西安葫芦鸡

◎东黎

西安葫芦鸡

◎东黎

葫芦鸡是西安的传统名菜，其选料是西安城南三爻村的“倭倭鸡”。这种鸡饲养一年，净重两斤左右，肉质鲜嫩。制作时经过清煮、笼蒸、油炸三道工序，成品以皮酥肉嫩、香烂味醇而著称。

相传，葫芦鸡始于唐玄宗时期礼部尚书韦陟的官厨。韦氏用菜极为讲究，穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师先炸后煮，韦氏嫌肉质太老，便重罚鞭打。第二位厨师先煮后炸，这样做出来的鸡着实美味，但韦氏嫌鸡肉不成形，不好看，竟将厨子活活打死。第三位厨师吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，然后先煮后炸。这样做出来的鸡不但香醇酥嫩而且形似葫芦，后人便将其称之为“葫芦鸡”。

葫芦鸡吃多了，我便学着自己做，味道也挺不错。

仔鸡1只、葱段姜片适量、盐1勺、花椒粒1勺、生抽2勺、老抽1勺、复合香料适量（常用的有八角、桂皮、香叶、小茴香及草果、肉豆蔻等）

将鸡洗净，放入清水浸泡半小时，冲掉血污，沥净水分，取1勺盐和1勺花椒拌匀，把花椒和盐均匀涂抹鸡身和腹腔，搓片刻，腌1小时入味。

将鸡的腰部用麻绳扎紧。水烧开后将鸡放入锅中，加入葱段和姜片，放入香料包，小火煮半小时。

将鸡捞出，用原汤浸泡，再次放入姜片和葱段（用汤浸泡蒸鸡是避免肉质发干），将鸡放到笼屉上蒸至熟透。

锅中添油，烧至8成热，将沥净汤汁的鸡放入油锅炸，可以保证鸡外焦里嫩。用勺子不断将油泼到鸡身上，这样可以着色均匀。注意要翻面，保证色调一致。

表皮呈金红色即可关火，沥油后趁热食用最佳。

摘自《汕头特区晚报》图/何影