冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律

方艺达+裘肖霞+常思盎+罗永康

摘 要：通过测定南美白对虾在4 ℃冷藏和冰藏条件下的感官评分、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数、肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）关联物含量及生物胺含量的变化，研究南美白对虾在2 种贮藏条件下的品质变化规律，评价加冰贮藏对于4 ℃贮藏南美白对虾品质的影响，并通过分析IMP关联物各比值与各主要鲜度指标间的相关性探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标。结果表明：冰藏组南美白对虾的TVB-N值、菌落总数及部分生物胺含量均显著低于冷藏组（P<0.05），此外，在鲜度指标K、Ki、G、P、H及Fr值中，Fr值更适于评价该条件下南美白对虾的品质变化。综合感官评分和菌落总数的变化情况，4 ℃冷藏和冰藏条件下南美白对虾的贮藏期分别为5 d和6 d，冰藏有利于虾肉品质的保持。

关键词：南美白对虾；冷藏；冰藏；品质指标；品质变化

Quality Changes of Shrimp （Litopenaeus vannamei） during Chilled and Ice Storage

FANG Yida， QIU Xiaoxia， CHANG Siang， LUO Yongkang*

（College of Food Science and Nutritional Engineering， China Agricultural University， Beijing 100083， China）

Abstract： Sensory scores， total volatile basic nitrogen （TVB-N）， total aerobic counts （TAC）， inosinemonpho sphate （IMP）-related

compounds， biogenic amines were measured on Litopenaeus vannamei during chilled storage at 4 ℃ and ice storage， and the quality changes of shrimps in these two groups were studied， in order to evaluate the effect of ice storage on the quality changes of Litopenaeus vannamei. Correlations between the main quality indicators and K， Ki， G， P， H and Fr values， all of which were freshness indicators derived from IMP-related compounds， were analyzed to explore which value was most suitable to evaluate the quality changes of Litopenaeus vannamei. The results showed that TVB-N， TAC and the contents of some biogenic amines in Litopenaeus vannamei in the ice storage group were significantly lower than those in the chilled storage group （P < 0.05）. In addition， compared to K， Ki， G， P and H values， Fr value ??was more suitable to evaluate the quality of Litopenaeus vannamei. According to the changes of sensory score and TAC， it was concluded that the preservation life of Litopenaeus vannamei was 5 days in chilled storage at 4 ℃ and 6 days in ice storage， and therefore ice storage can help to maintain the shrimp quality.

Key words： Litopenaeus vannamei； chilled storage； ice storage； quality indicators； quality changes

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005

中图分类号：TS254.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）07-0022-07

引文格式：

方藝达， 裘肖霞， 常思盎， 等. 冷藏及冰藏条件下南美白对虾品质变化规律[J]. 肉类研究， 2017， 31（7）： 22-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005. http：//www.rlyj.pub

FANG Yida， QIU Xiaoxia， CHANG Siang， et al. Quality changes of shrimp （Litopenaeus vannamei） during chilled and ice storage[J]. Meat Research， 2017， 31（7）： 22-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201707005. http：//www.rlyj.pubendprint

南美白对虾（Litopenaeus vannamei），学名凡纳滨对虾，原产于南美洲太平洋沿岸海域，属广温广盐性的热带虾类，具有生长速度快、抗病能力强、适盐范围广、适温能力强、对饲料中蛋白质的需求量低等特点，是当今世界虾类养殖产量最高的三大品种之一[1]。南美白对虾富含蛋白质、维生素和必需氨基酸[2]，且肉质鲜美、价格适中，深受广大消费者的喜爱。自20世纪90年代初南美白对虾被我国引进养殖以来，近年来的产量和出口总量不断上升，已成为我国养殖虾类中的主要品种[3]，尤其是在我国南方沿海地区，适宜的气候和丰富的水资源使对虾养殖业迅速发展为当地的支柱产业[4]。然而南美白对虾在捕捞、运输、加工、贮藏及销售等环节容易在微生物和酶的作用下发生腐败变质，严重影响其品质及经济价值。因此保持南美白对虾的品质和延长其贮藏时间是亟待解决的问题。其中如何准确判断虾的腐败变质程度，从而科学评价虾的品质具有重要的研究意义。

水产品的保鲜方式可以分为低温保鲜、化学保鲜和辐照保鲜等[5]。低温保鲜是目前水产品传统而重要的保鲜技术，它的应用范围广且能较好地保持产品原有的品质，主要包括冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜[6]。本研究拟以南美白对虾为研究对象，通过对4 ℃冷藏和冰藏条件下样品品质指标的测定，分析它们的变化规律，并对各主要品质指标进行相关性分析，探讨更适合于评价南美白对虾品质变化的指标，以期为南美白对虾贮藏过程中的品质控制技术研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南美白对虾，市售，平均体质量（10.54±0.74） g。

色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺、亚精胺、腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monphosphate，IMP）、次黃嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）及次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）标准品（均为色谱纯） 美国Sigma公司；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

KDY-9820凯氏定氮仪 北京通润源机电技术公司；

FW2000分散均质机 上海弗鲁克公司；YT-CJ-IND超净工作台 北京亚太克隆实验科技开发中心；

DHP-9082恒温生化培养箱 上海一恒科技有限公司；LC-10AT series高效液相色谱仪 日本岛津公司；

TGL-16A冷冻离心机 长沙仪器仪表公司；SC-3612低速离心机 安徽中科中佳科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 样品预处理

南美白对虾活运至实验室后，置于冰水混合物中使其休克，用清水洗净、沥干后，保留整虾的形式，将样品随机分为2 组，一组以每袋15 只放入保鲜袋中，另一组全部采用一层虾一层碎冰的方式放入泡沫箱中，2 组样品均置于4 ℃条件下贮藏，期间不定期更换泡沫箱中的碎冰。每天随机取样进行各项指标的测定，每个指标设3 组平行。

1.3.2 感官评价

参照俞所银[7]、李立杰[8]等的方法并略作修改，测定样品的感官评分。挑选5 只完整的虾，由受过专门培训的感官评定小组（5 人）根据表1对虾的感官品质进行综合评分，取平均值。以5 项指标的评分加和作为最终的感官评价结果，总分30 分表示绝对新鲜，15 分表示已发生较明显的腐败。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量

采用凯氏定氮仪，参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[9]进行测定。

1.3.3.2 菌落总数

参照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[10]中的方法及Shi Ce等[11]的方法。

1.3.3.3 肌苷酸（inosinemonpho sphate，IMP）关联物

参照刘晓畅[12]、张龙腾[13]等的方法测定IMP关联物及IMP关联物的各比值（K、Ki、G、P、H、Fr值）。利用高效液相色谱仪进行测定，根据标准曲线及峰面积计算IMP关联物的浓度，并根据公式（1）～（6）计算各比值。

式中：K、Ki、G、P、H、Fr为鲜度指标/%；ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx分别为腺苷三磷酸、腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤的质量摩尔浓度/（μmol/g）。

1.3.3.4 生物胺含量

参考李凯风[14]的方法进行提取及测定。

1.4 数据处理

实验数据采用Excel 2010和SPSS Statistics 20.0统计分析软件进行差异显著性分析和Pearson相关性分析，采用Origin 8.5软件作图。实验数据均以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 贮藏过程中南美白对虾品质指标的变化

2.1.1 感官评分

活体南美白对虾的虾体呈淡青灰色、表面颜色鲜亮，虾体的肌肉组织富有弹性、紧实而致密。由图1可知，冰藏组和冷藏组的虾贮藏期间的感官评分均呈现显著下降趋势（P<0.05）。贮藏第0天和第1天，2 组样品的感官评分无显著差异，从贮藏第2天开始出现明显差异，冷藏组样品的感官评分下降速率显著大于冰藏组（P<0.05），2 组样品的感官评分均在贮藏第3～4天出现明显下降。冷藏组和冰藏组样品分别在贮藏第5天（11.28 分）和第6天（14.61 分）时达到腐败变质程度。相比于冷藏，冰藏过程中由于加冰在一定程度上降低了温度，抑制了微生物和酶的作用，因此可以显著延缓南美白对虾贮藏过程中感官评分的降低，更好地保持虾的感官品质。endprint

2.1.2 TVB-N值

由图2可知，TVB-N值的初始值为5.99 mg/100g，比Nirmal等[15]报道的白虾（8.01 mg/100 g）和Okpala等[16]报道的太平洋白虾中的含量（9.94 mg/100 g）都低。贮藏过程中，2 组虾的TVB-N值变化趋势基本一致，均随贮藏时间的延长而显著上升（P<0.05），相对于冷藏，冰藏组样品的TVB-N值增长速率显著下降（P<0.05）。贮藏第1天，冰藏组样品的TVB-N值为7.65 mg/100 g，冷藏组则为14.00 mg/100 g。根据GB 2733—2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》[17]的规定，虾中TVB-N含量的限量标准为30 mg/100 g。贮藏第4天，冷藏组样品的TVB-N值为32.53 mg/100 g，已超过限量值，与曾庆婵等[18]的研究结果相似；而冰藏组样品为26.51 mg/100 g，仍在可食用范围内，其在贮藏第5天时的TVB-N值为30.52 mg/100 g，才达到货架期的终点。这表明冰藏能降低南美白对虾的TVB-N含量，可能是由于冰藏可有效抑制腐败菌及内源酶的活性，从而抑制虾中的非蛋白氮等含氮化合物发生脱氨氧化反应，减缓TVB-N含量的上升速率[19-20]。

2.1.3 菌落总数

水产品的腐败变质多数是由微生物引起的，养殖虾类很容易受到水体洁净程度、水温、周围陆生动物等养殖环境以及捕捞方式和运输方式的影响，鲜虾的初始菌落总数一般在3.40～6.30 （lg（CFU/g））之间[21]。

由图3可知，本研究中样品的菌落总数初始值为

4.22 （lg（CFU/g）），与曹荣等[22]报道的鲜南美白对虾的初始菌落总数4.20 （lg（CFU/g））和Lalitha等[23]报道的4～5 （lg（CFU/g））基本一致，低于宣伟[24]报道的生鲜虾的初始菌落总数5.44 （lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长，菌落总数呈显著增长趋势（P<0.05），且冷藏组样品的增长速率更快。从贮藏第2天开始，冷藏组样品的菌落总数显著高于冰藏组（P<0.05），冷藏组样品贮藏第4天时的菌落总数为6.78 （lg（CFU/g）），

第5天达7.12 （lg（CFU/g）），与曹荣等[25]的研究结果相似。冰藏组样品贮藏第5天时的菌落总数仅为

6.63 （lg（CFU/g）），第6天达7.03 （lg（CFU/g））。按照SC/T 3116—2006《中华人民共和国水产行业标准 冻淡水鱼片》[26]规定的菌落总数7 （lg（CFU/g））的限量标准，4 ℃冷藏和冰藏的样品分别在贮藏第5天、第6天時达到该值。虾死后由于内源性免疫系统崩溃，微生物迅速繁殖，而冰藏在一定程度上降低了虾体温度，因此可抑制大部分微生物的生长繁殖[16]，减缓菌落总数的增长速率。且菌落总数的变化与感官评分的变化有较高的一致性。

2.1.4 IMP、HxR、Hx含量

虾中ATP的降解过程为ATP→ADP→AMP→

IMP→HxR→Hx。IMP是ATP降解的中间产物，被普遍认为是鲜味的主要成分之一，其含量越高表示肉质越鲜美。由图4可知，样品IMP含量的初始值为0.1 μmol/g，冷藏组样品的IMP含量从贮藏第0天到第2天呈显著上升趋势（P<0.05），贮藏第2天的IMP含量为整个贮藏过程中的最高值（0.3 μmol/g）；而冰藏组样品的IMP含量从贮藏第0天到第4天呈上升趋势，并在贮藏第4天时达到最高值（0.57 μmol/g），明显高于冰藏组的最大值；达到最高值后，2 组样品的IMP含量均随贮藏时间的延长而不断下降，且冰藏组样品IMP含量的下降速率低于冷藏组，这可能是由于加冰贮藏使得温度进一步下降，延缓了IMP的分解速率，从而能够有效保持鲜味。

HxR和Hx是IMP分解后的产物，通常它们在IMP关联物总含量中所占的比例越高，水产品鲜度越差。由图5可知，在贮藏过程中，2 组样品的HxR含量均呈先显著上升后显著下降的趋势（P<0.05），冷藏组样品贮藏第3天时HxR含量达最大值，冰藏组贮藏第4天达最大值。HxR含量的上升是由于IMP的分解，其含量下降则可能是由于贮藏后期虾中微生物大量繁殖产生的代谢产物及内源酶的共同作用使HxR降解所致。由于冰藏降低了温度，抑制了微生物和酶的作用，因此冰藏组样品的HxR含量下降速率低于冷藏组。由图6可知，2 组样品的Hx含量均随贮藏时间的延长呈显著上升趋势（P<0.05），冰藏条件下贮藏第6天时样品的Hx含量为0.33 μmol/g，冷藏条件下贮藏第5天时为0.36 μmol/g。Hx由HxR分解产生，其被认为是可导致异味的物质，Hx的生成主要受虾的自溶作用及微生物活动的影响，在加冰后的较低温度下，虾的自溶作用较慢且微生物活动受到抑制，因而Hx的产生速率较低[27]。

2.1.5 K值及其他指标

K值能够反应水产品在低温保藏前期的鲜度变化，它是评价水产品新鲜程度的常用指标。由图7可知，2 组样品的K值在贮藏期间均不断增大，从贮藏第2天开始，冷藏组样品的K值均显著高于冰藏组（P<0.05），这可能是由于ATP的降解是一种酶促过程，该过程本身会受到温度的影响，温度越高反应越快，而加冰后样品温度降低，因此反应变慢。此外，温度升高也有利于微生物的生长，从而产生更多的ATP降解酶，致使ATP降解速率加快。本研究中样品的初始K值为10.82%，低于Xu Zihan等[28]

关于红虾研究中K值的初始值（38.40%）。在鱼类中，一般K值在20%以下被认为是极新鲜，20%～60%为新鲜，60%～80%为鱼类的初期腐败阶段，根据该标准，冷藏组样品贮藏第5天和冰藏组样品贮藏第6天时的K值分别为36.95%、34.46%，均未达到腐败限量值。K值的变化情况与菌落总数的变化规律较类似，以菌落总数为endprint

7 （lg（CFU/g））作为贮藏期的上限，对应的冷藏组南美白对虾在贮藏第5天时的K值为36.95%，冰藏组贮藏第6天时的K值为34.46%。因此，可以将K值≥40%作为判断2 种贮藏条件下南美白对虾达到货架期终点的界限，这与曹荣等[25]关于南美白对虾、戚晓玉等[29]关于日本沼虾的研究结果相似。

由图8～12可知，在2 种贮藏条件下，样品的Ki、G、P、H值均随贮藏时间的延长不断增加，Fr值则不断降低。

2.1.6 生物胺含量

生物胺是低分子质量的碱性含氮化合物，由氨基酸在微生物所产脱羧酶的作用下发生脱羧反应后形成[30]。

本研究就样品中7 种生物胺在4 ℃冷藏和冰藏过程中的含量变化进行了分析，由表2可知，随着贮藏时间的延长，腐胺和尸胺是南美白对虾中含量变化最显著的生物胺，且二者的含量均呈上升趋势，这与徐杰等[31]的研究结果一致。本研究中样品的腐胺和尸胺含量的初始值分别为（0.75±0.04）、（0.47±0.03） mg/kg，

冰藏条件下，腐胺和尸胺的含量在贮藏终点时分别为（12.92±1.34）、（27.30±1.15） mg/kg；冷藏条件下，腐胺和尸胺的含量在贮藏终点时分别为（97.47±5.44）、（68.97±4.97） mg/kg。在样品的感官品质达到腐败限值时，腐胺和尸胺的含量也显著上升，因此腐胺和尸胺可以辅助评判2 组南美白对虾贮藏期间的品质，反映虾体的腐败程度。腐胺含量在样品贮藏后期上升较快，在贮藏时间相同时，除色胺外，冰藏组样品的各生物胺含量基本都低于冷藏组，说明加冰处理可以在一定程度上抑制微生物的活动，减少生物胺的生成，在一定程度上保持虾肉的品质。

2.2 贮藏过程中南美白对虾各鲜度指标的相关性

由表3可知，南美白对虾贮藏过程中的Ki、G、P、H、Fr值均与其他鲜度指标（感官评分、TVB-N值、菌落总数）呈极显著相关（P<0.01）；K值和各鲜度指标间也具有较高的相关性（P<0.05）；冷藏的南美白对虾K、Ki、G、P、H值与各指标间的相关性高于冰藏。根据2 种贮藏条件下样品各指标间的Pearson相关性分析结果，K、Ki、G、P、H、Fr值均可以用于评价南美白对虾的品质变化，但在本研究中，相对而言，Fr值更适合用于评价南美白对虾的品质变化，反映虾的整体质量，这与汪之颖等[32]关于草鱼的研究结果有一定的相似性。

3 结 论

与4 ℃冷藏相比，冰藏能明显延缓南美白对虾贮藏过程中TVB-N值及菌落总数等指标的变化，显著降低虾感官品质的下降速率，在一定程度上影响IMP关联物含量及其各比值（K、Ki、G、P、H、Fr值）以及生物胺的含量，从而延长贮藏期。根据感官评分和菌落总数的变化，可以判断出南美白对虾在4 ℃冷藏和冰藏条件下的贮藏期分别为5 d和6 d。腐胺和尸胺可以作为评判南美白对虾在4 ℃冷藏和冰藏条件下品质变化的参考指标。此外，与K、Ki、G、P、H值相比，Fr值更适合于评价南美白对虾的品质变化。

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