潮州菜

纪淡意+叶展纯+刘琼燕+王芳芳+江丹丽

[摘 要]随着移动通信技术的迅速发展和无线网络的普及，全世界迎来了一个全新的“网络微时代”，而微课程也应运而生，以其短小精悍、可视化的特点备受关注。项目组以“太极护国菜”的微课程制作为例，探讨微课程的设计与开发，建立一套体系化的微课程，以一种全新的方式来弘扬潮州菜文化，促进其发展与推广。

[关键词]微课程设计；“太极护国菜”

[中图分类号] G43 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2017）08-0117-03

根据工信部发布的《2016年11月份通信业经济运行情况》显示，累计至2016年11月末，移动互联网用户总数达到10.74亿户，使用手机上网的用户数接近10.2亿户，移动宽带用户（即3G和4G用户）总数达到9.17亿户，占移动电话用户的69.5%。由此可见，人们用手机上网已成为常态，利用时间碎片、随时随地地学习也成为人们学习的一种方式。近几年来，随着移动通信技术的发展，有关“微”的事物逐渐走进人们的生活中，微信、微博已经成为人们信息沟通与交流的常用工具，与此同时，微课程以其短小精悍、可视化的特点，在这种时代潮流的牵引下，也逐渐在日常的教学活动、自主学习的过程中兴起。

一、微课程设计的背景

潮州菜由来已久，至今已有两千多年的历史，是潮汕人民经过长期精心研制和改进的，形成具有丰富文化底蕴的地方特色美食。它以其“清而不淡、素而不斋、肥而不腻”的特有的南方风味和口感深受人们所喜爱；潮州菜注重将食疗养生保健理论融入其中，符合现代人们的饮食潮流，在国内饮食业中越来越被看好，其也因独特的风味和精致的造型而享誉全球。

虽然潮州菜凭借其自身的魅力而享誉海内外，但大多数人，甚至是大多数潮汕人，对潮州菜的具体制作过程还不甚了解，这对潮州菜的推广存在着一定的局限性。因此，我们需要寻找一种新的、符合现代社会潮流的方式来进一步推广潮州菜，以此来传承潮汕地区的优秀文化，带动潮汕地区的经济发展。

基于此，利用微课程来对潮州菜进行推广，构建体系化的潮州菜微课程教学，具有跨时代的意义。在微课信息化教学方式蓬勃发展的时代背景下，将微课可视化、多媒体技术的可移动性等特点，和具有地域特色的潮州菜制作结合起来，激发大众学习者的学习兴趣，也拓宽了人们学习的途径；再结合网络的传播，将在一定程度上加速潮州菜的推广。

二、微课程设计的原则

微课程的课程设计，总的来说，需要遵循以下三个原则，即课程模块化原则、内容微型化原则、多媒体化原则。

（一）课程模块化原则

课程模块化原则是指将所有的教学内容，按照一定的教学理念、教学需要或教学顺序进行分割，形成各个教学模块，各模块之间既有区别，又有一定的内在关联性。潮州菜从烹调技艺的角度看，烹调方式多种多样，有炖、煎、炸等十几种方法；主料取材的范围广，包括肉类、蛋制品、素菜等一系列食材；菜肴的样式也是丰富多变的，有“太极护国菜”、“鸽吞雪蛤”、“富贵石榴球”等。因此，我们若要建立一套具体的、体系化的潮州菜微课程教学视频，首先要做的是将这些多样化的菜式做好分类，将教学内容进行划分、细化、整理。

因为考虑到在每道潮州菜中，烹调方式的运用多种多样，很难准确地对潮州菜进行很好的划分，因此，我们参考黄武营老师的《潮菜制作技术与营养分析》一书，将各式的潮州菜分为“果蔬、豆制品及食用菌类”、“家禽、家畜及蛋制品类”、“海鲜类”、“河鲜类”这四大类，主要是以主料的归属进行划分。

（二）内容微型化原则

内容微型化原则是指在微课程视频中，所呈现出来的知识，是繁杂的教学内容经过碎片化处理后，成为微型的知识点的结果。潮州菜的教学内容有很多，包括每道菜肴的历史传说、菜色特点、制作的工艺流程、每道佳肴本身具有的营养价值等，这其中都包含了各式各样的教学知识点。于是，为了将这些繁杂的知识点理清，清晰地呈现给大众学习者，就需要对这些知识点进行细化处理，使其微型化、结构化。我们知道，微课程是以其短小精悍的特点著称，虽然每个视频的教学时间短，教学内容有限，但主题鲜明、重点突出，大众学习者可以在有限的时间里找到对自己有用的信息。

我们团队基于构建体系化的潮州菜微课程的设想，将每道菜肴的相关知识点，系统地分为“历史传说”、“制作工序”、“营养价值”等三个部分，也分别将这三个部分内容制作成三个微视频，三个视频内容不同，却也有相互衔接，形成一个小的体系，各道菜肴间形成一个完整的体系，完成体系化微课程的建构。

（三）多媒体呈现原则

多媒体呈现原则是指在微课程的教学中，是以视频为载体，以网络为媒介来传授知识的，大众学习者主要是通过播放视频中的课件，并配合授课者的讲解来理解知识点和获取有用的信息。所以说，授课课件与解说是否能够吸引大众学习者的注意力、帮助他们理解知识点，是视频制作关键的一步。在制作课件的时候，要多注重图文并茂，合理排版，适当运用动画，动静结合，给人以动态感、空间感和美感；解说时，要激情中带些平缓，平缓中又不失幽默，调动授课气氛，提高大众学习者的学习兴趣。

例如，在选择色调时，可以依据潮州菜成品的颜色来选择配套课件的主色调，比如，在以下示例“太極护国菜”课件的制作中，采用浅绿色作为主色调，配以白色等作为辅色调，与菜肴成品中的“阴阳图”颜色一致，这样，在插入相应菜肴图片时，就不会显得太过突兀，配色和谐。

三、微课程设计的实例

下面是以“太极护国菜”这一道菜肴为例，给出微课程的课程设计的大体思路和过程：endprint

（一）课程设计的流程图

（二）具体设计过程

1.确定菜色，选择教学内容

在黄武营老师所著的《潮菜制作技术与营养分析》一书中，根据主料的种类，将多样的潮州菜分为果蔬、豆制品及食用菌类，家禽、家畜及蛋制品类，海鲜类，河鲜类这四大类。[1]依据这一分类方法，选择其中的一个类别，作为一个大的模块，再在其中选择一道菜肴，以此来确定教学的主体内容，将每类别的潮州菜的介绍作为一个小的模块，体现微课程设计的课程模块化原则。本实例中的“太极护国菜”就属于果蔬、豆制品及食用菌类其中的一道菜肴。

2.搜集资料，细化内容

通过互联网、书籍资料等各种途径搜寻关于“太极护国菜”的相关资料，包括相关的历史传说、制作本道菜肴过程的示例图片，以及成品的展示图片、具体的制作步骤、菜肴中主料、各种辅料的营养成分等。例如，关于“太极护国菜”，有一个有趣的传说：相传，在南宋末年，国家动荡不安，经常受外敌侵扰。一次，外敌入侵，当时的皇帝及大臣们受元兵追杀，一路逃难到了潮州，来到一个深山古寺，此时，每个人已是疲惫不堪，饥肠辘辘，古寺的和尚在山坡上摘了一些番薯叶和野菜，经过精心烹煮后呈献给统治者们充饥。饥寒交迫的皇帝及大臣们个个吃得津津有味，皇帝更是大加赞赏，并将之赐名为“护国菜”。此菜流传了1000多年，厨师们不断在食材和造型上对其进行改良和改进，终成为潮州菜的经典，不仅是口感，“太极”的造型更是惟妙惟肖，令人赞不绝口。[4]

前期收集得到的资料有很多，繁杂且乱，因此，需要对其进行整理、分类，将所得资料划分为各个小的模块，各模块内容之间虽有各自的主要内容，却也相互衔接，相互联系，体现了内容微型化的原则。为了构建统一的、体系化的潮州菜微课程，我们团队统一从“菜肴的历史文化背景（历史传说）”、“制作工艺流程”、“营养成分分析”三个方面来展开对每道菜肴的作完整的介绍。在本例中，将“太极护国菜”所得的相关资料整理、划分得到三个小模块，分别是“护国菜的历史传说”、“护国菜的制作”、“护国菜的营养价值”，以此作为后续制作课件的依据和基础。

3.确定内容，制作教学课件

基于前期所收集到的资料，及其划分依据，确定好每个教学课件的基本内容后，就需要同步制作三个不同内容，风格统一的教学课件。以下是我们团队制作的配套的“太极护国菜”教学课件的首页：

在制作教学课件时，需要对选定的内容进行适当的排版，使教学内容条理性强、富有层次感，大众学习者易于接受；同时，文字描述可配上合适的图片，图文并茂，使得整个版面更加生动活泼，也使解说更加形象。制作PPT时，版面的配色也要做好设计，使画面看起来更加舒服，首先是要确定PPT的背景色或主色调，一是可以选择暖色调，因为暖色调多给人一些轻松、愉悦的感觉，比如橙色或黄色；再者，也可以参照菜肴成品的颜色来选择主色调，保证整个版面颜色较为统一和谐。然后再根据背景色或主色调，适当选择一、两种辅色调配合使用，不过，应注意配色的颜色种类不宜过多，避免造成重点不突出，给人眼花缭乱、不知所措的感觉。我们团队在设计“太极护国菜”教学课件时，选择了与“护国菜”颜色相近的浅绿色作为主色调，黄色和白色为辅色调，整个PPT统一风格，显得更加协调美观。示例图片如下：

此外，在制作PPT的时候，还要注意文本动画、切换页面转场的使用，既可以增加课件播放时的动感，也能对所讲内容起强调作用，恰当的动静结合，更能引起学习者的注意力，但切不可使用过多炫酷的动画，滥用就会过犹不及。在设置动画时，要注意，动画要有缓有快，“对象”进入与退出的时间要错落有致，给人反应的时间，也显得动画效果变得更加有灵性，同时，设置动画时，时间不宜过长，不要让人等待，给人一种拖沓的感觉。

4.录制视频，加工美化

微视频的特点之一就是短小精悍，因此，为了让大众学习者在有限的时间里能够抓住重点，提炼出有用的信息，除了要在课件制作时将重要的点用特殊的形式标注出来之外，还需要在录制视频的时候，让授课者能够通过讲解，点出重点内容加以解释，使授课内容更加通俗易懂，体现微课程设计的多媒体呈现原则。同时，在录制视频时，讲解人员要以饱满的热情和激情去讲解，最好不要对着稿子念，避免语言过于生硬，最好是言语中可以带些小幽默，既融洽了整个授课过程的氛围，也吸引了学习者的注意，留下深刻的印象。

一般录制视频的方法有两种：①利用录屏软件Camtasia Studio配合PPT的播放进行录制；②利用Mi？鄄crosoft Office PowerPoint中自带录制视频的功能，同步录制授课者的讲解和PPT的播放过程。

前一种方法是直接录制屏幕，讲解人员边播放配套课件，边同步对课件内容进行解释，录制过程不需要担心出错，讲解错误的部分可以经过后期剪辑剪去，保留正确的部分。而第二种方法是直接利用Microsoft Office PowerPoint的“录制幻灯片演示”，对每一页幻灯片进行录制，也可以一次性录制到课件结束，优点就是可以对一张幻灯片录制多次，选择最满意的一次，最后录制完毕，直接另存为视频格式就可以得到一个完整的视频，不需要再经过后期的剪辑。

后期的美化过程是将录制好的视频进行处理优化，一般可以利用录屏软件Camtasia Studio来处理。比如在后期剪辑中剪去中途录制不好的部分，使整个视频更加连贯；也可以消除视频的噪音，添加背景音乐、片头和片尾，使视频变得更加流畅、耐看。例如，在录制“太极护国菜”微课视频的时候，我们团队采用的是录屏软件Cam？鄄tasia Studio，此软件既可以录制解说视频，也可以在录制视频后进行加工美化，其中主要是将录制不好的地方减掉，插入相关的片头以及必要的转场效果，同时，可以在另一音轨上添加适当的背景音乐，调节背景音乐的音量，以免其覆盖到解说员的讲解，对视频作进一步的完善。如图所示：

四、结语

微课程作为一种新兴事物，顺应了“微”时代的潮流，为广大学习者提供了崭新的学习平台，将潮州菜这一历史悠久的事物的传承建立在微课程上，体系化的微课程设计就显得尤为重要，无论是内容的选择、排布上，还是在制作课件、录制视频上，都需要很好地规划，才能设计出一套吸引人眼球，真正有传播意义的潮州菜微课程，让更多人爱吃潮菜，更爱做潮菜。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 黄武营.潮菜制作技术与营养分析[M].廣州：暨南大学出版社，2013（12）：1-10.

[2] 程舒通，徐从富.微课的设计与开发[J].教育评论，2015（6）：109-111.

[3] 陈晓娟. 微课程制作方式品牌比较分析[J].品牌，2015（7）：44.

[4] 卢继定.平常·传奇·真馐——趣说潮汕护国菜[J].饮食科学，2006（9）：49.

[5] 江东勤.潮州菜形成、发展的文化脉络[J].广东职业技术师范学院学报，1999（3）：96-101.

[责任编辑：刘凤华]endprint