由“庖丁解牛”说烹饪专业“工匠精神”素质教育

李茂华

摘 要：中国烹饪源远流长，如果以周口店遗址“北京人”用火熟食作为中国烹饪的发端，中国烹饪已走过了50余萬年的发展历程。中国烹饪不但开拓了华夏物质文明，也是包括工匠精神在内的华夏精神文明的孕育者。民以食为天，烹饪作为人类最古老而又最具现实意义的手工技艺，传承好、发展好，是未来赋予我们当今行业从业者的责任与担当。因此，本文提出，伴随着餐饮服务业的蓬勃发展，在烹饪专业的教育教学当中，我们更应当强化工匠精神素质教育，探索适合专业自身特点的工匠精神素质教育模式。

关键词：烹饪 庖丁解牛 工匠精神 素质教育

一、中国烹饪不仅是科学技术，也是艺术文化，源远流长，博大精深，为烹饪专业开展“工匠精神”素质教育，提供了丰富的文化宝藏

“烹饪”是一个蕴含着悠久传统中国文化的词汇，最早出自《易·鼎》：“以木巽火，亨饪也。”“亨”古代通“烹”，这句话的意思是“顺风点燃柴草，而将鼎中食物炊熟”。《易》又称《周易》，成书于商、周时期，无论孔孟之道、老子庄子学说，无不和《周易》有着密切的联系，堪称我国文化的源头。“鼎”是先秦时代的炊事器具，初为陶制，后由铜铸，先用作天子庙堂礼器，后来成了最高权力的象征。烹饪一词的产生由此可见一斑。

在距今50万年的北京周口店“北京人”遗址，中国古人类学家贾兰坡等发掘出多处古人用火的遗迹。火的发明结束了远古人“抓食掬饮、茹毛饮血”的蒙昧时代，昭示着中国烹饪也由此而诞生。《礼记》云：“人者天地之心也，五行之端也，食味、别声、被色而生者也。”《汉书·郦食其传》上有“王者以民为天，民者以食为天。”在人类发展的漫漫历史长河中，多少烹饪能工巧匠专注执著于人们每天的膳食，不断探索新的食材、新的烹饪工艺、新的烹调方法，为人们的饮食创造新的佳肴美馔。可以说他们是人类发展史上工匠精神的最早铸就者、传播者。今天我们开展大国工匠精神素质教育，相比其他职业，有着悠久的中国烹饪发展历程、深厚的中国烹饪文化做依靠，烹饪专业更具优势性。

再说“庖丁解牛”，庖丁解牛出自《庄子·内篇·养生主》。庄子，东周战国中期著名的思想家、哲学家和文学家，继老子之后道家学派的砥柱之才。庄子笔下的丁姓庖厨，技艺精湛，心到、刀到，节有间、刀无厚，游刃有余，而这也正是为庖为厨、匠人艺人的匠心功力所在。

由此引申到“工匠精神”。工匠，即有工艺专长的匠人。工匠精神，就是对自己的工作和产品执著专注、精雕细琢的意识理念，对所从事的工作具有强烈的认同感、使命感、责任感、荣誉感。而这也正是庄子笔下“庖丁解牛”的实质内涵，“提刀而立，为之四顾，为之踌躇满志”。所以说从广泛意义上讲，庄子塑造的“庖丁解牛”代表了包含烹饪在内所有匠人们的工作精神。当今，中国作为一个大国正在向强国迈进，弘扬“大国工匠精神”——执著专注、作风严谨、精益求精、推陈出新、敬业守信，是千千万万匠人义不容辞的责任。2016年3月5日，国务院总理李克强在政府工作报告中明确指出：“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的工匠精神，增品种、提品质、创品牌。”

二、纵观中国烹饪的发展历程，体现工匠精神的楷模名厨不在少数，他们是我们烹饪专业开展“工匠精神”素质教育的最好范例

1.“庖丁解牛”

庖，《说文》：“厨也。”厨师古代为何称之为“庖”呢？远古时期人们没有炊具，部族分工一部分人狩猎，称作猎人，一部分人把猎人带回来的猎物外面包裹上泥巴在火上烤熟了分食，这部分人就被称作庖或庖人，“包烹”这种烹饪技法也由此而产生。并非现在人们杜撰的故事——“叫化鸡”是乞丐发明的。然而如何让包烹的菜肴更芳香、更鲜嫩、更味美、更卫生等，这里又凝聚了多少代庖厨孜孜不倦、不断探索的工匠精神。就说现在“叫化鸡”的做法，鸡宰杀收拾干净后要先进行腌渍，在腹内塞入口蘑等香蕈，外面裹上猪花油网以嫩鸡肉，花油网外面再裹上荷叶以增清香，两层荷叶外面所包裹的泥巴也不是一般的泥，而是参有酒糟的酒坛封口黄泥，这般三番，烤制好后那鸡真是鲜香四溢，回味无穷，怎不让人遐想联翩！

2.先帝先贤

华夏民族的奠基人是炎、黄二帝。炎帝神农氏教民“石上燔谷，令人无腹疾”“尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”；黄帝轩辕氏制作釜、甑，教百姓“蒸谷为饭”“烹谷为粥”，从此我国有了既用火又用水的名副其实的烹饪。“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”他们是中华文明的缔造者、劳动精神的创造者，他们被后人尊为圣人厨师。

如果说炎帝、黄帝是部族的首领，未必是真正庖厨的话，那么辅佐商汤推翻暴君夏桀建立商朝的伊尹；助周文王姬昌、武王姬发打败荒淫无度、酒池肉林的商纣王建立周朝的姜尚则是标准的厨师。先说被后世封为烹饪之始祖的伊尹，原为有莘氏家厨，后有莘氏之女嫁于商汤，伊尹背鼎抱俎，以媵臣身份陪嫁到汤那里，他烧制了一道“鹄羹”，调制了一味醢酱献给商汤，肴馔之美另汤久久回味，伊尹便以烹饪之术来巧喻治国的道理，这就是我国乃至世界上最早的烹饪理论总结《吕氏春秋·本味篇》：“……凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪……故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷……”。伊尹最终以割烹为相，辅佐商汤成其大业。再说姜尚，即太公吕望，《尉缭子》说：“太公望年七十，屠牛朝歌，卖食棘津。”《说苑》载：“吕望行年五十，卖饭棘津。”太公姜尚家境贫寒，早年宰牛卖肉，后来开饭店谋生，但他勤奋好学，胸有大志，72岁借钓鱼之机求见周文王姬昌，助文王、武王伐纣灭商建立周朝。试想，若非伊尹对烹饪不精益求精、深谙其道，又怎能有“至味说汤”。姜尚若没有几十年的庖厨人生历练、工匠的执著情怀，又哪来70余岁厚积薄发，助文、武二王建立周朝。正如老子所云：“治大国者若烹小鲜。”

如果说伊尹、姜尚因开国元勋而千古名垂，烹饪历史的长河中也不乏因精湛的烹饪技艺而百世流芳者。宋·陶谷《清异录》载：五代时有个尼姑，法名梵正，她制作的肴馔都十分精巧，她用腌鱼、肉脯、酱瓜、果蔬等，黄红颜色杂错，斗成景物拼盘。如座上有二十位客人，就每人一个风景盘，二十个盘子合起来，就成了王维辋川别墅的图景模型，称“辋川图小样”，菜肴与造型艺术融为一体，菜中有诗画，秀色真可餐。这位比丘尼大厨被誉为我国第一个大型风景花式拼盘的创造者。endprint

袁枚是清乾隆年间进士，江南才子，同时也是一位造诣颇深的美食家，他所著的《随园食单》对当时、后世中国烹饪科学的发展，都有着巨大的影响，被翻译成多国文字。而书中的许多内容则得益于其家厨王小余。王小余初到袁家，袁枚怕他大手大脚，特地关照他：“我袁枚穷苦出身，每顿饭伙食标准不能超过串起来一寸长的铜钱。”王小余笑着答应了，不多时，他就捧着一味洁净的肴馔来供食，其味甘鲜，吃过意犹未尽。王小余做菜的特点是非常讲究食材的新鲜，讲究火功，做菜时或猛火或微火时疾时徐。他工作起来手法敏捷，投料精准，从未见他将手指探入肴馔试着尝味。炉灶的活干完了也不歇息，就坐下来磨刀，他的刀具很多，有30余种，把个箱子装得满满的。王小余在袁家干了十年，死后，袁枚为了纪念这位优秀庖厨，专门写一篇《厨者王小余传》。王小余是我国第一位有传记的烹饪匠人。

三、当今烹饪界，身怀绝技的高手不在少数，他们是工匠精神最好的诠释者

烹饪一是刀功、二是锅功。一把刀、一案俎，看似简单，但刀口之下，切、片、剁、錾，直、立、坡、拉，匠心独具；一口锅、一只勺看似平常，但火口之上，煎、炒、烹、炸，颠、翻、晃、旋，则包含着万千的变化。正如庖丁解牛，因对工作专注执著、精益求精，固牛在心中，踌躇满志，游刃有余。

河南菜讲究刀功，片必均匀，段不过寸，切片薄如蝉翼，切丝细可穿针，其潇洒、其精细令人叹服。河南菜讲究锅功，如真煎丸子、煎高丽鸡饼，丸子下锅里七外十一似连不连， 180度大翻锅形而不散，真乃是人、锅合一，玩的是手上的功夫。河南菜讲究制汤，头汤、二汤、渣白汤、清汤、奶汤、毛汤；河南菜讲究配头，有大配头、小配头、常年配头、四季配头，看配头变技法烹制菜肴。河南厨师早就有“企业5S标准”，如豫菜“八大作”：工前准备为劳作、干货涨发为发作、工后清理为收作……河南菜海纳百川，推陈创新，正如《东京梦华录》所说：“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，悉在庖厨。”河南不临海，但有海参席、燕翅席、鲍鱼席；河南名菜扒广肚、葱烧海参、清汤鲍鱼、酸辣乌鱼蛋等均以海味干貨原料烹制而成，展现出豫菜厨师技艺高超、善于干货涨发的功力。河南餐饮的这些优良传统，正是一代又一代豫菜厨师“执著专注、作风严谨、精益求精、推陈出新、乐于奉献”等工匠精神的蓄积体现。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。原北京钓鱼台国宾馆总厨师长、技术总监侯瑞轩大师是河南省厨师之乡长垣县人，1954年支援首都建设，由开封“又一新”入厨北京钓鱼台国宾馆，便以其高超的豫菜烹饪技艺、深厚的干货涨发功夫享誉北京烹坛，在1993年中直机关为他举办的72岁寿宴上，时任国务院副总理田纪云为他挥毫题赠“烹饪一绝”四字。侯大师接待国家元首、嘉宾无数，但每一次接待任务他都一丝不苟当做头一回，带领团队仔细研究、设计合适的菜品。因接待对象一般为上了年纪的人，喜食软糯、润滑、清淡、爽口的饭菜，因此多采取蒸、焗、炸、扒等技法烹制菜肴，形成了钓鱼台国宾馆菜肴“清淡、少油、软嫩”的特色。80岁高龄退休后，仍被钓鱼台国宾馆聘请为终身技术顾问。侯大师乐于奉献，德艺双馨，多次专程回河南郑州、长垣义务开班传授技艺，被河南省烹饪协会授予“豫菜烹饪泰斗”称号。

四、烹饪专业开展“工匠精神”素质教育的方式

烹饪专业开展“工匠精神”素质教育应当结合专业特点，形式多样，重在效果。

一是可以通过照片、录像、视频等，充分利用多媒体手段制作成学生喜闻乐见的微课课件来展示烹饪行业大师的风范。通过微信、QQ群等现代化信息开展“工匠精神”教育活动。

二是可以邀请当地身怀绝技的烹饪高手来校进行烹饪绝活表演，让同学们切身感受到强中自有强中手，身怀绝技志更坚。

三是可以参加各级各类烹饪大赛、组织参观大赛作品等，让同学们身临其境，从大赛氛围中、从参赛展示作品中直观地感受到“工匠精神”的具体体现，树立工匠精神意识。

四是组织学生开展大国工匠精神材料的收集整理，通过黑板报、手抄报、广播稿等形式调动学生参与“大国工匠精神教育活动”的积极性。

五是邀请企业专家现身说法，开办大国工匠精神专题讲座，让同学们理解树立大国工匠精神对将来步入社会的重要性，对国家发展战略的重要性等。

“随风潜入夜，润物细无声”，把大国“工匠精神”素质教育融入到课堂教学当中，与教学内容有机的结合，是开展“工匠精神”素质教育活动最方便而又行之有效的办法。譬如学习整料出骨时，放上一段大师蒙眼扒布袋鸡微课视频；讲到烹调技法“烤”时，讲一下画坛巨匠齐白石老人86岁创造“烤”字时的严谨态度；新生练习刀工前，老师不妨亲自来上一段蒙眼切蓑衣黄瓜刀工表演以激发学生们的学习热情……

职业教育以能力为本位、以服务为宗旨、以就业为导向，注重学生综合职业能力的培养，强化大国“工匠精神”素质教育对职业教育更具现实和深远意义。“学高为师、德高为范”，在教育过程中老师是不是对大国“工匠精神”素质教育有着足够的认识，老师愿不愿意下工夫去收集相关素材制作课件，老师本人是否具备扎实的基本功、技艺高超，在实习操作时老师能不能做到首件必做，能不能对学生严格要求、规范操作，这些都决定着大国“工匠精神”素质教育活动开展的实际效果。从学校层面上讲，开展好大国“工匠精神”素质教育活动，应首先提高老师们的职业素养、专业技能水平，出台相关制度，激励老师们成为行业专家高手，踊跃做大国“工匠精神”素质教育的播种者、领航人。

（作者单位：开封技师学院）endprint