富含植物多酚凝固型酸奶的研制

王卫东，黄昊，秦杰，陈佳瑜，孙月娥

（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

富含植物多酚凝固型酸奶的研制

王卫东，黄昊，秦杰，陈佳瑜，孙月娥

（徐州工程学院食品学院，江苏徐州221111）

对富含植物多酚酸奶在发酵和储藏过程中的品质变化进行了研究。结果表明，当葡多酚添加量为0.06%（质量分数，下同），茶多酚添加量为0.04%，石榴皮多酚添加量为0.03%，紫薯多酚添加量为0.04%时，酸奶具有较好的感官品质。但添加量过多时会明显地抑制乳酸菌的生长，延长发酵时间，同时也会使酸奶的品质急剧下降；在储藏过程中，植物多酚对酸奶的后酸化有抑制作用，防止过度酸化。

植物多酚；酸奶；酸化

0 引 言

茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，灰白色粉状固体或结晶，是茶叶中所含有的一类多羟基酚类化合物的总称。茶多酚能清除人体内过剩的自由基或抑制自由基的产生，从而能够抵抗衰老[1]。此外，茶多酚有多种生理活性，如对辐照所致的血象损伤有明显的防护效应[2]，能清除皮肤表面的油腻，收敛毛孔，具有消炎灭菌、抗皮肤老化的作用[3]。葡萄多酚具有显著抗氧化活性[4]。石榴皮多酚是石榴皮中多酚羟基化合物的总称，具有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗突变、降血压和润肤美容的作用[5]。紫薯多酚最大的特点是含有大量药用价值高的花青素。花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。本文在传统酸奶制作工艺基础上，加入各种植物多酚，研究其对酸奶品质的影响，为开发新型酸奶产品提供一定的技术支持。

1 实验

1.1 材料与仪器

全脂奶粉，葡萄多酚（多酚质量分数30%），茶多酚（茶多酚质量分数98%），石榴皮冻干粉（多酚质量分数20%），紫薯冻干粉（多酚质量分数4%），直投式酸奶发酵剂，中性乳糖酶，其他试剂均为分析纯。

EL20实验室pH计，HPX-P052MBE电热恒温培养箱，SW-CJ-1F无菌操作台，PHOT-9070A电热恒温鼓风干燥箱，TDZ4台式低速离心机，UV-7502PC紫外-可见分光光度计。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

全脂奶粉＋水（全脂奶粉∶水=1∶8）混合→白砂糖、植物多酚调配→均质（55～65 °C，15～16 MPa）→杀菌（90～95 °C，15～20 min）→冷却（43～45°C）→接种→灌装→恒温发酵→4°C冷藏后熟→成品

1.2.2 操作要点

（1）原材料混合、调配。将全脂奶粉和水以1∶8的比例混合，白砂糖以奶粉质量的9%（质量分数）和一定比例的植物多酚按一定比例与奶粉混合，搅拌均匀后在15～16 MPa均质。植物多酚的添加量以Fo⁃lin-Ciocalteu法测定的含量为依据。

（2）灭菌。将调配均质后的原料乳于90～95°C杀菌15～20 min 后立即分装、封口，冷却至 43～45 °C备用。

（3）接种发酵。在灭菌后的原料乳中接入0.2%（质量分数，以奶粉质量计）直投式酸奶发酵剂，封盖后于43°C恒温培养箱内培养8 h。

（4）后熟。发酵结束后，将酸奶取出，于4°C的冰箱中冷藏12 h。

1.2.3 酸奶的感官评价

由10名感官评定人员组成感官评价小组，从产品色泽、香气、滋味、组织状态4个方面对酸奶产品进行评价，具体感官评价标准如表1所示。

表1 酸奶的感官评定标准

1.2.4 酸奶品质指标的测定

pH值采用pH计测定[6]；持水力测定采用离心法[7]；酸度测定采用NaOH滴定法[8]；多酚质量分数测定采用Folin-Ciocalteu法[9]。

2 结果与分析

2.1 植物多酚添加量对酸奶品质的影响

2.1.1 茶多酚添加量对酸奶品质的影响

茶多酚添加量对酸奶品质的影响如图1所示。由图1(a)可以看出，当茶多酚添加量小于0.04%时，茶多酚酸奶的感官评分略有下降，但是色泽、滋味、香气和组织状态可以被人们接受，而添加量大于0.04%后，感官评分随添加量的增加急剧下降，此时酸奶褐变加深、涩味加重，酸奶的组织状态变差。由图1(b)可以看出，随着茶多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐渐下降，pH值逐渐升高。而且茶多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量过多会影响酸奶的后熟，导致酸奶品质下降。由图1(c)可以看出，当茶多酚添加量小于等于0.04%时，对乳酸菌的生长作用和持水力的影响不大，而当添加量大于0.04%时，随着添加量的增加，酸奶OD值减小，酸奶持水力呈下降趋势，组织状态变差，这是由于茶多酚对乳酸菌的生长有抑制作用，使其生长繁殖缓慢，导致酸奶酸度达不到工业生产上的滴定酸度（工业上要求酸度为70～110°T）。综上分析，对于茶多酚酸奶而言，茶多酚最适宜的添加量为0.04%。

2.1.2 葡多酚添加量对酸奶品质的影响

图1 茶多酚添加量对酸奶品质的影响

葡多酚添加量对酸奶品质的影响，实验结果如图2所示。由图2(a)可以看出，当葡多酚添加量小于0.06%时，感官评分略有降低，但是从色泽、滋味、香气和组织状态来看，可以被人们所接受，而添加量大于0.06%后，褐变程度加深、涩味加重，严重影响酸奶的感官[19]。由图2(b)可以看出，随着葡多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐渐下降的趋势，而pH则之相反。而且葡多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量过多会影响酸奶的后熟，导致酸奶品质下降。由图2(c)可以看出，当葡多酚添加量小于等于0.06%时，对乳酸菌的生长作用和持水力的影响不大，而当添加量大于0.04%时，随着添加量的增加，酸奶持水力呈下降趋势，组织状态变差，对乳酸菌的生长抑制作用明显变强，使其生长繁殖缓慢，导致茶多葡酸奶发酵终点的酸度达不到工业生产上的滴定酸度（工业上要求酸度为70～110°T）。综上分析，对于葡多酚酸奶而言，葡多酚最适宜的添加量为0.06%。

图2 葡多酚添加量对酸奶品质的影响

2.1.3 石榴皮多酚添加量对酸奶品质的影响

全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，加入石榴皮多酚后在90～95℃下杀菌15～20 min，冷却，添加0.2%发酵剂后灌装，在43℃下恒温发酵8 h。经冰箱后熟（4℃，12 h）后再对其凝乳状态及其感官风味进行评价。研究石榴皮多酚添加量对酸奶品质的影响，实验结果如图3所示。

由图3(a)可以看出，当石榴皮多酚添加量大于0.03%后随着添加量的增加，由于褐变程度加深，酸奶涩味加重，严重影响酸奶的感官。而添加量小于0.03%时，石榴皮多酚酸奶的各项指标都在人们可接受范围之内。由图3(b)可以看出，随着石榴皮多酚添加量的增加，酸奶的酸度曾逐渐下降的趋势，而pH则之相反，当添加量大于0.03%时，石榴皮多酚酸奶发酵终点的酸度低于70°T，达不到工业生产上的滴定酸度（工业上要求酸度为70～110°T）。而且石榴皮多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量过多会影响酸奶的后熟，导致酸奶品质下降。由图3(c)可以看出，当石榴皮多酚添加量小于等于0.03%时，对乳酸菌的生长作用和持水力的影响不大，而当添加量大于0.03%时，随着添加量的增加，酸奶持水力呈下降趋势，且趋势较明显；对乳酸菌的生长有明显抑制作用，使乳酸菌生长繁殖缓慢，延长发酵时间增加了产品的成本。综上分析，对于石榴皮多酚酸奶而言，石榴皮多酚最适宜的添加量为0.03%。

图3 石榴皮多酚添加量对酸奶品质的影响

2.1.4 添加紫薯多酚对酸奶品质的影响

全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，加入紫薯多酚后在90～95℃下杀菌15～20 min，冷却，添加0.2%发酵剂后灌装，在43℃下恒温发酵8h。经冰箱后熟（4℃，12 h）后再对其凝乳状态及其感官风味进行评价。研究紫薯多酚添加量对酸奶品质的影响，实验结果如图4所示。

由图4(a)可以看出，当紫薯多酚添加量小于0.04%时，紫薯多酚酸奶的色泽、滋味、香气和组织状态可以被人们所接受，而添加量大于0.04%后随着添加量的增加，酸奶涩味加重，组织状态变差，感官评价急剧下降。由图4(b)可以看出，随着紫薯多酚添加量的增加，酸奶的酸度呈逐渐下降的趋势，而pH则之相反。而且紫薯多酚对酸奶的后酸化有一定的抑制作用，添加量过多会影响酸奶的后熟，导致酸奶品质下降。由图4(c)可以看出，当紫薯多酚添加量小于等于0.04%时，对乳酸菌的生长作用和持水力的影响不大，而当添加量大于0.04%时，随着添加量的增加，酸奶持水力呈下降趋势，组织状态变差；对乳酸菌的生长有明显抑制作用，使其生长繁殖缓慢，导致紫薯多酚酸奶发酵终点的酸度达不到工业生产上的滴定酸度（工业上要求酸度为70～110°T）。综上分析，对于紫薯多酚酸奶而言，紫薯多酚最适宜的添加量为0.04%。

图4 紫薯多酚添加量对酸奶品质的影响

2.2 添加植物多酚对酸奶发酵过程的影响

由图5可知随着发酵时间的增加，酸奶的pH值逐渐减小，酸度则逐渐上升，而且相同的发酵时间，由于植物多酚对乳酸菌的生长有抑制作用，所以添加了多酚的酸奶酸度要比空白酸奶的小，多酚添加量较多的葡多酚酸奶的酸度也相对比较低。随着发酵时间的增加，各种酸奶中的多酚剩余量不断减小，最后基本趋于不变，这是由于在酸奶发酵过程中乳酸菌对植物多酚具有分解吸收作用，而且对于不同的植物多酚，其最高分解吸收量也不同。

3 结 论

凝固型多酚酸奶最佳工艺条件：全脂奶粉∶水=1∶8，白砂糖添加量9%，葡多酚添加量0.06%（茶多酚添加量0.04%、石榴皮多酚添加量0.03%、紫薯多酚添加量0.04%），杀菌90～95 ℃、15～20 min，接种量0.2%，发酵温度43℃，发酵时间8 h。植物多酚会影响到酸奶的发酵过程和品质。当植物多酚添加量过多时，乳酸菌的生长明显受到抑制，延长发酵时间，并且由于褐变加深、涩味加重，严重影响了酸奶的品质和感官。添加植物多酚后，能够有效抑制酸奶后期过程中的过度酸化，从而使得酸奶在储藏过程保持良好的品质。

图5 发酵时间对酸奶品质的影响

[1]邬新荣,王岳飞,张士康,等.茶多酚保健功能研究进展与保健食品开发[J].茶叶科学,2010,30(z1):501-505.

[2]王岳飞,唐德松,朴宰日,等.茶多酚对荷瘤小鼠辐射损伤的影响[J].中华放射医学与防护杂志,2004,24(3):263-264.

[3]隋丽华,郭珉.茶多酚皮肤药理学的研究进展[J].医药导报,2003,22(11):795-797.

[4]焦淑萍,倪海镜,薛丽娟,等.山葡萄多酚对大鼠心肌线粒体氧化损伤的保护作用[J].吉林大学学报（医学版）,2008,34(1):117-119.

[5]宋立江,狄莹,石碧,等.植物多酚研究与利用的意义及发展趋势[J].化学进展,2000,12(2):161-170.

[6]王晶,丁斌.功能型酸奶的研究现状及发展趋势[J].衡水学院学报,2008,10(1):111-113.

[7]刘亮,卢琪,段加彩,等.杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响[J].食品科学,2010,31(12):114-118.

[8]李凤英,张文秋,刘德全,等.葡萄多酚酸奶的加工工艺[J].河北科技师范学院学报,2012,26(1):26-31,53.

[9]DUGH C S,AMERINE M A.Methods for analysis of musts and wines[M].Second edition.New York,1988,203-205.

Research on preparation of yoghurt solidified with plant polyphenols

WANG Weidong,HUANG Hao,QIN Jie,CHEN Jiayu,SUN Yuee

(College of Food and Biological Engineering,Xuzhou Institute of Technology,Xuzhou 221111,China)

The quality changes of yoghurt solidified with plant polyphenols were studied during fermentation and storage.The results showed that yoghurt solidified with plant polyphenols had the better qualities,when tea polyphenols addition was 0.04%,pomegranate peel polyphenols addition was 0.03%,purple potato polyphenols addition was 0.04%.However,excessive amount of plant polyphenols could obvi⁃ously inhibit the growth of lactobacillus,extend the time of fermentation and cause a rapid decline on quality of yoghurt;During the storage,plant polyphenols had an inhibition effect on post-acidification of yoghurt so that it would not acidize excessively.

plant polyphenols;yogurt;acidize

TS252.54

A

1001-2230（2017）08-0053-04

2016-12-31

江苏省高校自然科学研究重大项目（13KJA550002）；江苏省大学生创新创业训练计划（xcx2013032）。

王卫东（1971-），男，副教授，研究方向为食品添加剂与配料。

孙月娥