展望食品速冻工艺对我省茶产业发展的影响

2017-09-16方建鸣

茶业通报 2017年3期

关键词：速冻鲜叶制品

方建鸣

展望食品速冻工艺对我省茶产业发展的影响

方建鸣

（安徽安粮国际发展有限公司，安徽合肥 230061）

把食品速冻工艺技术运用到茶叶初制加工过程中，可以缓解茶叶生产加工中出现的各种矛盾，减轻制茶劳动强度，提高低档茶原料经济价值，提高茶叶卫生质量，为茶叶生产加工提供了新方式，开辟茶叶消费的新领域，促进我省茶产业健康发展。

速冻工艺；一带一路；速冻茶制品；食用茶叶

某些食品加工的设备和工艺与茶叶加工的要求有着相似之处，将食品加工中一些成熟的技术工艺和设备引用到茶叶加工中，会对茶叶产业起到积极作用。在茶叶初制中采用速冻工艺和食品速冻加工的目的不尽相同。现在的食品速冻加工都是生产速冻产品的，速冻前有拣剔清洗分割等工序，速冻后包装即成为商品，如进口的速冻肉类，出口的速冻菜类，市场上常见的速冻水饺汤圆等等。我们在试验中发现，茶叶初制过程中采用速冻设备和技术只是加工成半成品，可以为后续的不同生产加工提供原料，或者通过速冻毛茶半成品，缓解茶季鲜叶高峰期加工能力不足的矛盾，或是提高茶叶成品率等等当前茶叶行业当中的薄弱问题，或是能够促进茶产业的革新。目前速冻加工设备普及多样，运用到茶叶行业十分简单，能够回答出速冻加工技术会对茶产业起到什么作用和效果才是关键。在茶叶速冻加工的过程中，会发现茶叶鲜叶经过预处理后速冻的半成品，能够保持茶叶的有效成分（这点实际上无需论证，速冻菠菜，速冻花菜，速冻肉类等已经成为佐证），同时茶叶纤维的柔韧度大大提高，为我们进一步加工不同产品成为可能，而且会显著提高茶叶成品制率。

1 可以缓解茶叶生产加工中出现的各种矛盾

1.1能够缓解茶叶大量上市与机械不足和工人短缺

我省主产绿茶、红茶和黄茶，四月下旬起鲜叶大量上市之时，就是茶叶初制厂不堪负重之日。初制厂满负荷加工的同时还不得不拒收茶农需要交售的鲜叶，鲜叶的质量和价格也随之降到低点。工人抱怨工资待遇低，劳动强度大；初制厂招人困难，茶农无奈茶价太低，采摘粗放。此时可以采用速冻机械将杀青叶或萎凋叶速冻，然后装袋放入冻库待日后进一步加工。茶叶采摘高峰期间，暂停揉捻、做型、烘干或发酵烘干等主要初制环节，鲜叶处理时间大大缩短，生产效能提高，工人劳动强度降低，无需加班加点夜班作业。在茶叶机械配制上只要引进速冻机械设备，同时增加杀青机或萎凋槽的数量即可（新建的萎凋槽可以设计成萎凋冷冻两用设备）。由于食品速冻行业相当成熟，世界速冻食品品种数千计，总量数千万吨。因此，我们选择或制造茶叶速冻设备和茶叶色选机一样，技术上非常简单易行。

1.2解决当地就业问题

初制方法的改变，缓解了茶叶加工季节用工的矛盾，降低了工作强度，可以使茶企合理招收工人，长期使用工人，这样就能够使长期在外打工的人员返乡工作，有利茶企招收工人，提高工人技术水平。

1.3利充分利用茶叶资源，提高茶农收入

通过速冻工艺，夏秋茶鲜叶的柔软性明显提高，茶叶内质改善，提高了成品茶制率，因而可以提高夏秋茶的收购价格。通过速冻茶叶工艺，可以使茶叶完全达到食用的卫生标准，干净卫生的茶叶应运而生。

1.4满足市场需求

茶叶杀青冷冻后可以根据市场的需求生产条形茶，扁形茶、针形茶或曲形茶等等，通过多样化产品来满足不同消费者的需求。

2 为茶叶生产加工提供了新方式

2.1满足“一带一路”国家需求

在国际茶叶消费市场中，不产茶的国家和地区占比很大，无论摩洛哥、美国、德国或巴基斯坦、乌兹别克斯坦等等都是我国茶叶重要的进口国。由于贸易壁垒或国际经济状况的原因，我国茶叶出口受限，竞争激烈、效益不佳，无知名品牌等等状况已经使很多茶叶出口企业转向国内市场，不得不在国内茶叶消费市场谋发展。随着国内用工成本上升，物价上涨，茶叶品质下降卖价上涨导致竞争环境进一步恶化亦是不争的事实。如果我们借助“一带一路”的大好时机，在乌兹别克斯坦，土耳其等“一带一路”沿线国家自由贸易区办厂，为当地增加就业机会，把安徽的优质茶叶原料经杀青或萎凋速冻打包运送过去，初制和精制加工眉茶、珠茶或红茶，共建品牌在当地销售，一定是两国共赢的举措，会得到政府的支持和指导。我想这一定是茶叶出口的一种有潜力有市场的新模式。

2.2茶叶制作从产区走进销区，为国内消费市场增添活力

城市中的茶庄茶馆只要增添一些微型制茶设备，就可采用不同档次的速冻茶叶制品现场加工茶客所喜爱的茶叶。茶庄茶馆员工可以身兼多职，既是茶艺师、销售员也是制茶师，不仅降低了用工成本，而且提高了员工的收入。

2.3特色茶叶应运而生，有利茶叶消费增速

速冻茶叶制品运送到大江南北不同地区，当地的茶叶经销商可以根据当地人的口味制作出不同类型的茶叶，类似中国八大菜系一样。一款黄山毛峰速冻茶叶制品，在不同地方可以制作成不同口味的毛峰茶，做茶以不同民族不同地域消费者的口味为准，茶叶产品符合当地消费习惯，消费市场就会顺势扩张起来。

2.4有利于各种名茶在世界各国传播

欧美等发达国家有很多茶叶消费者喜爱我省各种名茶，每年都有一批一批各国的茶叶商人和爱好者来安徽茶区学习考察，了解祁门红茶、黄山毛峰等名茶的制作方法，我本人就先后接待过来自日本、美国、澳大利亚、德国、瑞士等国的客商到茶区访问。如果我们能够把速冻茶叶制品连同微型茶叶机械一并介绍到这些国家，就会使世界各国的茶叶消费者了解中国茶叶制作工艺，了解茶叶文化知识。在世界各地的孔子学院教授茶叶制作方法，乃至茶叶食品烹饪技术，就可以成为一堂传播中国文化的生动课程。

3 食用茶叶市场潜力巨大，茶业发展大有可为

速冻工艺是保证食用茶叶卫生符合卫生标准的一个重要环节。我们在试制不同的茶叶食品过程中遇到的难点是茶叶卫生问题。因为茶叶在加工过程中是没有清洗环节的，使用成品茶作为食品原料，无论如何卫生是难以达标的。吃红茶黄油烧饼可能会咯牙，用毛峰炒豆干菜可能会发现杂物，红茶辣椒酱可能含有细沙等等。试验表明只有在红绿茶加工过程中通过速冻工艺，在茶叶制品冷冻条件下对茶叶漂洗处理，才能保持红绿茶的有效营养成分和香气成分，从而达到食用卫生标准。

速冻茶叶制品和其他速冻叶类蔬菜相比，营养全面，保健效果好，产量大适用广。试验使用速冻茶叶制品做菜，制作速冻茶叶煎饺等，消费者反响都很好。在皖西农家乐推广的瓜片菜肴已成为外地游客就餐时必点的一道特色菜。当然，速冻茶叶制品可制作的茶食品相当多，我们已在速冻油炸食品等推广，不再此详叙。但我们期望通过茶业工作者和食品行业同行的共同努力，速冻茶叶制品会广泛使用在各种食品加工产品中。

茶叶加工企业面临转型升级机会，只要增添速冻设备和冷库等就可上马生产速冻茶叶制品，或走出去办厂加工销售茶叶或进一步加工各种茶叶食品或生产出更加卫生保健的茶叶产品，在高端市场取得一席之地，为茶企做强、做大探索一条新路子。