高职烹调专业“中式面点制作”课程教学改革探析

施树　唐亮

摘 要 “中式面点制作”是烹调工艺与营养专业一门重要的专业必修课程。主要讲授各式面点的制作方法，培养学生制作面点的技能，主要是以实践课为主。要想在有限的教学时间中让学生掌握制作方法，练就娴熟的制作技能，就要采用行之有效的教学方法。笔者在总结了多年的教学经验基础上，提出了对课程教学改革的一些探索。

关键词 中式面点制作 教学改革 探索

中图分类号：G424 文献标识码：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.07.034

Teaching Reform of “Chinese Pastry Making” in Higher Vocational Cuisine Major

SHI Shu[1]， TANG Liang[1][2]

（[1] Chongqing Vocational Institute of Tourism， Chongqing 409000；

[2] Sichuan Tourism University， Chengdu， Sichuan 610100）

Abstract "Chinese pastry making" is an important professional compulsory course for cooking technology and nutrition. The teaching method of various pastry is mainly taught， and the skill of making pastry is mainly based on practice lesson. In order to make the students master the production methods and acquire the skilled production skills in the limited teaching time， effective teaching methods should be adopted. On the basis of summing up the teaching experience for many years， the author puts forward some explorations into the reform of curriculum teaching.

Keywords Chinese Pastry Making； teaching reform； exploration

“中式面点制作”是重庆旅游职业学院烹调工艺与营养专业的专业必修课程之一，主要讲授各式面点的制作方法，培养学生制作面点的技能，主要是以实践课为主，开设于第五学期，设置16学时理论教学和56学时实操教学。在多年的教学过程中，我们发现了教学中存在的一些问题，为此，我们不断尝试改革，以期达到良好的教学成效。我们的教学团队先后到企业考察，了解企业对人才的要求，和同行交流教学经验，了解毕业生给我们的建议，在此基础上，选取教学内容，改革教学方法，变革考核方法等措施，力求培养适合市场需求的，德才兼备、技能娴熟的高素质应用型人才。

1 “中式面点制作”课程教学中存在的问题

1.1 课时设置有限，学生自己练习不足

目前，烹调工艺与营养专业的教学大多还是大杂烩，对于传统意义上的厨师，有做中式烹调的，有做西餐的，有做中式面点的，有做西点的。2.5学年的在校学习时间，全部都要学习，就“中式面点制作”一课而言，仅仅开设一学期的课程。在这一学期中，要讲授面点制作技能所必需的理论知识，又要给学生传授各式面点的制作技巧，每个实训项目，学生只能在课堂做一遍，学生自己练习的时间不够，往往是基本功都不扎实，更不要说练就娴熟的制作技能。

1.2 教材针对性不强，与现实需要结合不紧密

目前该课程所见教材大都是理论和实践汇编在一起的，而且理论部分的知识结构不够清晰明了，内容庞杂，该讲的没有讲清，无用的内容一大堆。有些教材大都是理论有余而缺乏实践经验的教师编写，甚至也有非专业人士编写的。

1.3 考核方式不合理

对于该课程的考核，理论知识要考核，实践技能要考核。以往的考核方式是卷面考试考查理论知识掌握程度，期末实操展示考查实践技能。一学期的学习效果如何，就取决于期末展示的那几个产品做得如何。这显然对于培养学生的学习态度、职业素养是不利的，并不能反映学生的真实水平。

2 调研市场需求，选取教学内容

2.1 “中式面点制作”课程教学目标

“中式面點制作”是实践性很强的一门课程。核心目标就是让学生掌握各式面点的制作技能，不仅知道制作过程，还要能够亲自制作，并且要达到合格产品的制作要求，能够娴熟地把产品制作出来。在教学过程中，还要培养学生的学习兴趣，塑造学生优良的职业道德及制作产品的匠人精神。在学生掌握原料知识、面团知识、基本制作技能、造型等支持技能所需的理论知识前提下，要熟练掌握制作各式面点的流程和手法，并且具有开发创新面点产品，能够安排计划宴席面点的能力。所以，无论是学生的兴趣培养，自我钻研的精神，自主动手的能力，团结协作的能力，还是实操技能和创新能力，都是教学目标之所在。

2.2 市场调研、了解需求

对于专业的分析，教学目标的确立，课程内容的选取，教学团队深入到行业企业中进行调研。目前，我校已经与隆鑫玫瑰月光酒店、洲际酒店、喜来登酒店、万豪酒店等五星级酒店建立实训实习合作基地，与重庆市烹调协会，重庆市黔江区职业鉴定中心建立联系机制。教学团队先后到实习实训基地兼职锻炼，带队实习；先后兼职社会培训工作和考评工作；本专业也聘请了多名行业大师兼职教学；教学团队也到兄弟院校去进行教学交流。在这个过程中，教学团队与行业企业专家，教学名师，实习学生，毕业学生就市场对“中式面点制作”一课有何需求上，做了沟通交流和调查。为我们今后的教学改革提供了宝贵的依据。endprint

2.3 选取和重构教学内容

在考察分析的基础上，在多年教学中发现问题、解决问题的经验上，结合具体的教学目标，我们对该门课程的教学内容进行了选取和重构。要求学生着重掌握面点制作的原材料，面点蓬松剂及其机理，面坯的调制机理和方法，掌握典型制品的制作方法和要领，掌握面点的造型和装饰。以理论够用，加强实践技能练习为原则。重组教学内容，力求知识脉络清晰，结构分明，实操项目选择具有代表性，学生通过学习能够融会贯通。

在教学过程中，我们发觉，知识脉络清晰，切中实际应用，使得学生有学习的积极性与主动性，激发了学生的学习兴趣，培养了学生对面点这一工种的热爱，达到了很好的学习效果。

3 教学方式改革

3.1 调动学生的兴趣，培养学生的爱好

培养学生兴趣是关键，让学生掌握是根本。笔者认为，对于实操技能课程，在讲授理论知识的时候，一定要精准，学什么不学什么，要清晰明确，用就学，不用就不涉及。讲一些没用的内容，反而使得学生没有兴趣听，引起学生反感。笔者发现，对于技能课，学生的学习目的是很强的，那就是学到真正有用的东西。

“中式面点制作”课程教学过程中，笔者发现在西南片区很少人吃面点，所以，学生在日常生活中很少接触面点，大多学生几乎是零基础。这就需要首先让学生对这门课程感兴趣，并且热爱它。比如，在开学第一堂面点课上，笔者分析了面点在餐饮行业占有半壁江山，对于中餐来讲，一个是红案，一个就是面点，分析了面点的重要性。笔者又通过多媒体向学生们展示了一些面点的图案，观看了一些大师制作面点的技术，学生叹为观止，热情高涨。另外，从全局出发，让学生们明确课程架构，教学内容，阐明重难点，让学生从整体上认识这门课程。在实践教学中，笔者针对学生没有接触过面点制作这一实际，一方面自己给学生做一个精美的产品，激发学生的求知欲，一方面告诉学生，冰冻三尺非一日之寒，打好基础，勤加练习是根本，让学生从最简单的基本功开始，做出合格的产品，让他们体验成功的喜悦。

3.2 理论课坚持“用什么教什么”的原则

在理论教学过程中，针对性强，用什么教什么，在有限的课时内，对于次要的知识点都可以无需讲授，直奔主题，直接讲授应知应会的知识点。比如，原料中的面粉，如果展开来讲，那是一本书，对于面点制作一课，講面粉应该给学生讲什么？笔者认为，讲明面筋机理、从蛋白含量面粉的分类和专用粉这三个知识点就够了。至于面粉品质的测定方法，国外面粉是如何分类的，无需讲授。如果向其它理论课那样去讲，一步一步讲下来，学生根本没有兴趣听，反而会逐渐失去对该课程的兴趣，因为对于技能课程，学生的目的非常明确，急于学习实用的内容。

3.3 项目教学，任务驱动，加强实践

对于实践教学，笔者从简单到复杂，由难到易，设置实操项目。在教学中，先明确所做项目，讲解制作机理，原料配方，需要设备器具，制作工艺流程及注意事项，引导大家填好实训报告，然后演示产品制作过程。接下来，学生们分组练习制作，教师适时予以指导。产品制作完成后，相互观摩，点评，答疑解惑，分析失败的原因，学生总结实训报告。在实训中，笔者采用启发式教学，类比式教学，锻炼学生分析问题、解决问题的能力，使学生在学习有限的产品中，能够触类旁通，掌握更多的制作方法。比如关于“四喜饺”的教学，引导学生变换填充的馅料，色泽馅料不同，就是一个全新的产品了，还可以改变内部的馅料，变换成不同的原料和口味的，也可以改变四喜饺的孔洞，变为一个孔的眉毛饺、两个孔的鸳鸯饺等。

3.4 开展校内实训，鼓励自主经营

由于课堂教学时间有限，在学校的支持下，指导教师引导、鼓励学生开展校内实训，鼓励学生自主经营。学校的实训室全天开放，鼓励学生利用课余时间到实训室练习当天所学内容，对于技能的学习，反复练习才能达到娴熟的地步。鼓励学生将自己制作的面点在校园内售卖，这样，学生们的积极性非常高，学生的技能也在经营的过程中得到了极大的锻炼和提高。

4 革新教学评价方式

改变以往的只注重期末考试成绩的评价方式，强调过程评价。每一堂课，我们设置了针对性的问题，安排了实操主管，各个小组的组长。对于学生回答问题的情况，和学生在实训课上的表现和协作情况及成果，甚至卫生情况，都做了记录，赋予相应的成绩。通过这样的操作，培养了学生的良好习惯，最终成绩是每次课的平均成绩，这也能真实反映学生的学习情况，激励学生在每堂课上积极发言，积极思考问题，提出问题，参与点评。

5 总结

课程教学改革是课程教学过程中的一项重要工作，根本目的是达成教学目标，培养适应社会发展需求的合格人才。本文在分析了当前烹调工艺与营养专业“中式面点制作”一课教学现状的基础上，通过多年与行业企业以及教学同行的交流，从课程内容取舍，教学方式改革，学生成绩评价等方面进行了探索和实践。通过探索，发现在调动学生兴趣，锻炼学生技能，养成良好的职业素养，铸就工匠精神，认知真实工作情景等方面都收到了良好的效果。

当然，教学会受到各种软件、硬件因素的制约，我们尚有很多不足需要在今后的教学中不断总结和完善。

参考文献

[1] 柯奕婷.中式面点制作中存在的问题研究[J].现代食品，2016.7：36-37.

[2] 尹贺伟.浅谈中式面点专业实训教学与工匠精神有机融合[J].中国培训，2017.3：151.

[3] 朱在勤.试析中式面点的造型艺术[J].中国烹调研究，1996.8：44-50.endprint