大豆竟然不含维生素C？

段梅红

最近，一位朋友给笔者发来了一篇小文《这4种食物竟然不含维生素C》。其实，此文乃旧文一篇， 来自日本WooRis网站，“这4种食物”分别是酸梅干、鸡蛋、鱼料理和大豆，网站上的文章为它们做了如下的点评。

酸梅干口味酸爽，但它的维生素C含量为零。一般我们会认为酸的食物维生素C含量丰富，但事实上，酸爽的口感是因为柠檬酸，而并非维生素C。不过，柠檬酸可以促进维生素C的吸收。

鸡蛋富含蛋白质，营养物质丰富，不过这些营养物质中并不包括维生素C。

鱼料理是日本料理的代表，沙丁鱼、鲣鱼、秋刀鱼等鱼类中均不含维生素C。即便有些鱼中含有维生素C，其含量也是少得可以忽略不计。

大豆也不含维生素C，以大豆为原料制作的豆腐、纳豆、黄豆粉等营养丰富的食品中亦不含维生素C。但是毛豆（新鲜连荚的大豆）却是维生素C的宝库，煮过的毛豆每100克含维生素C为15毫克。同时，由于毛豆中的维生素C是由淀粉转化而来，所以即便加热也不会破坏维生素C的结构。

“没想到”是因为“想当然”

文章标题用“竟然”二字，显而易见是“没想到”。其实，之所以“没想到”往往是因为“想当然”：维生素C是重要的营养素，鸡蛋、鱼类这么好的食物怎么会不含维生素C呢？事实上，上述4种食物“竟然”不含维生素C是很正常的。

酸梅，也叫青梅、梅子，因为鲜果太酸，很少鲜食，主要用来加工成果脯、蜜饯等食品。酸梅干就属于这类食品。由于加工过程中需要晒干，损失最大的就是维生素C，因为维生素C怕光、怕热。

鸡蛋的氨基酸组成与人体需要最为接近。鸡蛋的蛋清脂肪含量极少，98%的脂肪都存在于蛋黄中。鸡蛋的维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，但就是“任性”地不含维生素C。鸡蛋被称为“全营养食品”，缺乏维生素C是鸡蛋“全营养”的唯一“短板”。

鱼类含有1%～10%的脂肪，主要存在于皮下和脏器周围。维生素A、维生素D、维生素E均为脂溶性维生素，鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素E的一般来源。但鱼类中的维生素C含量很低。

大豆可以“生”出维生素C

大豆虽属植物性食物，但蛋白质含量高达35%（畜禽肉为20%），而且含有人体需要的全部氨基酸，属于优质蛋白质，所以大豆被称为“植物肉”。

之所以把大豆单独列出是因为大豆的独特性。作为干豆，大豆几乎不含维生素C，但一旦发芽成为豆芽后，维生素C含量可明显提高，可达每百克20毫克。这是因为，大豆在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C。

豆芽，在我国百姓的餐桌上是再普通不过的蔬菜了，它还有个美丽吉祥的名字——如意菜，因为它的样子十分像一柄如意。作为蔬菜，豆芽在战国时期就已诞生了，史载名称为“黄卷”，传说当时主要作为药用。我国有关食用豆芽的最早记载出自南宋时的《山家清供》，书中记有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆内，铺沙植豆，用板压，及长，则复于桶，晓则晒之，欲其齐而不为风日捐也。”当时还有个很好听的名字：鹅黄豆生。算来，豆芽的菜龄已有800多年了，至今仍是人们餐桌上的常见美味。

在所有的蔬菜中，大概没有比豆芽的生长期再短的了，从“种”到“收”也就一个星期左右，还不用土壤和肥料，更不需要辛勤劳作。但是它奉獻给人们的营养却是非常丰富的，除了粗蛋白和氨基酸，还有钙、铁等矿物质，最值得一提的就是它丰富的维生素C。

或许很多人不知道，黄豆芽不仅是一道菜，还被日本、美国列为唯一的国防战备菜。为什么一种蔬菜会如此重要呢？那就讲一个豆芽与战争的故事吧。历史上，日俄曾在我国东北旅顺有过一次交锋，结果俄军惨败。虽然俄军兵强马壮，但由于时至冬日，俄军食物中只有面包、香肠、咸肉之类，缺少蔬菜，近三分之二因缺乏维生素C的士兵患上了坏血病，无法参加战斗。东北是大豆的故乡，俄军的仓库中堆满了黄豆，但他们不懂黄豆可以发芽吃。而日本深受中国文化的影响，除了炒黄豆，他们还会发豆芽。从某种意义上说，俄军是被维生素C打败的。这也就不难理解黄豆芽的“军事战略”地位了。

许多蔬菜都受季节和气候影响，但豆芽菜一年四季都可制作，而且价廉物美，确实难得。当然，豆芽不光有黄豆芽，还有绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽等。

毛豆，别可劲儿吃

日本网站那篇文章很“贴心”，对每种“不含维生素C”的食物都给出了应对之策。给大豆的应对之法是“多吃一点毛豆”，因为毛豆是“维生素C的宝库”。

这里有两个需要澄清的问题。

第一，黄豆、黑豆、青豆统称为“大豆”，属于“干豆类”；毛豆虽也是豆，但属于蔬菜中的“鲜豆类”。

第二，毛豆虽然富含维生素C，但毛豆可是蔬菜中的“能量高手”。

夏日里的大排档经常能看到这样的餐饮搭配：两瓶啤酒，一盘烤串，一碟毛豆。很多人认为，烤肉串是动物性食物，热量高，毛豆是植物性食物，两者搭配既营养又好吃。

这样定义毛豆的人大概不在少数。曾有一对患有糖尿病的夫妇，觉得毛豆是蔬菜，二人便把毛豆当零食吃，结果血糖不降反升。这是为什么呢？

植物性的蔬菜确实能量不高，但毛豆是个例外，每百克毛豆所含能量高达123千卡，远远高于其他鲜豆类蔬菜（如荷兰豆27千卡、四季豆28千卡、豇豆29千卡）和其他种类蔬菜（如白萝卜21千卡、茄子21千卡、红辣椒32千卡）。另外，毛豆中的脂肪含量为每百克5克，也是比较高的，而一般蔬菜的每百克脂肪含量绝大多数都不到1克。

再有一点，毛豆是那种可以当作零食吃的食物，看着电视聊着天儿，不知不觉中就能在桌上堆出一座“小山”。若经常这样，结果可想而知。所以，毛豆千万别敞开吃。

维生素C在什么食物里最为丰富呢？其实，维生素C最好的食物来源就是新鲜的蔬菜和水果。按照《中国居民膳食指南》的要求，每人每天应摄入300～500克的蔬菜，其中深色蔬菜应占一半；每人每天应摄入200～350克的新鲜水果，且不可以果汁代替。对照算算，你做到了吗？

【责任编辑】张小萌endprint