食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术

何用

伴随国民经济与信息技术的迅猛发展，我国食品检验技术也迎来发展的高峰期。由于微生物会污染食品，而且在食品加工过程中，只要稍微不依照生产流程进行操作，或者生产加工场的不干净、微生物种类过多等，都会严重影响到食用者的生命健康。其中，食品微生物检验是解决上述问题的重要途径，而样品收集作为检验工作的首要任务，同时也是影响检验结果的重要因素，一旦在样品的采集或者制备过程中出现安全问题，就有可能会直接影响到检验结果的精确性。所以，必须要提前明确微生物检验样品收集与保存需要注意的具体事项，其主要目的是为提高食品的安全性，切实保障食用者的健康。

食品微生物检验样品采集的注意事项

食品微生物检验样品的采集要求。食品微生物检验样品的采集主要是指运用随机化的方法来选取具有代表性的样品，只要样品的检验质量满足标准要求，就代表该样品是安全的。所以，在选取样品时，必须要选取能代表整批产品的质量，并结合产品的种类来选择合适的。当食品微生物检验样品在采集之前，还应做好以下各项准备：第一，明确货物和证件是否一致；第二，检查使用工具是否经过消毒，比如采血管、铲子、剪刀以及注射器等；第三，必须保证在具体的采样过程中不加入其它物质，等到检验合格后，就可将其用来检验；第四，选择随机方法来进行采样，一旦有样品受到高度污染，就必须重新进行采集；第五，无论是在样品采集前，还是在采集结束后，都应在样品的容器上粘贴标签，方便采集人员进行查看；第六，假如客户提出的要求和采集程序存在一定偏差，就需要多次檢查样品的资料，并将其告知负责人；第七，样品的采集作为检测工作的重要组成部分，故试验室必须保留好所有的试验资料；第八，取样计划。所谓的取样计划是指选择的样品能代替整个产品，因而，就要求生产者严格依照工作现状来制定。

食品微生物检验样品的采集方法。食品微生物检验样品的采集方法如下，其一，尽可能选择有包装的食品来进行检验，且在检验之前，还应保存好包装，防止检验品受到污染；假如是桶装液体，就要在采集之前将其摇匀，然后用灭菌棒来进行搅拌，直到液体处于均匀状态。其二，在生产过程中取样需要检验的食品时，就应将样品划分为同一个等次，确保同一生产产品质量的统一性。对于固定在流水线上的水龙头，其作为取样的主要途径，就应在采集之前进行消毒和灭菌，保证产品不受其他因素的影响；其三，液体食品的取样。对那些常规液体产品进行取样时，就应时不时进行搅拌，如果是用容器较小的器具装，就可通过上下颠倒的方法来进行摇匀。其四，固体食品的取样。如果是粉末类的样品，就可多抽取几个样品来进行检验，且同时将各个样品单独保存好。

食品微生物样品保存需要注意的事项

当实验室在接收到样品后，就应当尽快进行检验，一般情况，普通食品是在一天半检验，而海鲜类产品则必须在6小时内检验。对于那些无法立即进行检验的样品就需要选择适宜的保存方法，来维持样品的稳定性。比如可事先在实验室内备好冰箱、冰柜等，并同时将需要保存的样品标识好，确保样品的名称、种类以及批号等都符合要求。但还需要注意一点，那就是保存样品时，必须确保其密封性，坚决不允许加入任何物质。

食品微生物的检验技术

免疫学技术。该技术的基本原理是通过特异性的抗原一抗体的反应，刺激病原微生物产生抗原抗体反应物一免疫球蛋白，之后应用免疫放大技术使细菌得以检测鉴定。免疫反应、免疫荧光反应、酶免疫反应、凝集反应等检验方法属于免疫学技术，是根据检测技术的不同而分类的。食物样品选择性增菌后，在短时间内即可发生抗原一抗体反应并达到检出度，具有较高的灵敏度，不用分离即可应用免疫技术进行筛选。因此，在食品检验中广泛应用免疫技术来进行微生物检测和鉴定。

仪器法。主要包括微型全自动荧光酶标分析仪和全自动微生物分析系统，其中前者采用敏感度和特异度均较高的酶联荧光技术完成食品微生物检测，荧光与抗体中抗原含量呈正比；后者可同时检测分析60480个样品，鉴定时间相对较短才2-3个小时，但具有较高的检测效率，是食品微生物检验技术的发展方向。

代谢法。电阻抗、微热量计、放射测量、接触酶测定等为代谢法常用的食品微生物检测技术，电阻抗技术最为常用。电阻抗技术是指细菌在培养基内生长繁殖过程中，能将培养基中的三大营养素等大分子电惰性物质代谢为以离子状态存在的乳酸盐、醋酸盐等具有电活性的小分子物质，其中的导电性会逐渐提高，阻抗值发生变化。此时依据检测得到的培养基阻抗变化情况可以判断培养基中细菌的生长繁殖特性，进而检测食品细菌污染的种类，有利于食品安全监督工作的顺利开展。

分子生物技术。食品微生物检验时，经常应用分子生物技术对食物样品进行定性和定量检测，其中基因探针和聚合酶链反应是常用的检测技术。基因探针技术是依据DNA特异配对原则，加入并同位素标记与之对应的已知细菌的DNA序列，之后在已经解旋测定的DNA样品中加入，菌种类型和数量的判定依据最终得到的双链DNA数量来予以确定。

综上所述，为避免食品受到微生物的污染，就必须要保障食品的安全，并同时将其作为重点内容。众所周知，微生物污染食品具有多样性与特殊性，所以，就应当做好食品的检测工作，其目的就是保证食用者的安全。其中，食品微生物检验样品最为重要的两项基础工作分别是检验样品的收集与保存。但需要要注意以下几点，那就是在具体的收集过程中，必须确保采集过程是在无菌条件下开展的，而且还应选取有代表性的样品，争取在密封之前，就保存好样品。另外，还应当结合具体的实践情况来选取不同的微生物种类以及样品检验技术，为从根本上提高样品的检验质量。