主题演讲：中餐国际化

演讲人/全球中餐推广大使、扬州大学旅游烹饪学院副院长 周晓燕

主题演讲：中餐国际化

演讲人/全球中餐推广大使、扬州大学旅游烹饪学院副院长 周晓燕

作为“海外惠侨工程”八大计划之一，2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”，旨在提升海外中餐业水平，弘扬中华饮食文化。周晓燕副院长在《中餐国际化》的主题演讲中，着重强调了四个方面：第一，为什么要中餐国际化；第二，中餐优劣势是什么；第三，如何实现中餐国际化；第四，中餐国际化面临的困境。

为什么要中餐国际化

把中餐国际化列为国家战略，不仅仅是为了中餐厅开到海外和传播推广中餐烹饪技术。国家的战略计划是希望用中餐展示中国的经济实力，打造中国形象，传播中国文化。根据调查，中国在世界元素有三个强音，中餐、中医和中国功夫。因此，中餐承载着文化传播的重任，不仅停留在技术的层面。

海外中餐整体水平和实力亟待提高。海外中餐厅有55万家左右，从业人员超过千万。如此庞大的群体市场，能够参与市场竞争的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行业竞争力中处于劣势地位。这些海外餐厅在环境打造、烹饪技术提升，企业文化传播等方面都不尽如人意，急需全面提升，才能承担起华夏餐饮技术传播和文化传播的重任。前不久，国际救援机构英国乐施会(Oxfam)对全球亚、非、美、欧四大洲17个国家的食物进行调查，评选出十大最受欢迎食物，意大利面夺冠，中餐位列第八。对于拥有深厚的历史文化积淀的中餐，国际市场排名中在第八位，很让人遗憾，所以整体水平亟待提高。

中餐国际化也是顺应海外旅游市场的需求。目前，中国领跑全球出境游市场。2015年，中国公民出境游达1.2亿人次，已连续多年成为世界第一大出境客源国。我不知道是否每个出国旅游的人，都有这样的感同身受——每到一个国家喜欢品尝当地的特色美味，但是三天后，就会想念中餐，想念家乡的味道。但是，海外中餐却常常让人很失望。有一些改变让人哭笑不得，比如用蕃茄酱烧的麻婆豆腐，不可理喻的宫保鸡丁。地道中国味，在海外旅游市场有巨大的需求。

中餐优劣势是什么

我们要做中餐国际化，首先就要了解中餐和日餐、西餐之间到底存在哪些差异？我们到底哪里强、哪里弱、哪里不足？我们做了分析和比较才能找到很好的对策。和西餐相比，虽然中餐在食材的选择上不如西餐严谨，但是，我们中餐烹饪技法却是很多国家都无法比拟的——多样性的调味、精湛的刀功，恰到好处的火候等等。我们在选料、菜品呈现两个环节略显薄弱。我们是中间强两头偏弱，所以要想中餐国际化走出去，必须要加强两头的文章。当然这里也有相互之间的关系，比如说欧美、日本对食材依赖性比较强，因为他们技术比较简单，他们很多东西依赖于食材，日本生鱼片不依赖太高烹饪技术，完全依赖食材。法国牛排对选什么样的部位、年龄、产区很讲究，如果换一个方法和部位可能就做不出来了。我们多种烹饪方法和调味技巧，让不同食材发挥出不同的作用。由于，技术太高了，有时对食材有所忽略。另外，中餐出品的艺术表达和艺术呈现确实和欧美米其林餐厅及国际品牌餐厅在出品上有差别，特别是海外的中餐馆和当地品牌餐饮差距比较大。

经营理念上也有差异。以标准化为经营理念的是美国，美国的历史非常短暂，所以美食文化相对较弱。美国向外扩张的是：餐饮的“标准化”理念。在法国、德国、英国都有美式快餐连锁店。如果，你学了美国的标准，那么会很盈利。因为，美国标准是全世界做得最细，已经超越了产品的标准，比如，肯德基、麦当劳不仅仅有汉堡的标准，还对环境标准、配送标准、卫生标准等做了细化。美国的标准化是全世界做得最细的，所以学美国标准做快餐店是很容易赚钱，效率相当高的。美国的标准已经超越产品本身。

拥有深厚美食文化的欧洲和日本，在国际化的时候也遇到了很多问题，比如说日本的生鱼片最初进入中国的时候，80%的人并不认可生鱼片，或者根本不吃生鱼片，但是随着时间的推移现在可能倒过来了，绝大多数人都能接受生鱼片。包括法国的牛排烤得五分熟三分熟，一开始到中国来时，也是90%人没办法接受牛排30%的成熟度，但是现在70%-80%人都能接受这样的品质。他们坚持传统，他们在法国是怎么做，他们向中国扩张时也是这么做，坚持着传统和标准。

以“迎合”为经营理念的中餐，在海外扩张时没有很好地坚守传统，所以一开始中餐做得很好吃。比如，川菜很麻辣、粤菜很清淡等。但是，由于当地人不能接受，所以很多中餐厅立马进行调整，加入西方元素以迎合客人的需求。长久以此，中餐失去了“中国味”。“迎合理念”，确实给餐饮从业者的经营收入带来一定改善，但是十年二十年后回过头想，实际上我们丢失的不是经营效益的问题，我们丢失的是中国美食的传统，现在要弥补可能不是十年二十年，我们要花更多的精力和经费来弥补。我到国外想吃扬州炒饭，跑了五个国家，五个国家的扬州炒饭完全不一样，都不是我们能接受的炒饭。我们就问中餐馆为什么这么做，他说很简单，周边老外就喜欢吃这个。确实给他生意和效率带来了一定的转机，但是我们丢失了更宝贵的东西。

中餐如何国际化

现在大家都在说中餐国际化，怎么样让中餐走出去，怎么样把中国品牌打向世界，这是个非常漫长的过程，短时间之内是很难实现中餐国际化的。我觉得我们第一个要做的是什么呢？是海外中餐中国化。海外有55万家中餐馆，可能有90%做的中餐都不是很地道，不是很正宗。我们首先要做的任务是要让这么多家中餐馆先做得像中国菜，这样，我们中餐国际化实现的可能性就大了。如果说我们仅仅靠中国的十个、一百个、五百个中餐企业走出去，浩大世界餐饮市场里面仅仅是一个小的水滴，而且现有海外中餐市场是庞大的，我们只有让他们的水平提高了，让他们的水平提升了，他们菜品达到中国化，实际上就已经是国际化了。所以我们谈国际化的问题有一个观念要改变，就是首先要让海外中餐中国化，然后我们再让中国餐饮国际化，这是观念的转变。

我们要进行中央厨房和配送半成品经营理念，现在中餐馆比较麻烦的是什么呢？从中国引进人才是非常难的，开一家中餐馆可能只给你一两个工作签证。一个人在一个餐馆里面发挥作用是非常少，如果10家中餐馆每家引进1个人，10个人分配到每个店发挥作用是最低，但是10个人集合起来提供半成品给50家中餐馆配送，这样50家中餐馆都会提升，收益的可能不仅是50家。现在是把有限人才发挥出最大效益，这是我们希望的。我们和很多中餐馆在交流，他们最大的苦闷是从中国挖厨师去非常难，但是我们把10家中餐馆联合起来，每家挖1个人，让10个人进行加工和半成品配送，可能收益的不是10家，可能是100家。所以，我们要充分地利用人才资源，进行半成品加工和配送，这对海外中餐全方位提升有很大的帮助。

加强人才培养的力度。国务院侨办现在专门成立中餐繁荣基地，第一家在扬州大学，第二家在福州，第三家很可能在顺德，第四家很可能就在四川旅游学院，可能在全国布很多点，布点干什么呢？就是为海外中餐馆厨师培养大批人才，人才有了，真正的中餐繁荣国际化实现的基础才能具备。

中餐国际化面临的困境

很多的中餐馆现在生意做得还不错，他们不愿意改变现状。延续了30年的炒饭，改变之后会流失客户。纵然，明知中餐加了奶酪不正宗，但依旧不想改变。

虽然，有很多在线中餐教育，但是餐饮从业人员的学习积极性不高。因为很多中餐馆只有三个人，老板负责炉灶，助手负责切菜和清洁，再有一人服务。所以，如果抽出一人学习，餐厅有可能就会暂停营业。

有很多中国品牌，如刘一手火锅、眉州东坡等很多在国外做经营，但是他们也不愿意和中国海外小餐馆合作经营，希望自己能够独营或者与其他大品牌合营，尽管他们不太懂得外国的文化，不太懂得外国的税收，所以开起来是相对比较艰难的。

工匠精神的丢失，是很多海外中餐厅遇到的问题，工匠精神值得我们中餐馆学习，现在坚持、专心、执著做好一件事的人越来越少。

寿命超过200年的企业在日本3146家，德国有837家，荷兰、法国都有很多家，中国其实也不少，中国有的是名字，有的是产品，但是传承人脉断了。工匠精神是在人脉传承基础上，中国有200年企业的名称，还有200年的产品，但是面临的最大问题是传承技艺，传承精神的人脉断了。

法国做了100多年的店，专门卖一个产品就是猪脚。西班牙有一个店，230多年就卖烤乳猪，店还是200多年前的店，烤乳猪的炉子现在还仍然保留在那里。在德国有一家传承800多年的手工香肠餐厅，周边都是高楼大厦，但店还是保留着。传承是爷爷、父亲、儿子、孙子、重孙四代相传手工操作。传承500年的品牌中国也有，但是传承人没有完全联接上。以大家熟悉的小野二郎的寿司店为例，很多人找他开分店，中国也有一家企业找他开分店，但是小野二郎却坚守初心。用他的话讲，我和寿司、饭团之间有情感交流，每次做寿司时手心温度可以感受到饭团的温度，所以手心的温度和米饭之间、心灵和寿司之间有一种情感的交流。传承的不是技术，工匠精神更重要的是精神的传承。而精神的传承是寄托在人的身上，人脉断了精神就没有很好的依托。

工匠精神传承的不仅仅是技艺，还有文化传承和精神传承，匠人未必都能成为企业家，但是企业家都应该具备匠人精神。只有企业家具有匠人精神，传承者具有匠人精神，那么中餐一定会更好的传承。