红和黑肌肉营养成分的比较分析

郜卫华，田 罗，廖艳琴，罗 凯，胡 伟，曹志华，许巧情，田 娟

(1.长江大学，湿地生态与农业利用教育部工程研究中心，湖北荆州434020；2.中国水产科学研究院长江水产研究所，农业部淡水生物多样性保护重点实验室，武汉430223；3.荆州职业技术学院，湖北荆州，434023)

郜卫华1,2，田 罗3，廖艳琴1，罗 凯1，胡 伟1，曹志华1，许巧情1，田 娟2

(1.长江大学，湿地生态与农业利用教育部工程研究中心，湖北荆州434020；2.中国水产科学研究院
长江水产研究所，农业部淡水生物多样性保护重点实验室，武汉430223；
3.荆州职业技术学院，湖北荆州，434023)

本研究利用常规生化和物理分析方法对红色斑点叉尾(RedIctaluruspunctatus)(简称红)和黑色斑点叉尾(BlackIctaluruspunctatus)(简称黑)背部肌肉一般营养成分、质构特性、氨基酸和脂肪酸含量进行了分析，并对其营养价值进行了评价。结果显示：黑水分显著高于红，粗脂肪含量显著低于红。红肌肉咀嚼性显著高于黑。红和黑的氨基酸组成基本一致，均含有18种氨基酸(除色氨酸)，总含量占鲜肉的15.75%和15.07%；其中7种人体必需氨基酸含量分别为6.18%和5.91%，占总氨基酸含量的39.24%和39.22%，必需氨基酸中均是赖氨酸含量最高，蛋氨酸含量最低，必需氨基酸指数分别为84.99和83.84；根据氨基酸评分(AAS)，红和黑第一限制性氨基酸均为缬氨酸；根据化学评分(CS)，红和黑第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸；红和黑肌肉必需氨基酸构成比例均符合FAO/WHO的标准。红∑MUFA、∑PUFA、EPA+DHA含量以及n-6/n-3PUFA均高于黑。结果表明，红和黑都具有较高的营养价值，红的营养价值略高于黑。

斑点叉尾(Ictaluruspunctatus)；肌肉；质构特性；氨基酸；脂肪酸；营养价值

Abstract：A comparative study was conducted on muscle nutritional component and nutritive quality between red and blackIctaluruspunctatus.The results showed that blackI.punctatuscontained significantly higher moisture and lower crude fat than redI.punctatus.According to texture properties,the muscle of redI.punctatusshowed higher chewiness than that of blackI.punctatus.The composition of amino acids in the muscles of red and blackI.punctatuswere substantially uniform；the muscles of bothI.punctatuscontained 18 amino acids (except for tryptophan),which accounted for 15.75% and 15.07% of fresh fish meat and included 7 essential amino acids (6.18% and 5.91%). The essential amino acids accounted for 39.24% and 39.22% of the total amino acids,and the content of Lys was the highest in essential amino acids in bothI.punctatus.The essential amino acid indexes of the red and blackI.punctatuswere 84.99 and 83.84,respectively,the content of Lys was the highest in essential amino acids in bothI.punctatus,and the constitutional rate of essential amino acids were accorded with the FAO/WHO standards.The content of total delicious amino acids (∑DAA) in blackI.punctatuswas significantly lower than that of redI.punctatus.According to nutrition evaluation of amino acids score (AAS),the first limited amino acids were Val in bothI.punctatus；according to chemical score (CS),the first limited amino acids were Met+Cys in bothI.punctatus; The contents of ∑MUFA,∑PUFA,EPA+DHA and n-6/n-3PUFA in redI.punctatuswere significantly higher than those of blackI.punctatus.It is concluded that both red and blackI.punctatushave high nutritional values,and the nutritional value of the redI.punctatuswas slightly higher than that of the blackI.punctatus.

Keywords：Ictaluruspunctatus；muscle；texture characteristics；amino acid；fatty acid；nutritional value

1 材料与方法

1.1 实验动物

1.2 取样方法

1.3 指标测定

质构特性测定：选取背部完整的新鲜肌肉块，裁剪成5 mm×5 mm×3 mm的小方块，采用TVT-300XP型质构仪(波通瑞华科学仪器北京有限公司)进行质地剖面分析法(Texture profile analysis，TPA)测定，具体操作参照吴凡等[7]的方法，检测肌肉的硬度、凝聚性、弹性、回复性、黏性和咀嚼性等指标。

常规成分分析：肌肉水分含量采用冷冻干燥法测定，使用CHRIST型冷冻干燥机冷冻干燥48 h；粗蛋白采用凯氏定氮法(GB/T5009.5)；粗脂肪采用索氏抽提法(GB/T5009.6)；灰分采用灼烧称重法(GB/T5009.4)。

营养品质评价方法：将所测得必需氨基酸换算成每克蛋白质中氨基酸毫克数，根据粮食与农业组织(FAO)/世界卫生组织(World Health Organization，WHO)1973年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式，分别按以下公式计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

EAAI=[(100A/AE)×(100B/BE)×…×(100H/HE)]1/n

式中:n为比较的氨基酸个数；A、B、C…J为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量(%，干物质)AE、BE、CE…JE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量(%，干物质)。

1.4 数据处理

实验数据用Excel和SPSS19.0软件进行统计分析，采用独立t-检验进行显著性分析，P<0.05差异显著，结果以平均值±标准差(X±SD)表示。

2 结果

2.1 肌肉常规营养成分

表1 斑点叉尾肌肉与其他几种淡水鱼类的基本营养成分分析比较(鲜重)Tab.1 Comparison of proximate composition among the muscles of I.punctatus and some freshwater fish species % wet

注：2种鱼间同一列中上标不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，未标表明差异不显著，下同。

2.2 肌肉质构特性指标

表2 斑点叉尾肌肉质构特性分析Tab.2 Analysis muscle texture characteristics of I.punctatus

2.3 肌肉氨基酸含量和营养价值评定

表3 斑点叉尾氨基酸含量分析Tab.3 Analysis in amino acid contents of I.punctatus % wet

续表

2.4 肌肉营养品质分析

表4 斑点叉尾AAS、CS、EAAI的比较Tab.4 Comparison of AAS、CS、EAAI of I.punctatus

表5 斑点叉尾肌肉与其他几种经济鱼类的氨基酸含量比较Tab.5 Comparison of amino acids in muscle between I.punctatus and several economical fish

2.5 肌肉脂肪酸含量

本实验共对36种水产品中常报道的脂肪酸进行了测定，最后测定出具有统计意义的17种，具体结果见表6，其中饱和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)5种(C10:0、C14:0、C16:0、C18:0、C20:0)，占脂肪酸总量的19.72%～24.16%；不饱和脂肪酸共12种，其中单不饱和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)4种(C16:1、C18:1n-9、C20:1、C24:1)，占脂肪酸总量的50.99%～60.21%；多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)8种(C18:2n-6、C18:3n-3、C18:3n-6、C20:2、C20:3n-6、C20:3n-3、C20:5n-3、C22:6n-3)，占脂肪酸总量的21.34%～24.91%；n-6多不饱和脂肪酸(n-6 PUFA)3种(C18:2n-6、C18:3n-6、C20:3n-6)，占脂肪酸总量的15.37%～17.04%；n-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFA)4种(C18:3n-3、C20:3n-3、C20:5n-3和C22:6n-3)，占脂肪酸总量的4.82%～5.33%。

表6 斑点叉尾脂肪酸含量分析Tab.6 Comparison of fatty acid contents of I.punctatus

续表

注：同行标注“a,b”为比较脂肪酸绝对含量间的差异，“x,y”为比较脂肪酸相对含量间的差异，不同字母表示差异显著(P<0.05)。

3 讨论

肌肉是鱼体的主要食用部位，蛋白质和脂肪等是肌肉主要营养成分，它们的种类组成和含量是鱼类营养价值的体现，对鱼肌肉品质的评价起着重要作用[8]。本实验中的两种斑点叉尾的肌肉蛋白含量15.98%～16.29%，灰分含量为1%左右，其含量均介于其他经济鱼类和常见的优质淡水鱼类中间[8～14]。红粗脂肪含量(9.55%)远高于进行比较的几种鱼类(见表1)[8-13]；黑的脂肪含量(5.28%)低于鱼(Elopichthysbambusa)[14]，与黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)[13]脂肪相当，高于其他几种淡水鱼类[8-12]；红水分低于其他几种淡水鱼类，黑水分介于其他几种淡水鱼类之间[8-14]。与淡水鱼相比，斑点叉尾肌肉粗蛋白含量较低而粗脂肪含量较高，与黄颡鱼[13]较为接近。脂肪含量与肉质和风味有着密切的关系[15]，随着肌间脂肪含量的增加，肉的柔嫩度、多汁性和香味都会有所增加[16]。因此，拥有较高粗脂肪含量的红，肉质可能会更加鲜嫩细腻。

质构特性是食品四大品质(外观、风味、营养、质构)要素之一[17]。TPA是利用质构仪来模拟食物咀嚼过程，对食物进行压迫产生的一系列指标，目前已被广泛用以评价水产品的肉质。硬度反映了挤压样品的力量；凝聚性则是鱼肉抵抗受损并紧密连接使其保持完整的性质,反映了细胞间结合力的大小；回复性和弹性反映着鱼肉的生物体弹性[7]。目前还未见关于斑点叉尾质构特性的报道。红和黑的结果表明，红咀嚼性显著高于黑，其余无显著性差异(见表2)。咀嚼性作为质构的一个综合性指标,直接关系到食品的口感,它与食品的硬度、凝聚性、弹性等指标有密切的关系，红总体上硬度更高，而硬度与肌肉水分含量呈负相关，与粗脂肪和体质量呈正相关[18,19]，红相对黑水分含量低、脂肪含量高，这可能是导致其咀嚼性高于黑的主要原因。

蛋白质的营养价值主要由氨基酸种类、EAA含量以及EAA之间的比例共同决定的，食品中任何一种EAA含量过多或过少，均会造成人体所需氨基酸之间出现新的不平衡，长期可能会影响到人的正常生理机能[20]。根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质中，其组成氨基酸的EAA占TAA的40%左右，EAA与NEAA的比值在60%以上[8]。本实验红和黑肌肉氨基酸组成基本符合上述指标要求，属于一种质量较好的蛋白质源。斑点叉尾肌肉中Lys的含量超过FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质，这对于以谷物食品为主的膳食者来说，既可以弥补谷物食品中Lys的不足，还可以提高人体对蛋白质的利用率[21，22]。

4 结论

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ComparativeanalysisofnutrientcompositionofmusclesofredandblackIctaluruspunctatus

GAO Wei-hua1,2,TIAN Luo3,LIAO Yan-qin1,LUO Kai1，HU Wei1,CAO Zhi-hua1,XU Qiao-qing1,TIAN Juan2

(1.EngineeringResearchCenterofEcologyandAgriculturalUseofWetland,MinistryofEducation；YangtzeUniversity,Jingzhou434020Hubei,China；2．KeyLabofFreshwaterBiodiversityConservation；MinistryofAgriculture；YangtzeRiverFisheriesResearchInstitute,Wuhan430223,China；3.JingzhouInstituteofTechnology,Jingzhou434023Hubei,China)

2017-04-20；

2017-07-12

湖北省教育厅项目(B2016035)；长江大学工程湿地生态与农业利用教育部工程研究中心开放基金(KF201611)

郜卫华(1977- )，女，博士，主要从事水产营养与饲料研究。E-mail：gwh105@126.com

田 娟。E-mail：tianjuan@yfi.ac.cn

S963.1

A

1000-6907-(2017)05-0085-08