检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进

崔凯

本文是以探析怎样提高食物中的蛋白质的含量的检测手段为目的。主要内容是分别按照国家食品安全标准GB5009.5-2010要求的凯氏定氮法和分光光度法，依次对三种同样的固态食物样本中蛋白质比例进行检测。通过比较每个样本的蛋白质所占比例检测其结果和回收率，探讨分光光度法和凯氏定氮法的操作方法的可行性。

检验食品中蛋白质所占比例对于食品安全检测是极其重要的一步。其中凯氏定氮法在国际标准中是蛋白质检测所用的第一法则，这一方法已被延续很多年，其特点是可用范围很广而且被测定时灵敏度很高，但此种检测手段在操作中需要用到蒸馏法和消解，因此过程比较繁杂。分光光度法则是按照国家食品安全标准的GB5009.5-2010中关于食品蛋白质检测的第二法则，在本文中会采用三种同样的固态食物样本针对这两种方法进行研究。

材料及其方法

对设备和试剂的检验。所使用的仪器设备包括：10ml具塞玻璃比色管，高温消解装置，凯氏定氮瓶，天平，L5紫外可见分光光度计等等。需要的试剂按照国际标准配置：硫酸铜、乙酸、95%的乙醇、氢氧化钠、硼酸、纯水硫酸钾、硝基苯酚等。这些样本均来自中国计量科学院。

检测方法。（1）凯氏定氮法（第一法）的操作方法：首先提取三种固态食物样本，依次混合均匀，分别将其中2g放入定氮瓶中进行检测；然后分别放入0.2g的硫酸铜、20ml的硫酸以及6g的硫酸钾，将其完全加热到全部碳化并消解为止，再加强火力，直到样本呈现蓝绿色，这样持续至少45分钟；接着等样本冷却，加入20ml的三级水后放入少许硫酸和乙醇使水显现酸性，再加热至沸腾；最后放入样本处理液和反应试剂，在进行蒸馏后，标定该溶液，按照国际标准计算蛋白质所占比例。（2）分光光度法（第二法）的操作方法：首先将0.5g的均匀混合的固态食物样本放进定氮瓶内，方法与第一法相同；然后放入5ml的硫酸、1g的硫酸钾以及0.1g的硫酸铜，将其完全加热到全部碳化并消解为止，再加强火力，直到样本呈现蓝绿色，这样持续至少30分钟；接着等样本冷却，加入20ml三级水，转移到容量瓶中定容；在3ml样本溶液中放入氢氧化钠和硝基苯酚等，再放入乙醇等待定容；按照不同的氨氮计量标准将溶液放入10ml的比色管内，先后放入4ml的显色剂和缓冲溶液，加水后进行充分的混合均匀；将比色管上的电热恒温水浴锅持续加热15分钟左右，放冷后转移至比色杯中，测量其吸光度，再依据氨氮的使用标准绘出标准的曲线图，最后按照国家标准检测出样本的蛋白质所占比例。同时也要注意在空白试验中减少杂志的干扰因素，确保检测中蛋白质所占比例的精确度。

指标的观测。这两种检测手段都采取三次实验，计算其平均值作为最终结果，观察并比較这两种检测方法的蛋白质所占比例及回收率。

运用统计学方法。用SPSS16.0软件对检测结果进行分析，最终结果用率（%）来显示，并采取χ2进行检测，若P<0.05有不同之处则视为有统计学上的意义。

结果

食品样本蛋白质所占比例的检测结果。以上两种检测方法中，三种食物样本内蛋白质所占比例的差异并没有统计学的意义，且有些许误差，可以认为是系统或者偶然造成的。

食品样本回收率的比对。在两种检测手段中，食品样本的回收率都在理想效果之内，而且分光光度法的回收率明显高过凯氏定氮法。

经过长期不断的实践和完善，凯氏定氮法作为国际标准中被使用时间最长的蛋白质所占比例检测手段，到目前为止，具备了在使用范围和灵敏度等方面的优点，逐渐变成这种检测手段的基础之一。但缺点是这种检测手段过程繁杂，所耗时间及成本过大，因此最终效果有所欠缺。分光光度法虽然样本配置与其大致相同，但在操作过程中制备试样溶液和检测蛋白质含量的方法明显更便捷，大大提高了检测速度和效率。通过本次研究，可得出结论：测定3种相同样本的蛋白质含量过程中，凯氏定氮法和分光光度法的结果误差很小，可以考虑为是系统或者偶然造成的误差，可忽略不计，说明凯氏定氮法和分光光度法都具有检测价值，但因为分光光度法的样本回收率和效率略高于凯氏定氮法，明显更适合运用到样本的大量检测过程中。