杏热风烘干工艺研究

张斌，杜娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

杏热风烘干工艺研究

张斌，*杜娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究预处理、温度等因素对杏热风干燥效果的影响。以杏为试材，采用不同预处理后进行不同温度的热风干燥，测定失质量率、含水率、色差等指标变化。结果表明，5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，杏的失质量率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。预处理温度和烘干温度的差距，影响杏干在烘干过程中品质的变化，30℃预处理、45℃烘干效果较好。

杏；热风烘干；预处理；温度；品质

0 引言

杏是我国北方的主要栽培果树品种之一，以果实早熟、色泽鲜艳、果肉多汁、风味甜美、酸甜适口为特色，在春夏之交的果品市场上占有重要位置，深受人们的喜爱。杏果实营养丰富，含有多种有机成分和人体所必需的维生素及无机盐类，是一种营养价值较高的水果[1]。杏制品以鲜食为主，杏果肉可以加工成杏干、杏脯、杏汁（杏茶）、糖水罐头、果酱、话梅和果丹皮等。试验对杏的热风烘干加工工艺进行初步研究[2]，得到杏热风烘干的工艺参数，对于大规模机械化生产提供了重要的理论依据和工艺参数。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验用杏采自新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所试验基地，要求形状和大小均匀、无损伤、无病虫害，表面完整无机械伤，外包装采用纸箱。

1.2 操作要点

（1）用水反复冲洗杏表面附着的杂物，直至彻底清洁。采用单层摆盘方式[3]。干燥烘干3 h后需翻盘1次[4]。

（2）杏热风干燥预处理温度的筛选[5]。热风干燥预处理温度设为35，30，25，20℃及CK，研究对杏制干品质保持效果较好的预处理温度。

（3）热风烘干温度设为30，35，40，45℃。研究预处理、温度等因素对杏热风干燥制干效果的影响[6]，筛选杏热风干燥制干最优参数。

1.3 测定内容与方法

采用电热鼓风干燥箱，进行干燥试验；干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温度、湿度情况；果实失质量率的测定采用称质量法测定，失质量率=（初始质量-烘干后质量）/初始质量×100%；含水率（质量%）=（初始质量-烘干后质量）/烘干后质量×100%。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 热风干燥对杏干失质量率的影响

失质量率是影响果蔬烘干的主要因素之一[7]。5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，杏的失质量率在烘干期内变化不同。30℃预处理、45℃烘干，失质量率上升幅度最小，为0.711 3%；25℃预处理、35℃烘干，失质量率上升幅度最大，为0.781 6%。

从试验结果来看，烘干期间，预处理温度和烘干温度差距，影响杏干在烘干过程中水分的散失。

热风干燥对杏干失质量率的影响见图1。

图1 热风干燥对杏干失质量率的影响

2.2 热风干燥对杏干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一[8]。5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，杏的最终含水率在烘干期内变化不同。30℃预处理、45℃烘干，含水率变化缓慢，为2.464 0%；25℃预处理、35℃烘干，含水率变化略快，为3.579 9%。

热风干燥对杏干含水率的影响见图2。

图2 热风干燥对杏干含水率的影响

2.3 热风干燥对杏干色差的影响

色泽是热风烘干蔬菜品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。色差计是一种快速、精确测定色泽的方法，将色差计测定法与感官评价法相联系，特别是总色差与人的视觉感受相接近，可以取代感官评价。

5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，杏的总色差值△E在烘干期内变化不同。20℃预处理、30℃烘干，杏干色泽变化缓慢，为17.420 2；35℃预处理、45℃烘干，杏干色泽变化略快，为32.838 5。

热风干燥对杏干总色差值△E的影响见图3。

图3 热风干燥对杏干总色差值△E的影响

3 结论与讨论

热风干燥是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生长，从而延长货架期。

5种不同预处理温度、4种烘干温度条件下，杏的失质量率、最终含水率、总色差在烘干期内变化不同。对比分析，30℃预处理、45℃烘干，失质量率上升幅度最小、含水率变化缓慢；20℃预处理、30℃烘干，总色差值△E变化缓慢。

结果表明，预处理温度和烘干温度的差距对杏干在烘干过程中品质的变化有影响。30℃预处理、45℃烘干效果较好。

[1]罗云波，生吉萍.园艺产品贮藏加工学·贮藏篇[M].第2版，北京：中国农业大学出版社，2010：85.

[2]杨咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜热风烘干工艺初探[J].天津农业科学，2016，22（8）：64-68.

[3]李铭，陈冬梅，侯萍，等.木瓜热风干燥和冷冻干燥的研究现状和展望[J].食品研究与开发，2013（16）：75-78.

[4]李强，唐虎利.枸杞子冷冻干燥和热风干燥的品质比较[J].安徽农业科学，2010，38（26）：14 779-14 780.

[5]陈冬梅，李静，侯萍.不同的干燥方法对木瓜品质的影响[J].食品研究与开发，2014（7）：20-22.

[6]吕佳宁，李影，韩立杰，等.不同干燥方法对生食香菇品质的影响[J].食品科学技术学报，2014，32（2）：46-49.

[7]杜娟，廖新福，热比古丽·哈力克，等.热风干燥对哈密瓜制干效果的影响[J].北方园艺，2016（22）：140-145.

[8]于蒙杰，张学军，牟国良，等.我国热风干燥技术的应用研究进展[J].农业科技与装备，2013（8）：14-16.◇

Studyon Hot Air DryingProcess ofApricot

ZHANG Bin，*DU Juan，RE Biguli·halike，SHA Wuti·abulajiang，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of pretreatment and temperature on hot air drying of apricot are studied.With apricot as test materials，the effects of pretreatment of different temperature of hot air drying，the weight loss rate，moisture content，color and other indexes.Under 5 different pretreatment temperatures and 4 drying temperatures，the weight loss rate，final moisture content and total color difference of apricot are different during the drying period.Difference betneen the pretreatment temperature and baking temperature has influence on the quality of apricot in drying process.The effect of 30℃pretreatment and 45℃drying is better.

apricot；hot air drying；pretreatment；temperature；quality

TS255.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.007

1671-9646（2017）07a-0026-02

2017-05-13

新疆维吾尔自治区公益性科研院所基本科研业务费专项资金资助项目（KYGY2016153）。

张斌（1978—），男，大专，助理农艺师，研究方向为果蔬加工与综合利用。

*通讯作者：杜娟（1973—），女，硕士，高级农艺师，研究方向为果蔬加工与综合利用。