烹饪专业情景实战教学的构建与探索

洪晓勇

[摘 要] 甬江职业高级中学作为市重点专业及学校龙头专业，多年来一直致力于烹饪专业建设、发展的探索与研究。尤其是近年来，立足地方经济对烹饪专业人才培养及技能要求，紧扣时代脉搏，主动投入课程改革与实践这股洪流，积极探索烹饪专业技能训练的实效性，逐步构建了基于模块教学的烹飪专业课程改革体系，建立了以学生餐厅为全真训练环境的技能实战情景教学课程，经过三年的探索与实践，改革已初见成效。

[关 键 词] 烹饪专业；情景实战教学；学生餐厅；技能训练

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）05-0032-02

一、确立烹饪专业课程改革整体思路与目标

为了实现职业学校人才培养“以服务为宗旨，以就业为导向”这一宏伟目标，通过对数十家餐饮企业的充分调研，进一步明确了企业用人要求及标准。在此基础上，依据烹饪专业的自身特点，结合学校具体情况，对烹饪专业的整体课程设置及教学方案、方法进行了较大调整——以“行业（企业）需求为导向，学生发展为本位”来培养学生。这样的改革与实践，从学生层面而言，使得我校烹饪专业学生进入企业后环境适应快，技能应用强，岗位适用广；从专业教师层面而言，紧密联系行业，深入了解企业，优化教学方法，积极探索专业技能的培养途径，促进学生主动学习、自主学习的积极性，提高学生专業信心，提升学生专业意识与素质，成为必然的责任与使命。具体体现为：（1）改变专业课程只在教室与实验室里授课的状况，创设真正的情境，使学生真实地感受专业环境与氛围。使“专业”真正成为专业。（2）强化专业技能，提高学生专业能力。（3）了解厨房操作的基本流程，明确岗位分工，进行团队配合。（4）培养良好的工作习惯。

二、构建烹饪专业模块教学整体结构框架

课改是全方位的、全面的，不是独立的、分割的。阶段性集中技能训练是烹饪专业课改的重点与核心部分，不能脱离烹饪专业模块教学整体而独立的存在，否则，我们的人才培养将与“厨师培训班”一样局限于操作工这一层面，无法满足企行业对人才需求的综合要求，也不利于学生的长远发展。基于此，我们在不断探索的基础上，逐步构建了旨在提升学生综合素质，凸显学生专业技能的烹饪专业模块教学改革的整体结构框架，只有将阶段性集中技能强化训练纳入这一整体结构框架，才能清楚地凸显阶段性集中技能训练的重要性与必要性。经过几年的实践探索，我校确定了下列烹饪专业模块教学整体结构框架：

（一）模块一：第一学期

基础技能：（1）专业意识的养成。（2）刀工、翻锅、面点基本功训练。

教学方式：课堂教学、实训室基本功训练日练、周赛、月考。

（二）模块二：第二学期

技能模块：冷菜、热菜、面点、雕刻训练。

教学方式：课堂教学与实训室训练相结合（理实一体化）校技能节比赛、市劳动局初级中式烹调师考核。

（三）模块三：第三学期

学生餐厅实战教学与技能模块教学相结合：岗位分工、团队合作、工作流程、大锅菜技能、菜单编制、原料准备等。阶段性集中技能强化训练，校技能节比赛、学生餐厅调查评价

（四）模块四：第四学期

学生餐厅实战教学与技能模块教学相结合：自助餐设计、小型宴席设计与制作等。阶段性集中技能训练，承担校内外各项活动任务，接待校VIP客人，设计制作宴席，展现教学成果。校内外业务评价。校技能节比赛、市劳动局中级中式烹调师考核。

我们将阶段性技能强化训练主要集中在第三、四学期，这是因为：前2个模块是基础，它们为阶段性集中技能训练提供了技术基础，没有这个基础是无法开展阶段性集中技能训练的。

三、烹饪专业情境实战教学的预设目标与一期实施情况综述分析

（一）启动阶段

1.餐厅厨房改造工作。

2.确定参加班级与技能导师团队。

以班级为单位，三～五周循环，指定五位专业教师作为技能导师。

3.实操内容和要求。

每天上午由技能导师带领按教学计划排定参加阶段性集中技能强化训练班级（以下简称“参训班”）的部分学生参加学校一楼餐厅中餐制作，参加学生人数由指导教师根据实际需要确定，原则上要求每个“参训班”的学生在规定强化训练时段内（一般为期1个月）均须参加本次实践教学。指导教师须排好班次（如该上午原课程为操作，指导教师须与同时上课的面点教师做好协调工作，使教学正常有序进行），将排班表交与教研组长和“参训班”班主任，以便班主任通知各任课教师。同时，请“参训班”班主任配合进行管理。根据有关规定，参加实践的师生必须具有从事饮食行业的健康证。加强卫生工作方面教育，认真、切实做好卫生工作。确保食品安全，加强对学生责任心方面的教育。由于操作量较大，指导教师应注意加强对学生安全方面（用火、用电、刀具等）的教育。刀具管理应严格执行。指导教师应对实践操作内容有计划、有安排、有记录、有总结。

4.阶段性集中技强化能训练预设目标

（1）强化专业技能，提高学生专业能力。学生、教师站在真正的第一线，零距离体验专业特色。（2）了解厨房操作的基本流程，明确岗位分工，进行团队配合。（3）培养良好的工作习惯。（4）教学成果惠及全校师生。

（二）实施阶段

分工安排：由学生任厨师长1人、切配组5～6人、烹调组5～6人、值班厨师2人，组成一天的操作团队。切配组与烹调组每4天对调一次

工作流程：（9月9日为例）（1）准备工作。菜单编制、原料准备（前1～2天）：前期由技能导师开单，厨师长学习，后期由厨师长会同组员开单，导师把关。原料由宁波菜篮子配送公司统一配送。专人验料。（2）上午8：00前领取原料，专人清洗。（3）8：00—8：15厨师长在导师指导协助下，安排当日工作。（4）8：16—11：00根据各自岗位开始工作，导师巡查，及时解决问题。（5）11：00—11：15完成扫尾和卫生工作。（厨师长检查）（6）11：16—11：30集中总结，导师评价当日工作情况。（7）11：30—11：45工作人员用餐。（8）11：45—12：30值班厨师上岗，厨师长清点剩余原料，准备第2天工作安排。（9）12：30—13：00厨师长会同值班厨师记录、计算当日营业额、原料成本、毛利率，开好次日原料单。

（三）总结阶段

总结分为教师总结和学生总结，教师总结主要为各项单据、原始材料汇总，整体教学得失分析等。学生总结主要为撰写工作总结、成本核算等。

（四）一期实施的效果与问题

1.效果

学生的自信心得到了加强，敢于尝试的勇气得到提升。这是在最初目标设定时所没有的，且改变最大、收获最丰的一点。首先，以前如果让某位学生单独烹制菜肴给其他学生吃，他们会因为怕做得不好而逃避，经过这次训练，不但没有了这种情况，有很多学生还主动要求掌勺。其次，食堂厨房烹制的是大锅菜为主，其灶和锅要比实验室操作的大好几倍，操作难度很大。一开始大家都没底，甚至连导师都不一定有十成把握。但经过这次训练，大家都很好地掌握了大锅菜制作的技巧，而且不再退缩，同时不惧困难，迎难而上成了大家一致的信念，所以说信心和勇气是最大的收获。

学生的責任心加强了。做出好吃的菜肴，做出受全校师生欢迎的、健康、美味的菜肴，是全体参加训练的学生的一致追求，每天看着自己做的菜肴被卖完，是一件很让人开心的事。有学生还比赛谁的菜最先被卖完，在开心的氛围中，学生的责任心也得到了强化。

学生的实操能力得到了加强，学生对自己的专业技能水平有了明确的了解。了解了厨房操作的基本程序，明确了岗位分工，有了良好的工作习惯。

全校师生随着食堂菜肴质量的进步，从中得到了实惠，大家吃得放心，吃得开心。

强化了安全意识、服务意识、技能意识、管理意识和经营意识。也提高了学生对一些相关理论知识及文化课的重视程度，改变了理论知识和文化课的学习态度。

2.问题

在一期实施的过程中最明顯的问题是阶段性集中技能训练与文化、理论课产生了一些冲突。因为当时阶段性集中技能训练刚启动，课程上暂不考虑大的变动。而每天上午有1/3的学生要去技能训练，其他2/3学生正常上课，尤其是每隔一个阶段，学生还要发生变化，这样就给文化课、理论课教师的授课产生影响。如何调整技能结构、拓展技能知识、完善阶段性集中技能训练也是思考的重点。

四、二期实施改进情况概述及分析

二期的实施方案在一期取得的成果上面又有了大的改进，主要就是协调好了与文化课、理论课的关系，以及将阶段性集中技能训练推进到部分进度较好的一年级班级。

（一）协调与文化课、理论课的关系

为了不影响文化课、理论课的学习，同时更进一步提高阶段性集中技能训练的效果，我们将总体课程做了调整。首先，上午阶段性集中技能训练期间不安排文化课和理论课，而是由其他专业课程代替，保证了文化课和理论课的完整性。其次，这些专业课程配合阶段性集中技能训练进行小模块教学，同样起到了显著效果，使学生在面点、西点、西餐、食品雕刻等科目上得到了加强。

通过这个改变，使我们的课改工作更加完善，各课目更加协调，更有利于将学生的全面发展和重点发展相结合。目前，阶段性集中技能训练已经进入了第三期，我们仍旧坚持了这种编排模式。同时我们还将在这个基础上继续探索新的模式与方法，促使我们的课改更完善、更成功。

（二）调整技能结构，拓展技能知识

在阶段性集中技能训练的基础上，我们在教学中加强了宴席知识和技能的教学，将在阶段性集中技能训练中取得的成果转化到综合发展中去。比如，同样的菜肴，我们怎样运用装盘技巧和布局的合理运用，将食堂大众菜肴转化成为星级酒店菜肴，以提升阶段性集中技能训练的品质。同时拓展技能和专业知识，提高综合素质。

我们相信，随着综合课程改革的深化，阶段性集中技能强化训练中出现的一些问题我们一定会解决好，也必须解决好，基于模块教学的阶段性集中技能强化训练也必然会进一步为强化学生专业技能，提升学生综合素质，服务学生长远，发展满足企业、行业对烹饪专业人才需求做出更大贡献的。

参考文献：

[1]孙志勇.中等职业学校烹饪专业教学中的理论性与实践性教学探索[J].中国校外教育，2014（5）.

[2]周南岳，陈红.中等职业学校专业教学指导方案解读及实施对策[J].中国职业技术教育，2004（10）.