主题演讲：川菜文化特性厨艺发展动态

演讲人/四川旅游学院教授 杜莉

主题演讲：川菜文化特性厨艺发展动态

演讲人/四川旅游学院教授 杜莉

四川旅游学院杜莉教授的《川菜文化特性与厨艺发展动态》的演讲，从学术视角系统梳理了川菜的来世今生，让人们更加感受到川菜文化的魅力。

一、什么是川菜

川菜，狭义上指四川风味的菜肴，即川味菜肴。但是，这里要说广义概念，这是我们在《川菜烹饪工艺规范》中提出的规范性说法，即川菜是指巴蜀地区人们在漫长烹饪实践中创造、形成的用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙并且善用麻辣的地方风味流派，因巴蜀地区在历史上长期被称为“四川”而得名。什么意思呢？是巴蜀在地域和文化上紧密相连、难以分割，“四川”的概念形成于宋代，当时将地处今四川盆地一带的川峡路分为益州路、梓州路、利州路和夔州路，合称为“川峡四路”或“四川路”，后来简称“四川”。明清时期，“四川”之名一直沿用，当时包括重庆，文化背景和物产都是连在一起。到1997年，原四川省计划单列市重庆市与地级市涪陵市、万县市、黔江地区才从四川省划出、组建重庆直辖市，至此川渝分治。可以说，川菜是巴蜀地区人们在长期的历史实践中共同创造的，其实是一个文化地理概念，不只是行政区划的概念。

川菜，有传统和创新之分。传统品种众多，不用细说了。民国时期，火锅只是川菜的单一品种，一直延续到 20世纪70 年代。到了20世纪80 年代，火锅有了飞速的发展，迄今为止早已与菜肴、面点小吃三足鼎立。川菜发展非常快，在创新上面是走在前列的，比如万州烤鱼、滋滋烤鱼、冒菜。冒菜被四川人称呼一个人的火锅。现在回过头来说，火锅是什么？火锅是一群人的冒菜。

二、川菜文化有哪些特性

川菜有三大特性，包括兼容性、平民性和独创性。

第一，川菜具有极强的兼容性

四川号称盆地，我们觉得四周群山吃川菜，听川剧，喝川酒，品川茶，还有看四川美景。

第三，老少咸宜的平民性

淮扬菜文人多文人气很重、广东菜商气很重、鲁菜有宫廷官府气，而川菜很接地气。因为迁移到四川的大多数都是平民，在这里豪门大族不多。担担面、豆花等小吃，不但便宜，而且味道好。还有农家乐，全国范围内第一个搞农家乐的是成都的郫县。四川人好玩、好吃，出去的时候没地方吃，就在农家吃。农家人认为这是商机，于是有了“农家乐”。

四川是移民之地，是财富聚集之地。成都是消费城市，原来地主住在城里面，土地都在外边，收成后在成都这个地方生活消费，所以四川有一个特点，休闲加诗意。

三、川菜近20年发展动态

川菜近20年来的发展主要包括四个动态：原料上本土与外来并存，调味上现场与分段并存，烹饪上手工与机械并存，装盘上古今与中外并存。

1. 原料，本土与外来食材相结合

川菜，一方面特别强调本土，四川大山、河流特别多，山上的跑山鸡、水里的土鸭与河鲜非常多。另外，就是用鲜花，虽然没有云南用得多，但是四川人也善于使用鲜花做菜。川菜的另一方面是积极吸收运用外省和外国原料。四川因为地处盆地，在过去吃海鲜比较难，常常使用干制品；现在交通十分便利，有了海鲜的保鲜运输，就大量使用新鲜的海产品，所以出现了香辣蟹、宫爆虾球、川椒牛仔骨等创新菜品。

2. 调味，现场与分段并存

川菜在调味品上不断丰富，一方面单一味型调味品不断出现，另一方面也是最突出的是复合味型调味品的创新研发，使得川菜既保留着现场一次性调味，也采用分阶段多次调味，其实是降低了厨房调制的难度。现在棒棒鸡特别多，主要是通过中央厨房配送，在中央厨房制作好基本调味汁，到门店合成即可。另外，很多火锅采取料包形式，跟吃方便面一样。由此，火锅有了更多变化，不只是麻辣的毛肚火锅，还有鱼头火锅、菌类火锅、鸳鸯火锅等，食客各得其所，想吃辣和不辣都可以选择。

3. 烹饪，手工与机械并存

当今的川菜在烹饪方式上已经是手工烹饪加工与机械烹饪加工相结合，并且融入高科技手段。在手工烹饪加工上特别注重精细、个性、巧妙，如毛笔酥、酸辣鱼面等。而机械烹饪加工特别注重方便、快捷。很多四川著名的小吃都与工业化相结合，比如赖汤圆、酸辣粉等都用采用机器加工，制作成了半成品或者是成品，除了在餐厅销售，也进入超市售卖。可以说，川菜烹制向两个方面发展，一方面手工烹饪越来越精细，另一方面机械加工越来越规模化、工业化。

4. 装盘，古今与中外并存

在装盘呈现上，川菜不断引入中国传统文化元素和西方现代元素，一方面古今结合，古为今用，用古色古香的餐具如青花瓷的盖碗茶具盛装造型，追求复古气息和深远意境，解读文化内涵。另一方面中外结合，洋为中用，以西餐装盘法盛装菜点，追求简洁明快的风格。

（更多嘉宾主题演讲，敬请期待）