百香果果脯加工工艺

百香果原产南美洲，学名西番莲，是一种芳香水果，具有“果汁之王”的美誉。百香果含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶（超氧化物歧化酶）和超纤维等多种对人体有益的物质，其口感独特，营养价值高，药用价值也较高，具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此，百香果除鲜食外，还可以入药，或者加工成果汁、果脯等。

百香果不易储藏，宜鲜食。但为了防止出现集中上市而滞销的现象，使百香果的价值和经济效益最大化，最好将其加工成果脯。果脯不但耐储藏，而且作为一种甜点，在市场上也深受人们的喜爱。

百香果的果皮占果实重量的40%～50%，干物质含量为15%～20%，富含凝固性很好的果胶，非常适合制作果脯。其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用，且保留百香果原有的营养成分，还能提高百香果的经济价值。其加工工艺如下：

一、工艺流程

原料的选择_原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→晾干→烘制→包装。

二、工艺要点

1.原料的选择

选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的百香果作为原料。

2.原料的预处理

（1）洗涤。用清水洗涤选好的原材料，去除原料表面的泥沙、杂质等。

（2）去皮取瓤。先将洗好的百香果用削皮机削去果皮，然后用人工挖取果瓤，再将果瓤用压榨机压成百香果原汁。

3.盐煮及漂洗

将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮，煮沸15～20分钟后捞出并置于清水中漂洗2～3次，或置于流动的水中浸泡3～5分钟。盐煮可以改善百香果的加工品质，对去除百香果苦、涩等不良风味有一定效果，且能够防止百香果氧化变色，使百香果色泽亮丽；盐煮也可以起到杀菌作用，将百香果加工成半成品，有利于百香果的储藏；盐煮还有利于锁住百香果的营养成分，使百香果的价值最大化。

4.糖煮

将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮，煮沸10～15分钟后，加入0.01%～0.03%的柠檬酸，混合均匀后再继续煮2～3分钟，即捞出百香果。其中，糖液主要由7%～12%白砂糖、5%～8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内，进而使百香果的香味更加浓郁。

5.糖渍

将25%～35%白砂糖、0.8%～1.2%羧甲纤维素钠和6%～8%山楂粉溶于糖煮结束后的糖液，即得糖渍液；然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中，搅拌均匀后置于2～8℃的冷藏室里冷藏12个小时以上。注意应先将白砂糖磨成可以过60～80目筛的糖粉，以使白砂糖快速并完全溶于糖液中，进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。

6.晾干

糖渍后的百香果滤去糖渍液，并自然晾干，即得粗成品。

7.烘制

先将粗成品置于溫度为60℃、相对湿度为18%的条件下烘制4～6个小时，然后停火2～6个小时，再置于温度为65℃、相对湿度为18%的条件下烘制2～4个小时，待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的方式，可以使百香果均匀烘干，避免百香果外部过干而内部较湿，进而延长果脯的保质期。

8.包装

将烘制后的百香果果脯置于无菌操作车间里包装，即得成品。

（广西柳州市柳江区农产品质量安全监测中心 喻忠刚 邮编：545100）endprint