舌尖上的“上海记忆”——专访“南翔小笼馒头制作技艺”代表性传承人李建钢

曹亦菁

南翔小笼自1871年在上海南翔镇日华轩点心店诞生以来，已走过了146年的漫长时光。岁月沉浮中，小笼逐渐变成了上海这座城市的美食标签，名扬国内外。现年60岁的李建钢正是南翔小笼的第六代传人，2007年他被评为上海市非物质文化遗产传承人，7年后又成为国家级非物质文化遗产传承人。

作为南翔小笼的现任“掌舵人”，这道名点在他心中早已超越了食物本身的意义。一双手几十年来不曾停歇，揉出的是他对传统技艺的坚守；一只蒸笼日日飘起香气，唤起的是他对南翔小笼最深的情感。

求学古猗园，严师出高徒

与南翔小笼的结缘在李建钢看来完全出于偶然。1975年从嘉定区第二中学毕业后，学校分配他到古猗园餐厅工作，那个年代做餐饮服务业是不被周围人认可的。虽然觉得自己的境遇不如分配去工厂的同学，但他抱着“既来之则安之”的心态踏上了学习小笼制作的道路。

小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始一直以师徒教学的方式传承至今。进入古猗园餐厅后，李建钢成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟，跟着他学习小笼制作技艺和其他烹饪技巧，虽然已过去了四十多年，但那些和师傅学艺的日子仍历历在目。“那个时候很艰苦，每天早上六点多就要到餐厅，然后开始准备小笼的原材料，像是打馅、熬皮冻等，日复一日地练习制作工艺。”李建钢说。

封荣泉对李建钢的要求很严格，这让当时的他觉得有点受不了。南翔小笼的汤汁以“清”为特色，不能油腻，这就要求小笼师傅在制作皮冻时要把猪皮上面的油全部剥干净。“猪皮上的油用刀劈掉是很难的，那时候我只有17岁，觉得这个活儿很累，拿刀的手都弄破了，所以想偷懒，但是师傅说不行，一定要全部劈干净。”封师傅严格到近苛刻的要求没有让他产生退缩之心，反而让他明白精益求精的重要性，到李建钢自己开始带徒弟时，他对他们的要求一如当年封师傅对他的要求一样。

工作3年后，餐厅领导认为他应该趁着年轻，到其他地方多多学习。李建钢被先后安排到上海大鸿运酒楼和上海华侨饭店学艺。学成归来后，李建钢开始担任古猗园餐厅的厨房管理员，到八十年代担任厨师长，正式从封荣泉手中接过南翔小笼制作技艺的“接力棒”。

承传统技艺，定制作规范

南翔小笼直到上世纪末为止都没有一套严格的制作标准，李建钢回忆道：“当时师傅教我们打馅，不用秤，就用勺子来比划，说盐要放几勺，糖要放几勺，包的时候也是凭手感，形状差不多就可以了，所以味道总是会变。”2000年，李建钢受邀到日本东京开小笼店，期间考察了不少日本料理店的状况，他发现在日本，料理都是按照量化的标准进行制作，这带给他极大的启发。同年回到上海后，他制定了“南翔小笼制作标准和规范”，将一切标准化、规模化、程序化。

李建钢指导上海旅游商贸学校学生

与同事切磋技艺

“每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶；蒸时严格控温、控时，根据温度调整3-10层的笼屉高度。”这个制作标准和规范被印出来贴在小笼制作车间的墙上，其中面与馅的比例是经过实际操作后决定的。同时，李建钢还将封荣泉规定的“14个褶”提升到“18个褶以上”，这样可以让形状更加美观。

口味是在制定标准规范的过程中最难确定的部分，李建钢带领所有小笼师傅用了2个星期的时间尝试。每天早上先打馅，由员工试味，然后再听顾客的反应，当时打馅没有标准，有时偏咸，有时偏淡。每天打完馅后，李建钢都会将当天的馅料成分记在笔记上，2个星期后，员工觉得这一天的馅料比例达到了最佳状态，于是他就把这一天的配方确定为南翔小笼的馅料标准。

与其它地区的小笼相比，皮的制作方式是南翔小笼最独特的地方。李建钢坚持用油面台来制作，即在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉。在其他小笼都用擀面杖擀皮的今天，南翔小笼却依然与百年前一样，面皮完全由小笼师傅手工揉成，当人的手掌与面团接触时就赋予了小笼些许温度。李建钢说，南翔小笼中倾注了人的情感。规范的制定在最大程度上保证了小笼的品质，这是李建钢接过小笼传承使命后做出的重大改变。

1978年，李建钢开始带自己的第一个徒弟，到现在已培养了包括第七代传承人陈亦鸿在内的二十多名年轻人。在他的带领下，徒弟们都已经娴熟地掌握了南翔小笼制作工艺的精髓。

受封荣泉师傅的影响，李建钢对自己徒弟的要求也非常严格。陈亦鸿回忆道：“有一次我要帮师傅磨一把刀，让他第二天用，我认为我磨的那把刀很快，看上去一条线，但是师傅用手一摸，说这把刀卷口，而我当时觉得不卷口，磨得锃亮就可以了，但是师傅觉得不行，批评了我一通。”在李建钢的严格教学下，他的徒弟也慢慢变得和他一样，用最认真的态度对待小笼制作。

在徒弟的眼中，李建钢就是这样一个具有工匠精神的小笼师傅，对小笼制作技艺一丝不苟、精益求精。虽然现在他已经很少亲手制作小笼，但是他依然坚持在每天5点半的时候第一个到厨房，查看清洁卫生和准备原材料，有时哪怕是桌子上的一滴水没擦干净，他也会要求员工马上处理，365天不曾间断，陈亦鸿说：“师傅真的很辛苦。”

虽然在进行小笼制作时很严厉，但是李建钢一直在用自己的方式关心着后辈。有一次，晚上工作结束后，他打算到附近新开的三黄鸡店买一点白斩鸡回来当宵夜。那天下着大雨，但是为了给徒弟换换口味，他还是冒着雨出去了，在回来的路上没留意到路况，连人带车摔进坑里受了伤。即使在这样的情况下，他还是没有忘记护好手里的白斩鸡。这件事已过去多年，但陈亦鸿每每回想起，却依然为师傅的用心而感动。

创新求突破，薪火永相传

自日华轩点心店开创南翔小笼馒头以来，猪肉馅一直是小笼的“正统”口味。李建钢接手后，开始在原味的基础上开发新品，现在已有蟹粉、咸蛋黄、香菇、藕碎等8种口味。每种新口味在正式推出前都要经过一个星期的内部试验，小笼师傅先尝味道，然后给厨房其他员工和服务员试味，得到大家的一致认可后再推到餐厅。若顾客反响不错就将此款新品保留，若反响不佳则撤下。在实验的过程中也有不少失败的经历，麻菇出水馅料无法成团，而肉松作馅更是在离开厨房前就被李建钢否决。

李建钢用“脑洞大开”四字来总结新口味诞生的原因，在日常烹饪的过程中，他就喜欢研究各个食材与小笼的契合度。虽然他推出的新品接受度很高，但依然引起了不小的争议，有人说他忘却了南翔小笼的真谛，应该保持原味才是正道。面对这些质疑，李建钢却始终坚持自己的想法，他认为南翔小笼要在传承的基础上不断创新才能发扬光大，更好地适应当今社会的需求。他说：“小笼的技艺必须是传统的，但是产品可以不断创新。”

除了经营古猗园餐厅之外，他还积极地将南翔小笼文化传递到其他地方，让更多人了解。2013年，他在上海大众工业学校开设学习班，将南翔小笼的制作技艺教给烹饪班的学生，并成立李建钢工作室。2014年10月起，他带领工作室成员在古猗小学开设小笼课程，让孩子们体验包小笼的乐趣，学校小笼制作室内的设备都是他带人亲自设计的，该课程在校园里得到了广泛的好评。

南翔小笼店除了位于古猗园的这家外，只有青岛开有第二家分店。李建钢曾分别于2000年和2005年在东京和澳门开设分店，但由于2008年的金融危机而纷纷关闭。虽然南翔小笼制作技艺已成为国家级非物质文化遗产，但它的店铺却始终只有两家，面对这样的情况，李建钢却不感到遗憾，他总是说：“先把现在的店做好再说。”

南翔小笼中倾注了李建钢的一生，几十年来为了这项技艺孜孜不倦，研究、传承、发扬。正是他对南翔小笼付出的汗水和真情，才使这道已有“百岁高龄”的名点直到今天依然被世人铭记。

轻咬一口，香气扑鼻，滚烫的汤汁流出，这一瞬间的幸福滋味随着“小笼馒头”四字一起幻化成上海这座城市最温柔的记忆。

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从“日华轩”到“长兴楼”

清同治元年（1861年）黄明贤从杭州来到上海，成为上海开埠后第一批“海漂”。10年后，黄明贤在嘉定南翔镇开了一家糕团点心店，取名“日华轩”。他主营南翔大馒头，天天挑着馒头到古猗园叫卖，因大肉馒头味道鲜，脍炙人口而出名。同行们闻风而动，都来古猗园叫卖大肉馒头，使黄明贤生意受到影响，于是他对大肉馒头做了翻新，采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮，以取其精；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜；馅内洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜。每只馒头折裥14个以上，一两面粉制作10只馒头，呈半透明状，小巧玲珑；蒸的时间也有严格要求，少上半分钟肉馅未熟，多上半分钟则馅汁干涸；出笼的小笼馒头，油光闪亮，似明珠玉弹一般，任取一只放在小碟内，戳破皮子，汁满一碟。黄明贤小巧玲珑的肉馒头立刻得到了街坊四邻的喜爱，被当时的人赞许为“形如荸荠、皮薄肉丰”。“日华轩”的生意越来越红火，南翔小笼由此正式问世。

黄明贤有个亲戚叫吴翔升在“日华轩”当学徒，后来，吴翔升在镇上开办了一家专门制作小笼馒头的店，他将馒头用大蒸笼改为用小蒸笼制作，南翔馒头令更多食客近悦远来，逐渐声名鹊起。清光绪二十六年(公元1900年)，吴翔升带着小笼制作师傅赵秋荣来到上海老城厢，在城隍庙内九曲桥畔开设了一家专门制作经营小笼的店，取名“长兴楼”。上世纪50年代，长兴楼改名为南翔馒头店，并延续至今，“长兴楼”的招牌一直挂在店堂里。由于地理上与上海老城隍庙结缘，南翔小笼馒头逐渐融入了上海老城厢的民俗文化，在上海市民中的知名度也越来越高，不仅成为了上海老城隍庙里著名的“三头”之一，即小笼馒头、蜡烛头和五香头(豆)，更是闻名全球，成为了上海最著名的小吃。