铅山米粉满口香

2017-08-23杨必正

中国粮食经济 2017年6期

文/杨必正

铅山米粉满口香

文/杨必正

以大米为原料加工生产的米粉是南方群众喜欢的主食。江西铅山群众尤为之最，每天的早餐至少有一半人食用米粉。

铅山人喜食米粉由来已久。解放前，河口古镇的饮食店就有米粉生产销售，不过那时候都是酒楼饮食店的自产自销，那是纯手工生产，产量很低。比较有名的酒楼是开在大桥口的长安市酒楼，老板叫简文卿，江西奉新县人。据说“长安市酒楼”的招牌还是乾隆皇帝南巡时所赐。简老板炒菜的手艺很好，许多达官贵人都是冲着这里的美食而来，直至上个世纪的大跃进年代。长安市酒楼早上也自销自产早餐米粉，每碗一角二分钱，那时大家的生活都很困难，吃米粉的人很少。我家住在离长安市不远的二堡街中段，小时候父亲带我到长安市吃过几次肉丝米粉和羊肉面，那个鲜味至今难忘。1980年简老板被刚刚成立不久的永平铜矿请去当了食堂高级厨师。

铅山米粉从饮食店的自产自销，过渡到集中生产、分散到各店销售是在上个世纪50年代初的事，住在祝家井的一个林姓个体户，俗名叫狐狸的人开始了手工批量生产米粉，既批发给店家又面向普通老百姓出售，生意红火了两年多。后来位于罗家桥老文化馆对门的集体企业面条社也开始加工湿米粉。生产工人多了，产量进一步扩大了。面条社的工人用平板车拉着米粉走街串巷，以大米兑换米粉收取加工费的形式销售米粉。一斤大米兑换二斤二两湿米粉，再找一角二分钱兑换费。工人拉出的是米粉，拉回来的是各种大米。当然也可以用粮票兑换米粉。由此铅山人越来越喜欢纯天然又方便又有多种吃法的米粉了。

直至上个世纪60年代后期，有一个姓郭的人，把机制米粉的全套设备带到铅山来发展，租住在郊区清湖村，从此改变了手工加工米粉的传统，适应了铅山米粉快速发展的市场需求。从此一些创业致富的铅山人也到浙江购进生产设备，纷纷参与到加工生产机制米粉。郊区的汪家村逐渐成了“米粉生产专业村”。经过几轮的市场竞争，优胜劣汰，现在留下的十余家米粉厂，规模大，产量高，质量有保证，满足了市场营销，获得了群众信任。

米粉的生产加工都选用优质晚米，精度是标二米以上质量。加工有九道工序：浸米、沥水、磨米（干法）、拌粉头、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出锅即是成品米粉了。每道工序的操作都必须规范认真，否则就生产不出铅山米粉特有的风味。例如：浸泡大米要根据季节气温调节，在2至4个小时之间。拌粉头起到一个发酵粘胶作用，即用当天早上出的米粉切成细条，拌入晚上的磨细的大米粉中，粉头使用量为大米粉的10%。水漂也是关键步骤。经煮熟后的米粉容易粘结，同时没有韧劲。经水漂后的米粉就具有了爽口、有劲、有嚼头的优点。

铅山米粉的吃法有两种。在家里吃一般是买湿米粉在开水中烫热后，拌入麻油、盐、酱油、味精和“圆西”，即香菜或者葱花，拌匀吃也别有风味。如果要

买肉做汤，总学不来饮食店烫粉的那种味道。饮食店的肉丝烫粉味道好，关键步骤有两点。一是烫粉的时间要控制好，和当时的气温与水温有关，不能使湿米粉不热，缺少温度带来的是缺少快感劲头；又不能使米粉过热出现糊状，那样就没有米粉筋胶的嚼劲。二是烫粉的肉丝汤的熬制。要选用猪的龙骨或屁股上的板骨。熬制要控制文火细熬3个小时左右。早上6点钟开门后，再在熬制好的骨头汤中放入用薯粉勾欠了的精肉丝，20分钟就可以开门迎客了。现在的铅山米粉已经形成了一个大产业了，估计年产值高达6600余万元。铅山湿米粉销往全国许多地方，还有许多铅山人在外地开专售米粉的饮食店，挂出“铅山米粉”的招牌来招缆顾客。如今，“铅山米粉”在上饶等地已经是一块金字招牌了。