赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法

郑彦平，周业皓，姜 鹏，徐树林，马向东，柯 涛

（1.南阳师范学院，河南南阳473200； 2.赊店老酒股份有限公司，河南南阳473200； 3.湖北大学，湖北武汉430062）

赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法

郑彦平1，2，周业皓1，2，姜 鹏1，徐树林1，马向东3，柯 涛1，2

（1.南阳师范学院，河南南阳473200； 2.赊店老酒股份有限公司，河南南阳473200； 3.湖北大学，湖北武汉430062）

通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选，赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法，培养出了优质窖泥。将人工窖泥用于新建窖池，效果十分显著。结果表明，投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒，第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右，优质品率38%以上。人工窖泥能改善窖泥风味，增强窖泥的酯香味，减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味，增加新酒中的主体香。说明采用此窖泥配方和工艺，可以为赊店老酒生产提供优质窖泥，为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础。

浓香型白酒； 优质人工窖泥； 功能菌； 培养方法

浓香型白酒生产中，窖泥是基础，工艺是关键，曲药是动力，勾兑是保证。窖泥中栖息着大量以己酸菌为主的有益微生物。它们以窖泥为栖息场所，以香糟为营养来源，经历了长时间的泥糟浸润，这些有益菌在以窖养糟、以糟养窖的活动中，大量的生长繁殖、代谢，相互的协调作用，造就了浓香型白酒以己酸乙酯为主体香的独特香型及风格。所以，优质窖泥是生产高质量浓香型大曲酒的基本条件[1]。但是，一般酒窖的窖泥都是伴随生产而自然老熟，至少需要20年的时间，人工老窖技术是利用人工培养的优质窖泥，可以使新窖在较短（1～2年）的时间内老熟[2]。

赊店酒业在20世纪80年代初期，就开始了人工老窖的培养，在不断的经验总结中，经历了产酯酵母作为底物的己酸菌培养、纯种己酸菌的培养，到复合己酸菌的培养。添加物质从无机物向有机物转变。人工老窖泥的配方模拟窖池中的营养物质组成，更适应有益菌的生长繁殖。人工老窖泥的培养方法也不断推陈出新，研发了一套适应当地环境条件的人工老窖泥的培养方法，笔者结合自己10多年的工作经验总结如下,希望能跟同行专家们进行探讨。

1 材料和方法

1.1 人工培养老窖泥的备料

黄土：要求黏性大、活性强、无杂质，钙、铁含量低。使用时要晒干、粉碎。黄土是窖泥的主要组成，是各种有益菌的载体。如果黄土中钙离子含量高，易造成窖泥板结，铁离子含量高，不利于己酸菌的生长[3]。一些厂家用山上的红土、深层的黑土，看上去土质较好没有杂质，但是铁离子含量高，培养的人工老窖泥感官质量虽然合格，但用于生产后效果不明显。

藕塘泥：藕塘泥应选择莲藕生长良好，常年不清、无污染、远离生活垃圾的藕塘。这种泥土质肥，水性软，腐殖质含量高，微酸性，黏性大，易成型，易保水，有一定数量的厌氧微生物，利于己酸菌的生长繁殖。

老窖泥：力求选择连续生产且窖龄长、香味浓，质量和产量都比较稳定的窖池的窖泥作为种泥使用。

大曲粉：大曲中有丰富的微生物菌群，添加一定比例的大曲粉，前期起发酵升温的作用，发酵过程中，同时耗去一部分氧，排出CO2。后期酵母菌的残体又是己酸菌生长的有机营养源。由于新曲中各种微生物比较丰富，一些有害菌不利于己酸菌的生长，所以要选择存放3个月以上的中高温曲较好。

泥炭：含有大量的有机质和腐殖质，有机质高达60%～70%，腐殖质高达30%～40%。加入泥炭，可使窖泥柔和、质地松软、保水性能增强，并能提供大量的有机物质，最好选用东北泥炭。传统工艺中没有加入泥炭，造成窖泥水分流失过快，过早板结，导致有益微生物无法正常生长代谢。

豆饼粉、蚕蛹粉、骨粉、麸皮：这几种都是有机氮源。氮源是构成微生物细胞、蛋白质、核酸的主要元素，是己酸菌等生长的必需营养。但是一定要掌握好加入量，过多造成蛋白质过剩，窖泥臭味大。

黄水：正常生产发酵的窖池中的黄水，含有丰富的有益微生物，并且含有大量的酵母自溶物及有机酸。另外有许多微量成分和生长未知因子，是培养己酸菌的上乘营养成分。好的黄水是黄褐色，手抓扯丝润滑，口尝酸涩，是培养人工老窖泥的理想原料之一。使用时要掌握好黄水的用量，特别要控制好人工窖泥的pH值，选择最适的pH6.0～6.8，适应己酸菌的生长。

酒尾：培养己酸菌的碳源是乙醇，培养丁酸菌的碳源是糖。所以，在配方中一定要加以区别。盲目添加小麦粉、高粱粉，会将窖泥的发酵途径引向歧途。添加酒尾，因为酒尾中不仅含有一定量的酒精，还有一些可利用的酸，但一定要掌握酒尾的量，酒精的量过高，己酸菌的生长将受到阻碍。

营养盐：微生物的生长离不开N、P、K等无机物，它们是微生物生长繁殖及生理代谢的重要元素。培养窖泥时应根据微生物的需求科学添加，既要满足生长需要，又不能过剩，否则，造成窖泥老化板结过快，一般情况下，添加P、K 0.05%，Mg、S 0.02%。使用时，用80℃以上的热水溶解，起到杀菌的作用，又能泼洒均匀。

水：水是一切生命物体的必须元素。窖泥的水分一部分来自黄水和酒尾，另一部分来自复合菌液和营养培养基溶解液。培养窖泥不加生水，生水易使窖泥变坏。水分不足时，可以加底锅水，用底锅水调节水分的大小，因为底锅水也是培养窖泥的理想原料。

1.2 优质人工老窖泥培养的生产工艺流程

备料→和泥→检测→发酵培养。

1.3 己酸菌的培养

菌系质量的好坏，是窖泥质量的关键。所以要分离一批活性强、产酸能力强的菌种[3]。我们选择本地窖池产酒产量稳定、优质品率相对较高的窖泥，进行一系列的筛选，得到几株最适生长温度低、产己酸较高的菌种，进行扩大培养[4]。

1.4 优质人工老窖泥的配方

按1 m3泥计，黄土∶藕塘泥∶老窖泥的比例是0.6∶0.3∶0.1。在此基础上按比例添加下列物质：泥炭10%，大曲粉4%，蚕蛹粉0.5%，骨粉0.5%，复合菌液10%，营养盐（磷酸氢二钾0.5%，乙酸钠1%，硫酸镁0.2%，硫酸铵0.3%），豆饼粉1.5%，黄水5%，酒尾5%，底锅水适量。

1.5 优质人工窖泥培养操作步骤

选择干净的场地，将碾碎过筛后的黄土准确计量，平摊在水泥地面上，据场地大小铺25～30 cm厚度的长方形。按比例加入大曲粉、豆饼粉、泥炭、蚕蛹粉等固体粉末物质，铺撒均匀，彻底的翻拌两遍，干翻比较容易翻均匀。加入藕塘泥、老窖泥均匀的铺开。提前一夜将黄水、酒尾、底锅水加入泥中，并将泥洇上。第2天依次加入营养培养基溶解液、己酸菌复合培养液，将泥洇透、洇彻底，没有干物。用拖拉机将泥反复碾均匀、碾柔和。再用绞泥机，将泥打入池中。最后将场地清扫干净，将泥都清到池中，用塑料布将泥盖严，四边掖紧，防止跑气、生水进入[6]。

1.6 人工窖泥质量检验

发酵结束后，对已培养成熟的窖泥进行取样分析，从感官指标、理化指标及微生物指标等全面检测，按本公司制订的人工窖泥质量等级标准评定，并有计划、分步骤地应用到曲酒车间窖池的改造中[7]。窖泥的质量标准从感官指标和理化指标两方面衡量，优质窖泥的质量标准见表1[8]。

表1 优质窖泥的质量标准

2 结果与分析

2.1 培养优质人工窖泥的注意事项

人工窖泥的培养，虽然各地配方不同，方法不同，但都是围绕酿酒有益微生物所需的pH值、水分、N、P、K、C等因素考虑，窖泥配方的优劣和有益菌群密不可分。合适的培养基质和正确的培养方法能起到事半功倍的作用。

所有物料、配比，要专人负责，计量要准确，操作场地要干净卫生，无污水。添加物品要先固体后液体，先少后多，逐层添加，分布均匀，防止流失。拌泥时要认真负责，做到掺拌均匀，无生心，无疙瘩，否则局部营养过剩或不足，会造成发酵不彻底，窖泥发黑和夹生，微生物不能更好的生长繁殖，几排酒质都不能明显提高。掌握好温度，窖泥的培养最好选择在夏季。温度高利于微生物的生长繁殖，30℃左右入池，第2天开始升温，所盖的塑料布里面充满气体，鼓40～50 cm高，有窖泥发酵产生的特有气味。此时要及时的测量温度，记录好升温幅度，并随时检查。如发现漏气，应及时将塑料布掖实。如果条件允许，冬天可以在暖房培养窖泥。冬季培养窖泥气温低，物料和空气等环境中的微生物数量较少，减少了有害杂菌的侵入，但要进行升温控制，提高了成本。掌握好窖泥的水分，和泥时要掌握好泥的黏稠程度，泥太稠不利于微生物的生长，造成升温不好，泥太稀易造成营养成分流失，也不利于后期的糊窖[9]，因此含水量控制在40%～45%为宜。pH值过高或过低均不利于己酸菌的生长。泥碾好后，用广泛试纸测量pH值，pH值高可以适当的多加一些黄水和底锅水。pH值低可以用碳铵调节，将pH值控制在6.0～6.8之间。碾泥打泥要迅速，尽量做到快速入池，减少窖泥与空气的接触。如果有特殊情况，应用塑料布将泥盖好，避免长时间的暴露在空气中。每批次的窖泥要送样检测，根据化验结果，按照缺什么补什么的原则，及时添加。发酵时间控制在30～60 d。

2.2 优质人工老窖泥培养成熟后质量分析（表2）

从表2可知，窖泥在培养发酵后，各类营养成分含量被微生物不断的分解利用而有所下降，而芽孢杆菌数量随着发酵期的延长而明显增加，培养的窖泥达到优质窖泥标准。

表2 人工老窖泥感官和理化分析结果

2.3 优质人工老窖泥的应用

将培养的窖泥用于曲酒车间建窖。将新建窖池四壁及底部清理干净，根据窖池高度按30 cm左右的高度将窖壁分为数行，然后在每行上间距30 cm交错钉上20 cm的竹签。最下行竹签露出壁外13 cm，依次向上减少，最上一行露出壁外7 cm。最后将培养成熟的窖泥，按底部15～20 cm，四周下15 cm上8 cm的厚度糊上去[10]，然后在原有工艺的基础上生产，发酵期60 d，生产的优质原酒检查结果见表3。

从表3可以看出，采用人工优质窖泥后，第一排酒己酸乙酯为2.5 g/L左右，优质品率38%以上。生产的白酒质量在圆排后的质量保持稳定，己酸乙酯浓度为3.0 g/L，符合优质酒标准，达到预期目的。

表3 采用人工优质老窖泥后的白酒质量

3 结论

通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选，研究者培养出了符合赊店老酒要求的优质窖泥，投入生产后第一排就获得了优质酒，圆排后优质酒产量高，稳定。说明采用此窖泥配方和工艺，可以为赊店老酒生产提供优质窖泥，为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础。

[1]周恒刚.窖泥培养[M].北京：中国计量局出版社,1998.

[2]吴鸣,朱光金.窖泥强化与保养的研究(北斗4号)[J].酿酒科技,1988(6)：21-27.

[3]杨军山,郭军英,孙继清.华北地区浓香型白酒窖泥的培养与养护[J].酿酒科技,2012(11)：76-78.

[4]徐军.人工老窖泥培养中功能菌发酵液的制备[J].酿酒科技,2011(10)：70-71.

[5]沈怡方.关于己酸菌的培养及应用[J].酿酒科技,1998 (4)：15-23.

[6]张献敏,张志刚,何惠昭.人工窖泥冬季培养工艺研究[J].酿酒科技,2011(4)：74-75.

[7]刘淼,姚万春,唐玉明,等.功能性人工窖泥的培养和应用[J].酿酒科技,2014(6)：80-83.

[8]李家明,李家顺.人工窖泥质量标准的研究与应用[J].酿酒科技,1994(4)：28-31.

[9]谢玉球,林洋,周二干,等.浅谈人工窖泥的制作和养护[J].酿酒科技,2013(2)：67-70.

Culture of Quality Manmade Aged Pit Mud in Shedian Laojiu Distillery

ZHENG Yanping1,2,ZHOU Yehao1,2,JIANG Peng1,XU Shulin1,MA Xiangdong3and KE Tao1,2
(1.Nanyang Normal College,Nanyang,Henan 473200;2.Shedian Laojiu Distillery Co.Ltd., Nanyang,Henan 473200;3.Hubei University,Wuhan,Hubei 430062,China)

Through appropriate selection of pit mud raw materials and its production formula,Shedian Laojiu Distillery had developed an ideal culture method of local adaptation to produce quality manmade pit mud.The produced pit mud was applied in the construction of pits and satisfactory effects had been achieved.After the pits had been put into production,quality liquor was produced in the first production cycle(ethyl acetate content up to about 2.5 g/L and quality liquor rate above 38%).The produced pit mud could improve pit mud flavor,enhance esters aroma,reduce the off-flavor and odd aroma,and increase the main flavor in newly-produced liquor.The newly-developed culture method of pit mud laid good foundation for expanded liquor production in Shedian Laojiu Distillery.

Nongxiang Baijiu;quality manmade pit mud;functional bacteria;culture method

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0057-04

10.13746/j.njkj.2017151

河南省科技厅产学研合作研究项目（NO.162107000007）。

2017-05-31

郑彦平(1963-)，女，河南南阳人，高级技师，主要从事白酒酿造研究，E-mail：417706243@qq.com。

柯涛(1970-)，女，河南南阳人，副教授，博士，主要从事微生物分子生物学研究，E-mail：ketao1@163.com。

优先数字出版时间：2017-07-21；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170721.1049.006.html。