放作料，别犯一刀切的毛病

文/周俊山

放作料，别犯一刀切的毛病

文/周俊山

做菜做饭，按图索骥是大忌，必须具体菜肴具体处理。做不同的菜，要达到不同的效果，那么放作料的先后顺序、温度凉热、量大量小、和谁搭配则完全不同。比如下面提到的这些。

放盐 时间根据具体菜定

结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

掌醋 调味还是去腥？

菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。如果是为去腥就要在烹制过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味，酸味也淡些。

加酱油 保鲜还是增嫩？

高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

倒油 不一定非得“热锅凉油”

热锅凉油是人们炒菜的惯例，但油炸花生米时，要把花生米和冷油同时炒，这样炸出的花生米才能松脆香酥。

搁花椒 粒儿和面儿用法有区别

烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。然而，花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。

烹海货 葱防过敏，姜可驱寒

众所周知，烹制海货，放姜可以驱寒。而对于过敏体质者来说，放葱不仅能驱寒，还有助于防过敏。