中式菜肴名称的命名方式与文化特点

黄始谋

一、引言

古人云：“民以食为天”，饮食文化反映了各国烹饪和吃的艺术，是该国古老文明的见证和象征，同时也反映着一个民族的历史文化特点。

二、中式菜肴名称的命名方式与文化特点

（一）普通命名方法与文化特点

中式菜肴选料丰富，技艺精湛，八大菜系各有其代表菜，但是也有共同的特点，即制作精致讲究，菜肴的色、香、味、意、形、养俱全。根据菜肴的不同的质量要求，会使用不同的刀法和技巧，加工后的原料会呈现丝、丁、片、块、条、泥等各种不同的形状。还会根据原料的形状选择烹调方法，常见的菜肴烹调方法有：烧、炸、煎、炒、煮、蒸、炖、烩、烤、扒、煨、熏等方法。对于大部分中式菜肴来讲，使用常规命名方法可以体现菜肴的烹调加工方法，也可以传达出中国饮食文化的特点。

1.主辅料或调味料命名的菜肴

例如：海米油菜、豆腐虾仁、辣炒白菜、青椒土豆丝、咖喱鸡。

2.烹调方法 + 原料命名的菜肴

例如：滑炒里脊、清蒸石斑鱼、白灼鲜鱿、油焖草菇、炸鸡块。

3.菜肴所在地 + 原料命名的方法

例如：北京烤鸭、扬州炒饭、西湖醋鱼、德州扒鸡、镇江肴肉。

（二）特别命名方法与文化特点

中华民族自古以来就非常富于想象力，再加上汉字是世界独有的表意文字，这两者结合起来，在给菜肴命名的时候，中国厨师就根据菜肴的烹调方法与历史文化内涵，创造出无数个琅琅上口、寓意深刻、形象生动的菜名。这些家喻户晓，妇孺皆知的菜名不但凝聚了中国厨师、知识分子及烹饪爱好者的智慧，也集中反映了中国饮食文化的特点和底蕴。

1.利用文化经典和民间故事命名

许多中式菜肴的菜名与历史文化名人有关，例如浙江名菜“东坡肉”，相传为北宋大文学家、美食家苏东坡所创制。“佛跳墙”为闽菜代表菜，它选用 20 多种高档原料加入清汤，装在特制磁坛中煨制而成。相传清朝道光年间，几位秀才在酒馆聚会，厨师将一个磁坛端出，坛盖一启，香风满座，尝之让人赞不绝口。一位秀才赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”此菜由此得名。“大救驾”是安徽名点，相传北宋开国皇帝赵匡胤在安徽寿州被围困，食欲不振，御厨制作出了酥饼让他胃口大开，率兵突出重围。当地百姓就把这酥饼命名为“大救驾”，流传至今。

2.利用美好愿望和吉祥祝福命名

中华民族文化中有追求“福、禄、吉、祥”的价值观念，体现在日常生活中，表现为追求幸福平安，事业有成，吉祥如意，富裕高贵，健康长寿，家庭美满，所有这些都表达出人们对于美好生活的向往。中国菜常常用“龙、凤、鸳鸯、鹤”来命名。在人们心中，龙在中国传统文化中是充满神奇力量的吉祥动物，在民俗文化中，龙又是喜庆和幸福的象征。凤也是祥瑞之鸟，自古以来，被人称为百鸟之王和吉祥如意的代表。中式菜肴里以龙凤作为菜名的数目繁多，例如“凤凰展翅”“金龙献宝”“百鸟朝凤”“龙飞凤舞”等。鹤，自古被认为是神仙骑乘之鸟，又称为“仙鹤”，在中华文化中象征长寿，所以在老人的寿宴中经常可以见到“松鹤延年”“鹤鹿同春”的菜名。还有菜名中的“全家福”、“老少平安”“节节高升”“带子上朝”等，看到这些菜名，自然引发人们的美好联想。

3.利用吉利数字命名

中式菜肴特别喜欢在菜肴名称中使用含义深远的数字，如“一品鸭子”的一品代表家世显赫，官高权重。“两”和“二”可以表示同一种原料用两种不同烹调方法，也可以一个菜有两种原料。如“两吃龙虾”指将龙虾肉滑炒和煲粥。“烧二冬”是指这道菜用了冬笋和冬菇兩种原料。“三鲜饺子”指馅内有猪肉、鸡蛋、虾仁 三 种原料。而“五”“八”、“十”、“百”“千”都是指数量品种众多，数不胜数之意，并非确切数字。如“五香扒鸡”是形容在制作扒鸡的卤汁中含有很多香料，“八珍豆腐”是指烧制豆腐时放入了多种珍贵原料，“百果西瓜盅”则是比喻水果品种齐全，“千层糕”指制作工艺考究复杂，糕饼的层数极多。

（作者单位：丽水职业技术学院）