化学反应在食品检测中的应用

李红梅

2005年三鹿奶粉造成的“大头娃娃”事件，唤醒了人们关注食品安全的意识，近几年来地沟油事件、激素黄瓜事件和苏丹红事件，又不断地挑战着人们的底线，不断地加强他们对于食品安全的重视程度。现如今，不管是什么食物，人们都变得小心翼翼，不敢轻易“下嘴”，这给食品生产者及销售者带来了很大的压力和挑战。为了解决我国面临的食品安全问题，本文对几种科学的食品分析方法进行了总结，希望对食品安全相关工作能有所帮助。

食品检测中各种方法分析

色谱法在食品检测中的应用。

（1）气相色谱法（GC法）

气相色谱分析法适合分析分子质量较小、沸点低、热稳定性好的有机小分子化合物。GC法的原理是利用各物质之间沸点的不同将他们区分开来，各种小分子化合物溶解在流动相之中，随着流动相的流动，一起进入色谱柱，各物质在色谱柱中先后汽化，沸点低的物质先汽化进入检测器被检测，沸点高的则后进入检测器被检测，从而根据各物质出峰时间的不同对各物质进行定性分析，通过加入定量的内标，还可以对各物质进行定量的分析。食品中由于含有大量的纤维、蛋白质、糖分等高分子化合物，需用特殊的溶剂对小分子进行萃取过滤，才能进行后续测试。比如对鸡蛋中的含氯化合物或者对果蔬中的苯系残留农药进行定量分析时，可用正己烷、二氯甲烷等溶剂进行萃取。一般情况下，GC的灵敏度较高，可检测含量很微小的化合物，较精密的仪器可以检测含量为88μg/g ～ 350μg/g的小分子化合物。

（2）液相色谱法（LC法）

一些分子量较大，沸点较高，且热稳定性较差的有机化合物是不可通过气相色谱进行定性定量的分析的，因为液相色谱不需要将化合物汽化，因此其分析范围更广，据统计，在所有已知的化合物中，气相色谱仅可分析20%左右的物质，液相色谱可以分析80%左右的物质。液相色谱的原理和气相色谱的原理基本类似，都是使各种化合物随着流动相经过色谱柱，通过各物质出峰时间的不同将他们区分开来。唯一不同的地方在于液相色谱的流动相是液态有机溶剂，气相色谱的流动相是气体。因此，将气相色谱与液相色谱进行配合使用，可以很好的对食品中的各种有机化合物的种类和含量进行分析。

光谱法在食品检测中的应用。

（1）火焰原子吸收光谱法（FAAS法）

食品中除了含有有机化合物之外，还有许多无机盐类化合物和重金属元素化合物，比如钾盐、钠盐、钙盐等无机化合物和含有铁、锰、铜、锌、汞等重金属元素的化合物。某些种类的无机化合物和绝大部分的重金属化合物对人体是非常有害的，这些物质会长期堆积在人体内造成长期的伤害，不可通过代谢排出。因此必须严格控制食品中这些物质的含量，对其进行严格的检测，从而确保食品的安全性。这些物质虽然属于小分子，但是由于沸点高、在有机溶剂中的溶解性差，因此无法用气相或者液相色谱进行分析。原子吸收光谱法是分析这些物质含量的有效手段，其原理是通过火焰燃烧提供能量，金属元素会吸收一定波长的能量，从基态跃迁到激发态，而不同的元素吸收的光波的波长不同，从而可以实现对元素进行定性分析，利用吸收峰的大小可以计算出元素的含量。火焰原子吸收光谱法的检出限一般可達μg/ml。

（2）石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS法）

石墨炉原子吸收光谱法与火焰原子吸收光谱法的不同之处在于所使用的能量源不同，火焰法顾名思义，是通过火焰燃烧提供能量；石墨炉原子吸收光谱是采用石墨材质的原子化器，通过电流对金属元素进行加热。石墨炉原子吸收光谱法相对于火焰原子吸收光谱法来说，可以得到更高的分析灵敏度，并且可以使用固体样品直接进行测试，对样品的前处理要求没有那么严格，此外，该方法可以对痕量的金属元素含量及种类进行分析。

综上所述，随着人们对食品安全的日益重视，相关部门对食品中有毒有害物质的检测方法也得到了很大的提高。化学分析手段对食品中微量及痕量物质的鉴别和定量起到了非常重大的作用，这大大提升了食品的安全性及食品安全管理的水平。文中所提到的气相色谱、液相色谱、火焰原子吸收光谱法和石墨炉原子吸收光谱法这几种化学分析手段可以检测出食品中大部分的有害物质，并可以准确的给出有害物质的含量。随着科学技术的发展，相信将会有更多的化学分析手段会在食品安全检测方面发挥作用。