应用能力导向下的应用型本科课程改革

李明晨

摘 要： 在国家的倡导和规划下，各地都在大力发展应用型本科。应用型本科教育是围绕培养学生的应用能力展开的，课程改革要以其为导向。立足于当今世界发展潮流与趋势对职业人才的要求，厚基础、宽视野、善操作、求精品、谋创新等是应用型本科学生的特征。根据全球饮食产业发展的趋向，应用型本科的“饮食文化”课程改革要以培养学生的饮食产业应用能力为导向，建构内涵丰厚、外延开放的课程内容。

关键词： “饮食文化” 应用能力 课程 性质 内涵

在国家的倡导和规划下，各地都在大力发展应用型本科教育，实现高等教育的转型发展。一是新的专升本院校的发展基本上都定性为应用型本科；二是把部分地方普通院校转型发展为应用型本科。高等教育中的应用型本科既不同于普通本科，又不同于专科层次的高职高专，更不是高职高专的升级版。应用型本科教育是在学生专业学习过程中由学术研究能力的培养转型为应用能力的培养。高职高专培养高技能、高素质的职业技能人才，强调的是职业技能和职业素质的培养，其中较少涉及研究能力的培养。应用型本科教育中的应用能力既包括专业应用能力，又包括专业研究能力，侧重对产业技术的研究。所以，应用型本科培养的人才既具有扎实的专业知识，又具有较强的专业技能，更具备专业应用能力，还具备一定的专业技术研究能力。转型发展的关键在于落实，落实的主体是教师，载体是课程。课程改革也就顺其自然地成为本科应用型教育改革的主要内容。经过近几年调查研究和教学心得，针对烹饪营养与教育本科专业的“饮食文化”课程进行了改革。“饮食文化”课程改革以培养学生的饮食产业应用能力为导向，目的是适应应用型本科发展的需要。

一、课程的性质和任务

当前，烹饪和食品教育分五个层次，中专、专科、本科、硕士研究生和博士研究生。从中专到大学本科，烹饪和食品专业几乎都开设了饮食文化类课程，中专和高职高专两个层次几乎都把“饮食文化”课程定性为专业必修课，本科层次几乎都是专业任选课。有些院校在烹饪和食品本科教育中开设“烹饪概论”、“饮食美学”、“地方风味概论”、“食品文化”、“食品伦理”等类似于饮食文化的课程。有些院校在旅游管理本科教育中开设了“饮食文化”课程，也作为选修课设置。

（一）飲食文化课程的性质

课程性质与定位取决于教学管理者的认识。一般认为，烹饪专业和食品专业都属于工科专业，课程设置和定性都依据工科专业教学来安排，饮食文化课程属于人文学科，因此把它定性为培养学生人文素养的专业任选课。不过，这并不意味着课程可有可无，它仍然是专业课程体系的组成部分，供感兴趣的学生选修。

把“饮食文化”归为专业任选课的另一重要原因是课程范畴伸缩性较强。因为饮食文化本身是一个比较宽泛的概念，好像只要同饮食相关的，都可以纳入饮食文化的范畴。研究者在饮食文化的概念认识上也是见仁见智。华英杰，吴英敏和余和祥认为：“饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺，饮食营养保健及以饮食为基础的文化艺术，思想观念与哲学体系之总和。”赵荣光与谢定源认为：“饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的科技、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。”杜莉和姚辉把饮食文化分为狭义和广义两类概念。狭义的饮食文化，是指“人们在长期饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是关于人类吃什么、怎么吃、为什么吃的学问，涉及饮食品种、饮食器具、饮食习俗、饮食服务等”。广义的饮食文化，“包含烹饪文化和狭义的饮食文化的内容，是指人们在长期饮食品的生产与消费实践过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和”。

这三个描述性界定，都用“总和”作为结束词，试图涵盖饮食领域的一切。作为一门课程，饮食文化既不能把所有与饮食相关的内容都纳入，又不可能把其他课程内容揉进来，而应该具有相对的独立性。这就需要从课程角度对饮食文化进行边界清晰的界定。当前，烹饪和食品类专业中的专业课程有工艺类、科学类、管理类、营销类和文化类等几个类别。饮食文化属于文化类，从课程归属的角度而言，此处的文化强调的是精神观念。就此而言，饮食文化指的是人类在食物生产、获取和食用过程中所产生和发展的精神观念。烹饪和食品专业课程中的工艺类课程强调的是食物生产中工艺的内容和流程，科学类课程学习的是烹饪和食品的科学原理，管理类课程学习的是食物生产的组织、实施和控制，营销类课程学习的是食物销售的组织、实施和控制。国内研究者比较认同文化分为四个层面，即物质文化、制度文化、行为文化和精神观念文化。烹饪和食品专业课程中的工艺类课程、科学类课程强调的是饮食文化中的物质文化，管理类和营销类课程强调的则是制度文化和行为文化，饮食文化课程则强调的是精神观念文化。这就从内容和层次上对饮食文化的课程性质做了边界较为清晰的界定。

文化是自然的人化，其本质是人化。文化的四个层次是由物质基础向更高层次的精神观念逐步发展的。所以说，尽管饮食文化课程在烹饪和食品类专业课程体系中的性质是任选课，并不意味着它可有可无，相反，还是十分必要的。因为饮食文化课程的学习有助于学生把握人类饮食生产和消费发展总的趋向，只有深刻了解饮食文化精神观念才能够认识在饮食生产和消费过程中人的作用和意义。应该说，其他课程的学习是饮食文化课程学习的基础，这是在更高层次上认识和把握人类的饮食文化现象。

（二）饮食文化课程的任务

高等教育中的本科阶段属于专业的基础学习和系统学习阶段，学生在四年的学习中要具备扎实的专业基础和系统的专业理论，形成比较完备的专业能力，为今后职业和学习深造奠定基础。这些是通过课程学习和社会实习完成的，主要是课程学习，社会实习只是学习成果的检验。专业课程体系中包括公共必修课、公共选修课、专业必修课、专业限选课和专业任选课。课程是根据国家教育主管部门的要求和学生的培养目标而设置的，每门课程都具有相应的任务，完成学生培养目标中的对应部分。endprint

普通本科强调的是理论知识的学习和研究方法的掌握，为今后研究性学习奠定基础。应用型本科与普通本科的区别在于，更加侧重对学生专业应用能力的培养，强调的是职业技术的操作和专业能力的应用。烹饪和食品专业中的专业课程都是围绕学生的专业能力培养而设置的。工艺类课程围绕工艺和技术展开，具有严格的标准和流程。科学类课程具有系统的科学原理，指导性强。管理类和营销类是可操作性的理论和案例相结合。不过，应用型本科也要学习系统的专业理论知识，这是应用能力培养的前提。饮食文化课程任务就是在系统的饮食文化理论学习的过程中，培养学生的饮食文化资源开发与保护能力，协调人的饮食物质需求满足与精神需求满足关系的能力，饮食中人际关系的能力和人的饮食与社会、经济、生态的关系，提高我国食品产业中的文化软实力。

饮食文化课程的任务是根据应用型本科烹饪和食品专业学生培养目标，结合当前烹饪和食品产业发展趋势的要求而确定的。烹饪和食品是为了满足人的饮食需要，饮食是为了满足人类的体能和智能发展的需要，落脚点是人的需要。所以，饮食文化课程的任务就是围绕饮食中人的需要的满足而展开的。个体人的需要不是无限度的，而是同其他人、社会、经济、生态等有机联系在一起的，因此饮食文化课程的任务是培养学生在这方面的综合应用能力。

二、当前饮食文化课程中存在的问题

课题组通过对开设烹饪和食品本科教育院校的调研，发现饮食文化课程存有知识丰富，理论缺乏；内容宽泛，重复交叉；重成果展示，少成因分析；教材建设滞后等问题。

饮食文化是一个十分宽泛的概念，只要同饮食相关的就可以纳入其范畴。这就造成课程知识十分丰富，包括与饮食发生关联的所有知识。这些海量的知识缺乏理论支撑，显得散乱又难以把握其真伪。从理论而言，目前饮食文化没有自成体系的学科理论。不过，作为交叉学科，文化学、民族学、民俗学、历史学、哲学、文学、社会学等学科理论在交叉部分有着隐性的作用。因此，饮食文化要借助这些学科的相关理论将饮食文化知识统领起来。这样既解决了知识散乱的问题，又便于辨别筛选。

饮食文化内容十分宽泛，容易导致在内容上与其他课程出现交叉。饮食文化课程容易出现与烹饪原料学、烹饪工艺学、茶艺学、酒酿工艺、名菜、名点等课程的内容重复和交叉。这就需要对课程进行边界确定，避免内容的重复与交叉，即便是难以避免的，也以另一种视角处理。

饮食文化课程的内容，一方面生動有趣，另一方面高深莫测。古代饮食和饮食民俗等类似于历史故事和民间风情，生动有趣。饮食思想内容与宗教哲学交叉，变得玄奥幽深。这是因为课程重视饮食文化成果展示，缺乏成因分析造成的。高校课程提供一定的理论和一定的逻辑方法，引导学生对饮食文化成果进行分析是十分必要的。

当前，还没有一套适应本科专业教学的教材，上述这些问题都在教材中有所反映，教材滞后困扰了课程的发展。市面上适用于中专和高职高专教学的饮食文化教材比较多，本科阶段的较为少见，主要是赵荣光教授编写，高等教育出版社出版的《中国饮食文化概论》。这本教材注重食学理论的教学，包括中国饮食文化的区域性和社会层次性，中国的茶文化和酒文化，中华民族传统饮食民俗，中国各少数民族饮食习俗，中华民族传统食品与传统烹调特色，中华民族筷子文化，中国饮食思想，中国传统食礼，多向交流中的中国饮食文化等内容。这是赵先生多年饮食文化教学和研究的成果，本科烹饪和食品专业教学中大多采用这本教材。谢定源编写，浙江大学出版社出版的《中国饮食文化》是在《中国饮食文化概论》的基础上修订而成的，重点介绍了中国菜肴面点的发展历程、烹饪器具和烹饪技法。郑昌江编写，江苏教育出版社出版的《中国饮食文化》较为系统地介绍了中国饮食文化的发展历程，中国传统饮食礼仪，少数民族饮食习俗，中国饮食思想，中国饮食艺术，中国饮食结构，宗教饮食象征和中国烹饪的发展趋势等。另外一本可以用于本科层次教学的是都大明编写，复旦大学出版社出版的《中华饮食文化》。这本教材可以说包罗了中华饮食文化的万象，既有理论介绍，又有知识介绍。不足之处是内容十分庞杂，章节标题过于学术化。徐兴海编写，东南大学出版社出版的《食品文化概论》是现代食品营销文化与中国饮食文化的结合，介绍了中国语言文化中的食品文化。这些教材虽然各有千秋，但都是立足于中国饮食文化而编写的，或者偏重于介绍，或者偏重于学术化或者以烹饪文化代替饮食文化。

应用型本科培养的是满足行业发展需求的应用型人才，如果说学术型本科重点培养学生发现客观规律的能力，应用型本科则重点培养学生运用规律改造客观世界的能力。改造客观世界的能力来自科学理论的学习和工艺技术的掌握，受制于自己的精神观念和思想水平。烹饪和食品专业中的烹饪和食品科学类课程培养的是学生的科学理论应用能力，工艺技术类课程培养的是学生工艺技术应用能力，管理类课程培养的是学生的管理营销应用能力，那么饮食文化则培养学生的文化资源应用能力，培育学生的精神观念，提高学生的思想水平。因此，当前饮食文化课程需要通过改革，构建适合应用型本科教育需求的课程。

三、饮食文化课程的构建

课程的构建是以课程性质为基础，围绕课程任务而进行的。当前国内本科教学中的课程一般包括教师团队、课程教学大纲、教材、教案、课件、教学参考资料库、课程教学过程控制、课程考核与评价，课程研究、授课对象等要素。其中教学大纲是课程的纲领，课程改革和建设要依据大纲展开，教师是课程建设的实施者，授课对象即学生需求的满足是课程建设的宗旨。

目前，应用型本科教育还处于探索发展阶段，大多借鉴了国外的成熟模式和办学经验，尤其是德国的职业教育理念。我国大力发展应用型本科教育是为了改变当前高等教育的结构，提升职业教育的层次，为我国由制造大国向制造强国提供智力支撑，为各个行业和产业提供更高水准的职业技术人才。就烹饪和食品类应用型本科而言，就是培养餐饮产业和食品产业需要的高水平、技能型人才。这既是饮食文化课程改革的国内外产业发展背景，又是课程改革的教育发展背景。课程改革就是分析当前课程存在的问题，分析应用型本科教育中对课程的要求，从而通过改革适应和满足应用型本科教学的要求。endprint

（一）构建内涵丰富的课程

人类的饮食文化不仅类型多样、内容丰富，而且含有丰富的内涵。内涵是存在于内容又为内容所反映的本质属性。饮食文化课程构建中的内涵丰富主要指课程涉及内容中贯穿一定的理论，用理论统领知识。學生可在教师的指导下，借助理论分析饮食文化现象背后的内涵。

饮食文化课程内容涉及饮食文化发展历程，饮食文化空间特色，民族饮食习俗，传统饮食礼制，饮食艺术审美，饮食思想等内容。饮食文化发展历程中可以融入文明史观、社会史观、生态史观、大众史观等历史学理论观点。从中分析饮食文化发展历程中物质文明、精神明文、政治文明和生态文明的有机联系，饮食文化与生态文明的关系；饮食文化发展与社会发展的内在关系，社会大众与少数统治阶层在饮食文化成果创造与享受中不对称的社会根源等。饮食文化空间特色融入相关的文化地理理论，从而探求地理环境与地域饮食文化特色之间的内在关系。民族饮食习俗中贯穿着民俗学、民族学和文化人类学等理论，反映了民族饮食中的天、地、人、鬼、神等精神观念，体现了饮食文化在民族文化传承与发展中的作用。饮食礼制是维护社会等级差异，辨别宗亲，祭天敬神的重要制度。饮食艺术审美遵循美的规律，可以运用美学相关理论分析饮食艺术之美的形成和发展，饮食艺术之美的民族性。饮食思想是从哲学的视角审视饮食文化，可以从本体论、伦理、价值等哲学视角分析这些饮食思想。

这些学科理论的综合运用不是简单地灌输，而是借助其统领饮食文化知识，分析饮食文化现象，从中把握饮食文化的内涵，培养学生的饮食精神观念，提升饮食思想认识水平。这些思想观念能够指导学生运用科学理论、工艺技术生产研发菜肴与食品。把握专业能力的应用边界和范畴，不至于偏离人的本质需求，尽可能避免食品科技带来的负面后果。

（二）构建外延开放的课程

内涵的丰富不是一个固定的样态，而是不断丰富的动态，需要不断丰富饮食文化课程的内容。尽管饮食文化课程边界清晰，但是其外延随着饮食文化的发展不断拓展。所以，在课程构建中要以开放的外延进行。如果说课程的丰富内涵培养学生深厚的专业理论基础，开放的外延则培养学生宽广的专业视野。

饮食文化课程要为学生提供尽可能类型丰富的学习资源，这样学生才能掌握足够的饮食文化资源。文化资源需要在具体的历史环境和社会背景下进行分析，不能武断地把某一种饮食文化资源归为糟粕。作为应用型本科课程的饮食文化，着重培养学生的饮食文化资源认识、分析、开发和保护能力。既要能够将饮食文化资源转化为饮食产品，发挥文化在产业竞争中的核心作用，又要能够很好地保护饮食文化遗产，弘扬饮食文化的民族性。

饮食文化课程的学习资源包括记录人类饮食文化成果的文献资料，口头传承的饮食文化资料，影像形式存在的饮食文化资料，田野考察获得饮食文化资料等。可以利用图书馆、网络、社团、访谈、实地调研等途径实现。在学习资源选取的过程中要以开放的眼光和他者的视角对待不同类型的饮食文化资料。

应用型本科多为地方性院校，要服务于地方经济和社会的发展。所以，课程构建中要加大对地方饮食文化资源的学习力度，培养学生开发地方饮食文化资源的能力和保护地方饮食文化遗产的能力，为区域饮食产业的发展培养高层次人才。

（三）建设学科互补的教学团队

课程改革的实施者是教师，关键也在任课教师，教学团队建设是课程改革的重点。调查发现，目前从事饮食文化教学的教师有两种类型：一是历史学或文学专业毕业的研究生，年长者多为这两个专业的本科生。二是烹饪专业毕业后转而从事理论教学的教师。

烹饪专业背景的教师侧重于烹饪文化的讲授和研究，历史学学科背景的教师注重烹饪史或饮食史的教学，文学学科背景的教师注重饮食文学的讲授，还有少部分具有中医食疗的进修背景，注重食疗保健的讲授。相对来说，烹饪专业背景的教师对行业有着深刻的认识和直接的经验，容易将饮食文化与行业对接，但是缺乏必要的理论素养，一般是就事论事。具有相关专业研究生学历的教师有着较为扎实的专业理论，掌握了一定的研究方法，但是缺乏对产业的融合性经验。

饮食文化课是一门交叉性学科，设计多个学科的理论知识，需要具备多种学科的研究方法。饮食文化课一般由一名教师担任，或临时性安排某位教师担任，这些教师无论从学科背景还是专业能力都无法单独胜任饮食文化课程的教学。因此，课程改革需要建设一支由多名教师组成的学科互补的教学团队。教学团队以一名主讲教师为学科带头人，领导和协调教学团队的建设，根据教学需要指导团队协同工作。

从文化资源开发和文化遗产保护的角度而言，饮食文化是一门具有较强应用性和实践性课程。教学团队中除了专业的专职老师外，还要吸纳一部分来自饮食产业一线人员和文化遗产保护行业的研究人员作为兼职教师。这样能够形成专业和产业的互补，课程中的理论知识既具有专业特色，又密切联系行业发展的需要。把饮食产业经验和行业经验引入课程学习，更有利于培养学生的应用能力。

应用型本科饮食文化课程的改革是应用型本科课程改革的缩影和个案，它是为了适应应用型本科教育的发展而开展的，更是适应饮食产业发展趋势对人才的需求而进行的。尽管饮食文化只是一门任选课，但是其地位不容忽视。课程改革紧紧围绕教学需要和产业需要从课程的内容、内涵、教学资源整合、教学方式和教学团队建设等方面展开，有机处理它们之间的关系。饮食文化课程改革不仅服务于本课程建设的需要，还可以为应用型本科中其他课程的改革提供借鉴。

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基金项目：本文系2015年度武汉市市属高校教学研究项目《应用技术型高校专业理论课程教学改革研究以《饮食文化》课程为例》（课题编号：2015088）的阶段性成果。endprint