鱼丸的制作关键

◎武红旗

鱼丸的制作关键

◎武红旗

取新鲜的草鱼（也可用鳙鱼）1条，宰杀洗净后去头、尾，再剔除脊梁骨、肋骨，片去鱼红，留净肉改刀成厚片，放入自流水下冲漂至表面略微发白。将鱼肉放在垫有肉皮（皮面朝下）的砧板上，用刀背拍斩成肉泥待用。将鱼泥纳入盆中，加入盐、葱姜水、蛋清、纯净水搅打上劲，然后挤成珍珠状的小丸子，放入冷水锅中慢慢加热至熟，捞起入冰水中浸透即成。

漂洗鱼肉时，不要冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲。将鱼肉放在肉皮上拍斩，一是为了防止砧板上的木屑带入鱼泥中，影响成品的口感和色泽。二是肉皮上残存的油脂融入鱼泥，可以增加鱼丸的嫩滑口感。在搅打鱼泥时，纯净水应分多次加入，使鱼泥边吸水边增加黏性。若一次加水过多，则会如一个人吃饭过量一样，不易消化，吸收。

搅打手法也很关键，一定要向同一个方向搅打，且使力要匀速，不要急于求成，速度要由慢而快，忌搅搅停停，须一气呵成。下鱼丸时，要冷水下锅，且慢慢加热，浸熟后捞起迅速投入冰水过凉，增加爽脆口感。一般做肉丸时，都喜欢添加一些淀粉，而做鱼丸则不用加，因为淀粉受热糊化后，再离水会老化，容易变硬，影响口感。

珍珠鱼丸煲

鳙鱼头1个，鱼丸200克，滑子菇50克，姜片、盐、白芷、味精、鲜汤、枸杞、鸡精、胡椒粉、鲜味宝、香菜、蒜苗碎各适量。

将鳙鱼头一分为二，冲净血水，待用。锅入底油，烧至四成热，下入姜片、白芷爆香，放入鱼头略煎，掺入鲜汤，大火烧沸，中火炖至汤汁浓白，放入鱼丸、滑子菇烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜味宝搅匀，起锅盛入煲内，撒上枸杞、香菜、蒜苗碎，淋香油即可。

三鲜烩鱼丸

鱼丸200克，鸡脯肉、鸽蛋、水发海参、蟹足棒各50克，盐、鲜汤、味精、鸡精、胡椒粉、香菜、香油各适量。

鸡脯肉片成薄片，冲净血水，沥干水分，纳入碗中，加入盐、味精、蛋清、生粉抓匀上浆；鸽蛋煮熟去壳，水发海参切条，蟹足棒切段，分别焯水待用。锅入化猪油，烧至三成热，下入鸡脯肉滑散，捞出沥油。锅入鲜汤，放入鱼丸、鸡片、鸽蛋、海参、蟹足棒，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，大火烧沸，起锅装盆，撒上香菜，淋香油即可。

摘自《烹调知识》2017年第6期 图/丰子恺