管窥梅山水火席礼仪

刘楚魁

(湖南人文科技学院，湖南 娄底 417000)

管窥梅山水火席礼仪

刘楚魁

(湖南人文科技学院，湖南 娄底 417000)

梅山水火席礼仪是晚清以来流行于湘中地区的一种特色鲜明的民俗礼仪事象，它是古梅山文化遗存与近代汉文化相互融合的表现。梅山水火席礼仪的菜肴构成科学，菜名寓意深刻；礼仪以儒家文化为主要内容，以苗、瑶等少数民族文化为表现形式，内容丰富，礼仪程序严谨，富有教育意义和传承价值。

梅山；水火席礼仪；礼仪程序；

晚清以来，在以杨家滩(现称杨市)为中心的涟源市南部及邻近的双峰、新邵和冷水江一带盛行一种地方特色明显的饮食文化——水火席礼仪。它历史渊源久远，内涵丰富，特征明显，充分体现了以忠、孝、友、善为主要内容的儒家文化，是梅山地区中华传统文化的一朵瑰丽奇葩，深受人民青睐，至今传承不断。

一、梅山水火席礼仪的历史渊源与地理环境

水火席礼仪流行在湖南省涟源市南部，旁及双峰、冷水江与新邵一带，处于梅山文化核心圈内。远古时代，该地土著居民以少数民族为主。

据《宋史·梅山蛮传》载，“介于湖湘北间有两梅山。”梅山地区“其地东接潭，南接邵，其西则辰，其北则鼎澧，而梅山居其中。”[1]2由此可知，梅山水火席礼仪文化的核心区域——杨家滩一带当属梅山地区。

在古代，包括杨家滩在内的梅山地区的土著居民以盘瓠种属的梅山蛮为主。梅山蛮即现在的苗族和瑶族的前身，他们由于历史的原因，长期“不与中国通”既不服从汉族朝廷的管辖，又不与汉族通往来。据前引史料载，梅山蛮“寇掠边界，朝廷累遣使招谕，不听。”[1]5久而久之，该地区成为“孤岛”,很少受外来文化影响，当地居民成为“不服王化”的“顽民”，历代王朝“然无经久之策以控驭之”[1]6。至宋代，朝廷武力和招安两策并用，方结束“自治”。宋熙宁五年，即公元1072年,在当地建立新化县和安化县，朝廷恢复对该地的实际管辖，居民方开始遵守朝廷王法，接受汉文化。水火席礼仪流行区域的中心地带与新化县和安化县的东南边陲相邻，受梅山蛮文化影响很深。

水火席礼仪流行区域内的苗瑶先民的生存环境十分恶劣。据史料称，那里“广谷深渊，高岩峻壁，绳桥栈道，狈猱上下。”[1]7梅山峒蛮的生活习俗远离文明，他们“食则燎肉，饮则引藤。衣制斑斓，言语侏离。出操戈戟，居枕铠弩。刀耕火种，摘山射猎。”[1]8直至1072年新化县和安化县建立，这种远离黄河流域为中心的中华古代文明的状况才慢慢得以改善。

其实早在汉高祖五年(公元前202年)，汉朝便在水火席礼仪区域建立了连道(汉代在少数民族聚居区域的县级行政区划称“道”)，600多年后于南朝刘宋初年，并入湘乡县而不复存在。朝廷对该地实质性管辖较少，加上该地处于汉民族与少数民族居住地域的接壤地带，因天高皇帝远，朝廷手长袖短而不便行使管辖权，加上一些特殊的历史原因，加剧了该地的“自治意识”[2]24，使该地游离于汉文化之外。这是导致以杨家滩为中心的水火席礼仪传播区域在古代长期落后于域外的一个重要的历史原因。

新化县和安化县建立以后，宋朝及以后的朝廷为改变新化、安化、湘乡和邵阳等湘中地区“南蛮”的落后现象，多次大举从外省，特别是从江西省移民至此。这便是古以有之的“江西填湖广”和“江西老表”之说的由来[2]24。境外移民大举进入梅山地区，大大地改变了梅山地区居民的民族结构，汉族居民占主体，土著居民的苗族、瑶族人或迁徙外地，或自已改变民族成分，使其在总人口中占比很少。至晚清时期，水火席礼仪文化区域内基本不见苗、瑶等少数民族居民聚居的现象，但这些少数民族的文化，特别是他们的民俗风情却不同程度地遗存下来，它与境外移民带来的汉文化融为一体，形成了独具特色的地域文化，即梅山文化。这便是水火席礼仪的历史文化源泉。

水火席礼仪的中心区域杨家滩紧挨巍巍龙山，涟水自西向东穿越全境。人民靠山吃山，靠水吃水，山民刀耕火种，广种薄收，平地和沿河居民或以种植为生，或以渔业和木帆船运输养家糊口。山险水恶，人民处境艰难，深山老林毒蛇猛兽威胁着人民的生命安全，野猪等动物危害庄稼，平地的洪水之灾，河中的险滩之害，往往给乡民带来毁灭性的灾害。乡民在与自然灾害的长期斗争中，培养了不畏艰难困苦、团结互助的精神，形成了忠孝、淳正、勤劳、朴实、向上的地域文化。应该说，水火席礼仪是在这种特定的环境中形成和传承的。

二、形成水火席礼仪的直接原因

晚清时期，以杨家滩为中心的涟源市南部水灾、火灾、旱灾、虫灾等自然灾害频繁，其频率之高、程度之大、实属空前，尤以水火二灾为甚。水灾一则冲毁庄稼和房屋，二则使急流险滩的涟水河木帆船运输雪上加霜，翻船死人的事常有发生。那时龙山深处和山脚下乡民因轮耕习俗常放火烧山，偶遇风力加大或风势转向，使事前挖掘的断火沟失效导致山火发生，山间居所、庄稼和牲畜顷刻化为灰烬，特别是因雷火导致的火害更使乡民惶惶不可终日。那时乡民缺少自然知识，以为这是得罪了神灵所致，为了祈求庇护，便备红烧肉、合菜、米粉丸、酸汤和鱼等菜肴，并附钱纸线香于每年农历正月初七、六月初六分别祭祀火神和水神。

祭祀神灵时乡民发现上述菜肴结构合理、色香味形较佳，加上制作简单、价格适宜，便规范其名称，增加菜肴道数，统一上菜程序，配以严谨的礼仪，广泛用作红白喜事宴席，因其始于祭祀水神和火神而叫做水火席。

后因一次偶然的火灾，加速了水火席的传播。清光绪三十年(1904年)距杨家滩镇仅8里路的枫坪杨子江的谢仲斋始建名为陪本堂的豪宅。谢时任湖南省议员、省财政总长，是湖南巡抚谭延闿的亲家。一天晚上，突如其来的大火将堆放在谢氏基建场地的已经加工完毕正待上屋的木材烧毁，所剩无几。乡民传说，这是谢家得罪了火神所致。这一事件的发生，加重了乡民对火神和水神的恐惧与崇拜，每年祭祀火神与祭祀水神的活动迅速遍及杨家滩等地的涟源南部地区，与此同时，水火席礼仪更加普遍地被人民认可与遵从，并迅速向周围传播开来。

三、水火席的菜肴名称与寓意及其上菜顺序

水火席的菜肴由候客菜、主菜、加头菜三部分组成。它构成科学，寓意深刻，富有文化内涵。

(一)候客菜

候客菜在宴席开始以前的四分之一个时辰上桌，共有两道，即瓜籽与炒骨，用碟子盛装，几乎同时上桌。瓜籽量少，正如俗话说：“瓜籽是轮菜，每人一对。”[2]14，它寓意人丁兴旺，多子多福。炒骨寓意做人要讲骨气，要敢于担当。

(二)主菜

正餐主菜肴共10道，均用型号一致的浅蓝色瓷菜碗(俗称葵花菜碗)盛装。上菜顺序依次为：

1.合菜，又称和菜。由红薯粉丝、黑木耳、闽笋片和黄花菜合煮而成，故名，寓意合作、和谐。

2.旗帜肉，又名棋子肉。将猪五花肉切成小块平行四边形状，像飘扬的旗子，先煮熟，待水干时放少量红糖拌炒即刻而成。这道菜有两种寓意，其一，寓意人生在世，要有理想，有奋斗目标；其二，寓意做人要服从国家需要，像棋子那样，摆在哪里就在哪里坚守岗位。

3.清煮瘦肉汤。瘦肉在当地称为精肉，是猪肉中的精华，寓意做人要做有用之人，要立志成为社会精英。

4.猪肝拌黄花。以黄花垫底，上铺一层薄薄的猪肝片。旧时猪肝与黄花均属稀有物质，两种稀有物质合在一起更显珍贵，寓意人才，特别是优秀人才弥足珍贵。

5.酸辣猪肠汤。将猪小肠切成米粒大小，加红辣椒粉和泡菜熬成汤，待出锅时加少量红糖和生姜丝，集酸、甜、苦、辣于一体，刺激性强，寓意做人要经得起各种考验，“吃得苦中苦，方为人上人”。

6.爆炒鸡丁。将雄鸡肉切成小块，加青辣椒、生姜丝爆炒，以佐料为主，鸡肉为辅。“鸡”与“吉”读音相谐，寓意吉祥如意。

7.麻辣肉圆子(丸子)。将粳米饭与少量芡粉拌和，然后加红辣椒粉、生姜粉和适量的食盐，用手抓成不规则形颗粒，“丸”与“圆”梅山方言读音相同，寓意圆圆满满、团团圆圆。

8．红薯粉丝汤。水火席流行区域内称红薯粉丝为南粉，“南粉”与“难混”读音相谐。该道菜寓意要敢于克服苦难，要化难为易，才能像汤中的粉丝一样游刃有余，否则日子难熬难混。

9．蔬菜拌草鱼块。在水火席流行地区人民视草鱼为正鱼，鲢鱼等鱼为杂鱼，宴席上上草鱼以示敬重客人，如上杂鱼则有骂人之嫌。该道菜寓意宾主共同富裕，年年有余。

10．旗帜肉。原料制作方法与寓意同第二道菜，区别在于前一道旗帜肉加糖，以利于下酒，该道旗帜肉加辣椒，又比前者稍咸，以利于下饭。宴席开始时与宴席快结束时都上旗帜肉，旨在前后反复强调人生要有奋斗目标，要服从国家和家庭的需要，不断发奋图强。

除以上10道菜外，吃饭时另加时鲜蔬菜一碗或两碗不等。

(三)加头菜

加头菜是特殊宴席的标志菜，常用于寿宴和丧宴，均在主菜上桌以前上席。寿宴的加头菜为面条，俗称寿面，寓意寿星寿命长；丧宴的加头菜是水豆腐，水豆腐为白色，与白喜事相符。在水火席礼仪流行区域还流行这样的讲法，即哪家的老人去世了便称“有豆腐吃了”。

此外，水火席礼仪流行区域内的个别地方的三朝宴用红鸭蛋或红鸡蛋做加头菜，每人一个，祝贺小孩出生，又有“逗窠蛋”的寓意，祝愿主家孩子成群，人丁兴旺。

四、水火席礼仪程式

大户宴主一般在宴前1年便开始筹划，如有可能，宴席当年阴历正月初七和六月初六分别祭祀火神与水神，仪式虽然简单但不失庄重，用三牲果品纸钱线香敬奉，主家代表跪拜，司仪读文，礼毕前卜卦。

水火席礼仪有固定的程式，分为筹备与祭拜，尊席、安席与离席4个阶段。

(一)筹备与祭拜

一般宴主在办喜事前1个月左右开始筹划，准备食材。菜肴原料务求鲜嫩、无虫伤，对祭祀用的“三牲”要求威武、健壮，主家逐一物色，定妥供方，用时方取。同时准备桌凳和餐具，要求干净、整齐，型号和颜色相同或相近。

喜宴先一天宰牲，在大门以外设祭台祭祀禀告火神祝融和水神大禹，然后回厅内祭祀祖先。祭祀水火二神与祭祀祖先均由主家所属家族族长或其他德高望重者领衔主祭，哼诵祭词与卜卦。宴户代表放鞭炮、烧香，宴主领家人行跪拜礼。

另外，有些大户人家还在办喜事当年的正月初七在大门外朝南岳山方向搭祭台祭祀与禀告火神祝融，礼仪程序同祭水神。

(二)尊席

候客菜上了桌且酒和酒具及饭碗筷子摆放整齐以后开始尊席。尊席又分尊宾、引宾和陪宾3个步骤，这在婚宴中尤为重视。主宾的席位有严格讲究，旧时民间宴席常设自家厅堂内，左右两行方桌，每桌8人，席位规矩为“面对神龛，右边为大，中间为尊”。各地普遍遵从“长者为尊，爺亲叔(伯)大，娘亲舅大，礼恭待宾，崇尚和谐，增进友谊”[2]26的礼仪原则。

1.尊宾

尊宾，即家主代表(铺排师)谦恭地预先告诉主宾入座哪个席位。按照水火席礼仪，主宾的席位分为两大类，即普通席位和特殊席位，二者均有严格的讲究，不能有半点疏忽。以新郎家婚宴为例，主宾席位座次如图1示：

(1)普通席位座次

A.新娘父亲或叔(伯)父、兄弟(俗称上亲或上宾)席位；B.媒人(俗称冰判大人)席位；C.新郎的舅父席位；D新郎的家族代表席位图1 普通席位座次图(图中的……为桌面木板拼缝)

(2)特殊席位座次

水火席礼仪中有三种特殊席位，即龙头席位、南北席位和同喜宴席位。

①龙头席位

据传说，人类是龙的传人，人们用龙头比喻最受尊敬的长者。龙头席位为宴席中最尊贵的嘉宾席位。

假设某新郎婚宴，如果新娘的祖父、父亲同去送新娘入阁，且新娘的父亲安排坐第1主宾席位，则新娘的祖父必须入座龙头席，并由新郎家族辈分最高的德高望重者作陪。

席位如图2示(A、B、C、D席位入座主宾同普通席位)：

图2 龙头席位座次图(图中的……为桌面木板拼缝)

②南北席席位

水火席普通席位的餐桌摆放时，桌面木板的拼缝应与神龛和大门的连结线垂直，南北席位餐桌摆放却不同。它指的是宴席厅的第二排餐桌的拼缝与第一排餐桌的拼缝相垂直，使之与神龛和大门的

连结线平行，在这两张桌子邻近墙壁的一方各增加两个主宾席位，使主宾席位由普通席位的4个增加至8个，以缓解主宾人数多而主宾席位少的矛盾。

席位如图3示：

A、B、C、D席位同前；E新娘生父或养父席位；F媒人二席位；G舅父二席位；H族亲代表二席位图3 南北席位(图中的……为桌面木板拼缝)

这种宴席座位之所以取名为南北席，据说是一个家庭由男女两性组成，就像地球有南北两极那样，相互吸引和依靠，显得完整、圆满。不过，另有传说，由于新娘家送亲的主宾多，使新郎家难以奉陪，因“南北”与“难陪”读音相谐而叫南北席，这可能是俏皮话。

值得一提的是，有些地方遇此情况，设主宴厅和副宴厅，以解决主宾人数较多而主宾席位较少的矛盾。

③同喜宴席席位

有些人家以一宴庆两喜，如儿子婚宴与本人寿宴合二为一。此类宴席称为同喜宴席或双喜宴，其主宾席位设置常分两个宴厅，无贵贱之别，每个宴厅设4个主宾席位，其席位座次、礼仪程序与普通宴席位相同，恕不重述。

2.引宾

铺排师站在厅堂的门槛上欢快和谦恭地按称谓高喊主宾入席，该礼貌用语常为“恭请XXX大人(先生)入座”。铺排师话毕，主家一名由德高望重的代表担任的引宾师搀扶主宾至相应座位，然后由把壶师为主宾斟酒，由陪宾师陪主宾就坐。这时宴厅外燃放鞭炮，既表示对各位客人特别是对主宾的敬意，也告诉众人宴席即将开始。

3.陪宾

梅山水火席礼仪将奉陪客人，特别是奉陪主宾看成头等大事，不论什么宴席，宴主家族都要委派一名辈分高且德高望重的代表担任总陪宾师，席位在第4席位，奉陪众客人就餐，另外，每张餐桌都安排一名陪宾师。每一名主宾到达席位时由陪宾师奉陪入座。同时每桌安排一名族亲代表当把壶师。有人戏称把壶师为“桌长”，他负责为客人斟酒端饭，言行要谦恭礼让，服务周到，诚然，他可多得一份小礼品。把壶师用酒壶向主宾的酒杯内斟酒至三分之二满，主宾起身向陪宾师和把壶师致谢，陪宾师和把壶师免谢，宾主双方互相示意入座。

当全体主宾都被恭请入座以后，铺排师站在宴厅门槛上用欢快的韵腔高喊：“主家恭请全体客人赏脸入席。”只有到这个时候，非主宾客人才从宴厅外面秩序井然地进厅入座，个个兴高采烈、喜气洋洋地等候用餐。

紧接着上主菜，上菜有顺序，如前述，不能颠倒和重复。上菜师随时观察客人用膳情况，对主宾席尤为仔细，须待前一道菜基本吃完再上后一道菜，桌上还须有一个至二个空碗作陪碗。

(三)安席

这是宴席最热闹的时候。出菜到鸡丁与米粉丸之间，即俗称“鸡啄丸”的时候宴席厅外燃响鞭炮，铺排师陪同主家代表感谢主宾和众客人，逐桌敬酒递烟，客人起立答谢，主家还向每个客人赠送欢茶、喜糖或糍粑等小礼品。有些个性大方的客人还向主家“抢”要小礼品，主家代表一一笑脸相送。宴厅内外气氛活跃，热闹非凡，其乐融融。然后铺排师陪同新郎新娘或主家代表去厨房向厨师和其他工作人员赠送小红包和小礼品，谓之“参厨”。客人用膳时，铺排师和主家代表站在宴厅门口，细心观察客人就餐，发现有客人需要换碗筷、添饭等服务需要，及时叫行动师傅为其服务。

在有些地方的新婚水火席宴席上出菜至丸子与鸡丁之间时，也就是安席的时候，一些喜欢挑乐的人拿媒人开心。几个小伙子趁媒人不注意，一把抱住他，并在他脸上抹锅底灰，另外几个小伙子则齐声高唱顺口溜：“老公猪，拱田塍，好吃公，做媒人，田塍拱平当路用，媒人天天醉晕晕。”小伙子们“强迫”媒人跟唱，如果不唱的话便再抹一把锅底灰，媒人只得站起来跟着唱，或笑着唱另外的顺口溜：“好吃公，做媒人，天天喝酒醉晕晕。”媒人唱完以后，一些妇人唱起另外的顺口溜：“媒人公，摸脑壳，嘴巴像面烂铜锣，说得公鸡能下蛋，说得石头爬山坡。”往往这时宴厅内外笑声阵阵，媒人也跟着哈哈大笑，把热闹气氛推向极致。在水火席礼仪流行区域，这种席间乐事称为“吵媒人”。

有些地方在新郎家水火席宴席上还有吵“扒火老倌”的习俗，也就是出菜至丸子时，几个小伙子把新郎的父亲“请”上来，在他脖子上挂一块写有“扒火”(梅山地区称翁爹与儿媳之间的暧昧关系叫“扒火”或“扒灰”)字样的木牌子，或吊只破鞋子，强迫他跟着别人唱顺口溜：“花儿好，月亮圆，扒灰老子万万年。”这种乐事使众人笑得前仰后翻，“扒灰老子”不仅不生气，还喜滋滋地向大家敬酒递烟。

诸如此类的席间乐事在水火席礼仪区域内屡见不鲜，这可能是该地区古梅山人开朗、活泼、乐观性格的传承和发展。

(四)离席

坐在神龛下面的4个席位，特别是第1席位的客人是宴席的主宾，其他客人用餐后要等主宾离席方可离开，否则被视为对主宾不恭。诚然主宾知道大部分客人用餐完毕时他也要主动离席，否则被视为欠素养。坐在第1席位的主宾欲起身离席时，主家代表在厅堂外燃放鞭炮，以示欢送。宴席散后，主家在小客房内用烟酒糖果招待主宾，双方互致谢意、相互沟通，如婚宴，主家还利用这一机会简明扼要地介绍自家情况，表明善待新媳妇的态度，亲家则拜托对方把儿媳妇当女儿看待，严加管教，并祝亲家发子发孙、人兴财旺。这被称为“堂中教女”，其他宴席的这一环节也都有相应的礼仪程式。

梅山水火席礼仪将古梅山文化遗存与当代汉文化融为一体，以苗、瑶等少数民族文化形式，表现儒家礼仪内容，具有鲜明的地方特色。梅山水火席礼仪内容丰富，程序规范科学，对建设社会主义新农村先进文化不乏借鉴意义。

[1]佚名.宋史.梅山卷[M].邵阳：宝庆书局重刊，1939.

[2]湖南省湘乡市地方志办公室.同治刊 湘乡县志[M].湘乡：湖南省湘乡市史志办公室(内部资料)，1992.

Abstract: Meishan Shuihuo Dinner etiquette is a special kind of folk culture popular in central Human since the late Qing Dynasty. It is the fusion of ancient Meishan cultural relics and modern Chinese culture. The matching of its dishes is scientific and the names of the dishes have deep implied meanings. The etiquette takes the Confucian culture as the main content and the cultures of Miao, Yao and other minorities as the forms of expression. It is rich in the content, rigorous in the procedure and full of educational significance and inheriting value.

Keywords: Meishan; Shuihuo Dinner etiquette; etiquette procedure

(责任编校：舒阳晔)

AGlimpseofMeishanShuihuoDinnerEtiquette

LIUChu-kui

(Hunan University of Humanities, Science and Technology, Loudi 417000, China)

K892.2

1673-0712(2017)03-0007-06

2017-02-17.

刘楚魁，(1949—)，男，湖南涟源人，湖南人文科技学院教授，研究方向：民俗文化。