甘薯鱼丸加工工艺的研究

2017-09-26徐志杰郑明静

福建轻纺 2017年1期

关键词：鱼丸甘薯食盐

徐志杰，郑明静

（福建农林大学食品科学学院，福建福州，350002）

甘薯鱼丸加工工艺的研究

徐志杰，郑明静

（福建农林大学食品科学学院，福建福州，350002）

以鱼糜、甘薯为原料，研制甘薯全粉鱼丸。以感官评分作为指标，在单因素试验的基础上，采用正交试验优化工艺配方，确定了最佳的工艺配方：金线鱼鱼糜100g，甘薯10g，大豆分离蛋白12g，猪肥膘35g，食盐2.2g。研制的甘薯全粉鱼丸色泽均匀、风味独特、口感较佳。研究结果为甘薯的应用以及营养鱼糜制品的开发提供新的思路。

鱼丸；甘薯；配方

鱼糜制品是以鱼糜为原料，加入食盐、辅料等进行擂溃(或斩拌)成粘稠的鱼浆后，再成型、加热制成具有弹性的凝胶状食品的总称，如鱼糕、鱼丸、模拟蟹肉、模拟扇贝、人造鱼翅等，是国内外发展较快的水产深加工产品之一，也是水产加工程度较高的终端产品之一[1]。甘薯（Sweet potato, Ipomoea batatas Lam）是旋花科甘薯属草本植物的块根，具有较高的营养价值和药用功效。甘薯成分分析显示，其碳水化合物高达90%，且含有较高的膳食纤维、酚类物质以及矿物元素等活性成分[2-3]。研究表明，甘薯糖蛋白[4]、总黄酮[5]以及膳食纤维[6-7]等可以明显改善糖尿病大鼠的血糖异常，具有较好的调节血糖血脂的作用。为了进一步拓展甘薯的应用途径，试验以甘薯为原料制作鱼丸，以感官评分为指标，研究漂洗工艺与鱼糜、甘薯、食盐等工艺配方对鱼丸感官品质的影响，旨在开发一款具有高营养价值的甘薯鱼丸。

1 材料与方法

1.1 试验材料

甘薯、金线鱼、马铃薯变性淀粉、大豆分离蛋白、猪肉肥膘、蛋清粉、调味粉、香油、复合磷酸盐，购于福州永辉超市。

1.2 主要仪器

JYL-C051搅拌机，九阳股份有限公司；

SDHCB9E88电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司；

HH-4B不锈钢恒温水浴锅，金坛市精达仪器制造厂；

表1 正交试验因素水平表Table1 Factor and levels of the orthogonal experiment

JYS-A800绞肉机，九阳股份有限公司。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 工艺流程

原料处理→高速擂溃→加盐擂溃→加肥肉擂溃至均匀→加淀粉、甘薯粉、碎冰斩拌 10min→加大豆分离蛋白、蛋清液→加综合调味料→成型→熟化→冷冻→包装→封口→冻藏。

1.3.2 操作要点：

1.3.2.1 甘薯全粉的制备：甘薯洗净，去皮，切丁，干燥，然后将干燥后的甘薯，磨粉过80目筛，备用[7]。

1.3.2.2 原料鱼的处理：

预处理：将原料鱼去头去内脏，洗净，尤其注意冷冻鱼，一旦解冻，极易腐败变质，因此原料鱼的处理必须及时迅速。

采肉：使用滚筒式采肉机，采肉两次，采肉得率在35%左右[8]。

漂洗：放入不锈钢漂洗槽，用水量一般为原料重量的5倍，反复漂洗3～4次。

擂溃：需适当加冰或间歇擂溃，不使鱼肉温度过高，发生劣化凝胶[9]。

1.4 产品基础配方

金线鱼鱼糜100g、甘薯全粉5g、马铃薯变性淀粉10g、大豆分离蛋10g、碎冰100g、猪肥膘30g、盐2g、蛋清粉3g、调味粉1.5g、香油2g、复合磷酸盐0.5g。

1.5 试验方法

1.5.1 单因素试验

1.5.1.1 漂洗工艺：在漂洗次数为3次时，研究不同漂洗温度（5、10、15、20、25 ℃）、漂洗时间（2、3、4、5、6 min）、漂洗水量（取鱼肉的2、3、4、5、6 倍）对鱼丸制品感官品质的影响。

1.5.1.2 擂溃时间：分别采用空擂：盐擂：调味擂时间（min）为2:4:2、2:4:4、2:4:6、2:4:8、2:4:10，以感官评分为指标，研究不同擂溃时间对鱼丸感官品质的影响。

1.5.1.3 甘薯粉添加量：分别添加0、5、10、15、20g甘薯粉，以感官评分为指标，研究不同甘薯粉添加量对鱼丸感官品质的影响。

1.5.1.4 猪肥膘添加量：分别添加20、25、30、35、40g猪肥膘，以感官评分为指标，研究不同猪肥膘添加量对鱼丸感官品质的影响。

1.5.1.5 大豆分离蛋白添加量：分别添加6、8、10、12、14g大豆分离蛋白，以感官评分为指标，研究采用不同大豆分离蛋白添加量对鱼丸感官品质的影响。

1.5.1.6 食盐添加量：分别添加1.6、1.8、2.0、2.2、2.4g食盐，以感官评分为指标，研究采用不同食盐添加量对鱼丸感官品质的影响。

1.5.2 工艺配方优化

在单因素试验基础上，选取甘薯粉添加量、猪肥膘添加量、大豆分离蛋白添加量以及食盐添加量四个因素，以鱼丸的感官评分为指标，进行正交试验，正交试验因素水平表见表1。

1.5.3 感官评定

感官评定是鱼丸品质检测的方法之一，通过感官评定可体现出鱼丸的品质好坏及人们的喜爱程度。成立感官评定小组，要求小组成员的嗅味觉水平正常，且在清洁通风的条件下进行评定实验。具体的评分标准见表2。

表2 甘薯鱼丸感官评分标准Table 2 standards of sensory evaluation for fish balls with sweet potato

2 结果与分析

2.1 漂洗工艺对鱼丸感官品质的影响

图1～图3为漂洗温度、时间、用水量对鱼丸感官品质的影响，从图中可以看出，漂洗温度在10 ℃时感官评分最高，漂洗温度过低不利于鱼肉杂质的清除，温度过高则会降低鱼肉的凝胶性能；漂洗时间的延长，有利于除去杂质，鱼丸的感官评分升高，在4min处达到最高，漂洗时间继续增大，鱼肉氨基酸、维生素等营养物质的损失较大；漂洗用水量对鱼肉品质的影响与漂洗时间相似，用水量达到鱼肉质量的4倍时，鱼肉的感官品质最佳。

图1 漂洗温度对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig. 1 Effect of rinsing temperature on sensory quality of the fish balls with sweet potato

图2 漂洗时间对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig. 2 Effect of rinsing time on sensory quality of the fish balls with sweet potato

图3 漂洗用水量对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig. 3 Effect of rinsing water on sensory quality of the fish balls with sweet potato

综上，通过感官评定得出漂洗的最佳工艺为：漂洗水温为10℃，漂洗用水量取鱼肉4倍，漂洗时间为4min，漂洗3次。

2.2 擂溃时间对鱼丸感官品质的影响

擂溃是鱼糜生产中最重要的工序之一，分为空擂、盐擂、调味擂为三个阶段。其作用是通过擂溃破坏鱼肉肌纤维组织，使鱼肉蛋白充分溶出形成稳定的空间结构[8]。图4为擂溃时间对鱼丸感官品质的影响，由图可知，当擂溃第三阶段、即调味擂时间的延长，鱼丸的感官评分升高；空擂：盐擂：调味擂时间为2:4:8 min时，感官评分最高；调味擂时间继续增大，感官评分降低。这可能是因为擂溃时间过长，其内部空间结构受到一定的破坏，持水性和弹性变差[8]。

图4 擂溃时间对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig. 4 Effect of blending time on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

通过实验，可知当空擂：盐擂：调味擂时间（min）为2:4:8 时，为最佳状态。

2.3 甘薯粉添加量对鱼丸感官品质的影响

图5为当金线鱼鱼糜100g时，甘薯粉添加量对鱼丸感官品质的影响。由图可知，甘薯粉添加量较少时，感官评分随着添加量的增大而增大；过多的使用甘薯粉，会导致鱼丸的弹性、粘性下降，感官评分较低。甘薯粉中含有大量纤维素、矿物质等营养物质，制得的鱼丸具有甘薯的特色风味，适当甘薯粉添加量在一定程度上可以改善鱼丸的感官品质。

综上，当金线鱼鱼糜为100g时，甘薯粉最佳添加量为10g。

图5 甘薯粉添加量对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig.5 Effect of the amount of sweet potato on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

2.4 猪肥膘添加量对鱼丸感官品质的影响

鱼糜制品在加热过程中易散失香气，通过富含短链脂肪酸的猪肥膘可以改善产品的风味、色泽，显著提高制品的凝胶强度和冷冻持水性[9]。图6为当金线鱼鱼糜100g时，猪肥膘添加量对鱼丸感官品质的影响，由图可知，随着猪肥膘添加量的增大，鱼丸的感官评分增大，这是因为猪肥膘的添加使鱼丸兼具鱼肉香味和猪肉香气，抑制了大部分的腥味，同时产品的适口性增强；添加量达到35g时，感官评分最高；但过多添加会导致鱼丸口味油腻，感官评分低。

综上，可知当金线鱼鱼糜100g，猪肥膘添加量为35g时，鱼丸感官评分最佳。

图6 猪肥膘添加量对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig.6 Effect of the amount of lard on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

2.5 大豆分离蛋白添加量对鱼丸感官品质的影响

鱼糜制品中添加大豆分离蛋白最主要的作用是提高产品的凝胶强度，改善质构特性[10]。大豆分离蛋白对鱼糜制品感官品质的影响研究较少，试验研究了当金线鱼鱼糜100g时，不同大豆分离蛋白添加量对鱼丸感官评分的影响，结果如图7所示，研究表明：大豆分离蛋白对鱼丸制品影响显著，添加量在12g时，鱼丸感官品质达到最佳，过多的添加会破坏鱼丸的凝胶结构，口感过硬，感官评分下降。

图7 大豆分离蛋白添加量对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig.7 Effect of the amount of Soy protein isolate on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

综上，当金线鱼鱼糜100g时，大豆分离蛋白的最佳添加量为12g。

2.6 食盐添加量对鱼丸感官品质的影响

食盐在鱼丸制作中具有重要作用，可以影响盐溶性蛋白的溶出，从而提高鱼丸的凝胶强度，同时具有调味的作用[11-12]。试验研究了当金线鱼鱼糜100g时，食盐添加量对鱼丸感官品质的影响。如图8所示，添加食盐较少时，会导致鱼糜凝胶不完全，同时鱼丸的风味过淡，感官品质较差；当添加量为2.2g时，鱼丸感官评分最高，表明一定量的食盐可以提高产品的感官品质；添加食盐过高时，会导致鱼丸过咸，风味变差。

综上，当金线鱼鱼糜100g时，食盐最佳添加量为2.2g。

2.7 甘薯鱼丸配方的正交试验

图8 食盐添加量对甘薯鱼丸感官品质的影响Fig.8 Effect of the amount of salt on the sensory quality of the fish balls with sweet potato

在单因素试验的基础上，设计正交试验。在每100g金线鱼鱼糜中添加100g碎冰，3g蛋清粉，1.5g调味料等条件不变，设计影响产品感官品质的4个因素：甘薯粉添加量（A）、猪肥膘添加量（B）、大豆分离蛋白添加量（C）及食盐添加量（D），采用L9（34）正交试验，进行感官评分，从而得到产品最佳配方。正交试验因素与水平安排见表3。

由表3可知，极差分析结果表明，各因素对试验结果影响顺序为：C＞D＞A＞B即大豆分离蛋白添加量对产品感官质量影响最大，食盐、甘薯粉添加量次之；猪肥膘添加量对产品感官的影响最小。产品较优工艺组合为A2B3C2D2，即：每100g鱼糜，甘薯添加量10g，猪肥膘添加量40g，大豆分离蛋白添加量12g，食盐添加量2.2g。

表3 正交实验结果Table3 Results of orthogonal experiments

3 结论

通过实验，确定了甘薯全粉鱼丸最佳加工工艺和工艺配方。结果表明，最佳漂洗工艺和擂溃工艺：漂洗温度10℃，用鱼肉质量4倍的水量漂洗4min，漂洗3次，空擂2min，盐擂4min，调味擂8min。产品最佳配方为：鱼糜100g，甘薯10g，大豆分离蛋白12g，猪肥膘40g，食盐2.2g。在此条件下，鱼丸产品的色泽均匀、口感爽口，具有甘薯的香味和鱼肉的鲜味，组织断面光滑，无孔洞，弹性好。

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