贮藏条件对杭白菊初制花品质的影响

刁春华，李强，白晓丽，杨秀芳*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016；3.云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南普洱 665000）

贮藏条件对杭白菊初制花品质的影响

刁春华1，2，李强1，2，白晓丽3，杨秀芳1，2*

（1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江杭州 310016；3.云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，云南普洱 665000）

以杭白菊初制花为实验材料，研究了不同含水率、贮藏温度、除氧剂对其180天贮藏期内总黄酮保留率及感官品质变化的影响。结果表明，贮藏温度越低，初制花中总黄酮含量保留率越高，感官品质越好；其次，室温贮藏条件下，含水率越低贮藏效果越好；添加除氧剂对于常温贮藏条件下的样品品质有明显改善。结论：高水分含量杭白菊初制花在适宜的存放条件下贮藏可以达到理想的效果，符合标准要求。

贮藏条件；杭白菊；黄酮类化合物；感官品质

Abstract：This paper used raw Hangzhou White Chrysanthemum to study the effects of different moisture content，storage temperature and deoxidizer on the retention of total flavonoids and sensory quality during the storage period （180 days）.The results showed that the lower the storage temperature was， the higher the residual rate of total flavonoids in the raw flower and the better the sensory quality became.Secondly，at the room temperature，the lower the water content led to better storage efficiency，while the sample quality has improved significantly by adding deoxidizer.Conclusion：The high moisture content of raw Chrysanthemum morifolium flowers in the appropriate storage conditions could achieve desired storage effect and met the standard requirements.

Keywords：Storage Conditions；Hangzhou White Chrysanthemum；Flavonoids；Sensory quality

杭白菊来源于菊科植物（Chrysanthemum Morifolium Ramati）的干燥头状花序，主产于浙江桐乡，是著名中药材“浙八味”之一。杭白菊含有黄酮类化合物、挥发油、绿原酸、木犀草苷等是有效成分，黄酮类作为其中的重要药用成分，具抗氧化、降血糖等药理作用[1-3]。作为传统食药两用的代用茶植物，也常用来泡茶饮用，有清热解毒、生津止渴、平肝明目、消疲怡神等保健作用[4]，深受广大消费群体的喜爱。杭白菊在贮藏过程中极易受环境条件影响发生品质劣变，杭白菊的品质下降与其生化成份变化密切相关，黄酮类等有效成分显著减少，按照GB/T 18862-2008杭白菊地理标志产品标准[5]，其成品水分含量要求不高于13%（其中初制花为18%）。水分对微生物生长繁殖的影响是高含水率干制农产品的一个重要问题[6]。含水率过高，易霉变残次，含水率过低，则香气差、易断碎，干度和水分活度控制成为影响杭白菊产品品质和等级的重要因素[7]。与传统的干燥菊花相比，通过水分含量控制杭白菊初制花的干燥程度，使其具有一定的可塑性，出厂前经复焙提香，以达到降低干花含水率和提高感官品质，既能满足成品质量标准的要求，又带给消费者最佳的品饮口感。目前有关中高含水率初制花的贮藏实验尚未见报道，黄酮类化合物与杭白菊感官品质 （汤色和滋味）关系密切，本研究以初制花为研究材料，主要考察含水率、贮藏温度和氧气对杭白菊品质的影响，探明杭白菊在不同贮藏条件下其品质变化规律，为杭白菊加工和贮藏技术创新提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

杭白菊初制花 （浙江千年菊坊生物技术有限公司，经浙江省农科院作物与核技术研究所Co 60射线源5 kGy辐照处理）；芦丁标准品（99%，中国药品生物制品检定所）；所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水。

除氧剂（新昌群星茶业有限公司）；铝箔袋：规格 10 cm×15 cm， 厚度 90 μm， 水蒸气透过率0.09 g/（m2·d）。

1.2 仪器与设备

UV-2102 PC型紫外可见分光光度计，尤尼科（上海）仪器有限公司；MJ-250BP02A植物组织捣碎机，广州美的生活电器制造有限公司；电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理方法

（1）处理组1：取同批次不同干燥时间的杭白菊初制花，经测定其含水率依次为15.7%、17.7%、19.7%、23.7%，辐照灭菌后铝箔袋包装（25 g/袋，下同），置于25℃恒温药品试验箱存放备用。

（2）处理组2：将含水率为17.7%杭白菊初制花，辐照灭菌，铝箔袋分装，分别置于0℃、5℃、10℃的冰箱中存放备用。

（3）处理组3：将含水率为17.7%杭白菊初制花，辐照灭菌，铝箔袋分装并放入3 g除氧剂包，置于25℃恒温药品试验箱存放备用。

1.3.2 品质分析方法

（1）杭白菊总黄酮的提取[8-11]：精密称取样品2.0 g（103 ℃干燥至恒重），以 75%（V/V）乙醇75 mL在80℃水浴上连续提取2次，时间依次为1.0 h、0.5 h，合并滤液定容至200 mL容量瓶中，摇匀后取5 mL稀释定容至50 mL，作供试液备用。

3.由香日德出发西北行，经铁卜圭古城、德令哈、怀头他拉、绿草山和小柴旦镇，而后可以分别前往若羌、敦煌；

（2）标准曲线绘制：精密称取芦丁对照品50 mg，置于100 mL容量瓶中，加入无水甲醇溶解定容，摇匀备用。分别移取对照品溶液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL，置于25 mL容量瓶中，加水至6.0 mL，加5%亚硝酸钠 1.0 mL，摇匀放置 6 min，加入10%硝酸铝溶液1.0 mL，摇匀，放置 6 min，加4%氢氧化钠溶液10 mL，加水至刻度，摇匀，静置15 min，以试剂空白为对照，于500 nm处测定吸光度。以浓度为横坐标，以吸光度为纵坐标绘制标准曲线（图1），得出芦丁浓度（mg/mL）与吸光度之间的线性回归方程为：y=10.78x+0.023（R2=0.998）。

图1 芦丁对照品的标准曲线Fig.1 Standard curve of rutin

（3）样品总黄酮含量测定：精密移取杭白菊待测液1 mL，按照标准曲线测定法定容至25 mL容量瓶，以不加试剂的待测液为对照，记录样品测试液500 nm波长处的吸光度，同一样品平行测定3次，由回归方程计算总黄酮含量。

（4）感官品质分析：由3位国家一级评茶师参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》从外形、内质（汤色、香气、滋味）等4项因子进行感官审评。综合评分采用权数法，外形、汤色、香气、滋味和叶底相应的权数分别为25%、20%、25%、30%，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 不同初始含水率对杭白菊黄酮含量和感官品质的影响

由图2可知，同样常温贮藏条件下，四组不同初始含水率的杭白菊初制花产品随着贮藏期延长，总黄酮保留率呈现出相同的变化趋势，初始含水率23.7%在室温条件下较另外三组样品在30 d内出现黄酮含量的显著下降（P〈0.05），初始含水率15.7%、17.7%、19.7%三组在贮藏期的90 d内总黄酮含量相对稳定，90 d后各组样品总黄酮保留率快速降低（P〈0.05）。产品含水率是贮藏过程中影响杭白菊花制品品质的重要因素，尤其是成品中的自由水分是贮藏过程中产品内含成分进行化学反应和微生物滋长的基本条件，并且菊花黄酮类成分多带有羟基等亲水基团，因而杭白菊产品具有较强的吸湿性，因此适度控制初制花含水率对于保持杭白菊贮藏过程中的品质意义重大。

图2 不同初始含水率对杭白菊总黄酮保留率的影响Fig.2 Effects of moisture content on total flavonoid residue rate of Hangzhou white chrysanthemum

由表1的感官分析可以看出，常温（25℃）存放条件下，不同初始含水率的初制花样品其感官品质同样出现相同的下降趋势。水分含量越低，其感官品质下降愈缓慢，水分含量越高，品质下降越显著。当控制初制花含水率为18.0%以下时（初始含水率15.7%、17.7%的两组），其感官品质相对保持较好，60 d时依然花色鲜艳，清香，汤色澄清。样品初始含水率增加，30 d后品质开始分化，高含水率组香气散失、发闷。在常温25℃条件下，各组初制花样品在室温条件下储藏120 d以后，产品感官品质下降明显 （P〈0.05），因此在GB/T 18862-2008中，明确塑料包装常温条件保质期为3个月，与实际情况比较吻合。

2.2 贮藏温度对杭白菊黄酮含量和感官品质的影响

由图3看出，在低温贮藏环境下，贮藏90 d内，不同温度贮藏组杭白菊总黄酮保留率变化趋势不显著（P〈0.05），同一取样时间点，贮藏环境温度越低，黄酮含量损失越少，0℃贮藏温度的杭白菊总黄酮含量保留自始至终高于5℃、10℃和25℃贮藏的杭白菊样品。由此可见，低温贮藏有利于杭白菊初制花中主要抗氧化成分黄酮类物质的保持。

贮藏温度越低，对理化成分变化的影响越小，越有利于产品初始品质的保持。表2和图4的感官分析表明，不同贮藏温度对杭白菊感官品质变化的影响存在差异。同样低温贮藏环境下，60 d内，各组感官品质得分变化并不明显（P〈0.05），随着贮藏时间的延长，以90 d为分界点，贮藏温度越高，感官品质下降愈明显（P〈0.05），保鲜效果越差。就感官品质而言，0℃和5℃贮藏180 d内基本上保留了杭白菊应有的品质特征。

2.3 除氧剂对杭白菊黄酮含量和感官品质的影响

由图4可知，常温储藏条件下，添加除氧剂对杭白菊贮藏期总黄酮保留具有较明显的作用 （P〈

0.05），90 d储藏期内总黄酮保留率均高于85.0%，以120 d为分界点，总黄酮含量加速下降，180 d时，除氧剂组样品中总黄酮保留率高于不加除氧剂组15%以上。氧气、湿度、温度是导致杭白菊内含成分不断氧化的主要环境因子，在包材选择性一致的情况下，除氧剂对包装内环境的调控作用相对明显。因此，选择氧气阻隔或除氧对于保持杭白菊贮藏品质是行之有效的方法。

表1 不同初始含水率对杭白菊感官品质的影响Table 1 Effects of moisture content on the sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

图3 贮藏温度对杭白菊总黄酮保留率变化的影响Fig.3 Effects of different storage temperature on total flavonoid residue rate of Hangzhou White Chrysanthemum

表2 贮藏温度对杭白菊感官品质的影响Table 2 Effects of different storage temperature on sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

图4 除氧剂对杭白菊总黄酮保留率变化的影响Fig.4 Effects of deoxidizer on total flavonoid residue rate of Hangzhou White Chrysanthemum

结合表结果可以看出，180 d贮藏期内，除氧剂组杭白菊样品的感官得分高于不加除氧剂组（P〈0.05），添加除氧剂组样品在贮藏90 d时基本保持了较好的菊花清香，而无除氧剂组在香气上略发闷。加除氧剂组在常温储藏期具有相对稳定的饮用品质，而不加除氧剂组在150 d后感官品质下降明显。总黄酮含量与感官品质的上述变化基本同步。说明氧气的存在是引起黄酮含量趋于减少的重要因素，在产品贮藏环节增加除氧剂有利于保持理化组分和感官品质的相对稳定性。

表3 除氧剂对杭白菊感官品质的影响Table 3 Effects of deoxidizer on sensory quality of Hangzhou White Chrysanthemum

3 结论

产品含水率、环境温湿度、氧气是影响杭白菊成品质量的主要因素，温度能提高杭白菊中的黄酮氧化的速度[12]，氧气和水分则能为化学转化提供介质。黄酮类物质作为杭白菊的主要品质因子和有效成分，是衡量杭白菊质量的重要指标[13-14]。作为地理标志产品，GB/T 18862-2008《地理标志产品 杭白菊》规定了杭白菊的感官指标和理化指标，含水率是品质变化的内在条件，作为主要明确的理化指标之一，是规范杭白菊加工工艺参数和后续贮藏品质稳定的必要条件。初制花与干花相比，允许具有稍高的含水率（18.0%），使其较干花成品的品质具有一定的可塑性。杭白菊作为药食两用的中药资源，其炮制加工工艺的规范性和标准化是确保药用或饮用价值的关键环节。杭白菊传统干燥工艺主要采取暴晒，易受天气条件影响，多结合烘干设备进行辅助干燥。通过干燥工艺的合理优化，适度控制初制花含水率，尽可能使初制花保持部分鲜花品质，既使产品含水率达到标准要求，出厂前复火烘焙处理，来提高杭白菊的成品品质，但水分含量与活度的关系仍待进一步研究[15-16]。

杭白菊初制花的贮藏实验结果表明，在初制花含水率在15.7%～23.7%区间内，常温储藏环境下含水率越低，初制花黄酮保留率越高，感官品质保持越好。在不同贮藏温度条件下，同等含水率（17.7%）的初制花，温度越低，贮藏品质越好，0℃贮藏样品黄酮保留率明显优于5℃组、10℃组及25℃组，5℃以下贮藏期内主要指标和感官品质均保有产品的基本特征。常温（25℃）贮藏条件，除氧剂组远超标准中的保质期最低要求 （塑料包装常温3个月），较无除氧剂组总黄酮含量高，感官品质呈现同样的变化规律。通过三种不同环境条件体系下的贮藏结果比较分析，在水分含量适度控制前体下，低温、低氧或者高氧阻隔措施，减少杭白菊中黄酮类等有效组分的降解反应，有利于保持杭白菊产品品质的稳定。

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Effects of Storage Conditions on Quality of Raw Hangzhou White Chrysanthemum

DIAO Chun-hua1，2， LI Qiang1，2， BAI Xiao-li3， YANG Xiu-fang1，2*

（ 1.Hangzhou Tea Research Institute， CHINA COOP， Hangzhou 310016， China；2.Zhejiang Key Laboratory of Transboundary Applied Technology for Tea Resourse， Hangzhou 310016， China；3.Yunnan Tasly Deepure Biological Tea Group Co.，Ltd.， Pu'er 665000， China ）

S379

A

2095-0306（2017）02-0021-07

2016-11-29

“十三五”国家重点研发计划（2017YFD0400804）；“十二五”科技支撑计划（2011BAD33B00）

刁春华（1984-），女，浙江绍兴人，研究实习员，主要从事茶叶深加工及含茶终端产品开发。

*

teatesting@sina.com