餐饮行业推行食品卫生监督量化分级管理的效果

李玉清，唐丽霞

哈尔滨铁路卫生监督所齐齐哈尔监督站，黑龙江齐齐哈尔 161000

餐饮行业推行食品卫生监督量化分级管理的效果

李玉清，唐丽霞

哈尔滨铁路卫生监督所齐齐哈尔监督站，黑龙江齐齐哈尔 161000

目的 探究在餐饮行业实行食品卫生监督量化分级管理的效果。方法 随机选取该市32家等级在B级以上的餐饮单位作为该次的研究对象，将卫生许可审查以及经常性卫生监督量化评分表相互结合制作成调查表，从量化分级管理档案资料中查询量化分级前各企业的分值，同时将进行现场监督检查时的打分作为量化分级后的分数，两者进行对比。结果 进行量化分级管理以后，餐饮单位的食品卫生水平有了显著的提升，A级餐饮单位中提升幅度较大的有建筑布局(37.70%)、加工过程卫生（25.09%）以及卫生设施（23.90%），而B级餐饮单位中升幅较高的则是餐饮具及消毒（25.53%）以及食品采购与储存（24.79%）并加工过程卫生（21.57%）。结论 在餐饮行业中大力推行食品卫生监督量化分级管理能够显著提升餐饮单位的卫生水平，同时能够提升餐饮单位的卫生安全意识。

餐饮行业；卫生管理；效果

俗话说“民以食为天”，食物是人们能够正常生活的基本保障，而食品的质量则关系人人们的健康。随着生活水平以及知识水平的提升，人们对食品卫生以及食品安全的关注度更高，这也对食品卫生监督管理部门的工作提出了更高的要求。而伴随着“三鹿奶粉”等一些食品安全事件的发生，人们的健康受到了严重的威胁，我国开始卫生部门开始推行量化分级管理制度，对食品生产企业进行安全风险以及信誉度分级，并按照等级施行分级监督和管理。该市为将食品卫生监督量化分级管理在餐饮行业中大力的推行，投入了大量的人力物力，前期做了很多的准备工作，但实际施行以后效果如何，餐饮单位的卫生管理水平是否有变化，卫生是否有提升等状况并不完全明确[1]。所以，该研究随机抽选了该市一部分餐饮单位为研究对象，对其施行量化分级管理之前以及之后的效果进行对比，以全面的了解卫生监督量化分级管理的实际效果，并为进一步优化和推广这种模式提供一定的参考。

1 资料与方法

1.1 一般资料

随机在该市的餐饮从业单位中抽取32家作为该次的研究对象，且32家单位在级别分类中均在B级以上，其中包括13家A级单位，19家B级单位，排除C级以及D级的餐饮单位，因其在参评的过程中被认为是风险较高且信誉等级较低的单位，所以暂不将其纳入调查的范围。

1.2 调查项目

将卫生许可审查以及卫生监督量化评分表作为基本的依据，将其中的项目联合做成调查表，部分重复的项日择其一[2]。主要内容有：卫生管理、卫生设施、建筑布局、环境卫生、食品采购与储存、专间要求、餐饮具及消毒、环境卫生以及加工过程卫生等8项一级指标，同时从其中选出27个具有比较性的二级指标。

1.3 分值确定

进行量化分级管理之前的分值取自餐饮业食品卫生监督量化分级管理的档案资料，将利用卫生许可审查量化评分表以及第一次经常性卫生监督量化评分表所获得的分数作为餐饮企业量化之前的评分，而对该企业进行检查时的现场评分[3]作为量化之后的分数。

1.4 各项分值比重

量化评分表内部的二级指标分数可以作为调查表中各个项目的指标分值，充分考虑到进行现场评价时的客观性以及评分的方便性，同时充分体现出食品卫生安全等因素，将评价的总分数定为208分，其中卫生设施以及食品采购和存储两项各为42分，各占总分的20.19%，而加工过程中的卫生以及卫生管理两项的分数均为35分，各占总分数16.83%。建筑与布局为10分，占4.81%，专间要求为20分，占9.62%，餐饮具及消毒为15分，占总分的7.21%，环境卫生为9分，占总分的4.32%。

2 结果

2.1 在进行量化分级管理之前和之后餐饮单位各指标的平均评分状况

对A和B级餐饮单位在实施量化分级管理工作，并对包括卫生管理，建筑与布局以及餐饮具和消毒等在内的8项内容进行评分，A和B级餐饮单位进行量化分级管理之后得分显著高于量化管理之前，差异有统计学意义(P<0.05)。 见表 1、见 2。

表1 A级餐饮单位施行量化分级管理前后各项指标平均得分状况

表2 B级餐饮单位在进行量化分级管理前后各项指标平均得分状况

2.2 食品卫生水平改善情况

进行了食品卫生监督量化分级管理以后，食品卫生状况得到较高幅度的提升，A.B级餐饮单位分别20.13%，19.88%，差异有统计学意义(P<0.05)。实行量化分级前餐饮单位中A级的各种指标都比B级的要高，证明在卫生管理以及建筑布局等硬件设施上A级单位要较B级单位的要好。

2.3 A级餐饮单位

A及餐饮单位中获得较大提升幅度的是建筑布局(37.70%)、加工过程卫生（25.09%）以及卫生设施（23.90%）。A级以上餐饮单位的营业面积多达到500 m2甚至以上，整体来看，其经营规模比较大，经营的时间比较久，厨房内设置了各个加工间，卫生设施也比较完备，仅有一小部分单位在布局上存在不合理的现象，卫生设备严重老化，且未及时的修缮或者换新。在参评时，企业的管理人员意识到这种管理的方式会影响到本企业的效益，所以投入了较多的资源进行改造，使厨房得到了合理的布局，卫生状况也有了显著的改善。

2.4 B级餐饮单位

在B级餐饮单位中，提升幅度较大的项目主要有餐饮具及消毒（25.53%）以及食品采购与储存（24.79%）并加工过程卫生（21.57%）。参评企业中B级的单位大多是面积不足500 m2的单位，相对来说属于中小型单位，经营的面积相对要小，食品加工间少，同时卫生设备也比较简陋。提升幅度较大的餐饮具及消毒，加工卫生和食品的采购保存需要投入的资金不多见效还很快，甚至只注重强化管理也能够做到增幅，而需要投入人力物力资源才能改造的建筑布局及卫生设施等方面的提升幅度则较小，要较A级单位的增幅小，这从另一个方面说明了B级单位在进行量化分级中投入的资金较A级单位要少。

3 讨论

量化分级管理制度对餐饮业的食品卫生上具有显著的改善效果。进行量化分级管理能够将卫生监督工作拆分并细化成具体的项目，可以说是从笼统的概念到可以实施的具体内容的一个过程，它使得监督工作内容具体化，有操作性以及可比较性，为监督，检查以及评价餐饮单位提供了便利[4]。

通过量化分级管理制度的实施，在一定程度上对餐饮单位本身的卫生安全意识起到了提升的效果，使餐饮单位能够自发地投入一定的资金对自身不符合卫生要求的生产环境进行改造，同时增添一些需要的卫生设施。量化分级管理制度能够促使企业强化对自身卫生的管理，构建完备的卫生制度，使企业形成自律，激励的机制，促进餐饮单位提升本身的管理水平[5]。比如有一参评的餐饮单位，一次性投入30多万元进行厨房的改造，同时更换了新的卫生设施，使自身的量化等级得到提升。

在量化评分表中涉及到的关键监督项日有30多项，有一部分项目在卫生许可评分表里被设为关键监督项目，而在经常性评分表里是有确定分值的，比如从业人员是否有上岗证以及健康证。而另一些项目则是在卫生许可评分中有分值，而在经常性评分表中是关键的，这就需要将其中的关键项目取消的同时将其转化成具有一定分值的项目[6]，而后逐渐进行细化，成为具有可比性的指标，提高量化分级管理内容的完备程度。

[1]陈平均.餐饮服务食品安全监督量化分级管理应用研究[J].中国卫生产业,2016,13(14):78-80.

[2]陈美英.县级餐饮服务食品安全监督实施量化分级管理机制的效果研究[J].建材发展导向（上）,2016,14(2):244-245.

[3]孙静，马朝辉，张柠，等.北京市餐饮业食品安全量化分级管理现状分析[J].中国公共卫生,2014,30(5):576-579.

[4]张明忠.食品卫生监督量化分级管理在餐饮业中的时间与分析[J].职业卫生与病伤,2015,30(5):305-307.

[5]齐美芹，乔敬芳，冯卿林，等.秦皇岛市学校食堂量化分级管理经常性卫生监督实施效果评价[J].河北医药,2011,33(23):3640-3641.

[6]李磊，齐新志.食品卫生监督量化分级管理在学校食堂中的应用分析[J].中国现代药物应用,2015,9(18):290-291.

R7

A

1672-5654（2017）08（a）-0042-02

2017-05-06）

10.16659/j.cnki.1672-5654.2017.22.042

[作进简介]李玉清（1971-），女，山东禹城人，本科，主管医师，主要从事卫生监督工作。