小龙虾：网红面具下的落后生产力

继沙县小吃、黄焖鸡米饭、重庆小面、潮汕牛肉之后，小龙虾也成为了一门火遍全国的生意。自带社交属性、“互联网+”，小龙虾讲述着各种故事，一举成为网红。

但网红生意并不好做。供不应求导致的原料涨价接踵而至，竞争激烈、单品依赖、供应链定价权弱，大批虾馆正面临倒闭危机。

异军突起

2011年前后，小龙虾馆异军突起，店铺增速超过餐饮行业平均水平，且主要集中在一二线城市。到2016年，仅小龙虾专营店便达1.8万家，是串串香门店的2倍，是肯德基中国门店的3倍。

老板在焦虑

小龙虾被视为一本万利的生意。从2006年小龙虾产业萌芽开始，从池塘到餐桌，超过500万从业人员握着极高的报酬率。早在2012年，有这样一份统计：

而今，大多行外人依旧被这组数据影响着。但现实是，小龙虾生意同样面临几家欢喜几家愁的境遇。

家瑞康鲜活小龙虾批发商

一年几百万元的流水，到手的利潤只有3%～5%。

食品产业评论员朱丹蓬

小龙虾产业链初现，净利润率可达80%。

某餐饮业内人士

小龙虾（每500g）的进价在30～32元，加工后售价60元左右，毛利率近100%。

虾馆正沉浮

小龙虾的利益链中，最挣钱的是虾馆。但在价格波动中，最受伤的也是虾馆。

价格波动：

①天气：小龙虾价格波动精确到每天。高温、寒冷、暴雨，都会影响到捕捞量，尤其是冬天小龙虾冬眠，批发价会猛涨。这是一个只能赚4个月的生意。

②市场：2014- 2016年，小龙虾产量增加221%，但消费量占生产量的比例一直稳定在97.8%左右，供不应求还将继续。

单品依赖：大多数虾馆营业流水中，小龙虾的销售占比超过80%，其他所有菜品加起来不足20%。小龙虾涨价，严重影响虾馆利润。

虾馆不敢涨：现有客单价已处于100元左右，涨价势必影响销量。加之必胜客、海底捞、周黑鸭等大公司入局，争夺用户，价格战无形中燃起。

规律性倒闭：竞争激烈、单品依赖、供应链定价权弱，国内95%以上虾馆都将关门歇业或转型，且每年冬天如此。

供应链不成体系是症结。上游粗放散养，季节性缺货；中游模式单一，赚差价无服务；下游单品依赖，抗风险能力不足。光鲜的小龙虾产业，戴着网红面具，也掩盖不了生产力的传统低效。endprint