特色风味酥饼加工工艺研究*

2017-09-26童金华黄培姗蔡若萍陈燕娥王则金1

福建轻纺 2017年1期

童金华，黄培姗，蔡若萍，陈燕娥，王则金1,

（1. 福建农林大学，福建福州 350002；2.国家菌草工程技术研究中心，福建福州 350002；3.福建省农副产品保鲜技术开发基地，福建福州 350002；4.泉州医学高等专科学校，福建泉州 362100）

特色风味酥饼加工工艺研究*

童金华1,2，黄培姗4，蔡若萍3，陈燕娥3，王则金1,3

在传统酥饼加工的基础上，分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料，采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明：1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为：红薯粉70%，白砂糖25%，3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5∶1，和面时间15min，面火温度为180℃，焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为：淮山粉60%，白砂糖23%，3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1；莲子酥饼关键配方条件为：莲子粉60%，白砂糖25%，起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为：和面时间13min，焙烤面火温度为180℃，焙烤时间为20min。

酥饼；红薯；淮山；莲子；工艺条件

酥饼是主要的焙烤食品之一，具有消费量大、保质期长、食用方便、老幼皆宜和易于进行营养强化处理等特点[1]。随着经济的发展和人民生活水平的提高，营养丰富兼具保健功能的休闲类酥饼越来越受到人们的喜爱，红薯、淮山、莲子的开发利用亦引起国人的普遍重视[2]。我国红薯、莲子、淮山的资源非常丰富，2015年红薯总产量约7000多万吨，淮山总产量约3200 多万吨，莲子产量也在逐年增长，它们均是粮、菜均用的大众食品。

红薯、淮山和莲子除了含有脂肪、蛋白质、碳水化合物外，还含有人体必需氨基酸、维生素及丰富的矿物质。其中，红薯的维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍[3]，含有丰富的β-胡萝卜素(维生素A前体)、维生素C和叶酸，具有抗癌作用，并且预防肺气肿和抗糖尿病的作用[4]。淮山可食可药，富含甘露聚糖和黏蛋白[5]。阚建全等[6]研究发现淮山多糖（甘露聚糖等）对3种致突变物2-氨基芴、苯并芘、黄曲霉毒素的致突变性具有抑制作用。马越等[7]也阐述了淮山的黏蛋白具有降低血液中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，以及防止动脉硬化产生斑块，清除DPPH自由基的作用。而莲子亦是药食同源之原料，具有促进凝血，维持神经传导性，健脑，安神等作用[8,9]。

因此，以红薯、莲子、淮山等为主要原料研制出具有特色风味的酥饼，既保持了酥饼的休闲食品的特点，又增加了红薯、莲子或淮山的营养保健功能，还可为红薯、莲子、淮山等新型食品加工探索出一条新路。

1 材料与方法

1.1 材料与主要仪器设备

新鲜红薯由福建连城县福龙食品公司提供；新鲜淮山购于福建省将乐县南口乡蛟湖村。干莲子、低筋面粉、起酥油（无盐）、白砂糖等均为市售；碳酸氢钠与碳酸氢氨均为食品级。

SGL-300C搅拌机，天津康达电器公司；BP-Ⅱ型架盘药物天平，上海光正医疗仪器有限公司；DHG-9123A型电热恒温鼓风机干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；DL-KX-1×2A多功能远红外线烤箱，佛山市顺德区南方电器有限公司；真空包装机，乔达圣有限公司；HK－10B型500g摇摆式粉碎机，广州华凯机电设备有限公司。

1.2 方法

1.2.1 红薯、淮山和莲子粉的制备

1.2.1.1 新鲜红薯、淮山分别洗净去杂、去皮后切片、护色、清洗、沥干、干燥、粉碎，过100目筛备用。

1.2.1.2 干莲子再烘干、粉碎，并过100目筛备用。

1.2.2 试验设计

在预实验的基础上，分别以适量红薯粉、淮山粉及莲子粉配合一定比例的面粉（原料粉总质量分数为100%）、白砂糖及起酥剂和起酥油，在适宜的焙烤温度（面火180℃，底火140℃）、焙烤时间、和面时间及饼坯大小（呈半球形，直径约3cm）等条件下进行单因素试验分析，以膨化率和感官评分为指标，确定酥饼关键工艺条件。确定影响酥饼品质的几个主要关键因素：原料（红薯粉、淮山粉或莲子粉）、白砂糖、起酥剂的适宜添加量以及焙烤条件中的焙烤时间和和面时间。

通过单因素实验结果初步确定的原辅料适宜添加量，筛选出对酥饼的膨化率和感官品质有显著影响的3个因素采用L9（34）进行正交优化试验，以试样的膨化率和感官评价为指标，确定酥饼的最佳关键配方。

1.2.3 酥饼品质评价指标

1.2.3.1 膨化率的测定[10]：膨化前样品的体积用游标卡尺量取尺寸计算，膨化后样品的体积参考石英砂排除法。一定量的石英砂放入量筒测量体积，将石英砂倒出再和物料一起放入量筒测量体积，用下式计算( 测定数据均为 3次测定结果的平均值) :

膨化后样品体积/（mL）= 石英砂与物料的总体积-石英砂的体积

1.2.3.2 感官评定：采用感官综合评分法。邀请10位有经验的评分人员进行评定，主要从组织形态、色泽、滋味与口感及香味来评定产品的优劣，总分40分，取10位品评人员评价的平均分。具体评分标准见表1.

表1 酥饼感官品质评分标准

1.2.4 酥饼制作工艺流程

1.2.4.1 工艺流程：

1.2.4.2 工艺要点：

拌粉：红薯、淮山及莲子粉分别与面粉按一定的比例搭配，混合均匀。

和面：将混合均匀的料粉与各种辅（粉）料混合均匀后，加入溶化的酥油搅拌均匀，再加入适量的蛋液倒入混合均匀。

压模成型：根据形状需要将和好的面团压模成型。

焙烤：将脱模后的酥饼放入烤箱焙烤，调节面火和底火温度先预热10min，再送入待烤饼坯并注意焙烤时间。

冷却：刚烤完的酥饼还有余热，应冷却至35℃以下后再分装。

包装：应在无菌间进行称量包装。

2 结果与分析

2.1 单因素酥饼工艺参数的确定

由单因素实验结果确定酥饼工艺参数为：在焙烤温度为面火180℃，底火140℃，焙烤时间为18min，和面时间为15min和饼坯大小（呈半球形，直径约3cm）的条件下，红薯酥饼的焙烤效果最佳。淮山酥饼和莲子酥饼工艺参数相同：在焙烤温度为面火180℃，底火140℃，焙烤时间为20min，和面时间为13min和饼坯大小（呈半球形，直径约3cm）的条件下，两种酥饼焙烤效果最佳。

2.2 正交优化试验结果与分析

2.2.1 红薯酥饼最佳配方确定

红薯酥饼制作的原辅料添加量在单因素试验基础上，筛选出对红薯酥饼的膨化率和感官品质有显著影响的红薯粉添加量（A），白砂糖含量（B）和起酥剂比例（碳酸氢钠和碳酸氢铵配比）(C)3个关键因素，采用L9（34）正交试验设计。正交因素水平设计及结果分别见表2和表3。

根据表3的正交优化试验结果，比较极差结果R与R′值，可知， RC＞RA＞ RB，RA′＞RC′＞RB′，即在试验所设定的因素中红薯酥饼中起酥剂（C）添加量对酥饼的产品感官品质影响最大，而对膨化率影响最大是红薯粉（A）的添加量，因素A与C对产品的膨化率和感官品质影响均显著（P＜0.05)。再由K与K＇值比较分析可知，A2、B2、C1为最优水平，即酥饼配方原辅料中正交优化后最适量为红薯粉添加量为70%，白砂糖添加量为25 %，3%起酥剂中碳酸氢钠和碳酸氢铵的比例为6.5:1。

表3 正交试验设计及结果

表2 正交试验因素水平表

2.2.2 淮山酥饼最佳配方确定

在单因素试验结果的基础上，选取以淮山粉含量（A）、白砂糖含量（B）、起酥剂比例（碳酸氢钠和碳酸氢铵配比）（C）为因素，采用L9（34）正交试验设计，以感官评分和膨化率为指标，优化产品配方。试验设计水平表及优化试验结果分别见表4和表5。

表4 正交试验因素水平表

从表5的试验优化分析结果可知，得出了对应的K值、R值和最优水平。比较各列的极差结果R与R′值，即得感官评分极差大小为Rc＞RA＞RB，膨化率极差大小为RC′＞RA′＞RB′；即在试验所设定的因素中碳酸氢钠和碳酸氢铵比例对淮山酥饼的感官评价和膨化率影响程度都一样，影响最大，淮山粉的添加量对它们影响是其次；通过K值比较，感官评分最优水平为A2B3C3，膨化率最优水平为A2B2C3，但综合三个因素对感官评价及膨化率的影响显著与否来分析，因素A与C均对两评价指标影响显著（P＜0.05)，因素B仅对感官评价影响显著（P＜0.05)，因此综合分析得出最优水平应为A2B3C3，即淮山粉含量为60%，白砂糖23%，3%起酥剂碳酸氢钠和碳酸氢氨比例为3.5∶1。

表5 正交试验结果

2.2.3 莲子酥饼最佳配方确定

为了使莲子酥饼在色泽、口感、香气上更加容易让人接受，在单因素试验的基础上，选取莲子粉含量（A）、白砂糖含量（B）起酥油含量（C）、为正交因素，以感官评分和膨化率为指标，采用L9（34）正交实验优化。试验设计水平表及优化试验结果分别见表6和表7。

表6 正交试验因素水平表

表7 正交试验结果

从表7的试验优化分析结果可知，得出了对应的均值（K、K′）、极差值(R、R′)及最优水平。比较各列的极差值R与R′的结果，感官评分极差大小为RA＞RC＞RB，膨化率极差大小为RA′＞RC′＞RB′；即因素A起酥油对莲子酥饼的感官评价和膨化率影响程度都一样，影响最大，因素C的添加量对它们影响为其次，且方差分析结果因素A与C对莲子酥饼感官与膨化率影响显著（P＜0.05）。通过K与K′值比较可知，从感官评分和膨化率指标分析，最优水平均为A2B2C1，即莲子粉含量为60%，起酥油23%，白砂糖25%。