父亲与京剧团的不解之缘

史志月

父亲与京剧团的不解之缘

史志月

我调离山西省京剧团工作已经30多年了，今年故地重游，感慨颇深。现在这里已经改团建院，今非昔比，发生了历史性的变化。一直以来，我对这里有着一种非常的情感。我和父亲都曾在这里工作过，这里是我父亲最后歇脚的港湾，也是我初入职场扬帆启航的地方，这一方水土，永远让我魂牵梦绕。

虽然我在这里工作时间不长，但每每提到京剧团的人或事，心中总有一种莫名的亲切油然而生。我回到这里，总感觉像回到了久别家中，在和许多老同志的交往中，总能时时感受到有我父亲保存在这里的温暖情意。

父亲已经去世二十多年了，这一次我专门查阅了他遗存在这里的档案。先父姓史名讳丕荣，山西祁县人，清宣统三年即1911辛亥年腊月出生。档案记载，父亲是1960年由省政府后勤调入当时太原市京剧团的。要说父亲在这里也不是什么红花绿叶，他的工作和戏剧艺术没什么关联，他就是这里的一名工人，一名普普通通的在剧团食堂做了18年饭的炊事员。但他对这里却情有独钟，全身心投入，兢兢业业，奉献了自己的一技之长，倾注了自己的全部感情。

“史师傅”是剧团同志们对父亲多年的习惯称呼，而父亲的官名和他的经历、和他与这里的情缘由来一样，少为人知，鲜为人言。

父亲是一代职业厨师。出身农家，不善稼穑，一生专事庖膳，依靠手艺行走四方，营求生活。在父亲的档案中，依稀可以看到他人生的粗略历程。清末民初，晋商式微，又遭年馑，迫于生计，身为长子的父亲13岁辍学私塾，先随亦农亦工的祖父学厨，后又专门拜师求学，16岁就跟随祁县商帮背井离乡，走口外、下江南，靠行厨谋生。经年累月，历经磨难，行走在有祁县商帮的通都大邑、水旱码头，丰富了阅历，练就了手艺，也学会了担当。从父亲的档案记载看，三十年代他除了随祁县商人走南闯北外，在太原就转辗了多家单位，有省银行、日商会所、盐务局、太原火柴厂等；解放后，在太原多家医院、工厂、政府部门工作。听父亲说过，那时工作不愁找，只要你手艺好，名副其实，想用的人都得说请，并且工钱也比一般人多。早年他曾总结他的行厨经验：厨师固定，食客就要流动；食客固定，厨师就要流动。因为固守一方，三餐如故，再好的菜肴也会吃腻，加之众口难调，取悦不易。所以年轻的时候，父亲喜欢“客串”，从不在一个地方久留，见好就收，给食客的味蕾留有念想。

据父亲讲，当时他来京剧团，是他在太原市政府食堂交流过厨艺后，那里的一个师弟举荐的，太原市政府的一个领导找到他说，天津红风京剧团落户我们太原不久，演员们大都是津京人氏，饮食方面还不太习惯，久闻你的厨艺全面，擅长小灶，想请你来太原市京剧团带徒帮灶做一段时间，剧团要赴外巡演，也请你随团帮忙做一下饭。一位领导出面请他，是很难说拒绝的，再加上父亲就喜欢挑战自己，喜欢流动性的工作，就答应试上一试。原本是为了一个允诺，未想在此一试，再也没有流动，没有离开，将近古稀之年才从这里退休。

从现实的眼光看，父亲凭借自己的厨艺留在省政府食堂工作可能更好一些，期间也有许多条件和待遇好的单位请过父亲到他们那里工作，而习惯了走南闯北的父亲为什么会选择在京剧团驻足，多少年来许多亲朋好友屡有问起，父亲始终没有作答。原因也许很多，但从父亲的言行看，最好的解释就是他和这里的人们结下了不解之缘。

在这里他和剧团的同志们一起度过了饥肠辘辘的三年灾荒年代，度过了物质匮乏的十年文革时期，度过了民以食为天而又巧妇难为无米之炊的蹉跎岁月。食堂就是他的舞台，煎炒烹炸就是他的看家本事，他的工作虽和京剧艺术风马牛不相及，但他的技艺却赢得了这里京剧艺术家们的喝彩，契和了他的人生情怀。

父亲曾回忆，借调到京剧团工作一段以后，省政府食堂就接洽让他回去，是当时的团长李铁英和剧团的演员们竭力挽留，并经过有关领导协调以后正式调到了这里。父亲初来乍到，就受到大家欢迎，盛情难却。李团长曾对父亲讲过，他也走南闯北多少年，见过无数世面，很难得遇到厨艺和人品都让他钦佩的人，剧团需要你，你是厨子，我是戏子，就让我们在一个锅里搅马勺吧。也许就是团长李铁英的这些话打动了父亲，也许是他们那代人有过相同或类似的命运，也许是父亲把这些很挑剔、很讲究的饕客当作了自己挑战厨艺的知音。

父亲来到京剧团工作，他服务的对象发生了很大变化。剧团这些人可不是一般食客，天津人、北京人，天南地北的人都有；年老的、年少的，生活和饮食习惯都不尽相同。天津人早年有“卫嘴子”的雅号，能吃会做，有贪馋嗜吃的风情习俗，自诩为“吃尽穿绝天津卫”，甚是挑剔；而北京人昔为皇都之人，千百年来在此南北名厨高手不计其数，全国各地各民族的美味佳肴，珍馔豪奢，宫廷御膳，应有尽有。就是民间的一饮一食，也是精细考究，来自国内外的山珍海味，时令蔬菜，应时之物，品类繁多。没有他们不知道的，少有他们没尝过的，很是讲究。

几十年的行厨经历和山西祁县人的个性，使得父亲对自己的应对能力很有信心。山西祁县是国家历史文化名城，晋商文化和陶唐遗风在这里深入人心，历史上不仅出文豪、出晋商、出名伶，这里的庖膳大师也是代有辈出，而民间百姓也喜吃善做。在那个年代，想干厨师这行也是很不容易的，讲究师承，讲究悟性，讲究团队。在团队里也有等级，技艺不高的人，永远都是打下手，挣钱不多，受气不少。在一个厨房干活，永远只有一个人说了算，就是领厨。父亲有一点文化，爱动脑筋，厨艺全面，红案白案，凉菜热菜，面点小吃，信手拈来，还是很年轻的时候就能做领厨，在圈子里小有名气。他在晋商的茶庄、布店、票号、钱庄、斗行、油坊、当铺、商会间奔走赶事宴、办筵席，为许多东家掌柜伙计吃客喜欢，积累了操办筵席和私家小灶的经验。

父亲学厨，没有只囿于做家乡菜。随同祁县商家在外，无论是在塞上漠北，还是水乡江南，入乡随俗，接触广泛。不论是因地域口味不同而形成的川菜、湘菜、杭帮菜，还是因吃客身份不同而有别的官府菜、商贾菜、民间菜，都潜心钻研，汲取各菜系、菜品之长，熟悉和掌握了南菜北味多种烹饪形式，形成了具有自己独特风味的菜品。

父亲的厨艺，基本功扎实。食材食性、刀具刀法、调料入味、火候控制、营养搭配，庖膳功课样样都不马虎懈怠。刀功虽被视为雕虫小技，但父亲用刀一丝不苟，不疾不徐，游刃有余。手中食物愈切愈小，可还是要认真到最后一刀，再细小的葱头姜丝，在他的指掌间也会灿然生华。早年曾听父亲自论刀法，奥妙有三：一是意在刀先，心中有数才好切菜；二是专心致志，平静放松，两足不丁不八，沉气于踵；三是听声辨位，断定食材的内部结构，力通腕指，气贯刀刃。父亲对于火候控制，更是上心。从搭台垒灶做起，从备好燃料入手，所有环节都要讲究。父亲和泥煤如同和面一般，有力道有筋骨。用父亲的话说，万物都是有感情的，你要哄它，它就会哄你，心用到了，关键时刻它就会听话。

父亲来京剧团工作时正值国家三年经济困难时期，全国性的粮食短缺和饥荒，基本生活物资供应极度困难，食物成为人们首先考虑的事情，影响着人们的生活及情感，人们对于食物的需求是那么的简单与纯粹。

父亲曾讲过，和这些京津来的演员同志们相处一段时间后，感觉大家都是非常好的人，越是演艺高超的人越好相处，他们中许多人也有过颠沛流离、餐风露宿的经历，也都是吃过苦、能吃苦的人，对饮食的要求并不是想象中的摆谱耍阔，挑肥拣瘦，他们讲究的时候虽然很矫情，不得已时也都能将就凑合。那个时期的饭菜很简单，而越简单就越不好做。要想让大家满意，厨技是一方面，更重要的是要带着热心为大家服务好。大家吃不饱，吃得不舒服，和厨师就会发火。父亲经历过填不饱肚子的生活，他非常理解难以饱腹人的心态，受到什么怨气从不计较，而是保持好自己的心态，从情感上像给自己的家庭过日子一样，绞尽脑汁把有限的供应精打细算好。粮菜混搭，粗菜细做，就是土豆红薯、萝卜白菜也用心搭配。特别是在食材边角余料的使用上，千方百计，想方设法，尽量合理利用，并且经常花样翻新，尽量让大家吃得可口，吃得温暖，他认为这是做厨师的职责。

那段日子物力维艰、上下交困，是大家最困难的日子，也是父亲身体最差的时候。炊事工作是个体力活不说，经常是干在人先，吃在人后，一日三餐用残羹冷炙打发自己是常有的事，甚至有时已经卖完饭了，晚回来的同志说还没吃饭，父亲会把自己的那份饭菜让给晚回来的同志，自己饿着肚子回家。父亲太累了，也不愿意再耗时费工开火重做。长时间的操劳，绝甘分少，攻苦食淡，患上了胃病。这些事，父亲的档案中都有记载。父亲爱吃“和子饭”，他说的“和子饭”，就是把大家吃剩的饭菜和到一起热一下。晚年退休后，在家里还要求我们给他这么做，根源就是习惯成自然了。今天来看，作为厨师是有机会有条件吃得更好一些、更舒服一些，父亲没有这样做，同舟共济、患难与共是那一代人共有的美德。为了给国家分忧，六十年代初父亲还和剧团许多工资较高的演员一起，主动降低了自己的级别，炊三级的工资一直伴随到他退休。父亲安心在自己的岗位工作，和大家相濡以沫，数米而炊，称柴而爨，力保大家饮食卫生安全，没有发生过任何饮食事故。许多次，有人实在是又饿又馋，时不时就搞些“野味”，父亲就主动给他们加工，生怕他们做不好，吃出什么毛病。这也成为日后这些馋嘴们苦中作乐、津津乐道的佳话。

在以阶级斗争为纲的年代里，运动和各种名目繁多的会议不断，父亲鲜有参加。在他的眼中，做好饭菜是他工作的全部内容。为这事他也没少挨过批评，还写过检查，但事情过后依然如故。人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，善待好每一个到食堂吃饭的人是他学厨时受到的教育。特别是他看到受到运动冲击的人和他心目中的好演员吃不好，肠胃闹病，他会不顾别人的看法而倍加关心，哪怕是帮助留一口热菜热汤，让大家感到温暖。

父亲是一个重情义喜结交的人。一生朋友众多，有歃血为盟的拜把兄弟，有情谊契合的金兰之交，有友谊深厚的莫逆之交。当年他和团长李铁英一见如故，父亲很欣赏李团长的演技和为人，李团长对父亲也是尊重有加。他们的交往非常真诚，一直持续到老。几次运动，李团长受到冲击，父亲都很惦记他的身体和饮食，一有机会就偷偷帮着为他做点可口的食物。作为一个领导和炊事员，那时他们之间的往来也很矛盾，彼此关心又相互回避，都怕给对方带来不必要的口舌和麻烦。多少年以后，他的家人还给父亲捎话说，老李经常念叨起你，让瘫痪在床的父亲唏嘘不已。父亲见不得人们遭罪落难，记得还是在文革中，有演员受到运动冲击，长时间没吃没睡，父亲竟不顾当时形势，搭救他们到家里来避难休息。清晨很早，父亲就起床为他们做饭，安顿好后急匆匆去上班，午后、晚上，父亲下班又急匆匆为他们做上热气腾腾的饭菜。父亲也是一个喜欢扶倾济弱、急人之难、富有爱心的人。那时剧团有许多异地工作生活的单身，他们遇到困难了，月底连吃饭的钱也不够了，也不宽裕的父亲总是毫不犹豫出手相助，借钱给他们。特别是剧团中有许多从院校分配来的年轻人，在太原举目无亲，尽管父亲帮不上什么忙，但从生活饮食上给予了他们许多关心照顾，与他们结下了忘年交情。

父亲在剧团食堂工作，倾注了他从厨以来最大的努力，也竭尽了他自己的浑身解数。旧时的行厨经验来京剧团后束之高阁，变成了长年袭故蹈常。老蚕作茧，束身自抑，不爱拘俗守常、循规蹈矩的父亲，不知他费尽多少心机，挖空心思，为一日三餐，殚精竭虑。这中间，急脾气的父亲，心事沉重，也曾焦虑，上火心烦，寝食难安。

父亲最惬意的事情是饭菜做好后，看着同志们尽情地品尝和享受，大家的满意是他最大的快乐。做好食堂饭，不是单枪匹马能为的事，一个篱笆三个桩，一个好汉三个帮，团队的力量很重要。作为一个老厨师，父亲在这里起到了传帮带的作用，主动传授他的烹饪经验。他为了饭菜质量，经常不顾不管人事上的主从关系，对管理员、采购员还有其他的炊事员，只要不符合烹饪规范，有可能影响饭菜质量，就提出意见和诸多要求。他常把从剧团老艺人身上学到的敬业精神用到食堂工作中。他说，炊事员进入食堂就如同演员要上台演出前一样，要认真做好各样准备工作。当天炊事所用的水、电、燃料、要加工的主副食材、炊事用具都要检点到位；吹风机一响，就如同演出的大幕拉开一样，不管你之前如何没状态，这时都要打起精神。父亲常讲，做饭时的精神状态很重要，心情不好，做出的饭菜就会让人觉得缺盐少醋，味道寡淡。因此他老爱提醒大家各司其职，全身心投入工作。父亲最反对不做准备工作，马马虎虎，无精打采，吊儿郎当，每天只惦记自己吃饱的人。父亲是个爱认真、认老理的人。采购员采购的食材不合适，管理员安排的食谱不合适，他都会与人家理论。在他看来，大家喜欢吃的种种美味佳肴，都不是喜欢吃在先，而是食材的性质决定的。五花肉只有经过红烧处理才好吃，故有红烧肉之说；里脊肉只要把握好火候，过一下油就是美味，故有过油肉之说；而质老有筋的夹心肉，只有炸酥再蒸或炖或煨才是佳肴，故有小酥肉之说。氽蒸烩炖、煎炒煮炸、烧烤卤酱、煸溜熏拨，十八般武艺都是围绕材质的性质而使用的不同处理手段，目的就是为了好吃、好看、好消化。食材不对路，就不可能做出对路合味的饭菜，勉为其难做出的东西也会荒腔走板。父亲还要求其他炊事员要向演员们学习。演员们常说的台上一分钟台下十年功，对厨师也一样，不刻苦用心学习，没有扎实的基本功，掌握娴熟的厨艺技巧，不是手脚慢，就是门外汉，关键时候只能瞪眼看，听到的只有倒彩。父亲的坚守和固执、不善言辞的表达，也不知让和他搭档的同事们有过多少次的为难和不愉快。好在同事们这么多年的相处，对父亲的用心能理解宽容，他们之间也结下了非常真挚的友情。

父亲一生热爱炊事，专心烹饪，是一个不知疲倦的人。一生中有许多次机会和机遇让他转行，做点更“体面”的工作，他都拒绝或找借口回避了。炊事工作已经让他放不下，在剧团工作的十多年中，在我的印象中他经常加班，除了生病，很少休息。退休以后，也没有赋闲，先是在厨友管理的食堂帮忙，后又去省委组织部新成立的招待所帮厨带徒，晚上还要到刚刚兴起的夜市流动餐点帮朋友忙活。1982年初省委组织部招待所又推荐父亲去重庆帮助刚调任那里的山西籍省委书记做厨师。但是不管怎么忙活，他都情系剧团，常常爱回忆讲述剧团的故人往事。在他眼中许多演员德艺双馨，许多同事也是德才兼备，和他们的相处，对他的厨艺也有许多的启发和激励，不少人让他怀想眷念。特别是我在剧团工作的那一段时间，经常打听询问他关心的人和事，某某回北京了，某某调走了，某某身体不好、生病了、去世了，他都会感情波动，念叨一段日子。

父亲付出的辛劳和情感也赢得了大家对他的感怀顾念。记得父亲已经退休，我已经工作了，剧团要进京演出《蔡锷与小凤仙》。一次全团动员大会上，书记李和同志说想请“史师傅”随团给大家做饭，没想到参会的同志们都欢呼起来，掌声雷动。大家的喜悦，不仅是对书记李和同志工作细致周到的喝彩，也是对父亲往日的付出感佩不忘、切切在心的自然流露。实际那时候父亲在他帮忙的单位也不好走开，但接到剧团的邀请，真是像老迈的廉颇听到号令和召唤，没有半点迟滞，硬是告辞了聘请他的单位，不顾年老体弱，披甲上阵，三伏天随团赴京。高温酷暑，闷热厨房，油熏烟呛，身上长了许多痱子，依然精神饱满，兴致勃勃，从早到晚忙个不停。一位同事告诉我，过去没有吃过你爸做的饭菜，今日一尝，名不虚传。说实话，不是逢年过节，父亲在家做饭也是不多的，他在北京做的那些饭菜也是我平生从未吃过的。现在回想起来，那也是父亲在京剧团厨师生涯的谢幕绝唱。

遗憾的是父亲没有赶上今天这样物阜民康的时代，一路从食物匮乏、定量供应中走来，十几年一直是在粗茶淡饭中挖空心思，寻求变化，没有做一顿珍馐美味、饕餮大餐感恩赏识他的剧团人；欣慰的是在艰难岁月中父亲溶情于粗茶淡饭，与剧团的同志们谊切苔岑。

模糊的是记忆，清晰的是感情。

我对京剧团的感情许多是受到父亲的熏陶，父亲对京剧团的感情来源于众多剧团人多年来给予他的首肯和帮助，而剧团人给予父亲的正是人世间最美好的最善良的本性。

今天山西省京剧院已经走过了六十个春秋，岁月匆匆，悄然已是花甲。蓦然回首，透过斑驳的记忆，老一代人曾经的苦涩和艰辛会随着时间的逝去而渐渐淡忘，但希望留存下的那些美好的情感和铸就的精神永驻心中，发扬光大，代有传承。

（插图：佚名）