史云：吃饱之后要吃巧
2017-09-29
《礼记·礼运》说，“夫礼之初，始于饮食”，视饮食为文化礼俗的开始。而饱食之后的甜点更是其中最重要的组成部分，但而今却已被大众所忽视。中式甜点师史云希望可以通过自己的努力，让中式甜点重新回到大家的餐桌上。
史云是广东潮汕人，传统的潮汕饮食文化讲究“甜头甜尾”，有盘有碗，吃得开开心心。从小爱吃也讲究吃的史云经常与母亲一起做点心粿品，将传统厨艺铭记在心里。她曾经是极限运动员，从事帆板运动伤到腰后，转行做形象设计，对造型与配色敏感，同时也学习养生知识和花道。后来受到日本和果子的影响，下定决心将儿时记忆里的中式传统甜品介绍给更多人。
开始研究中式甜品的时候，史云全凭记忆里母亲传授的食谱。深入其中之后，越来越觉得奇妙，于是她开始翻看古籍查询相关资料，也会去找寻中式糕饼老匠人。她发现，经由祖辈们传承下来的技法固然巧妙，但口感却已经无法适应现代人的味蕾了。于是，她决定要做一些相应的改变。大半的时间里，她会出去走走看看，去关注不同地区的食材，关注不同时节的气候变化、降雨量对于食材产生的影响以及不同地区的人文风情等，这些都会在她制作甜点的过程中为她带来巧思妙想。
中国人吃点心，一定要配上一杯茶。茶文化盛行的今天，茶席中茶点的搭配却实在是羞涩不已。在一次氛围极佳的茶席上，史云吃到了足以完全破坏彼时气氛的中式点心，惊讶于其造型笨重、口感粗糙，完全没有美味可言，于是便更加下定决心钻研中式茶点。
现在的史云常驻璞素，创作中式茶点。按照时节的不同，做不同的搭配。每个季节会推出8款不同的甜点，既满足了不同的口感需求，也保证了不同节气里的身体所需。深受宋朝文化影响的她，将宋文化中的清雅之气一一糅合在她的甜点制作中，很多甜点的名字都出自宋词。
史云崇尚吃饱之后要吃巧，用舌腔感受的过程，有着丰富的味觉体验，细腻中带着惊喜。她说，吃是从粗糙到精致的过程，是中式古典韵之美与现代美学相遇的过程。
做中式甜点几年？
4年左右。
为什么想做中式甜点？
学习花道的时候受到日式和果子的影响。和果子也是由中国传到日本的，在日本经过改良创新后发展得很好，而我们自己却是断层了很多。所以我也想让我们好的东西可以继续传承下去。
中式甜品有分派系吗？
大的方面会有南派和北派之分，也是由当地的作物属性来决定的。
中式甜品分哪几类？
大的分类是米和面的分类，细致点可以分为：糖水类、羹类、糕类和粿类。
不做甜點的时候会做什么？
看书、插花、练瑜伽、出去走走、看看展览。
用一句话形容一下在做的事？
在做中式甜品文化的研究，而不是在做产品。
未来会授课吗？
暂时还没有想好，之后可能会出一些甜品的制作方法。endprint
