江南味道

吕瑞芳

雁来蕈

雁来蕈是秋天的精灵。

秋风一紧，大雁南飞，麻利的村姑就急急往山上赶，去找寻山间暗藏的美味。她们都有自己的经验，但更多的还是要靠运气。

雁来蕈不好找，没有人知道它们会从哪里冒出来。它们羞答答藏在偏僻的山坳中，松树的落荫里，像躲在深闺中的少女，不肯露面。一年中，也就这三五天可以找到雁来蕈，大雁飞过，它们就如消逝的秋风一般，无影无踪。

褐色，短柄，伞面光滑，下有褶皱，雁来蕈长得实在有些丑陋，但因为山水灵气的滋养，身上带着一股松针和露水的清香，让人不由得高看一眼。采回来后，择去根端，一个个漂浮在清水中，反复浸泡、漂洗，用筷子逐个轻轻地在伞面上拍打，去净蕈伞褶皱中的泥沙、草屑和小虫，然后通风晾干。整套动作轻柔、细腻，仿佛对待一个婴儿。这可是个功夫活儿，拍重了，蕈伞会碎掉，拍轻了，褶皱里的泥沙出不来。山里的大叔告诉我，雁来蕈一定要洗八遍。他用手势郑重地做出了一个“八”字。

汪曾祺说“云南人吃菌儿，有一定之规，哪种菌儿配韭菜，哪种菌儿配青壳辣，哪种菌儿配火腿，决不混淆。”而宜兴人没那么多讲究，对雁来蕈最家常的吃法是做成酱。放入嫩姜、老抽，文火熬上几十分钟，汤汁浓稠就可以出锅了。色泽黑亮，香味独特，闻一闻，恍然觉得松风摇曳，清露闪烁，整个山林都在眼前。尝一口，奇鲜，仔细咂摸一下，一口鲜香提上来，舌头顿时酥麻，用山里人的话说，那真是鲜得连眉毛都要掉了。所以，宜兴民间老早就有“此物当推天下第一美味”之称。

苏东坡晚年卜居宜兴时，最好的就是这一口，推其为“鲜美绝佳”， 还特意写诗赞美此物：“天下风流笋饼■，人间济楚蕈馒头”，还邀请吴远游与姜君弼一同分享。郭沫若早年到宜兴，也曾慕名而寻雁来蕈，甚至因为想念松菌（雁來蕈）差点误了正事，吃后更是连连称妙。

宜兴人称雁来蕈为“山珍”，仔细辨别，可以分为八月蕈、栀子蕈、雨伞蕈、绿豆蕈、松香蕈……

南宋文人朱弁使金被拘十六载，得故人相赠天花蕈后，写道：“三年北馔饱膻荤，佳蔬颇忆南州味。地菜方为九夏珍，天花忽从五台至。”浓浓思乡之情溢于言表，在他心里，蕈便是家了。在蕈面前，鲜美的羊肉也只能退避三舍了。这里的天花蕈，也就是雁来蕈。

小时候，野生的雁来蕈还真没少吃。但有一次，让我们这些孩子吓破了胆。北山有一户人家，从山上捡回来一捧野蕈，那蕈长得真是俊俏，褐色的袍子上散了橘色的小花，一层层晕染出来，如天上不小心遗落的仙草；且香得出奇，那种香味，比桂花淡，又比兰花浓，我们大家都没有闻过。大家围着这一捧蕈看了半天，都啧啧称奇。回家后，照旧让孩子剥一碗青豆子炒了吃，那蕈子真鲜啊，据他家的孩子说，那蕈又鲜又香，吃得舌头都在打滚。但刚刚吃完，一家人都喊肚子疼，结果一家五口全送医院了。深夜的拖拉机载着他们飞奔而去，啪啪啪的声音让人心惊胆战。

这一夜，山里的人都无法入睡，林间的夜枭突然“喔——喔——”地叫着，凭空多了几分恐惧。直到第二天凌晨，啪啪啪的拖拉机声又一次划破了夜空，一家五口，平安回来的只有四位。而那家的男人由于喝了一点酒，又吃了毒蕈，毒性过早发作，流遍了全身，所以没能救回来。我们竖直了耳朵倾听着外面的一切，觉得这不寻常的夜晚越发诡异起来。

不一会儿，刺耳的唢呐声吹起来了，哭声大起来了，大人们都赶去帮忙，而孩子们却躲在被窝里听着这凄凉的声音。几片小小的蕈居然夺去了一个壮年男人的生命，我们第一次感受到生命的脆弱和无常，发现那熟悉的山间，似乎多了几分阴险。

从此，山里人谈蕈色变，有好几年，山上的野蕈就这样自生自灭，没人敢去采摘。

这两年，人们吃够了大鱼大肉，又开始想念清淡的食品，山间的雁来蕈又一次进入人们的食谱，各种做法应运而生。雁来蕈烧豆腐、雁来蕈炒蒜叶、红汤雁来蕈。吃面条时，搛几块搭搭，再浇上一点汤汁，那是一种吃过就再也不会忘怀的味道。

米酒飘香

山里人的豪爽，体现在喝酒上。喝酒要用大碗，几大碗酒下肚，就是铁了杆的兄弟了。

宜兴东南山区，山里人讲闽南话，据说是“闹长毛”的时候从温州一带逃过来的，与当地人格格不入，被称为“温州郎”。山里人很团结，一人受欺负，眨眼间就会聚集起一大帮摩拳擦掌的山里汉子。山里有句俗话“喝酒吃肉明兄弟，擒龙打虎亲兄弟。”不管明兄弟还是亲兄弟，都少不了酒的介入，所以山里人过年，总要做上一缸酽酽的米酒。

冬至一过，外公就开始准备做米酒了。加工好几十斤糙糯米，浸泡两天，然后淘洗干净，选一个晴朗的黄昏，用硬柴火隔水蒸。不一会儿，糯米饭蒸出来的香味就开始四处飘散，那是一种真正的五谷的清香，不腻，不野，不张扬，不突兀，丝丝缕缕，贴心贴肺，是一种让每一个毛孔都感到舒展，让五脏六腑都感到安然的味道。连一天到晚野在外面的小狗，也舍不得出门了，一个劲儿地围着灶台转。

等到糯米饭蒸熟，蒸笼端出来时，香飘四溢，热气蒸腾，整个灶间好似仙境。那时候，不仅我们小孩子醉了，连大人也变得兴奋起来。大人说话时，总是压低了声音，显得神神秘秘，禁止小孩子大喊大叫，生怕惊动了酒神仙。山里人敬畏神灵，认为灶间有灶王爷，家门口有土地爷，祭祖时有祖先回家。而做酒，当然要有酒神仙来帮忙了。酒神若是不“来”，做出来的米酒就不“发”，做酒就会失败，那是山里人家极其忌讳的。所以做酒时一定要恭敬虔诚，连小孩子也懂得屏息凝神，想在雾气中寻找酒神仙的身影。

外公似乎并不着急，一边用双手试着糯米饭的温度，一边不停地搅拌，把碾碎的酒曲拌在糯米饭里。而那一边，外婆早就把酒缸洗得干干净净，还用热水焐得暖暖的。待把拌好酒曲的糯米饭放进酒缸，中间掏一个碗口大的洞，洞里撒上酒曲，就封上盖子。那盖子是外公用今年的新稻草扎成的，圆圆的一个蒲团，精巧而细致；酒缸四周也用稻草一层层扎好，整齐而干净。远远看去，像一个裹得严严实实的草娃娃。外婆把它放在温暖而不燥热的地方，等待米酒慢慢发酵。endprint

这段时间是孩子们最喜欢的。米酒在缸里慢慢生成，我们在缸外眼巴巴地等待。孩子们对吃似乎有一种特异功能，我们能感受到酒缸里每天发生的细微变化。我们知道米饭在慢慢变软、变甜，酒曲的香味在生成、转化，仿佛缸里面每一颗糯米的伸展，每一个酒曲的骚动，每一个气泡的产生，每一滴酒露的滑落，我们都了如指掌。等到那糯米刚刚化成酒露，我们就迫不及待地伸出手指，在小洞里抠出一块，放在嘴里细细品尝，那种甘甜，现在想来都会口中生津。

十五天，仿佛已经过去太久了，外公终于小心翼翼地打开了酒缸，一股醇香扑面而来。外公脸上乐开了花，我们几个馋猫却在一旁偷笑。要“冲缸”了，在冲缸之前，大人们慷慨地允许我们吃上一小碗酒露，因为一旦冲了缸，那一缸醇香就是大人们的专利了。小孩子趁此机会大吃几口，但往往不胜酒力，两口就醉了，一个个捧着红通通的脸，手舞足蹈一番，然后酣甜地睡上一觉。

冲缸的水是山涧里挑来的泉水，山里人家嫌泉水太柔，还要加进几十斤烧酒，那样喝起来才够劲道。冲缸之后是再一次的等待，等待酒神的莅临，等待一缸泉水慢慢变成香醇的米酒。

这段时间外公也不闲着，他在精雕细琢做一个酒筛子，那是用今年的新竹做成的，细密，光滑，还带着新鲜竹枝的清香。

米酒开缸，那是山里人家的盛大节日。外公把竹筛子缓缓放入酒缸，酒立即顺着细孔流到酒筛子里。他轻轻地舀起一小杯，眯着眼睛，仰着头，细细地品咂着，似乎一年的辛苦和快乐，都融进了这一杯小小的米酒中。

等到过年，正是米酒劲道最足的时候。夜晚，山风呼啸，树影摇曳，米酒的醇香伴着山里人粗犷高亢的吆喝，伴着闽南人古老甜蜜的歌谣，飘向山村的每一个角落。而山里汉子，则在那一碗碗熟悉的醇香中，忘却了异乡之苦，把自己喝成一段遥远的乡愁。

太湖三白

來江南，一定要尝一尝“太湖三白”。银鱼、白鱼和白虾，被宜兴人称为“太湖三白”。顾名思义，此三者皆产于太湖，且外形洁白如玉。

银鱼身体细长，不过三寸，晶莹剔透，无骨无肠，柔嫩圆滑，似乎不像是人间之物，倒像是仙界中的某种生物一不小心误入凡间。银鱼肉质细嫩肥腴，可与鸭蛋清炒，味道清淡中略显厚味，营养价值很高，尤其受老人和孩子的喜欢。在宜兴，更多的吃法是用蛋清调和，制成银鱼羹，此羹汤色清雅，近乎透明，银鱼在清汤中历历可见，宜兴人戏称“浪里白条”。轻舀一匙细细啜之，只觉清鲜爽口，那鲜味，仿佛所有的味蕾都被唤醒，每一个毛孔都逐渐张开了，从头到脚感觉舒畅。那种滋味，只要吃过一次，就难以忘怀。

白鱼则体形扁长，通体细鳞，四时皆有，农历五月梅雨时节最肥，故称“时里白”。白鱼出水即死，很难保鲜，所以特别讲究一个新鲜。白鱼适宜清蒸，以保其自然真味。做法极其简单，将白鱼去鳞，加入酒、盐、姜、葱，即可入锅中清蒸。出锅时，葱段如翠，姜丝金黄，银光晶莹从中透出，蒸气浮浮，望之令人口中生津，举箸尝之，其肉滑嫩肥美，鲜美冠时。不过白鱼味道虽好，却并不容易吃。宜兴有句俗话，“心急吃不得鲜白鱼”，白鱼刺多，骨细刺杂，很容易被卡到。所以吃白鱼需要十二分的耐心和细心，要一点一点剔除丝骨，静心禁言，细细品味，才能尽得其美味而不受其害。所以，在宜兴白鱼虽美，小孩子一般是对此不下箸的。

三白之最，当属白虾。宜兴有一道很出名的小菜，叫“一青二白”。它是用太湖里的白虾和新鲜的阳羡茶做成的。清晨的茶园里，雾气氤氲，将带着露珠的鲜嫩茶芽采来后，泡上金沙泉水，就可以准备做菜了。这虾也有讲究，捏出虾仁后不能用手洗，只能放在冷水里用竹筷轻涤。待油锅烧热，把虾仁下油锅熘熟，然后起锅，再把茶芽倒进锅中轻炒，放作料后再倒进虾仁，翻炒均匀，一盘清香四溢的“一青二白”便上桌了，色淡味清，吃起来清雅绝伦，令人俗虑尽消，实在是一道人间至味。若是周作人先生尝之，大概也会发出“可抵十年尘梦”的慨叹吧。

不过，寻常百姓的嘴远没有这样精刁，他们只是把新鲜白虾放入锅中，加少量细盐，简单水煮之后就端上桌来。此时汤清，虾白，自有一种本色之美，吃起来壳薄肉嫩，细腻甘美，味道本色自然。男女老少皆宜，连刚刚能上桌的小孩，也会抓上几只白虾嚼嚼滋味，不用担心被卡了喉咙。或许，这才是真正的吃的本质。

还有一种吃法就是醉虾了，将蹦跳不止的鲜活白虾，以小者为佳，用清水洗净泥沙，剪去须、脚，放于盘内，淋上好酒，加上宜兴人特意调制的酱料，扣上碗等待片刻。只听碗内噼里啪啦一番跳动，没多一会儿白虾就醉了。此时揭开扣碗，白虾已经酩酊大醉、形态各异：有的不胜酒力，犹在蹦跳狂舞；有的一时贪饮，已经烂醉如泥；有的则晕晕乎乎，还在微微颤动……妙趣横生，不一而足。将白虾蘸点酱料，缓缓吞下，在喉咙口，醉虾似乎还在跳动，虾的鲜香混合着酒的洌香，其味柔滑鲜腴、美不胜收。不过胆小者和酒量差的还真是不敢尝试。

“太湖三白”之味，皆清雅恬淡、自然纯朴，要说哪个更好，似乎很难分个高下。俗者取其俗，雅者爱其雅，不过是萝卜青菜，各有所爱罢了。

咸肉煨笋

咸肉煨笋，是山里农家待客少不了的一份家常菜。

那咸肉晶莹剔透，整整齐齐地码在浅盘里，绝对称得上高端大气上档次；而笋则是另一种姿态，犹抱琵琶半遮面，羞答答地浸在乳白色的肉汤里；那汤虽然水势浩淼，色泽诱人，却不是用来喝的，不小心尝上一口，准会把人■瘪。在这里，咸肉和笋都是主角，而汤则是剧本，当主角大展身手时，剧本已经悄悄地完成了使命。

咸肉，是山里人自己腌制的。历经一个冬天的精心腌制，肉已经腌熟，干透，散发出一种诱人的咸香。而笋则是山里一年四季都有的食材，春天有春笋，夏秋有笋鞭，冬天有冬笋，原料随手可取。

咸肉烧起来很简单，把整块咸肉放入一口大锅中，锅是铁锅，灶是柴灶，水是泉水，不用放任何作料，就这样狠狠地煮上几个小时，然后放进切好的鲜笋，再煮两个小时。这时老远就能闻到一股咸香，那香气沁人肺腑，令人食欲大振。山里人说，那香味，站在风口里闻一闻，就能搭下两碗白米饭。endprint

笋与腌肉性情相投，一拍即合，腌肉的咸香与笋的鲜美是绝妙的搭配，放在一锅煮，笋吸收了肉的油腻，肉引进了笋的清鲜。那肉肥瘦适中，吃起来肥而不腻，余香满口；那笋则鲜嫩可口，肥美多汁。这两种毫不相干的食材搭在一起，居然成了一道绝佳的美味，真不知道笋和肉究竟是谁成就了谁？

据说，这道山里人的家常菜——“咸肉煨笋”，如今也登大雅之堂，被收入《舌尖上的中国》，成了一道地方特色菜。但对于宜兴人来说，这道菜依然土气得可爱，柴灶、铁锅、泉水、鲜笋、咸肉……每一样都接着地气，所以才有了这不一般的人间至味。

清明糕

春天，大自然给了我们许多馈赠，在乡间田野随手撷取，就是一道别致而绝妙的美食。“杏粥犹堪食，榆羹已稍煎”这是古人钟爱的早春食谱；而小蒜饼的浓郁、枸杞藤的鲜嫩、马兰头的清香，还有邬桑菜、荠菜、野菊花菜………都是现代人青睐的田间美味。还有一种植物，因为太土气了，所以大家都不会去注意它。淡绿色，身上披白毫，卧趴田间地头，掐一把闻闻，还带着一股怪味，就是艾草。喜欢的人称这个味道世界上最好闻，不喜欢的一闻到就想吐。

清明节那一天，天南地北的游子都回到家乡，祭祖扫墓。趁此机会，一家人难得地聚在一起，姑姨妯娌一起动手，拔一把小蒜，采一捧香椿头，抠一碗马兰头……这一晚的餐桌上，便充满了大自然的芳香，还有一种久违的大家族亲昵和睦的气息。

但最令人期待却还是一种叫“清明糕”的美食。在宜兴南部，家家户户都做清明糕来祭祀祖先，这是用艾草嫩叶与糯米粉混合做成的糕点。越谚有“清明吃艾饺，不怕阵雨浇”的说法，这里的“艾饺”就是清明糕。

采来鲜嫩的野生艾草嫩叶，在滚水中烫熟，一点一点扯碎，然后加水调和，与糯米粉充分揉合在一起。揉到糯米粉团变得有韧性、有弹力，颜色也变成了细腻的嫩绿色，完全分不出哪里是艾叶，哪里是米粉时，才算揉好，捏成一只只大碗状，上笼蒸去！柴火架在灶膛，不出半个时辰锅上热气又白又粗，满灶头都罩在雾里，青团就像新嫁娘一样可以掀盖出笼了，清香袭人！揭盖看那团子，水灵灵，青绿中夹杂着点点墨绿的细小草叶的样子，仿若地气上升，青草和叶芽在纷纷春雨中拱出地面。就着锅吃春天的意境，都感觉自己成诗人了。

也有人用青麦汁做青团，还有用棉茧头、鼠曲草、马兰头、茼蒿、青菜、浆麦草、南瓜叶。有人说青团有一种糖炒栗子味。不过最可口的还是用艾草。

在山间田野奔跑打滚，快乐得忘乎所以的孩子们，早已被香味勾回家来，望着一只只碧绿透明的“大碗”，垂涎欲滴，迫不及待地抓起来往嘴里塞，烫得大呼小叫。母亲总会微嗔着打掉贪婪的小手，说想吃清明糕，还得再等一会儿。原来真正的清明糕还没有做成呢，下面才是最关键的一步。把蒸熟的清明糕倒在案板上，案板上早已抹了一层清香的菜籽油，再一次下功夫使劲甩、拍、揉、按，一边揉一边搓手，因为实在太烫了。孩子们则一边闻着香味，一边吞咽着唾沫，眼巴巴地看着清明糕在母亲手里变戏法般的飞舞。当滚烫的清明糕终于慢慢冷却，变得有韧劲，颜色也逐渐变深变暗时，立即压扁成形，清明糕就大功告成了。一条条清明糕排列在案板上，养眼的碧青缓缓褪去，呈现出黯淡的墨绿色，发出油亮亮的光泽，咬一口，米粉的劲道夹杂着艾草的清香在舌尖蔓延，仔细咂摸，似乎整个春天都在你的嘴里了。

而老人们吃清明糕，就是另外一种滋味了。我曾经看到长年在外的伯父拈起一片清明糕，咬上一口，眼泪却顺着皱纹的沟壑不自觉地淌了下来，找一个角落偷偷背过去抹掉了，还连声说好吃好吃！

对于刚刚从野外归来，玩儿得满头大汗、饥肠辘辘的孩子们来说，清明糕实在是最温暖、最贴心的美味，品尝着这道独特的美食，孩子们也不知不觉记住了“清明节”这个节日。

花肚脐

我一直不知道这种菜的学名，山里人称它“花肚脐”，或者“山肚脐”。儿时的我一下子就记住了这个名字，因为太形象了。花肚脐长不足一尺，直挺挺地立在山坡上，顶上的嫩芽弯弯曲曲，欲綻未绽，还真像花的肚脐眼，又像孩子握紧的拳头。小时候，我总觉得这是一种很神秘的植物，它没有根，也看不见种子，只要春天的布谷鸟一叫，仿佛在一夜之间就从大山的肚子里“唰唰唰”冒出来。后来，我才从书上知道这是一种孢子植物，学名叫“蕨菜”。

谷雨时节家家忙。农人们日出而作，日落而息。干活儿回家时，顺便在山间采一捧蕨菜，回家稍加拾掇，就是一盘下饭的好菜。蕨菜老起来很快。山里人说，大山醒了，力脉发了，山肚脐见风长呢。昨天山坡上还是光秃秃的，今天突然就齐刷刷冒出一大片。今天看到坡上的蕨菜正嫩呢，第二天那片蕨菜全成了打开了拳头的老叶子。就算采回家，蕨菜也会在手中迅速变老。才一会儿工夫，刚从山坡上采来的蕨菜，底部的茎已经老得掐不动了，赶紧放在滚水中一焯，花肚脐软了下来，终于停止生长。

这时候油锅烧热，爆炒，再放几片新鲜小笋，吃在嘴里爽滑鲜嫩，令人想起大山里的泥土清香，带着一种山林的野趣。但由于蕨菜长得快，所以，一年之中，能吃蕨菜的日子也就几天工夫。山里人便把蕨菜采来，在水中焯一滚，然后晒干，就可以长久保存。若是油腻吃多了，来点儿蕨菜干，绝对清火刮油。

曾经，蕨菜成了香饽饽，很多城里人都到山里来找蕨菜。大山也从不吝啬，满山遍野地冒出来，让他们大包小包带回家。今天采光了，明天又是一大片。后来，一阵风似的，城里人就不再来山里采蕨菜了，据说是因为蕨菜中含有一种致癌的成分，城里人避之唯恐不及，哪里还敢尝试蕨菜的味道。

但山里人不在乎。照样在田间劳作之余，在山间路边采上一把，回去用开水一焯，油盐一炒，做成一盘下饭的新鲜好菜。山里阿婆说，小时候我们称它“长寿菜”哩。我都八十好几了，还没听说过哪个因为吃了蕨菜而生癌呢。或许是因为这里山清水秀，连癌症也很少听说呢。

蕨菜也不在乎。人们吃或者不吃，它都在那里，自由自在，摇曳生姿，沐浴着阳光雨露，吸收着天地精华，嗖嗖嗖地从大山的肚子里拱出来，然后长成一片亭亭玉立的风景。

责任编辑 刘云开endprint