中的饹馇汤，阿姨脸上露出满意的笑容，并打趣说道：“这回算是色香味俱全啦！”周围的几个人被阿姨的幽默逗笑了，气氛十分愉悦。在饹馇汤出锅之前，阿姨拿起放在手边的醋瓶，往饹馇汤里滴了几滴醋。这普普通通的几滴醋融入饹馇汤内，似乎被赋予了魔力，瞬间使饹馇汤更加浓香四溢，引人垂涎。“这饹馇汤绝对不能少了菠菜和醋，菠菜的颜色鲜艳，看起来更加有食欲，醋可以把它的味道激发出来。”记者一边品尝着美味的饹馇汤，一边听阿姨介绍着。

▲为制作饹馇汤而准备的食材

▲色香味俱全的饹馇汤

此外，醋溜饹馇也是唐山人的家常便饭，即使是到了饭店也要点上一盘醋溜饹馇。醋溜饹馇属于炒食，通常用牛肉和韭黄点缀。

童年的记忆

唐山本地一位女士向记者述说，炸饹馇片和饹馇夹子是她童年的记忆。这两样美食都是“趁热吃”口味最佳，一般也只有逢年过节才可以吃到。“每到家里做炸饹馇片或炸饹馇夹子时，孩子们总会守在锅边，等待着‘第一锅’。”该女士说着说着，记忆似乎又回到了小时候寸步不离地守在锅边，等着吃炸饹馇片和饹馇夹子的场景。

炸饹馇片属于甜食，将饹馇切成菱形，放入烧热的油锅中，掌握火候很重要，因为只要稍一不留神饹馇就可能被炸糊了，待刚刚炸成金黄色就立马捞出。快速撒入白糖，这样才可以让糖完全融进饹馇中，产生微微发黏的感觉，这是孩子们极其喜爱的零食。炸饹馇夹子需要提前准备好肉馅儿。为了使肉馅儿鲜嫩，要放入蛋清和海米。蛋清使肉馅儿更嫩，海米则为提鲜。用一整张饹馇饼包裹好肉馅儿，呈长条状，然后用刀将其斜切成段。最后同样炸至金黄捞出，刚刚出锅的饹馇夹子外焦里嫩，味道鲜香，口感极佳。“炸饹馇夹子也是我们儿时喜爱的零嘴儿，刚炸出来最好吃。当然，也可以放上几天，随时取吃。”这位女士说，“现在在外地工作，很难吃到这些家乡的味道了。每次回家都会从家里带一些走。临行打包的东西中，妈妈总会放几张饹馇饼和一些炸饹馇夹子。饹馇饼拿回去放到冰箱冷冻室里，吃的时候拿出来，可以做成饹馇汤，简单方便还吃到了家乡的味道。”

退伍老兵难忘家乡味道

▲农家叔叔在做炸饹馇夹子

记者此次有幸采访到一位95岁高龄的退伍老兵王大爷。王大爷退伍转业到外地，从风华正茂到耄耋之年，离开家乡60多年，少有机会回乡。每每说到自己的家乡，王大爷都会对家乡的饹馇夸赞一番，如数家珍般地将饹馇的每种做法都说上一遍，“我们唐山的饹馇有很多种做法，饹馇汤、醋溜饹馇、炸饹馇片、饹馇夹子……每一样都特别美味！”王大爷兴奋地讲道。在他乡吃不到现做的饹馇，王大爷就拜托家乡的亲戚邮寄一些过去，但味道毕竟不比原汁原味的饹馇。今年中秋节，王大爷终于踏上回乡的路，回到家的第一件事就是要吃家里人做的饹馇。看到亲人在灶台边为自己准备饹馇佳肴，王大爷不禁动情地说道：“每天都盼着可以吃到家乡的饹馇，做梦都想啊！”

老人家有些迫不及待地想要吃到饹馇，等到饭食都准备好了，家里人先为老人家盛了一碗饹馇汤。王大爷手捧着热气腾腾的饹馇汤，缓缓地吃了一口，频频点头并称赞：“就是这个味儿，就是这个味儿！”王大爷年事已高，平常的饭量并不是很多，但饹馇汤却足足吃了两大碗。