婴幼儿低敏配方奶米粉的研制

袁凤娟　郑泽霞

【摘 要】全球范围内，过敏性疾病的患病率呈现逐渐增加的趋势，而婴幼儿则为最易患过敏症的人群之一。婴幼儿的消化能力较弱，将大分子的致敏蛋白消化成非致敏性的小肽的能力低，而且婴幼儿的免疫系统又尚未发育成熟，因此婴幼儿容易发生由食物引起的过敏。本文在于提出一种婴幼儿低敏配方奶米粉的制备方法，该婴幼儿配方奶米粉以碎米为补充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的优点，营养价值高，原料廉价易得，且其制备工艺简单易操作，成本低廉，从而克服了现有技术中的不足。

【关键词】碎米；补充蛋白；低敏；婴幼儿配方奶米粉

婴幼儿配方奶米粉是指母乳或婴儿配方食品不能满足婴幼儿营养需要时以及婴儿断奶后，为补充婴幼儿营养的辅助食品，这是以大米为主要原料，补充蛋白、磷酸氢钙、碳酸钙、低聚果糖（益生元（FOS）、低聚半乳糖（益生元GOS）、葡萄糖酸亚铁、葡萄糖酸锌、磷脂、B-胡萝卜素、金枪钱油、花生四烯酸、烟酸、维生素A（醋酸视黄酯）维生素D3（胆钙化醇）、维生素B1（盐酸硫胺素）、维生素B2（核黄素）、益生菌（动物双歧杆菌Bb-12，出厂时不少于1*106cfu/g）等而加工制成的婴幼儿补充食品。婴幼儿配方奶米粉的质量直接影响到6～24月龄婴幼儿的身、心智的发育和对疾病的抵抗能力。并且，因为婴幼儿时期的营养与整个生命过程中疾病的发生和生命质量息息相关，婴幼儿饮食摄入相对单一，所以，作为婴幼儿第一大类辅食的婴幼儿配方奶米粉，其营养密度、营养素含量和配比情况对婴幼儿的生长发育显得尤其重要。

常见高蛋白的食物主要有豆类、动物内脏、肉类、家禽类、水产类、蛋类等。目前市场上的婴幼儿高蛋白的食品并不少见。大部分高蛋白米粉添加有乳粉或大豆粉，一方面，乳清蛋白、大豆蛋白等的改性工作较为深入，使得这些蛋白功能性质以及乳化性、稳定性得到了进一步提高。由此，这些种类蛋白的合理应用在一定程度上弥补了婴幼儿蛋白质摄入不足的营养缺陷。但是，这类蛋白也存在着一些问题，比如目前越来越困扰婴幼儿的过敏问题。

婴幼儿的食物过敏性疾病最常表现为特应性皮炎、湿疹、腹泻等，并认为与早期暴露牛奶、鸡蛋、花生和其他主要致敏食物蛋白有关。24月齡以内婴儿以IgE介导的食物过敏发病率约为6%～8%，远高于成人食物过敏发病率1%-2%。儿童食物过敏通常被认为是“过敏进程”的开始。虽然约有85%的食物过敏儿童可随年龄增长而缓解，并且这些主要是对牛奶和鸡蛋过敏的儿童；但是，24月龄以内婴儿仍约有2.5%经历了不同程度的牛奶过敏反应。目前，食物过敏是一种顽症，目前为止还没有完全根治的方法，患儿只能通过避免接触这些食物来预防过敏。另外，婴幼儿处于生长发育的初期阶段，营养需求高，要保证营养摄入。

1 婴幼儿低敏配方奶米粉工艺条件的研究

图1 工艺流程

2 主要材料和设备

2.1 材料

原料采用无辐射处理的大米，蛋白补充剂是以碎米作为原料，依次经碱提、离心、浓缩和干燥处理后制得。

2.2 主要设备

砂盘淀粉磨：宁波市江北新丰粮食机械有限公司；除尘型超微粉碎机：北京兴时利和科技发展有限公司（ZNC-410型）；双滚筒干燥机：东台市民益机械厂；离心机；均质机：常州地利人和均质机有限公司；圆盘过滤机：扬州润明智能装备股份有限公司；

3 主要工艺条件的确定

3.1 磨浆

取碎米调节水分含量到16wt%～18wt%，經砂盘淀粉磨，制得纯米浆备用；

3.2 碱提

取纯米浆，在定温下以浓度为0.07mol/L NaOH溶液浸泡178min进行提取，其中纯米浆和NaOH溶液的料液比为1：6，所得提取液在温度为4℃、离心速度为4000rpm的条件下离心30min以上，而后取上层清液再次离心，重复操作三次，合并收集到的提取液，并将其真空浓缩，而后再次粉碎，过80目筛，制得蛋白补充剂备用。

在此工艺流程中，经碱提处理后所得的溶液体系经观察从上到下可大致分为三层：第一层为澄清溶液，浅黄色，为所提取的蛋白液，即本文的蛋白质补充剂粗品；第二层为浆状体，主要为大米淀粉和少量蛋白；第三层为白色粉状物，主要为白淀粉，收集第二层和第三层可以获得大米淀粉。

3.3 酶解工艺

利用生物酶解技术将米粉中的长链大分子分解成一系列小分子，通过水解淀粉中的直链淀粉和支链淀粉内部的α-1，4糖苷键，将部分淀粉水解成糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖等的混合物；催化淀粉降解产生小分子二糖和寡糖的作用，进一步提高大米淀粉的糊化度达到100%，利于婴幼儿娇嫩胃肠的消化吸收；降低直链淀粉的比例，帮助婴儿尤其是肠胃不好的婴儿从婴儿奶米粉中吸收更多的能量。采用耐温型的SC型的α-淀粉酶对米淀粉进行水酶解。酶添加量为0.01%（按米粉质量计），酶解时间为5-8 min，酶解温度为58℃。酶解后产品口感好，冲调性能明显改善；糊精含量从传统工艺产品的0.54±0.02 g/100g干重米粉增加到20g/100g干重米粉以上；淀粉消化指数提高5%以上。

3.4 滚筒干燥工艺

采用先进的辊筒干燥技术，干燥时加热的温度可达到110℃，控制辊筒主辊转速在200r/min，加热蒸汽压力为0.4MPa ，以保证米粉片含水量低于5%；控制生产过程中米粉浆料浓度为 65-70% 。解决米粉浆料浓度过低容易造成粘辊，且生产的粉片薄而易碎，能耗高，产量低，而米粉浆料浓度过高则容易造成混料困难，混合不均匀且预糊化过程中物料黏度过大、物料泵难以输送等技术难题。

4 婴幼儿低敏配方奶米粉具有以下优点

（1）原料易得，成本经济。我国作为农业大国，水稻、小麦等传统农产品资源丰富，近年来，随着农业科学的发展，水稻产量逐年提高，且富含营养素的新型水稻品种层出不穷，使得优质水稻更加易得。本文中蛋白补充剂的原料选用使用生产过程中碎米，原料成本较低。

（2）低过敏性。现有市售的高蛋白米粉多采用大豆蛋白、乳清蛋白等强化米粉中的蛋白质，这几种蛋白的食用均涉及到不同程度的婴幼儿过敏问题，而大米蛋白属于低抗原性蛋白，并且是食用时更为安全。

（3）副产物利用，提高产品附加值，大米蛋白及生产大米淀粉的副产物，其往往是作为饲料或低级蛋白而被利用。本文选用该大米蛋白作为婴幼儿米粉的蛋白补充剂，再强化限制氨基酸，提高产品中蛋白的营养价值，大大提高大米蛋白的附加值。

5 小结

本文针对现有婴幼儿辅食因所含蛋白一般存在较高致敏性、不适用于患食物过敏症的婴幼儿食用的缺陷，本方法以长期研究和实践，特提出本研究的技术方案，即，以来源于碎米的蛋白作为婴幼儿配方奶米粉的蛋白补充剂，并将之添加于米粉等婴幼儿辅食中，从而达成为婴幼儿提供低敏、安全的高蛋白营养辅食的目的。婴幼儿低敏配方奶米粉以大米为主要原料， 碎米为补充蛋白原料，具有高蛋白、低致敏性的优点，营养价值高，原料廉价易得，且其制备工艺简单易操作，成本低廉。

[责任编辑：朱丽娜]endprint