谈“农药”色变有必要吗

叶云

最近有一款很火的手机游戏被玩家戏称为“农药”。但是相比对游戏的喜欢，我们对食物里的农药残留简直谈之色变，想方设法地想拒绝、清除它。农药真的有这么可怕吗？对我们的健康真的那么十恶不赦吗？如果农药百害无一利，为什么不禁止使用呢？如果非用不可，那该怎么用？该如何尽可能地少吃进肚子呢？带着这一系列关于农药的问题，记者走进了浙江省疾病预防控制中心理化毒理所理化研究室，听徐小民博士答疑解惑。农药的前世今生

自古以来，人类在农业生产和日常生活中经常遭受各种生物灾害的侵袭。为提高农作物产量和质量，人类不断寻找各种防治方法，在利用植物、动物、矿物等天然“农药”方面，积累了许多经验并流传下来，这就是化学防治方法和农药的起源。例如中国西周时期的《诗经·豳风·七月》里有熏蒸杀鼠的叙述。古希腊诗人荷马也曾提到硫磺的熏蒸作用。明代李时珍收集了不少有农药性能的药物，载于其名著《本草纲目》中。从16～18世纪，世界各地陆续发现一些杀虫力强的植物，其中最著名的有烟草、鱼藤和除虫菊，由此类天然产物衍生出来的生物源性低毒农药已经成为现代农药的主打产品。

近代化学工业出现以后，无机化工产品逐渐增加，其中不少被作为农药使用。同时，农业科学试验开始发展起来，农药的应用逐渐有了科学依据。除硫磺粉早有应用外，1814年发现石硫合剂的杀菌作用，1867年发现巴黎绿（含杂质的亚砷酸铜）的杀虫作用。19世纪中期，欧洲的葡萄酿酒业因为葡萄霜霉病的流行而发生严重危机。1882年法国的P.米亚尔代发现用硫酸铜和石灰配制的波尔多液，具有良好的防治葡萄霜霉病的效果，及时拯救了酿酒业，米亚尔代因此被赞扬为民族英雄，成为农药发展史上的著名事例。除了低毒的波尔多液目前还在使用，高毒的重金属无机农药已经退出了历史舞台。

20世纪初，随着有机化学工业的发展，农药的开发逐渐转向有机物领域。1914年，德国的I·里姆发现对小麦黑穗病有效的第一个有机汞化合物即邻氯酚汞盐，1915年由拜耳股份公司投产，这是专用有机农药发展的开端。20～30年代，有机合成化学和昆虫学、植物病理和植物生理等生物科学的进步，为有机农药的研究开发创造了条件。30年代以后，有机农药品种开始增多，在用途上杀虫剂、杀菌剂、除草剂等分类概念也逐渐确立。尽管一些早期品种的药效不够理想，应用规模不大，但农药作为专用化学品已相当明确。

以第二次世界大战为分界线，农药工业从40年代开始，进入了飞跃发展时期，很快形成一个新的精细化工业。1938年，瑞士嘉基公司的P·H·米勒发现滴滴涕的杀虫作用，并于1942年开始生产。滴滴涕是第一个重要的有机氯杀虫剂，在战后一段时间大量应用于农业和卫生保健，起过很大作用，米勒因此获得诺贝尔奖。1942年，英国的R·E·斯莱德和法国的A·迪皮尔同时发现六六六的杀虫作用，1945年由英国卜内门化学工业公司首先投产。这些产品在农业上迅速推广应用，药效比旧品种显著提高，使化学防治方法成为植物保护的主要手段。

20世纪50～60年代是有机农药的迅速发展时期，新的系列化品种大量涌现。在杀虫剂方面，有机氯杀虫剂继滴滴涕、六六六之后又出现了氯代环二烯和氯代莰烯系列。有机磷杀虫剂的品种增加最多，其中有对人畜毒性相对较低的马拉硫磷（1950）、敵百虫（1952）、杀螟硫磷（1960）等。1956年氨基甲酸酯类的第一个重要品种甲萘威投产，其后不断有新品种问世。农药按用途分的各个类别都已形成，除杀虫、杀菌、除草三大类外，杀螨、杀线虫、杀鼠、植物生长调节剂中都有重要品种开发应用。

农药广泛应用以后，由于滥用引起的人畜中毒事故增多，环境污染和生态失调加重，有害生物的抗药性问题也严重起来。在此背景下，农药工业从70年代起加快了品种更新，新农药开发的重点转向以高效、低毒为目标。一些环境污染严重的有机氯杀虫剂（包括滴滴涕、六六六），高毒的有机磷杀虫剂、有机汞和有机砷杀菌剂等逐渐被淘汰，而代之以相对高效、低毒的新品种，如拟除虫菊酯杀虫剂、高效杀菌剂、生物源农药和新的除草剂。农药工业的生产技术相应提高，质量有明显改进，剂型和施药技术多样化，品种增多，产量提高，朝着精细化工方向发展。与此同时，监管部门也加强了对农药的法规管理，实行严格的审查登记制度，提倡科学合理地施药，到80年代，世界农药工业走向健康发展的道路。

中国在40年代仅有几家生产无机农药和植物性农药的加工厂。中华人民共和国成立后，农药工业开始迅速发展。从70年代末以来，中国农药工业开始加速品种更新。一些曾在历史上起过较大作用的老品种，例如六六六、滴滴涕等因环境污染问题从1983年起停止生产。有机汞剂早已在70年代初停止生产，有机砷剂也渐趋淘汰，有机磷和氨基甲酸酯类杀虫剂的品种也在调整更新，高毒品种逐渐被禁用，新的高效低毒农药正在加速发展。从1982年10月起开始实施农药管理法规，发展趋势与世界农药工业一致。

农药是个十足的坏东西吗

“在评价农药的毒性之前，我们更应该先给农药点赞。”徐小民博士有点为农药打抱不平，“农药不仅在保证粮食、蔬菜水果等农产品的高产量方面作用巨大，对提高农产品的质量方面也起到了积极的作用。如果没有农药，就没法养活我国这么多人口，没有农药，也不可能给我们的菜篮子提供丰富多彩的农产品。只是农药不规范使用、滥用，使得农药残留超过标准，才会对人体造成伤害。所以，并不能单纯地说农药本身就是坏东西。”

为解决农产品农药的残留和超标问题，我国在限量和检测技术法规制定、农药使用、市场监管和风险评估等方面做了大量的努力。

农残残留限量法规与检测标

2017年6月18日开始，我国实施新的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量（GB2763-2016）》，新标准规定了433种农药4140项最大残留限量，基本涵盖了我国使用的所有农药品种，法规严格程度堪比国际标准。为与国际接轨，我国现有的检测标准最多可以一次性检测512种农药及相关化学品残留，为限量标准的实施提供了强有力的技术保障。endprint

农药使用管理条例

农药残留源头控制主要是从禁止使用高毒和环境高污染农药、限制和规范使用中低毒性农药、研制和推广应用低毒生物源农药、严格农药使用安全间隔期管理等四个方面来实现的。针对以往高毒有机磷和氨基甲酸酯类农药引起的中毒事件问题、滴滴涕和六六六等低毒但环境污染严重的问题，我国已经明令禁止使用40种高毒高污染农药，停止销售和使用10种有机磷农药（1586号公告），限制23种中高毒农药不得用于蔬果等农产品（1745号公告）。对于允许使用的中低毒农药也对其使用范围和农产品中残留限量做了严格的规定（GB 2763-2016）。同时在农药使用阶段严格执行农药使用安全间隔期，使得施用农药到农产品收获间隔足够的时间用于农药的生物和环境降解，保证收获农产品的农药残留量不会超过国家规定的限量标准。正是这一系列的源头控制措施，有效降低了农药中毒事件的发生。

一二十年前，我们提到有关农药的安全问题，基本上就会涉及到农药中毒事件。但近年来，随着高毒农药的禁止生产和使用、农药使用和监管法规的完善、多部门监管力度的加强，我们已经很少看到有关农药中毒事件的发生与报道。近年来不断诉诸于媒体的有关农药的食品安全问题，更多的只是对农药残留引起的安全风险的担忧，如2013年媒体报道的生姜神农丹问题，2015年报道的草莓乙草胺问题。

食品农药残留市场监管与风险评估

我国是农业大国，经过不断努力，对食品农药残留市场监管的严格程度可以比肩最严格的国际标准。为有效控制和评估食品农药残留带来的安全风险，国家部门至少有三个主要力量在监管农药的使用和残留问题：一是农业系统，从源头上禁止生产、使用高毒或环境污染严重的农药，规范农药的安全使用：二是食品药品监管部门的市场日常监管，：三是卫生系统的食品安全风险监测和评估，一旦发现超标或违规使用的现象，能马上反馈给农业和市场监管等部门进行查处。“三个部门的分工和合作所开展的全方位监控的目的只有一个——就是让农药只发挥正能量，确保菜篮子安全。”徐小民强调。

如何减少农药摄入

自从“农药残留”这个词进入公众视野以来，“去农残”的民间方子已经累积了一大沓：有人说盐水好，有人就说用清水洗洗就够了，还有商家专门推出了有“清除农药”效果的蔬果清洗剂。如何处理水果蔬菜才能最大程度去除农藥残留一直是家庭主妇关心的话题，现在也是食品安全专家感兴趣的课题，到底哪种方法洗得最干净呢？

徐小民博士表示，大家不必谈农药就恐慌。现代农业不可避免的要使用农药，农产品也必然会有农药残留，只要控制在国家制定的安全限量之内，就不会对人体产生危害。经过多年的风险监测发现，绝大部分的蔬菜水果农药残留都低于安全限量标准值，当然，如果你还希望能更少地吃进农药到肚子里，也是能够通过日常的处理来实现的。

首先，能去皮的就去皮吃。通过以水果为模型的食品农药分布和迁移的基础研究，发现大部分残留农药只附着在水果蔬菜的一层薄薄的表皮中，很难通过表皮渗透到果肉。“我们进行过葡萄、梨等带皮水果的测试，削皮能去掉99%，甚至100%的脂溶性农药，而目前我们从市场上监测到的残留农药品种也主要是此类脂溶性农药。我们研究了市场上买来的水果和自己到果园按使用安全间隔期喷药来获得的水果中农药残留分布和迁移，获得了一致的结果，相关的基础研究成果我们在国内外杂志都有公开发表。”徐小民博士表示。

其次，对于没法去皮的蔬菜水果怎么办呢？其实上述农药残留分布迁移研究已经给我们提供了思路。既然残留农药主要分布于农产品薄薄的表皮，我们就可以采取清洗、烹饪等方式来去除。当然，此类方法民间有更多的推荐方案，如自来水浸泡和冲洗、盐水浸泡、合成洗涤剂清洗、淘米水清洗等等。“我们通过实验研究，验证了上述处理方式的农药去除效果，发现淘米水和洗涤剂清洗的效果最佳，考虑到合成洗涤剂本身会带来额外的污染，我们建议还是采用淘米水等含淀粉类的清洗剂最绿色最安全。”徐小民告诉我们，“当然，从营养的角度来说，我们不建议过度淘洗大米来获得自制清洗剂，这样会造成大米本身营养物质的流失。

比较可行的方案，我们建议直接采用富含淀粉的面粉：用手抓一把面粉兑一盆水，搅匀后用来浸泡蔬菜水果10到30分钟，利用淀粉的吸附能力，可以有效去除附着在表皮的农药残留。”市场上还有采用化学破坏的方式来去除农药残留，比如基于臭氧的强氧化性来消除农药残留的方式，虽然效果明显，但同时也会破坏食物本身的营养物质。

最后一道降低农药残留摄入量的工序当然非烹饪莫属了。传统的水煮、爆炒和油炸都有效果。油炸可以利用高温降解一部分农药，同时还可以利用溶解性把脂溶性农药从蔬菜水果表面溶出来，属于去除农药最好的方式，但不属于日常健康的饮食习惯。炒的方式同样能起到高温降解和油脂溶解农药的效果，从溶解这个角度我们不建议炒菜的汤拌饭这种饮食习惯，不仅可能引起油脂和食盐摄入量偏高，还会把溶出来的农残重新吃下肚子里。水煮也能去除部分农药，但可以考虑先焯下水，换水后再从新煮汤。

一瓶农药在经过层层检测生产出来、喷施后自然降解、市场严格把关和消费者自行清洗后，在农作物上已所剩不多，它保障农作物免受虫害的“使命”，也到此宣告终结。

链接：几个有争议的农药残留话题

农药的毒性和含农药残留食品的毒性

人们往往会将农药的毒性直接联想到含此类农药的食品的毒性，其实这是完全不同的两个概念。

“水喝多了把人撑死，盐吃多了把人咸死”的例子是真实存在的，水和盐是我们每天所必须的物质，当过了一定的量也会表现出“毒性”。农药要达到杀虫杀菌的效果，也需要足够的浓度，农药对人的“魔性”也需要足够的量来支持。

如何来评价农药对人的安全含量水平呢？国际上的惯例是通过风险评估来建立食品残留限量，凡是所含农药残留量低于限量值的食品，都是可以安全食用的，低浓度农药所表现的毒性可以忽略不计。这个限量值的制定充分考虑了农药本身的毒性，以我国和国际上农药残留限量法规最严的欧盟为例，葡萄中低毒的异菌脲，欧盟、我国限量都是10毫克/千克，低于这个浓度的都是可以安全食用的葡萄；但对于高毒的呋喃丹，欧盟和我国的限量值都是0.02毫克/千克，高毒的呋喃丹比低毒的异菌脲安全限量要严格500倍。endprint

所以，低于限量值的农残，可以忽略其本身的毒性。事实上，即使是目前所谓的绿色食品，也并非不用农药，只是对农药的使用有更严格的标准，更低限量，或者使用毒性更低的生物源农药。

植物生长调节型与动物激素

植物生长调节剂是天然或人工合成的、具有植物激素活性的一类物质，它们在较低浓度下即可对植物的生长发育表现出调节作用。根据植物生长调节剂的作用，通常把植物生长调节剂分为四大类，即生长促进剂、生长延缓剂、生长抑制剂和除草剂，另外还有保鲜剂、抗旱剂等。植物激素的最终目的还是为了提高农产品产量和质量。

人们往往将植物“激素”等同于动物激素，认为植物激素既然能催熟农产品，其残留的成分也会催熟我们人类。这种说法是缺乏科学依据的。植物激素无论是从化学结构还是作用机理，都与动物激素归类不到一起。目前国际主流的研究结果也没有认为植物生长调节剂能“调节”人的生长。况且，大多数植物生长调节剂是在植物开花坐果时打的，到果實成熟上市时，其残留量已经非常低了。网传“用了植物生长调节剂保持花新鲜的黄瓜属于毒黄瓜”的说法就是典型的将植物激素错误的等同于动物激素的例子。只要此类黄瓜所含的植物生长调节剂含量低于食品安全限量值，这个黄瓜就是可以安全食用的。

花盆“农场”

对于自己种植自己吃，现在不少城市家庭也热衷于自己家的小型、迷你“开心农场”。阳台路边楼顶几个花盆或泡沫箱，“农场”就能开张。徐小民表示，自己种植的蔬菜虽然不用农药，但是口感和营养可能会不如市场上正规采购的。因为种植还是需要专业技术的，并且大家要特别注意种植的土壤肥力，没有营养的土壤是种不出有营养的蔬菜的。另外，花盆“农场”是目前邻里纠纷的主要矛盾来源之一，也是高空抛物的安全隐患之一。

路边摊农严品的安全问题

除了自家种植，很多家庭主妇还会热衷于农家自己种的蔬菜水果，在未进农贸市场的“路边摊”购买。徐小民提醒大家：“路边摊”蔬菜很难保证其种植过程中使用农药是否规范，分散、机动的“路边摊”往往是“逃脱”监管的盲区，危险系数反而大大上升。

编后语：在采访前，记者对农药几乎一无所知，不少关于农药的概念也来自于各种“小道”消息，将信将疑。事实上，农药在人类生产历史中扮演着举足轻重的角色。有些媒体出于维护公众健康的目的，做了一些关于农药残留检测的实验，得出一些结论。但是因为大部分农药是化学物质，所以一旦实验设置不够规范，操作人员不够专业等因素，都会直接影响实验结果的正确性。在轻松就能得到健康资讯的今天，我们是不是该更严谨、科学地判断，不轻易吓唬自己不盲目下结论呢？endprint