冰淇淋生产中的微生物污染及其对策研究

付强

摘要：文章首先对冰淇淋生产过程中的微生物污染检测方法以及所用材料进行介绍，在此基础上重点分析造成冰淇淋生生产中微生物污染的主要原因，对生产加工工艺中需要进一步改善的内容做出总结，帮助提升冰淇淋生产加工的质量安全，避免因加工工艺选择或者工人技术性方法使用造成微生物污染产生。

关键词：冰淇淋生产；微生物污染；污染检测；污染控制

一、冰淇淋生产中微生物污染检测试验材料

对冰淇淋生产过程中微生物污染检测采用实验的方法来进行，实验所用材料主要为冰淇淋制作过程中所添加的原料，并选择成品冰淇淋来一同参与实现，实现对其中微生物污染含量的检测。纯净水与空气也是检测所必须的材料，直接在检测区域内的冰淇淋生产制作车间内提取，这样才能够更准确的反应出结果，不会受到其他干扰因素的影响。实验所用方法是对冰激凌中的微生物细菌菌落进行检测，观察其在不同环境影响下的数量变化，大肠杆菌是主要的微生物污染测定对象，实验开始后会针对大肠杆菌以及其他可能会产生的致病菌进行培养，运用精密仪器检测环境变化，从而判断出冰淇淋生产过程中可能会造成微生物污染的主要原因，并对不同环境下微生物污染菌落的繁殖情况作出一个全面的了解，这样才能够帮助更好的解决常见问题。下面将对实验具体方法以及结果分析进行介绍。

二、冰淇淋生产中微生物污染检测试验的具体方法

实验开展过程中对所检测的微生物菌落群进行严格的统计，按照国家食品卫生规定标准来进行，将所需要监测的微生物类型记录在实验数据报表中，采用显微镜仪器来对培养基中的菌落数量进行观察，同时分析是否受到实验操作方式的影响，排除其他影响因素，所开展的各项工作计划也能在此基础上来进行，最终所得到的实验结果与实际情况更符合。培养皿是直接暴露在冰淇淋生产空气中的，这一过程充分模拟了冰淇淋的制作，在最终的制作结果上也与实际情况更符合，避免在实验操作技术上出现选择使用不恰当的情况。统计是按照每平方厘米中含有的菌落数量来进行的，这样可以更直观的反应出冰淇淋制作过程中的微生物污染变化情况。培养后并不能立即对其进行观察，需要经过一段沉降的时间，沉降后观察菌落变化才是最科学的，并且能够直观的反应出现场实际情况，并将所统计得到的数据变化通过公式来进行计算，确保所得到的结果与实际情况之间是一致的。

三、试验所得结果讨论

实验是选择市面上常见的草莓冰激凌、夹心冰淇淋与巧克力冰淇淋三种原料来进行的，通过检验分析均为发现致病菌在其中，但根据结果观察发现，其中草莓冰激凌的菌落总数达到1.6×107个，其中大肠杆菌总数达到4600000个，上述结果均在单位统计范围内进行的，在此环境下所开展的各项实验也都能够通过这种方法来探讨解决提升冰淇淋制作质量的方法。其余两项产品的菌落数量检测均在合格的范围内，由此可见造成这一现象的原因中，与生产原料选择有很大的关系，并且不同的生产原料中所采用的生产加工工艺也存在很大的不同，通过这种方法可以确定更合理的生产加工方法，将菌落控制在合理的范围内，避免继续影响到冰淇淋的健康性。这三种生产加工原料都是在同样的环境下开展实验的，并且所营造的环境也与生产加工车间一致，通过这种方法避免了其他影响因素，实验所反映的结果也能与实际市场产品质量保持一致。

四、污染造成的原因

1、原料预制阶段的污染。在原料选择控制中，不同的原料在添加中所执行的标准存在很大的差异性，这种差异性最终会造成冰淇淋微生物污染影响，例如草莓冰淇淋，水果原料选择中可能会存在微生物菌落，清洗等过程在卫生质量上也并没有达到标准，最终影响到冰淇淋的生产制作。对于各项工作任务中所遇到的问题，原料预制是首先需要解决的，预制工艺以及原料选择不当都会造成这种微生物影响。除此之外，不同原料预制中的存放条件也有很大的差异性，预制过程中没有参照这一标准也是造成微生物污染的主要原因。

2、成型脱模带来的污染。冰淇淋制作成型后，需要从模具中脱离，对于机械设备的清洗消毒不达标，当设备接触到冰淇淋时，其表面会造成微生物菌落的粘附。脱模是与冷却环节相互结合的，使用脱模水来确保冰淇淋形状的完整性，脱模环节也更方便进行，以免造成成型的冰淇淋破损或者产生裂缝。脱模水使用控制不合理很容易直接接触到冰淇淋表面，最终造成严重的微生物污染问题。

五、污染解决对策

1、加强生产原料预制质量控制。在生产加工过程中，原料预制质量控制是必须要达到的，原料要严格的按照质量控制标准来进行控制，任何一个环节都要加强控制，以免造成严重的质量安全隐患问题。原料的预制要达到使用质量标准，在投入使用前对其中的微生物菌落数量进行检验，观察是否在食品安全规定的范围内，发现存在原料不合理现象，要重新预制，不可以直接投入到使用中，以免对最终的成品冰淇淋造成影响。

2、加强脱模工艺控制。在脱模工艺进行过程中，工人要严格控制生产质量问题，选择合理的脱模工艺方法，观察在其中是否存在不合理的脱模水使用现象，脱模过程中的质量控制也是十分重要，微生物菌落在适合的环境下是不断生长的。脱模工艺选择也是其中比较重要的部分，从工艺上做出改善可以帮助更好的解决常见技术性问题，避免冰淇淋生产中出现严重的质量安全不达标现象。脱模水中的微生物菌落检测也是十分重要的，确保各个环节的质量安全性都能够得到保障，微生物菌落安全也能够控制在这一标准内。

结语：

加强对工人手的消毒工作，每工作lh后对手重新清洗消毒一次，特别是插棍、灌注、拔模、包装工序的工人。对手的消毒可用75%酒精抹试，亦可用浓度为0.5%的过醋酸浸泡消毒手205；工人的工作服必须洁净，下班时须将工作服持于更衣室用波長在2000-300OOA范围内的紫外线消毒灯照射20一30min；工作人员必须戴口罩严禁不戴口罩高声说话、嚷叫、喜戏等。

参考文献：

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