日式沙司配方的优化研究

安晓璐

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

日式沙司配方的优化研究

安晓璐

（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

传统的日式伍斯特沙司以赤砂糖为主要原材料，但是由于经常出现不同批次的赤砂糖颜色、味道等形状差距较大的现象，因此以绵白糖代替赤砂糖，通过调整绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度为评价指标，并通过“二-三点”检验法进行感官评价，对日式沙司配方进行优化，确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亚硫酸铵法）使用量0.8%。

沙司；配方；优化

Abstract：Worcester，a traditional Japanese Sauce is the main raw material of brown sugar，but the frequent occurrence of different batches of color，taste and other shape of the larger gap.In this paper，sugar instead of brown sugar，through the use of adjusting the amount of white sugar，brown sugar，caramel color，with color as the evaluation index，and sensory evaluation by“two-three”test method of Japanese sauce was optimized to determine the optimal formula，the amount of 0%，sugar is brown sugar consumption 30%Caramel（common law），the amount of 0.8%，caramel（ammonium sulfite）usage 0.8%.

Key words：sauce；formula；optimization

复合调味料，是指以糖、盐、香辛料等多种调味料混合经加工而成，用来改善其他食物味道的物质。日本的饮食文化在形成时期由于收到中国的影响，因此无论在日常简单调味品还是复杂的复合调味料都能见到中国饮食的影子[1]。而日式沙司中的主要原材料就是赤砂糖和香辛料。赤砂糖的品质稳定性和市场持续供应都差于绵白糖[2-3]。工业化生产的复合调味料作为食物的调味品，味道的一致和稳定就显得尤为重要。除了常规的理化检验和微生物检验之外，感官评价作为直观且快速的检测手段，在产品的前期开发、中期生产以及后期的不停改进上都起着重要的决定性作用[4-7]。

本试验以绵白糖代替赤砂糖，通过调整绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度为评价指标，并通过“二-三点”检验法进行感官评价，对日本沙司配方进行优化，以期为沙司产品品质的提升提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

赤砂糖：广西农垦糖业集团柳兴制糖有限公司；绵白糖：博天糖业股份有限公司；焦糖色（普通法）：上海爱普食品工业有限公司；焦糖色（亚硫酸铵法）：三荣源（上海）食品原料有限公司。

1.1.2 仪器

PRA CTUM1102-1CN电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；自动滴定仪：柴田科学株式会社；袖珍糖度计、移液管、容量瓶、漏斗、锥形瓶：亚速旺（上海）商贸有限公司天津分公司；双圈定性滤纸：杭州沃华滤纸有限公司；CR-5色差仪：柯尼卡美能达（中国）投资有限公司。

1.2 方法

1.2.1 赤砂糖及绵白糖使用量的设计

依据伍斯特沙司原配方计算得出的糖度值为43%，其数值主要来源于赤砂糖（30.0%）、食用盐（9.5%）、色素（1.1%）、冰乙酸（1.0%）、其他原料（1.4%）。绵白糖和赤砂糖的理论糖度值同为100%，因此在考虑以绵白糖代替赤砂糖使用时，为得到原配方中的理论糖度值，作出如下设计数值见表1。

表1 赤砂糖及绵白糖使用量的设计Table 1 Design of red granulated sugar and white sugar

1.2.2 焦糖色使用量的设计

以绵白糖代替赤砂糖使用，虽然能够在理化数值上提供相同的Brix值[8]，但在感官要求中却相差甚远。

在焦糖色的选取上有焦糖色（普通法）和焦糖色（亚硫酸铵法）两种。这两者的区别在于前者可以呈现较明亮的红褐色，而后者则偏向于较暗的深褐色[9]。由于原配方中使用的是焦糖色（普通法），用绵白糖代替赤砂糖后调味酱呈现的颜色L值和a值高于原配方，因此调整配方时同时使用焦糖色（亚硫酸铵法）将调味酱的L值调低[10-14]。在保证由色素提供的理论糖度值不变的情况下，得到如下设计数值见表2。

表2 使用样品的理化分析值Table 2 The analytical value of the sample

1.2.3 糖度和色差值的测定

糖度：采用糖度计进行测定；色差值：采用色差仪进行测定。

2 结果与分析

2.1 验证配比

在伍斯特沙司的优化过程中，由于只对绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量进行了调整，没有改变精制盐和冰乙酸的使用量，因此由精制盐产生的盐度和冰乙酸产生的酸分不会改变。所以测定糖度，即可以判断配比是否在规格值范围内。同时也为后面的再调整提供数据支持。为了便于比较，将优化前配方成品编号为①，优化后的配方成品依次编号使用②～⑦，不同的编号用以区分调味料的不同使用量。将设计出的配比组合进行糖度和色差值测定，结果见表3。

表3 糖度和色差值分析值Table 3 Analysis value of Chromatic aberration

续表3 糖度和色差值分析值Continue table 3 Analysis value of Chromatic aberration

2.2 沙司配方的优化

由表3可以看出，当糖使用量固定不变的情况下，水溶性的焦糖色的添加量发生改变时，会对最终产品的糖度值产生影响，增减量约为焦糖色使用量的变化值。

随着配方设计数值中赤砂糖量的减少、绵白糖量的增加，表示红色的+a值也在1左右的数值变化。尽管有焦糖色（亚硫酸铵法）的加入，但与期望值仍存在差距。

序号⑦的一组为赤砂糖全部被绵白糖代替使用的配合，糖度值在原配方基准范围内，因此是优化配比中最为理想的一组。但是作为感官要求参考的L值、a值、b值仍然需要调整。

首先调整L值，在焦糖色（普通法）加入量不变的前提下，增加焦糖色（亚硫酸铵法）的使用量值，以不同的编号表示焦糖色不同的使用量，得到如下设计见表4。

表4 调整亚硫酸铵法使用量Table 4 Adjust the amount added

随着焦糖色（亚硫酸铵法）使用量的增加了总量的1%，表示黄色的+b值升高范围在1左右，表示白亮的+L值也有升高了0.6左右。

因此在加入焦糖色（普通法）调整a值时，要选取L值小于原配方的。保持上一组焦糖色（亚硫酸铵法）使用量不变，只增加焦糖色（普通法）使用量作为调整，不同的编号以区分不同的调整量，得到结果如表5。

表5 分析值Table 5 Analysis value

通过“二-三点”检验法进行感官评价[15-16]，选择5%显著水平时没有显著差异，选取⑦-4-Ⅱ为最优配方，即赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亚硫酸铵法）使用量0.8%。

3 结论

本试验以绵白糖代替赤砂糖，对日式沙司配方进行优化。通过调整绵白糖和两种不同焦糖色的使用量，确保色差值、糖度值等理化分析达到规格值，并通过“二-三点”检验法进行感官评价、选择5%显著水平时没有显著差异，确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亚硫酸铵法）使用量0.8%。以绵白糖和焦糖色配合代替赤砂糖使用，避免了由赤砂糖品质不稳定带来的终产品品质波动。

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[16]中国标准化委员会.GB/T 17321-2012感官分析方法二-三点检验[S].北京:中国标准出版社,2012:2-8

Study on Optimization of Japanese Sauce Formula

AN Xiao-lu
（College of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

2017-03-23

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.20.025

安晓璐（1982—），女（汉），助理工程师，硕士，研究方向：调味料在生产实际中的应用。