风味富硒大蒜酱工艺研究

李勇，陈尚龙，时培宁，张典，朱建新

（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 221018）

风味富硒大蒜酱工艺研究

李勇，陈尚龙，时培宁，张典，朱建新

（徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 221018）

大蒜酱的传统加工方法较多，但畅销的产品较少。采用清洗、热烫、除臭、粉碎、磨酱、炒制调配、装罐、封口、杀菌等工序加工风味富硒大蒜酱，用醋酸脱臭法对大蒜进行脱臭；定硫法测定大蒜素含量；原子吸收分光光度法测定硒含量；正交试验优化大蒜除臭和风味富硒大蒜酱配方。结果表明：大蒜的最佳除臭参数为食醋含量5%、温度90℃、除臭时间15 min、食盐用量0.04 g。风味富硒大蒜酱的最佳配方为大蒜和辣椒比3∶7，分别含大蒜15 g、辣椒35 g、食盐5 g、蔗糖3 g、油脂21 g、豆酱15 g、味精0.3 g、食醋3 g、姜粉和花椒粉各0.35 g，获得嗜好性风味富硒大蒜酱产品。

大蒜；硒；脱臭；配方优化；正交试验

1 概述

大蒜（garlic）属百合科葱属植物，是一种广受大众喜爱且营养和医疗价值较高的一种香辛料，大蒜富含大蒜素、大蒜SOD、有机锗、有机硒、酶类及糖类、蛋白质、维生素、脂肪和钙、磷、铁等部分矿物元素，其药用价值在《本草纲目》、《本草经蔬》等中早有记载。大量研究表明大蒜有杀菌、抗血栓、降血脂、预防中风和高血压、保护肝脏和提高肌体免疫力、抗癌等功能。硒是人体必需的微量元素，既是一种营养元素，又是一种抗氧化剂，具有清除体内自由基及抗衰老作用，对人体健康有重要意义。富硒大蒜用于烹饪能矫正滋味、增加香气、去腥解腻，但大蒜的蒜臭味也令人烦恼，对此，本实验以自种的富硒大蒜为主要原料，辣椒为主要辅料，研制了一种风味良好的大蒜酱制品［1－4］。

2 试验材料、试剂和仪器

2.1 试验材料、试剂

鲜大蒜、富硒鲜大蒜、辣椒、豆瓣酱、豆油、香油、食盐、味精、白糖、茴香、食醋、纯净水、姜粉、花椒粉；β-环状糊精、BaCl2、Ag NO3、硝酸、氢氧化钠、氯化钠、甲基橙、盐酸、高纯氩气（纯度≥99.99%）。

2.2 试验设备

KS-767型果蔬搅拌料理机、TDZ4型台式离心机、H H.4型电热恒温水浴锅 国华电器有限公司；JMS-50型胶体磨 廊坊市和杰食品机械有限公司；MS1160型真空塑封机 东莞美吉斯塑封机有限公司；Contr AA 700高分辨连续光源原子吸收光谱仪（配有MPE60自动进样器） 德国Analytik Jena公司；CascadaTM实验室超纯水系统 美国PALL公司；手提式压力灭菌锅（YXQ.SG41.280）、JA2003N型电子天平、实验室玻璃器具等。

3 试验方法

3.1 工艺流程

3.2 操作要点

3.2.1 原料前处理方法

选择新鲜的辣椒用清水清洗去蒂，放入含食盐2%的开水中，预煮1～3 min，沥水备用。大蒜剥皮并剔除带腐败斑的蒜米，水中洗净后放入沸水中热烫约1 min，捞出沥水，室温冷却后切片，再除臭后备用。

3.2.2 粉碎与磨酱方法

按配方将预煮的辣椒、脱臭大蒜片和鲜姜片放入组织捣碎机中粉碎，再用胶体磨磨成酱体。

3.2.3 调配炒制方法

炒制大蒜酱，并将配方中的其他辅料加入到大蒜酱中，搅拌混合均匀。配方中的水，一部分用于在打浆过程中加在打浆机中，糖、盐和其他的辅料等溶解后加入，酱体经5～15 min炒制成酱红色备用。

3.2.4 灌装和杀菌方法

将炒好的风味大蒜酱计量装入瓶中或袋中，在沸水中杀菌15 min。若在灌装前将酱体加热至90℃趁热灌装，可缩短杀菌时间，冷却后制成产品。

3.3 辣椒热烫处理条件确定方法

工艺中对辣椒进行热烫处理，可有效保护辣椒的特有风味及其本身的营养物质不被破坏。食盐有一定的防褐变效果，适当浓度的食盐水渗入组织内部，可驱除空气（与氧隔离），从而抑制酶促褐变（热烫采取的正交试验表见表2）。

3.4 大蒜片脱臭方法

在大蒜加工中，通过掩蔽或减小大蒜酶的活性，减少和底物接触的机会，避免大蒜素损失，在食用时，伴随着掩蔽剂的降低，大蒜酶的活性会提高，易作用大蒜蒜氨酸产生大蒜素。另外，使用保护剂，避免蒜素转化为小分子硫化物而产生臭味，增强蒜素的稳定性，减少蒜素的分解与转化。试验中采用加热乙醇、醋酸、蜂蜜、醋酸和盐、茶水等脱臭法进行脱臭对比试验，经感官评定，醋酸和盐脱臭法较好。进一步进行正交试验，用浸泡法每处理蒜片50 g使用浸泡液75 m L，浸泡时间为15 min，结束后测定蒜素的含量并进行脱臭效果评价，结果见表3。

3.5 大蒜素的测定方法

参阅文献［5］朱薿等的定硫测定法，操作方法略，按下式计算大蒜素的含量：

式中：32.06为硫分子量；233.29为硫酸钡的分子量；A为硫酸钡的质量，g；162.26为大蒜素的分子量；W为样品质量，g；V0为提取液总体积，m L；V为测定提取液体积，m L。

3.6 富硒大蒜酱中硒含量的测定方法

3.6.1 仪器工作参数

HR-CS GFAAS测定Se工作参数：分析谱线为196.0267 nm，载气为高纯氩气，基体改进剂为Pd（NO3）2（1 g／L）和Mg（NO3）2（0.5 g／L）混合溶液，基体改进剂添加体积为5μL，进样体积为20μL，灰化温度为1100℃，原子化温度为2200℃，原子化升温速度为1500℃／s。

3.6.2 标准工作曲线的配制

用移液枪准确移取60μL Se标准溶液（1 g／L）置于100 m L容量瓶中，再用0.5%HNO3溶液定容至刻度，配制成质量浓度为0.6 mg／L的Se标准使用液，再通过MPE自动进样器实现标准曲线质量浓度梯度为0.03，0.09，0.15，0.30，0.45，0.60 mg／L［6－8］。

3.7 风味大蒜酱调配及风味优化试验方法

本实验配料主要有辣椒、食盐、白糖、味精、豆油、香油、豆瓣酱、姜粉、花椒粉、食醋。并对以上配料进行正交试验，感官评价出最优方案。

对风味富硒大蒜酱进行感官评价，评价主要分为4个方面，主要为色泽（20）、香气（20）、形体（15）、滋味（45），大蒜调味酱的感官评分标准见表1。

表1 大蒜调味酱的感官评分标准表Table 1 Standard sensory evaluation table of garlic sauce

4 结果与分析

4.1 辣椒热烫结果与分析

为了保持辣椒特有的风味及其营养价值和口感，辣椒在加工过程中常需要对其进行热烫处理，热烫处理的正交试验见表2。

表2 辣椒热烫正交试验表Table 2 Orthogonal test table of chili heating

由表2可知，3个因素对辣椒颜色和脆性影响的主次顺序为B＞A＞C，即热烫温度是影响的主要因素，食盐的浓度次之，热烫时间的影响最小。最佳热烫处理条件是A3B1C2，即辣椒在80℃温度下于1.1%的食盐水中热烫2 min。

4.2 大蒜除臭结果与分析

除臭后通过测大蒜中大蒜素的含量确定除臭效果，按3.4的方法进行正交试验，结果见表3。

表3 大蒜除臭结果表Table 3 Results of garlic deodorization

由表3可知，大蒜最佳除臭组合为A2B1C3D2，即食醋含量为45%，温度为80℃，除臭时间为12 min，食盐用量为0.6%。以此参数进行除臭试验，结果大蒜素测定值为0.0373 g，即含大蒜素为0.746%。

4.3 大蒜中大蒜素的测定结果

大蒜中大蒜素采用定硫法测定其含量，结果见表4。

表4 大蒜素含量的测定结果表Table 4 Test results of allicin content

由表4可知，大蒜素的最低含量为0.890%，大蒜素的平均含量为0.946%。

4.4 大蒜酱的富硒试验结果与分析

4.4.1 标准工作曲线的绘制

以Se的质量浓度为横坐标、Se的吸光度为纵坐标，经ASpect CS软件绘制非线性标准工作曲线，见图1。

图1 标准工作曲线Fig.1 Standard working curves

所得方程为A＝（0.0373125＋0.9176255c）／（1＋0.3046839c），相关系数为0.9992，特征质量浓度为0.0048 mg／L。表明在0.03～0.60 mg／L范围内，Se的质量浓度与吸光度呈现良好的关系。

4.4.2 富硒大蒜含硒量的测定结果

对富硒鲜大蒜处理后进行吸光度测量，计算出大蒜中硒的含量，结果见表5。

表5 硒含量检测结果表Table 5 Test results of selenium content

考虑富硒鲜大蒜硒含量较高，采用1份富硒大蒜和14份普通鲜大蒜配合作为加工大蒜酱的原料使用。

4.5 风味富硒大蒜酱配方的试验结果与分析

按照3.6的方法，以风味富硒大蒜酱配方正交试验进行配料并进行感官评价，结果见表6。

表6 正交试验结果表Table 6 Orthogonal test results table g

续 表

由表6可知，大蒜酱调味料的最佳配料方案为A3B3C2D1E2F3G1，最佳分析组合为A3B2C1D1E2F1G2，影响因素主次为AEGBCFD。按最佳组合进行验证试验，评分为92.6分，制品具有良好的嗜好性风味，风味富硒大蒜酱的硒含量为0.0391 mg／kg，符合国家富硒食品的质量要求。

5 结论

辣椒最佳热烫处理条件：辣椒在80℃温度下于1.1%的食盐水中热烫2 min可较好地保持辣椒特有风味。

大蒜的最佳除臭条件：大蒜在含食醋45%、含食盐0.6%、温度80℃的溶液中浸泡除臭12 min，除臭效果最好。

大蒜中大蒜素含量的测定：大蒜中的大蒜素平均含量为0.946%；脱臭处理后含量为0.746%，测得富硒鲜大蒜含硒量为2.2555 mg／kg。

经正交试验确定大蒜调味酱的最佳参数组合为A3B2C1D1E2F1G2，影响因素主次为AEGBCFD。按最佳组合进行验证试验，评分为92.6分。即配方为：大蒜15 g、辣椒35 g、食盐5 g、蔗糖3 g、油脂21 g、豆酱15 g、味精0.3 g、食醋2.5 g、姜粉和花椒粉各为0.35 g。制品具有良好的蒜香嗜好性风味。风味富硒大蒜酱的硒含量为0.0391 mg／kg，符合国家富硒食品的质量要求。本试验杀菌条件为90℃下杀菌10 min。

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Research on the Process of Flavored Selenium-rich Garlic Sauce

LI Yong，CHEN Shang-long，SHI Pei-ning，ZHANG Dian，ZHU Jian-xin
（College of Food Engineering，Xuzhou Institute of Technology，Xuzhou 221018，China）

There are many traditional processing methods for garlic sauce，but there are fewer popular products.In this paper，the tasty garlic sauce containing abundant selenium is made through the process of cleaning，heating，deodor；zing，crushing，grinding paste，stir-frying，distributing，canning，sealing and sterilization in sequence.Garlic smell is removed by acetic deodorization method.The amount of allicin is determined by fixed sulfur method.The amount of selenium is determined by atomic absorption spectrophotometry.The garlic deodorization process and the formula of garlic sauce are optimized by orthogonal experiments.The results show that the best parameters for garlic deodorization are as follows：vinegar is 5%，temperature is 90℃，deodorization time is 15 min，salt dosage is 0.04 g.The optimum formula of tasty garlic sauce containing abundant selenium are as follows：the ratio of garlic and chili is 3∶7，it contains garlic of 15 g，chili of 35 g，salt of 5 g，sugar of 3 g，fat of 21 g，bean sauce of 15 g，monosodium glutamate of 0.3 g，vinegar of 3 g，ginger powder of 0.35 g and Chinese prickly ash powder of 0.35 g respectively，we can get the preference flavor garlic sauce product being rich in selenium.

garlic；selenium；deodorization；formula optimization；orthogonal experiment

TS264.24

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.021

1000-9973（2017）10-0097-04

2017－04－02

江苏省科技计划项目（BN2014009，BN2015021，BN2015022，BN2015060，BN2016089）

李勇（1962－），男，江苏邳州人，教授，硕士，主要从事农产品加工技术方面的研究。