南宋名菜发掘记

南宋名菜发掘记

南宋绍兴二十一年（公元1151年）的一天，临安（今杭州市）御街南段大内（皇宫）的和宁门，在钟鸣鼓响中打开了。宋高宗赵构，头戴通天冠，身着绛纱袍，端坐在辇中，由卤簿仪仗及殿步三司的将官军士们前簇后拥，打着旌旗，浩浩荡荡沿着御街向北行进。一路上鼓角轰鸣，千乘万骑，如云奔潮涌。出了雄伟的朝天门（即今之鼓楼），来到了太平坊的清河郡王张俊王府。张俊及文武百官早已跪伏在地迎接。

在恢宏豪华的王府大厅上，一场空前的宴会在乐工婉转动听的丝竹声中开始了。华衣锦带的仆人，端着各式各样的器皿首先为高宗赵构上菜，先是四时鲜果、干果，南北土特产、雕花蜜煎（饯），然后是各种腌腊鱼肉，最后是用炸、烩、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（即涮）等各种烹饪方法制作的山珍海味、水陆肴馔，共有250盘（种）之多。满桌的金盘玉碟、官窑名瓷，使这些精细制作的名菜、名点、名果，显得更加高雅、名贵。如以这些上桌的菜肴的味道来区分的话，有蜜煎（饯）的甜味，如蜜笋花儿等；蜜炙（烤）的咸味，如蜜炙鹌鹑等；姜醋的酸辣味，如姜醋香螺等；咸酸甜三味兼而有之的，如咸酸蜜煎（饯）；还有水果味的荔枝白腰子、缠梨肉、香梨肉事件等；酒糟味的如糟蟹等；芝麻香味的如麻脯鸡脏等。特别是在这个宴会上，出现了精镂细雕的工艺菜，光是蜜饯雕刻的就有雕花梅球儿、红消花儿、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿等。用的原材料，有蜂蜜煎过的笋、冬瓜、金橘、青梅、姜、木瓜等蔬菜瓜果。雕刻的花样，则有花球、花朵、鱼、荷叶等，足以反映当年菜肴品种的丰富多彩和厨师手艺的高超。

能不能让四海游客在南宋古都杭州，重新尝到这些南宋风味呢？这个设想很早以前就在我脑海里盘旋、翻腾。

真巧，1984年7月21日，位于杭州闸口水澄桥的八卦楼菜馆经理，听说我有志于此，打听到我的住址，便带了聘书登门，邀我为该菜馆研究发掘上述那些南宋名菜。我当即同意，便根据南宋典籍诸如《武林旧事》《梦粱录》《都城纪胜》《中馈录》《山家清供》《西湖老人繁胜录》等书进行考证、研究，并与名厨叶杭生配合，反复试制，终于发掘出25道仿南宋菜。

1984年11月18日，八卦楼上宫灯高照，酒菜飘香，仿南宋名菜鉴赏会在这里召开了。到会的有专家、学者、记者40余人，品尝了用仿南宋官窑名瓷盛装、由身着仿南宋服装的女服务员端上的仿南宋名菜。受邀的研究南宋地方史的林正秋先生在会上说，席上所展示的菜肴，是符合南宋典籍记载的风味特色的。参加鉴赏的中国新闻社驻杭站长孙先生还专门为此向海内外报道了这一仿制成功的消息。后来，浙江电视台在12月下旬作了播映，中央电视台也作了转播。

我和叶杭生发掘、试烧成的仿南宋菜，计有江瑶清羹、鳖蒸羊、荔枝白腰子、蟹酿橙等，其中荔枝白腰子、三脆羹、螃蟹清羹三种就是南宋绍兴二十一年（农历）十月，清河郡王张俊宴请宋高宗赵构的。

南宋名菜汇集了南北风味，独具特色。既不同于北宋风味的河南菜，又不同于以清鲜见长的杭州本地菜。试以鳖蒸羊为例：北人以羊为鲜，南人以鱼为鲜，故训诂学上说“鲜”字由“鱼”及“羊”两字组成的。鳖蒸羊就是以北方人认为鲜美的羊肉和南方人认为鲜美的鱼肉加辅料、调料蒸制而成的。此菜香醇浓郁，具有南宋风味的主要特色。

在制作工艺上，仿南宋菜讲究刀工，以荔枝白腰子为例，除需有新鲜荔枝外，还要烹制朵朵腰花；烹制后的腰花，花纹自然张开，形若带壳之荔枝形状，肉呈白色，鲜嫩异常，故名。烹制南宋菜，用料必须新鲜，才能以原汁本汤的内在鲜味取胜，且以酒醋调味与蛋白质发生微妙的化学反应，方能取得特有的自然美味。

后来，宋史专家邓广铭先生来杭，也品尝了这些仿南宋美味，并题诗一首：“我读南宋书，不知南宋味；今晚八卦楼，方知宋菜美。”

仿南宋菜的发掘成功，为古都杭州增添了饮食文化色彩。当你来杭州游览时，不要忘了去名店尝一尝蟹酿橙、鳖蒸羊这些仿南宋名菜，它会使你在“天堂”增添游兴！