湖北红茶特征性香气成分分析

郑鹏程，刘盼盼，龚自明，王胜鹏，滕靖，王雪萍，叶飞

湖北省农业科学院果树茶叶研究所 湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北 武汉 430064

湖北红茶特征性香气成分分析

郑鹏程，刘盼盼，龚自明*，王胜鹏，滕靖，王雪萍，叶飞

湖北省农业科学院果树茶叶研究所 湖北省茶叶工程技术研究中心，湖北 武汉 430064

本研究采用感官审评法和顶空固相微萃取法，并结合关键香气成分的气味活度值（Odour activity value, OAV）和主成分分析法，对32个典型湖北红茶样品的挥发性成分进行分析鉴定。结果表明，湖北红茶的香气以甜香为主，部分样品有花果香、糖香、高火香；分析鉴定出93种香气成分，醇类和醛类是主要的化合物，相对含量较高的共性成分有芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯和己醛等；10个OAV相对较高的组分，主要是芳樟醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇、顺-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛，对湖北红茶香气特征贡献较大；从19个共性成分中提取了7个主成分，累积贡献率达到86.477%；芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等香气成分共同形成了湖北红茶甜香、糖香等风味特征。

湖北红茶；香气；顶空固相微萃取；气味活度值；主成分分析

湖北红茶生产历史悠久，主产于宜昌、恩施地区的“宜红茶”，以外形紧细，色泽乌润，香气甜纯，滋味鲜醇，叶底红亮[1]等优异品质闻名于世，曾是我国主要外销工夫红茶之一。近年来，随着红茶产业兴起，除传统的宜红茶产区外，湖北的襄阳、黄冈、咸宁等茶区也开始生产红茶，2016年湖北红茶产量3.11万t，占全国红茶产量的11%。

香气是茶叶的重要品质因子，是判别茶叶品质优劣的关键因素之一。祁红以其香气清鲜持久，似花、果、蜜的独特香味“祁门香”而享誉国内外，滇红具有香高味浓、浓强鲜爽的特点，大吉岭红茶具有高雅的葡萄香，而斯里兰卡的乌瓦红茶具有薄荷铃兰香。经研究，祁红[2]、滇红[3]、大吉岭红茶[4]、乌瓦红茶[5]等红茶的特征香气成分已基本明确，这对客观评价其产品品质，指导加工过程调控有着积极意义，而湖北红茶在这方面的研究较少，有待深入。据此，本研究拟选取湖北不同区域红茶样品为研究对象，采用顶空固相微萃取技术并结合气质联用仪分析香气成分，结合感官评价、关键香气成分的气味活度值（Odour activity value，OAV）和主成分分析法等进行综合分析，明确其特征香气成分，以期丰富湖北红茶品质化学理论，为湖北省红茶产品的品质判定、标准建立及加工过程品质调控提供科技支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器

1.1.1 实验材料

32个有代表性的红茶样品均来自湖北省5个产茶区域，具体见表1所示。其中传统宜红茶主产区宜昌地区 12个样品、恩施地区 7个样品，红茶新产区襄阳地区5个样品，黄冈、咸宁地区各4个样品。品种均为当地群体种，鲜叶规格为单芽至一芽一叶，生产时间为2015年，样品加工采用工夫红茶初制工艺，工艺流程为：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—毛火—足火。

表1 湖北代表性红茶样品信息Table 1 Sample information of black teas produced from Hubei Province

1.1.2 实验试剂

纯度 99%的癸酸乙酯，为美国Sigma-Aldrich公司产品。

1.1.3 仪器设备

手 动 SPME 进 样 器 和 50/30 µm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头（美国Supeclo公司），7890A气相色谱仪、5975C质谱仪（美国 Agilent公司），HHS型恒温水浴锅（上海博迅实业有限公司医疗设备厂），Milli-RO PLUS 30纯水机（法国Millipore公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 感官审评

根据 GB/T 23776—2009 茶叶感官审评方法中的红茶审评法，由3名专业人员对样品的外形、汤色、香气、滋味进行感官审评。

1.2.2 顶空固相微萃取法

准确称取1 g茶样放入萃取瓶中，加入30 mL沸水，加入10 µL的内标（90 mg·L-1癸酸乙酯），然后将装有50/30 µm DVB/CAR/PDM萃取头（实验前在250℃老化15 min）的SPME手持器通过瓶盖的橡皮垫插入到萃取瓶中，在 50℃水浴中平衡10 min，推出纤维头，吸附 50 min后，取出并立即插入气相色谱仪的进样口中，解吸附3 min，同时启动仪器收集数据[6]。

1.2.3 气相色谱-质谱联用分析

GC条件：安捷伦 HB-5MS（30 m×0.32 mm×0.25 µm）弹性石英毛细管柱；进样口温度为240℃，ECD检测器温度为250℃；载气为高纯氦气，流速1.0 mL·min-1。

柱温程序：50℃保持 5 min，以 3 ℃·min-1升至180℃保持2 min，然后以10 ℃·min-1升至 250℃保持 3 min；实验中尽量将峰分开，保证峰形的对称完整，然后通过质谱进行定性分析。

MS条件：EI电离能量为70 eV，质量扫描范围为50～600 amu，离子源温度为230℃，四极杆温度为 150℃，质谱传输线温度为280℃。

1.3 物质鉴定

利用NIST11.L谱库对得到的质谱图进行串联检索和人工解析。査对有关质谱资料，对基峰、质核比和相对峰度等进行分析，结合保留时间和质谱分别对各峰加以确认。釆用峰面积归一化法定量，得到各组分的相对含量（组分峰面积占总峰面积折百分比）。MS峰鉴定：利用NIST11.L谱库对得到的质谱图进行串联检索和人工解析，质谱匹配度＞90%作为物质鉴定标准。

1.4 挥发性成分的定量和OAV计算

以癸酸乙酯作为内标物，每个香气组分的质量浓度按公式（1）计算：

式中：Ci为某个组分的质量浓度（μg·L-1），Cis为内标的质量浓度（μg·L-1），Ai为某个组分的色谱峰面积，Ais为内标的色谱峰面积。

OAV为某化合物质量浓度与该物质嗅觉阈值的比值，按公式（2）计算：

式中：Ci为某个组分的质量浓度（μg·L-1）；Ti为该组分的气味阈值（μg·L-1）。

2 结果与分析

2.1 湖北红茶香气特征感官分析

对32个红茶样品进行感官审评，其香气感官特征及评分结果见表2。从审评结果看，所有样品均具有红茶特有的甜香品质特征，但不同区域间有所差别，如宜昌地区红茶多呈现甜香，浓郁持久，评分为89～93分；恩施地区红茶则为甜蜜糖香，部分样品有花香、花果香，评分为91～94分；襄阳地区红茶香气感官特征为甜纯持久，部分有高火香，评分为 89～94分；黄冈地区红茶甜香带焦糖香，评分为89～93分；咸宁地区红茶香气甜纯，评分为87～92分。

表2 湖北红茶香气感官审评结果Table 2 Analysis of aroma quality for the black teas produced from Hubei province

2.2 湖北红茶主要香气成分与香气化合物种类分析

釆用HS-SPME-GC-MS对32个湖北红茶的挥发性成分进行分析鉴定，共得到 93个主要挥发物成分（表3）。其中2-乙基呋喃、己醛、2-己烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、6-甲基-5-庚烯-2-酮、柠檬烯、苯乙醛、顺-氧化芳樟醇、芳樟醇、萘、水杨酸甲酯、癸醛、β-环柠檬醛、顺-3-己烯异戊酸酯、香叶醇、反-香叶基丙酮、β-紫罗酮、反-橙花叔醇等19个成分能在所有样本中检出，为共性成分，其余的则不能同时检出。

所有样品香气总量在 100.61～383.98 μg·L-1之间，但不同区域样品间差别较大，宜昌、恩地区红茶平均香气总量远高于襄阳、咸宁等地。虽然不同产地红茶样品香气总量有较大差别，但其中含量较高的香气成分一致，主要包括芳樟醇、β-紫罗酮、香叶醇、水杨酸甲酯、癸醛、己醛等。由图 1可知，湖北红茶香气主要由醇类、醛类、酯类、酮类、芳香烃、烯类、杂氧化合物等组成，醇类是主要香气物质，平均含量占总香气的42.28%，其次为醛类（27.39%）。

图1 湖北红茶香气化合物类型及比例Fig. 1 Aroma component types and ratio in Huebi black teas

醇类物质在恩施地区红茶香气中所占比例最大，为50.02%，在襄阳地区红茶中比例最低。其中芳樟醇及其氧化物、香叶醇、反-橙花叔醇等含量较高。芳樟醇具有鲜爽的铃兰花香，清新、略带柑橘味，而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息、甜香，是甜香和糖香的物质基础，均属于萜烯醇，是红茶香气中的重要成分[7]。对祁红茶香气的研究表明，“祁门香”与其高含量的芳樟醇和香叶醇紧密相关[8]。芳樟醇氧化物具有花香；反-橙花叔醇具有花香，略带木香；3-己烯-1-醇和顺-2-己烯-1-醇对清香贡献较大；苯甲醇和苯乙醇等芳香醇具有甜香、蜜香、花香等风味[4]；δ-杜松醇具有香草味道。由此可见，醇类物质主要呈现花香、甜香、果香等风味，对湖北红茶的香气形成起到关键作用。

醛类物质在襄阳地区红茶香气中所占比例最大，为34.56%，在恩施地区红茶中比例最低。其中己醛、2-己烯醛、苯甲醛、苯乙醛和壬醛等是含量较高的成分。己醛、壬醛等主要呈现青草气、果香、皂香等风味，2-己烯醛呈现青味[9]，苯甲醛、苯乙醛等芳香醛具有杏仁香、果香、蜜甜香等，还有一些含量较低的醛类组分，如反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛、顺-4-庚烯醛和反-2-庚烯醛等呈现脂肪味、青味等，3-甲基丁醛和 2-甲基丁醛具有麦芽香[4]。可见醛类物质主要呈现清香、果香、脂肪味等风味，是红茶清香与果香的物质基础。

表3 湖北红茶香气组成与含量Table 3Aroma constituents andtheir contents of Huebi blackteas μg·L-1

续表3

续表3

酯类物质在宜昌地区红茶香气中所占比例最大，为 13.78%，在黄冈地区红茶中比例最低。水杨酸甲酯、顺-3-己烯异戊酸酯、己酸顺-3-己烯酯和反-丁酸-3-己烯酯是含量较高的几个组分。这些酯类成分通常具有令人愉快的果香、花香[10]，丰富了红茶香气特征。酮类物质中β-紫罗酮、反-香叶基丙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮等含量较高，β-紫罗酮阈值很低，在各类茶香气中都起着重要的作用，具有花香、木香等香气特征[6,11-12]。反-香叶基丙酮呈现新鲜花香，略带甜蜜、玫瑰香韵味，6-甲基-5-庚烯-2-酮具有水果香和新鲜清香。这些酮类成分对红茶的花果香风味的体现至关重要。柠檬烯和δ-杜松烯是含量较高的烯类成分，主要体现出果香、木香等特征。杂氧化合中主要是2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃等成分，呋喃类物质是氨基酸和糖通过美拉得反应及Strecker降解产生，通常具有燃烧、甜香、豆香、果香等特征[13]。黄冈地区的红茶香气中有焦糖香，火功高，可能与呋喃类成分含量较高有关。

2.3 不同地区湖北红茶共性香气成分的主成分分析

32个红茶样品共检测出19种共有的香气成分，占 93 种香气化合物总量的60.6%～81.5%。以32个样本19种共有香气成分的含量为变量进行主成分分析，相关矩阵的特征值和特征向量如表4、表5所示。第1主成分方差贡献率为40.311%，1-辛烯-3-醇、己醛和反-香叶基丙酮的贡献率最大，对应的特征向量为0.864、0.841和0.838，1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰等香气，己醛具有清香，反-香叶基丙酮具有花香，故第 1主成分主要反映湖北红茶中的花香、清香；第2主成分方差贡献率为 14.843%，香叶醇、反-橙花叔醇和水杨酸甲酯的贡献率最大，对应的特征向量为0.694、0.481和0.450，香叶醇具有甜花香，反-橙花叔醇呈现花香，水杨酸甲酯具有特殊的冬青叶味、薄荷味等，故第2主成分主要反映湖北红茶中的甜花香等；第3主成分方差贡献率为 8.813%，苯乙醛和癸醛的贡献率最大，对应的特征向量为0.759、0.484，苯乙醛具有甜香，癸醛具有果香，故第3主成分主要反映湖北红茶中的甜香和果香；第4主成分方差贡献率为 7.505%，2-乙基呋喃和柠檬烯的贡献率最大，对应的特征向量为0.538和0.280，2-乙基呋喃具有焦香，柠檬烯具有果香，故第4主成分主要反映湖北红茶中的焦香、果香；第 5主成分方差贡献率为 5.569%，萘的贡献率最大，对应的特征向量为 0.395，具有特殊香味，故第5主成分主要反映湖北红茶中的特殊香味；第 6、7主成分方差贡献率为4.954%、4.481%，芳樟醇和反-橙花叔醇的贡献率最大，对应的特征向量为0.516、0.378，它们都具有花香，故第6、7主成分主要反映湖北红茶中的花香。7个主成分方差累计贡献率达到86.477%，可基本反映总体情况。

表4 香气主成分分析的特征值Table 4 The eigenvalues of aroma by principal component analysis

表5 香气主成分的特征向量Table 5 The eigenvectors of aroma by principal component analysis

2.4 湖北红茶主要香气组分的OAV分析

对于不同区域红茶香气组分的气味活度值（Odour activity value, OAV）进行分析，如表6所示，得到10个OAV相对较高的组分，分别为芳樟醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇、顺-4-庚烯醛、反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇和反,反-2,4-壬二烯醛，其中芳樟醇、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇4个组分在所有样品中均有较高的OAV值，对湖北红茶整体风味贡献较大。

不同区域湖北红茶香气组分OAV值有一定区别，在传统的宜红茶主产区宜昌、恩施地区上述10个组分OAV值均大于或者接近1，说明该区域地区红茶的呈香物质丰富，与感官审评中香气浓郁相对应；恩施地区红茶中反,反-2,4-壬二烯醛的 OAV值明显高于其他区域，这与感官审评中该区域内部分样品有花香、花果香一致；襄阳地区的红茶中β-大马烯酮的OAV值高达77.22，明显高于其他区域，该成分具有甜香，与襄阳红茶感官审评中明显的糖香有一定关系；黄冈地区红茶香气组分中反-2-壬烯醛、己醛、1-辛烯-3-醇的OAV值均超过1，与感官审评中个别样品存在青气相一致；与其他 4个区域相比，咸宁地区红茶的OAV值偏低，这与感官审评中咸宁地区红茶香气风味不突出，得分相对较低一致。

3 结论与讨论

本研究所选32个样品均具有红茶特有的甜香品质特征，但不同区域红茶香气在感官上有一定差别，如宜昌、恩施地区红茶表现为甜香浓郁持久，部分样品有蜜糖香、花果香，襄阳地区红茶具有高火香，黄冈地区红茶带焦糖香，咸宁地区红茶香气则相对平淡。在芽叶嫩度和加工工艺基本一致的前提下，红茶香气与当地群体种的红茶适制性、区域加工习惯等因素直接相关，这也是不同区域红茶品质差异形成的重要原因之一。

所有样品共检出93个挥发性成分，包括醇类、醛类、酯类、酮类、芳香烃、烯类、杂氧化合物等，其中醇类和醛类是主要的化合物，香气总量在 100.61～383.98 μg·L-1之间，传统宜红茶产区宜昌、恩施区域内红茶平均香气总量较高，而襄阳和咸宁地区相对较低。从19个共性成分中提取了 7个主成分，累积贡献率达到86.477%。芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、1-辛烯-3-醇、β-大马烯酮、β-紫罗酮、反-香叶基丙酮、苯乙醛、癸醛、己醛、反-橙花叔醇、2-乙基呋喃和柠檬烯等特征香气成分共同形成了湖北红茶甜香、糖香等风味。这与赵瑶等[16]研究宜昌地区的 4个红茶主要香气化合物种类基本一致。

表6 湖北红茶中主要香气化合物的阈值和气味活度值（OAV）分析Table 6 Odor thresholds and OAV of important aroma compounds in Hubei black teas

竹尾忠一[17]将我国红茶的香气大致分为 3个类型，第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势，芳樟醇含量特别高；第二类是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高；第三类是香叶醇含量占据主导地位。滇红[7,18]是典型芳樟醇占主导的代表，祁红[2]则是香叶醇含量占优势。传统宜红茶主产区宜昌、恩施19个红茶样品中芳樟醇（39.71 μg·L-1、33.97 μg·L-1）和香叶醇（32.92 μg·L-1、46.32 μg·L-1）平均含量均较高，且比例接近，属于第二类型。这与徐云骏等[7]认为宜红茶中香叶醇含量远超芳樟醇有差异，与其研究中选择样品单一相比，本实验的宜红茶样品产自主产区，且样品多，结论更具说服力。襄阳、黄冈、咸宁地区样品芳樟醇的平均含量（32.81 μg·L-1、41.03 μg·L-1、29.35 μg·L-1）是香叶醇（13.48 μg·L-1、16.57 μg·L-1、12.37 μg·L-1）的 2倍以上，更接近于第一类型。OAV是评价各化合物对样品风味贡献重要性的方法，一般认为OAV＞1的组分可能对总体风味有直接影响[19]。本研究获得 10个 OAV相对较高的组分，宜昌、恩施、黄冈、襄阳、咸宁地区样品OAV均值＞1的成分分别有 10、9、8、5、4个。其中芳樟醇、β-紫罗酮、癸醛、香叶醇4个组分在所有样品中均有较高的OAV值，对湖北红茶整体风味贡献较大；其他OAV值低于1的成分，其单个物质的风味贡献可能不大，但是相互间协同效应对总体风味的贡献也值得进一步探讨研究。

本文对湖北省32个红茶样品香气品质进行分析，初步明确了不同区域红茶香气物质种类，香气总量、主要香气组分及其OAV值，并进一步探讨了不同区域红茶香气类型，这对丰富湖北红茶香气品质理论具有一定指导意义。但本研究中所选用的样品均为各茶区高嫩度红茶样品，品种皆为群体种，后续将开展湖北茶区不同等级、不同品种红茶品质比较研究，以期更为全面地丰富湖北红茶香气品质理论，为区域内红茶产业发展提供更好的科技支撑。

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Analysis of Characteristic Aroma Components of Hubei Black Tea

ZHENG Pengcheng, LIU Panpan, GONG Ziming*, WANG Shengpeng, TENG Jing, WANG Xueping, YE Fei

Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Science, Hubei Tea Engineering and Technology Research Centre, Wuhan 430064, China

Sensory evaluation and headspace solid-phase micro-extraction (HS-SPME) were successfully applied to analyze volatile flavor compounds of 32 typical Hubei black tea by the combined use of odor active value (OAV) and principal component analysis. The result showed that the fragrant characteristics of Hubei black tea were sweet, whereas some of them had floral, fruity, sugar and high-fired aroma. A total of 93 aroma components were detected in the black teas, and the major aroma compounds were alcohols and aldehydes. Among the compounds identified, linalool, geraniol, methyl salicylate and hexanal were the major ingredients. The high OAV of linalool, β-damascenone, β-ionone, decanal, geraniol, (Z)-4-heptenal, (E)-2-nonenal, hexanal, 1-octen-3-ol and (E,E)-2,4-nonadienal indicated their importance in the aroma character of Hubei black tea. Seven principle components were extracted from the 19 common aroma compounds by SPSS and the total contribution attained 86.477%. Characteristic aroma components included linalool, geraniol, methyl salicylate, 1-octen-3-ol, β-damascenone, β-ionone, (E)-geranylacetone, benzeneacetaldehyde, decanal, hexanal, (E)-nerolidol, 2-ethylfuran and limonene, which laid the foundation for the sweet and sugar aroma of Hubei black tea.

Hubei black tea, aroma, headspace-solid phase microextraction, odor active value, principal component analysis

TS272.5+2；Q946

A

1000-369X（2017）05-465-11

2017-03-29

2017-05-23

国家茶叶产业技术体系项目（CARS-23）、湖北省重大科技创新计划项目（2015ABA040）、湖北省农业科技创新中心创新团队项目（2016-620-000-001-032）

郑鹏程，男，硕士，助理研究员，主要从事茶叶加工及品质调控方面的研究。*通讯作者：ziminggong@163.com