野生鲫与养殖鲫肌肉营养成分及抗氧化能力比较分析

吉维舟，刘晓娜，谌 芳，黄春红

（湖南文理学院生命与环境科学学院/水产高效健康生产湖南省协同创新中心/动物学湖南省高校重点实验室，湖南 常德 415000）

野生鲫与养殖鲫肌肉营养成分及抗氧化能力比较分析

吉维舟，刘晓娜，谌 芳，黄春红

（湖南文理学院生命与环境科学学院/水产高效健康生产湖南省协同创新中心/动物学湖南省高校重点实验室，湖南 常德 415000）

为了比较野生鲫与配合饲料养殖鲫肌肉营养成分和抗氧化能力，分析了两种鲫的肌肉中水分、蛋白质、脂肪、灰分等常规营养成分含量以及血清与肝胰脏抗氧化指标。结果表明，配合饲料养殖鲫肌肉干粉偏黄且腥味明显，野生鲫肌肉干粉偏白且鱼香味较浓厚。野生鲫肌肉粗蛋白质、粗灰分、无氮浸出物含量均显著高于养殖鲫，但粗脂肪含量显著低于养殖鲫，水分含量无显著差异。野生鲫血清总抗氧化能力（T-AOC）、谷胱甘肽S-转移酶（GST）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）以及谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）活性分别为10.05、18.68、71.34、8.78、646.42 U/mL，均高于养殖鲫相应指标，但丙二醛（MDA）含量（8.18 U/mL）低于养殖鲫；野生鲫肝胰脏中T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性分别为2.75、9.68、126.34、15.78、86.42 U/mL，均高于养殖鲫，但MDA含量（1.13 U/mL）较养殖鲫低。

鲫；肌肉；血清；肝胰脏；抗氧化能力

Abstract：To compare the meat quality and antioxidant capacity of wild and cultured crucian carp，and to provide reference for high quality crucian carp，water，protein，fat and ash in muscle of crucian carp and antioxidant indexes in serum and hepatopancreas were analyzed，respectively. Results showed that the yellow muscle powder of cultured crucian carp was obvious smell，and the white muscle powder of wild crucian carp had strong fish flavor.The crude protein，crude ash and nitrogen-free extract of wild crucian carp were significantly higher than those of cultured fish （P ＜0.05），but crude fat was significantly lower than that of cultured fish （P ＜0.05） . No significant difference in water content was found. The activities of T-AOC，GST，SOD，CAT and GSH-Px in the serum of wild crucian carp were 10.05 U/mL，18.68 U/mL，71.34 U/mL，8.78 U/mL，646.42 U/mL，respectively，higher than those in cultured fish，while the content of MDA in the serum of wild crucian carp was 8.18 U/mL，lower than that in cultured fish. The activities of T-AOC，GST，SOD，CAT and GSH-Px in hepatopancreas of wildcrucian carp were 2.75 U/mL，9.68 U/mL，126.34 U/mL，15.78 U/mL and 86.42 U/mL，respectively，higher than those in cultured fish. The content of MDA in pancreas of wild crucian carp was 1.13 U/mL，lower than that of cultured carp.

Key words：crucian carp；muscle；serum；hepatopancreas；antioxidant capacity

鲫（Carassius auratus）是我国常见的杂食性淡水养殖鱼类，其肉味鲜美，风味独特，是我国常规大宗淡水养殖鱼类。2015年我国鲫年产量达到291.22万t［1］。近年来，有关鲫肌肉营养成分以及血清与肝脏抗氧化能力的影响研究报道较多，但是主要集中在添加剂对鲫肉质和抗氧化能力影响方面。王立新等［2］研究发现，在鲫饲料中添加50～150 mg/kg L-肉碱能显著提高其肌肉中蛋白质含量，同时显著降低肌肉中脂肪含量。乌兰等［3］研究表明，鲫摄食添加黄腐酸的饲料，对其肌肉粗蛋白等常规营养成分以及氨基酸组成和含量没有显著性影响。王瑞雪等［4］研究发现3种复方中药均对鲫鱼肝脏抗氧化能力有促进作用。申勋宇［5］研究表明，低浓度（0.01 mmol/L）铅对鲫鱼血清CAT活力具有一定的促进作用，高浓度（0.10、0.50、1.00 mmol/L）铅对鲫鱼血清CAT活力具有抑制作用。仅少数研究者对野生和配合饲料养殖鲫肌肉营养成分进行比较分析［6］，但对野生鲫与养殖鲫血清及肝脏抗氧化能力缺少系统比较分析。本研究检测比较了野生鲫与配合饲料养殖鲫的常规营养成分和感官性状，以及血清和肝胰脏抗氧化能力，旨在为鲫配合饲料的优化设计与优质鲫肉生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用野生鲫与配合饲料养殖鲫于2015年7月分别采自湖南省常德市沅江和湖南省安乡县鸭踏湖渔场，各15尾。野生鲫平均重167.45（±6.51）g，平均体长13.24（±1.12）cm；配合饲料养殖鲫平均重313.19（±10.01）g，体长21.86（±1.21 ）cm。

1.2 试验方法

1.2.1 样品预处理 野生鲫和配合饲料养殖鲫用0.1 ml/L丁香油水溶液麻醉，称取体质量和测量体长，再用2.0 mL注射器采集尾静脉血于2 mL离心管中，室温静置析出血清，4℃条件下以3 000 r/min离心10 min，取上层血清，-40℃保存，用于血清抗氧化指标测定；随后解剖鱼体，迅速分离肝脏，于液氮中保存，备测。同时分离鲫腹部、背部肌肉，用于营养成分分析。

1.2.2 肌肉常规营养成分含量测定 参照文献［7］，分别采用国家标准方法GB 5009.3-2010、GB 5009.5-2010、GB/T 5009.6-2003、GB 5009.4-2010测定野生鲫与配合饲料养殖鲫肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分含量。计算无氮浸出物含量：无氮浸出物（%）＝100-水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分的含量。

1.2.3 肝胰脏和血清抗氧化指标测定 从液氮中取出肝胰脏，按肝胰脏∶生理盐水＝1∶9（W/V）加入生理盐水，在玻璃匀浆器中冰水浴低温匀浆，采用南京建成生物工程研究所试剂盒测定鲫肝胰脏和血清总抗氧化能力（T-AOC）、丙二醛（MDA）、谷胱甘肽S-转移酶（GST）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）和过氧化氢酶（CAT）。

1.3 数据处理

采用Excel软件对数据进行整理与计算，采用SPSS 19.0软件中的LSD法和Duncan’s法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 野生鲫与配合饲料养殖鲫的肌肉感官性状比较

配合饲料养殖鲫体型肥胖，而野生鲫相对细长（图1，封三）；野生鲫与配合饲料养殖鲫新鲜肌肉无明显区别，均呈白色，肉质都较紧；但是后者肌肉干粉颜色呈深黄色，腥味明显；前者肌肉干粉则颜色呈淡黄色，鱼香味较浓厚（图2，封三）。

2.2 野生鲫与配合饲料养殖鲫的肌肉常规营养成分含量比较

野生鲫与配合饲料养殖鲫肌肉的常规营养成分中，均以水分含量最高，约为80%，无氮浸出物含量最低，均低于1%（表1）。野生鲫肌肉粗蛋白质、粗灰分、无氮浸出物含量均显著高于配合饲料养殖鲫，而粗脂肪含量显著低于配合饲料养殖鲫。

表1 野生鲫鱼与配合饲料养殖鲫鱼肌肉常规营养成分含量比较（%，鲜样基础）

2.3 野生鲫与配合饲料养殖鲫的血清及肝胰脏抗氧化能力比较

由表2可知，野生鲫血清与肝胰脏中T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性均明显高于配合饲料养殖鲫，但MDA含量明显低于配合饲料养殖鲫；血清抗氧化酶中，野生鲫与配合饲料养殖鲫均以GSH-Px活性最高，CAT活性最低。肝胰脏抗氧化酶活性则以SOD最高，以GST最低。无论野生鲫还是养殖鲫，血清GST与GSH-Px活性明显高于对应肝胰脏中同种酶活性，但CAT与SOD活性则明显低于肝胰脏相应酶活性。另外，鲫血清T-AOC与MDA含量也明显高于肝胰脏中相应含量。

表2 野生鲫与配合饲料养殖鲫的血清及肝胰脏抗氧化能力比较（U/mL）

3 结论与讨论

3.1 野生鲫与配合饲料养殖鲫肌肉感官性状比较分析

肽类、小分子氨基酸等是形成鱼肉香味的重要作用前体物质［8］。刘奇［9］检测出脂溶性物质（特别是磷脂）中腥味物质较多。周益奇等［10］用液相色谱-质谱联用技术从鲤鱼提取物中鉴定了16种鱼腥味和疑是鱼腥味物质，含醛、酮、烯醛和呋喃4类化合物，其中己醛、庚醛、2，4-二烯癸醛被确定为鱼腥味物质，且这些物质含量在鲤鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼肉中的分布呈下降趋势。本研究中野生鲫肌肉干粉具有浓厚鱼香味，配合饲料养殖鲫肌肉干粉有明显腥味，这可能与两种鲫肌肉中肽类、小分子氨基酸、脂溶性物质，尤其是醛类含量不同有关，具体原因还需进一步研究。

3.2 野生鲫与配合饲料养殖鲫常规营养成分比较分析

野生鲫和配合饲料养殖鲫肌肉常规营养成分的差异体现为粗脂肪、粗蛋白和粗灰分含量差异显著，而水分含量无显著差异。宋超等［11］发现野生中华鲟幼鱼肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分含量均显著高于人工养殖中华鲟，粗脂肪含量显著低于人工养殖中华鲟。杨兴丽等［12］研究发现，养殖黄颡脂肪含量明显高出野生黄颡。这些研究结果与本研究野生鲫肌肉呈现出高蛋白、高灰分、低脂肪的特点相似。但马旭洲等［13］研究发现，野生瓦氏黄颡鱼与人工养殖瓦氏黄颡鱼肌肉中粗蛋白和粗灰分含量无显著差异。究其原因，可能与鱼肌肉营养成分的含量受生存环境，如天然水体和人工养殖水体、饵料成分、生长期等［14］，以及配合饲料营养素过剩造成鱼体脂肪含量过高有关。

3.3 野生鲫与配合饲料养殖鲫血清及肝胰脏抗氧化能力比较分析

施兆鸿等［15］研究表明，MDA含量随着饲料中脂肪水平（6.1%、9.5%、12.4%、15.1%、18.5%）的升高呈现逐渐上升的趋势，SOD活力、CAT活力和T-AOC则呈现先上升后下降的趋势。与本研究配合饲料养殖鲫较野生鲫血清与肝胰脏中具有低MDA，高T-AOC、GST、SOD、CAT以及GSH-Px活性的结果相似。另有研究表明，高密度养殖和低养殖养殖黄颡鱼肝组织抗氧化参数，如谷胱甘肽、谷胱甘肽过氧化物酶、总抗氧化力和过氧化氢酶等均存在显著性差异［16］。另有研究表明，普安银鲫早期发育过程中丙二醛均呈“升高-降低”的趋势，均在原肠中期达到最高，总抗氧化能力逐渐增加［17］。究其原因，鱼类血清与肝胰脏抗氧化能力与其生存环境、饵料成分、生长期、养殖密度等均有密切关系。因此，养殖过程中，为了提高养殖鲫的抗氧化能力，应关注其生存环境、饵料成分、生长期及养殖密度等。

受实验室条件限制，本研究未检测野生鲫与养殖鲫肌肉嫩度、肌纤维直径及弹性指标，这有待进一步研究，以利于更全面地评价野生鲫与养殖鲫的肌肉营养价值。

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（责任编辑 崔建勋）

Comparative analysis on nutrients and antioxidant capacity of wild and cultured crucian carp

JI Wei-zhou，LIU Xiao-na，CHEN Fang，HUANG Chun-hong
（Key Laboratory of Zoology in Hunan Higher Education/Collaborative Innovation Center for Efficient and Health Production of Fisheries in Hunan Province/College of Life and Environmental Science，Hunan University of Arts and Science，Changde 415000，China）

S964

A

1004-874X（2017）06-0135-04

王吉维舟，刘晓娜，谌芳，等.野生鲫与养殖鲫肌肉营养成分及抗氧化能力比较分析［J］.广东农业科学，2017，44（6）：135-138.

2017-04-10

湖南省大学生研究性学习和创新性实验项目（2015-390）；湖南省高校科技创新团队支持计划项目（2014-03）；湖南省重点学科（动物学）项目（2013YB01）

吉维舟（1996-），女，在读本科生，E-mail：1242630415@qq.com

黄春红（1978-），女，博士, 副教授，E-mail：chunhong0158@sina.com