日粮添加适量的鱼油和油菜籽油可生产更利于人体健康的猪肉

伍佰鑫，李昊帮，孙 鏖，张翠永（编译）

（湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131）

日粮添加适量的鱼油和油菜籽油可生产更利于人体健康的猪肉

伍佰鑫，李昊帮，孙 鏖，张翠永（编译）

（湖南省畜牧兽医研究所，湖南 长沙 410131）

60头三元杂交猪（长白猪×约克夏×杜洛克），平均体重（66.5±5.2）kg，分成5个日粮处理组，每组4个重复；即①猪油；②豆油；③含有亚麻籽的商业鱼产品；④油菜籽油；⑤50%的鱼油和50%的油菜籽油。试验期为90 d，日粮分为生长阶段（体重80 kg以下）和育肥阶段。在第60天采集血样，在试验结束时每组宰杀8头猪，取肌肉和脂肪样品。结果表明，不同油脂的日粮不会影响育肥猪的生长性能、胴体特征、猪肉储藏后的抗氧化特性和肉质，但会影响猪体脂肪酸组成。随着豆油和油菜籽油的追加，饱和脂肪酸减少、多元不饱和脂肪酸增加；含有亚麻籽鱼产品、油菜籽油、50%鱼油和50%油菜籽油的日粮可以减少猪肉中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率，随着追加时间的延长，效果相当明显；含有50%鱼油和50%油菜籽油的日粮可减少血浆胆固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-胆固醇（动脉和心脏的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-胆固醇的含量（动脉和心脏的有利因子）。因此，日粮添加适量的鱼油和油菜籽油，可为消费者生产出更为健康的猪肉。

猪；日粮；油脂；n-6脂肪酸；n-3脂肪酸

餐桌上，食物中的饱和脂肪酸越多，味道就越好，但饱和脂肪酸与动脉和心脏疾病高度相关。不饱和脂肪酸按其第一个双键出现的位置分为n-3和n-6不饱和脂肪酸[1]，出现在脂肪酸碳链甲基端第3个（第6个）碳原子称为n-3（n-6）不饱和脂肪酸[2]。n-3多元不饱和脂肪酸可显著降低机体的血浆三酰甘油、胆固醇和血压，减少体内动脉粥样硬化的氧化应激。此外，如果n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率更低，就可显著减少主动脉病变区域。这些都可能归因于n-3多元不饱和脂肪酸的抗炎症特性。英国卫生部1994年建议多元不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率高于0.4，n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率在4以下（中国、瑞典和日本均建议在4～6∶1之间[3]）。

通常情况下，猪肉中多元不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率可达到0.58，n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率太高，有必要降低。玉米和豆粕（或豆饼）是猪饲料的基本成分，玉米中的脂肪含量是3%～5%，脂肪酸组成是C18∶1（45.6%）和C18∶2（45%），没有C18∶3；豆油中含有C18∶1（17%）、C18∶2（54.4%）和C18∶3（7.1%），n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率是7.7（远大于4）。

在所有脂类物质中，n-3多元不饱和脂肪酸含量最丰富的是油菜籽油和鱼油，鳕鱼肝油含有C18∶2（1.2%）、C20∶5（10.9%，二十碳五烯酸）、C22 ∶ 6（10.3%，二十二碳六烯酸），n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率是0.06，但它稀缺太昂贵，并且添加量过高会影响肉质。油菜籽油含有C18∶2（13%）、C18∶3（9%～11%），n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率是1.44，在植物脂类来源中为最低。亚麻籽脂肪含量约35.0%，内有大量亚麻酸，可降低血液胆固醇[4]。因此，本次试验[5]通过添加亚麻籽产品、油菜籽油和鱼油来减少猪肉中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率，目的是为了消费者更健康，并通过n-3多元不饱和脂肪酸含量丰富的油脂和维生素E来改善猪肉的品质。

1 材料和方法

60头三元杂交猪（长白猪×约克夏×杜洛克），平均体重（66.5±5.2）kg，根据体重和性别（公母各半）分成5个日粮处理组、4个重复；即①猪油；②豆油；③含有亚麻籽的商业鱼产品；④油菜籽油；⑤50%的鱼油和50%的油菜籽油。试验猪只自由饮水；日粮分为生长阶段（体重80 kg以下）和育肥阶段，基础日粮组成详见表1（根据NRC1998）。计算出5个组生长阶段（育肥阶段）日粮中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率分别是14.46（16.63）、9.03（8.69）、6.52（7.21）、7.79（7.38）和 4.36（4.23），所有日粮添加200 mg/kg的维生素E。试验期90 d，在第60天采集血样（采样前一晚禁食）。试验结束时，每组宰杀8头猪（4公4母）测定胴体特征，背最长肌样品用于肉质性状分析，背部和腹部脂肪样品用于脂肪酸分析。

试验开始和结束时为猪只称重，以便计算其日增重；记录消耗的饲料，以便计算采食量和饲料转换率（饲料报酬）。

采用商品酶检测试剂（美国）测定血清胆固醇和甘油三酸酯、光度测定采用（瑞士）血清生化自动分析设备。采用电泳疗法和脂蛋白套件（美国德克萨斯州）测定脂蛋白，干燥后将凝胶染色、脱色、用525纳米显像密度计（美国）扫描。采用商品酶检测试剂测定游离脂肪酸浓度。

胴体产量根据胴体重占活体重计算。背膘厚度（不含皮）按肩部、最后和腰部肋骨处的平均值计算（cm/100 kg）。切下第10和第11肋骨之间的背最长肌、横断面贴纸描画轮廓，计算眼肌面积（mm2/100 kg）。用色差计（日本东京）对比，记录肉的颜色（淡红、紫红、淡棕色）。取20 g肌肉样品浸入200 mL溶剂（三氯甲烷：甲醇=2∶1）一整晚、过滤、将40 mL的0.9%氯化钠溶液加入分液漏斗，底层液体即是脂肪和三氯甲烷，干燥后称重并计算肌肉脂肪含量。取5 g肌肉样品中加入10 mL的1%氯化钠溶液、70～75 ℃水浴30 min、冷却、离心（12235×g；日本），收集悬浮液、称重并计算持水力。另取适量肌肉样品，80 ℃烹饪15 min，然后切下1 cm3，由50人评定外观、味道、柔嫩度和多汁性，按1分至7分评分，7分表示最高级。剩余肌肉样品-20 ℃贮存15 d，然后分析抗氧化性。

表1 基础日粮组成

在酯化样品（背部和腹部脂肪）中添加5 mL的0.5 mol/L甲醇-氢氧化钠，煮沸5 min，添加5 mL的三氟化硼甲醇并煮沸2 min，添加5 mL的庚烷并煮沸1 min，冷却后添加饱和氢氧化钠，使酯化脂肪酸-庚烷层分离，然后进行脂肪酸分析。

2 结果与分析

在营养浓度类似的前提下，不同油脂的日粮对育肥猪最终体重、平均采食量和饲料报酬没有影响（P＞0.05）。对胴体重、胴体产量、背膘厚度、宰杀后1 h和24 h的pH没有影响（P＞0.05）。各组肉的颜色、保水力、脂肪含量、过氧化物百分率差异不显著（P＞0.05）；冻藏15 d之后，第2组（豆油）的硫代巴比妥酸反应物比第4组（油菜籽油）的高，说明氧化程度高（P＜0.05），但仍然与第1组（猪油）差异不显著（P＞0.05），可能原因是冻藏时间短。第2组（豆油）背最长肌的味道、质地、肉汁和总评分比第4组（油菜籽油）的好（P＜0.05），可能归因于第2组较高的饱和脂肪酸含量；各个组肌肉的感官评定差异不显著（P＞0.05）。

第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的胆固醇含量比第1组（猪油）低（P＜0.05）；第1组（猪油）的胆固醇含量趋向于比第2组（豆油）和第3组（亚麻籽鱼产品）高，这表示在鱼油降低时，猪油能增加血浆中的胆固醇。

第1组（猪油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的甘油三酸酯比第2组（豆油）和第3组（亚麻籽鱼产品）的低（P＜0.05）。第2组（豆油）和第3组（亚麻籽鱼产品）的游离脂肪酸比第4组（油菜籽油）的低（P＜0.05），并趋向于比第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的低。

第4组（油菜籽油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的血浆高密度脂蛋白-胆固醇比第2组（豆油）的高（P＜0.05），第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的血浆低密度脂蛋白-胆固醇比第1组（猪油）的低（P＜0.05）。第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）与其他组相比，血浆高密度脂蛋白含量最高、血浆低密度脂蛋白含量最低（P＜0.05）；第1组（猪油）的血浆低密度脂蛋白含量最高（P＜0.05）。

血浆参数表明，第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）n-6脂肪酸与n-3多元不饱和脂肪酸的比率更低，降低了血浆中的胆固醇、低密度脂蛋白和低密度脂蛋白-胆固醇（动脉和心脏的不利因子）；同时提高了高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-胆固醇（动脉和心脏的有利因子）。因此，n-6脂肪酸与n-3多元不饱和脂肪酸的比率更低，有利于消费者的健康。

对于背膘来说，第1组（猪油）饱和脂肪酸的百分率最大，但只与第4组（油菜籽油）差异显著（P＜0.05）。第1组（猪油）、第4组（油菜籽油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的单不饱和脂肪酸百分率比第2组（豆油）和第3组（亚麻籽鱼产品）的高（P＜0.05）。在各种类型的多元不饱和脂肪酸中，亚油酸（C18∶2）是n-6脂肪酸中最丰富的，亚麻酸（C18∶3）是n-3脂肪酸中最丰富的；虽然第3组（亚麻籽鱼产品）的亚麻酸含量最高，但n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率（10.16）也相对更高；第4组（油菜籽油）的亚油酸含量比第3组（亚麻籽鱼产品）的低（P＜0.05）、n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率（6.34）也比第3组低，但仍然不能满足英国卫生部建议的比率（4以下）。可能原因是试验期（90 d）不够长，但效果还是明显。其他4个组的总多元不饱和脂肪酸比第1组的高（P＜0.05），除第2组（豆油）之外的3个组n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率也比第1组的低（P＜0.05）。科学家认为，多元不饱和脂肪酸含量高，不能肯定对人体健康有利，主要取决于n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率。

对于腹部脂肪来说，第1组（猪油）的总饱和脂肪酸比第4组（油菜籽油）的高（P＜0.05）；第1组（猪油）、第4组（油菜籽油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的单不饱和脂肪酸比其余2个组的高（P＜0.05）；第2组（豆油）的多元不饱和脂肪酸比第1组（猪油）、第4组（油菜籽油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的高；第3组（亚麻籽鱼产品）、第4组（油菜籽油）和第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率比其余2个组的低（P＜0.05）。第2组（豆油）和第3组（亚麻籽鱼产品）的亚油酸含量比其余3个组的高（P＜0.05）；第1组（猪油）的亚油酸含量在5个组中最低（P＜0.05）；第5组（50%鱼油和50%油菜籽油）的二十碳五烯酸（C20∶5，n-3）和二十二碳六烯酸（C22∶6，n-3）在5个组中最高（P＜0.05），导致n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率最低（P＜0.05）；第3组（亚麻籽鱼产品）和第4组（油菜籽油）n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率也比第1组（猪油）和第2组（豆油）的低。

3 结论

不同油脂的日粮不会影响育肥猪的生长性能[6-7]、胴体特征、猪肉储藏后的抗氧化特性和肉质，但会影响猪体脂肪酸组成。随着豆油和油菜籽油的追加，饱和脂肪酸减少、多元不饱和脂肪酸增加；含有亚麻籽鱼产品或油菜籽油或50%鱼油和50%油菜籽油的日粮可以减少猪肉中n-6脂肪酸与n-3脂肪酸的比率，随着追加时间的延长，效果相当明显；含有50%鱼油50%油菜籽油的日粮可减少血浆胆固醇、低密度脂蛋白、低密度脂蛋白-胆固醇（动脉和心脏的不利因子），增加高密度脂蛋白和高密度脂蛋白-胆固醇的含量（动脉和心脏的有利因子）。因此，日粮添加适量的鱼油和油菜籽油，可为消费者生产出健康的猪肉。

[1] 马惠茹，单安山.猪肉脂肪沉积与脂肪酸组成的营养调控[J].饲料研究 ，2011(10)：18-21.

[2] 司马盼盼，张艳.富含n-3多不饱和脂肪酸保健猪肉的生产[J].养猪 ，2012(4)：71-72.

[3] 谭静，郜俊杰，侯建业，等.日粮中多不饱和脂肪酸n-6/n-3的比例对猪肉食用价值影响的研究进展[J].饲料研究 ，2015(6)：21-24.

[4] 郎婧，石宝明，张宏宇，等.亚麻籽中n-3多不饱和脂肪酸对猪肌体脂肪酸组成和肉品质的影响[J].中国饲料 ，2010(8)：9-12.

[5] YANG J R，LIEN T F.Healthy Pork Production through Dietary n6：n3 Ratio Regulation[J].Journal of Agricultural Science，2016，8(1)：25.

[6] 徐彬，崔佳，李绍钰，等.日粮中不同来源多不饱和脂肪酸对育肥猪生长性能和猪肉脂肪酸组成的影响[J].中国饲料 ，2007(9)：27-30.

[7] 蔡传江，车向荣，赵克斌，等.亚麻油对育肥猪生产性能及猪肉脂肪酸组成的影响[J].中国畜牧杂志，2010(9)：46-48.

原作者：Jyun-Ru Yang,Tu-Fa Lien

原 文 链 接：http://www.ccsenet.org/journal/index.php/jas/article/view/53140/29735

2017-06-16）