脆皮鸡

◎唐仁承

脆皮鸡

◎唐仁承

在一众鸡品中，我偏爱脆皮鸡，皮酥脆，肉鲜嫩，骨郁香，口味是咸鲜稍带甜，色泽是外红内白，色香味形俱全。

端上桌的脆皮鸡已被斩成块，却仍是排列有方，保持着鸡的完整，有款有形、有头有尾。只见外表色泽红亮，薄脆的皮下却是白嫩的鸡肉，做得出色的，还会不时有金黄的肉汁渗出，香气扑鼻，满桌皆欢。

脆皮鸡虽有特色，却不是“曲高和寡”，而是很亲民，常见于众多食肆，价格也很大众化，因而平民百姓都有口福品尝。尽管很多店家都有出品，但相互之间也是参差不齐，高下立见。若要做得出色，仍有一些诀窍在其中。

首先，脆皮鸡要达到上述境界，优选食材十分重要。行家告诉我，鸡必须选柴鸡。

柴鸡体形清秀，尾上翘，羽毛紧凑，羽色有深麻、浅麻、黑色、浅花等，偶尔也有白色和其他一些杂色羽毛。不过，仍以深麻和浅麻居多。柴鸡的特点是好动，喜欢跳跃，常会栖息于柴禾之上，因腿脚纤细，恰似干柴而得名。柴鸡因为常运动，常跳跃，肉质坚韧，同时又有觅食性、适应性、抗病性强等特性，所以异常鲜美，营养丰富，用来做脆皮鸡最为合适。

脆皮鸡在烹制过程中，也有一些要点需把握。

一只净重1250克的鸡，所配食材有蒜泥、细葱末、辣椒末、糖醋、糖浆，以及白卤水、湿淀粉、花生油等。

鸡当然先得脱毛、去掉内脏和污物、洗净，接着要放进煮沸的白卤水中，用微火煮到刚熟取出，再用沸水淋匀鸡身，洗去过多的咸味。之后，要在鸡身上色，也就是淋上糖浆。淋糖浆一定要均匀，特别是翼底部分不能忽略，否则炸后的表皮色泽会深浅不一，影响美观。

炸鸡时的火头要适当，切忌火太旺，油太沸，这样会皮焦肉熟；火候太小，油温不足也不妥，那样就会上不了色，皮也不会酥脆。

最后，还有一个不经意就会犯的低级错误，那就是斩鸡时要把砧板抹干，鸡皮朝上，不要贴在砧板上，否则会影响鸡皮的脆度和美观。

上述配料、净鸡、卤鸡、上色、斩鸡等各个环节都不能有些许疏忽，方可取得出色的脆皮鸡。

在香港店家口中，同样取名为“脆皮鸡”的鸡品实际上是有点差别的，无论是风味还是工艺都有所不同，因而形成了各自的风格，有的倚香，有的重鲜，有的偏甜，有的微辣。然而，皮脆、肉鲜、骨香、外红的基本特点是相同的。

也有些在鸡的表面上添了花样，有的在鸡皮表面撒上了芝麻，有的在鸡皮表面铺了一层金黄的蒜末，还有的辅以粉色或白色的龙虾片，以求色泽更相配，口感更丰富。

总之，人们喜爱脆皮鸡总有一定的理由，这也促成了脆皮鸡的不断变化和发展。

摘自《食品与生活》2017年第5期 图/刘刚