消逝的海洋美味

韩良露

我成长于一个非常喜欢吃鱼鲜的家庭，我父亲祖籍是江苏，老家离东海滨和长江不远，祖上做着和盐有关的买卖，因家境尚可，海里江里的鱼鲜都是父亲从小的家庭菜，即使来到台湾后也一样喜爱家乡风味。我记忆中自己大概从四五岁起就挺会吃鱼的，当时吃得最多的是黄鱼，父亲几乎三五天就会做一尾大黄鱼，烹调的手法不同，最常用鱼身做蒜子红烧黄鱼，鱼头鱼尾用雪菜笋片煮大汤；碰上黄鱼特别大时，还可以三吃：肚膛部分红烧，鱼背的肉剔下来做面拖黄鱼，剩下的还是煮汤。

记忆中家里的黄鱼大餐，吃到快二十岁，也成了父亲享誉于亲友之间的拿手菜。但从上世纪八十年代初也许因为家里环境不比从前，也因为据说马祖外海的黄鱼越来越少了，南门市场卖的黄魚价格连年上涨，父亲也开始叹说黄鱼怎么贵成这样，但逢年过节爱吃黄鱼的他还是会买。一直到上世纪九十年代初期，有一回父亲说他在南门市场买了一条上万元的大黄鱼，从那一回之后，大黄鱼就从父亲的餐桌上绝迹了。

台北的秀兰小馆曾经以黄鱼料理出名，但因为早期餐馆不标价，当女侍向客人推荐说要不要清蒸一条黄鱼，如果客人不了解行情，随口应好，有时就会在买单时大大吃一惊，市场上关于秀兰好贵的传言自然就远播四方了。已经有快十年，秀兰已经不再卖大黄鱼了，几乎全台湾的江浙餐馆都少有听说在卖大黄鱼的，而近十几年来取而代之的是马头鱼。马头鱼在过去本来是不贵的鱼，但因为成为黄鱼的替身，也连年身价上涨。马头鱼可以取代黄鱼的主要原因是因为鱼肉也略成蒜瓣状，但马头鱼肉质比起黄鱼紧实的粒状蒜瓣还是差多了，最取代不了的是大黄鱼那独特的香气。

说到吃大黄鱼，当然要吃野生的东海黄鱼，只有海洋野生的才有香气，现在养殖的黄鱼根本没人会当成替身。也有人还是怀念黄鱼，吃不到大的，改成吃野生东海小黄鱼，拿来干煎、红烧都可，只是不能面拖，最适合的是煮成雪菜黄鱼高汤面。

过去十年，大黄鱼也开始从上海的餐馆退场，不怕伤荷包的人硬要吃，一条大黄鱼也可以卖到人民币两千多元，但比起在南门市场买大黄鱼还算便宜了。而黄鱼从吃大改成吃小也还是有问题，五年前上海平常人家还可以下班后到小菜市去买几条小黄鱼回去，现在普通人家都喊吃不起小黄鱼了。台北微风超市有一阵子常卖野生小黄鱼，这一两年也越来越少也越来越贵了，大黄鱼快没了，小黄鱼也少了，我预见如果野生黄鱼不复育，下一代的人肯定吃不到黄鱼了。

除了黄鱼之外，大白鲳也是父亲过去常做的鱼。但父亲的料理方式是上海人跟西方人学的烟熏制法，早年台北的大华西餐馆、羽球馆西餐厅、中心西餐厅都曾以烟熏鲳鱼闻名。会把鲳鱼拿去烟熏，其实也反映出不把鲳鱼看成多了不得的鱼。对我父亲而言，能有清蒸黄鱼吃干嘛吃清蒸鲳鱼，但鱼的风水轮流转，当我发现父亲餐桌上已经不见了黄鱼后，他就改吃清蒸大白鲳了。但野生鲳鱼也越来越昂贵，像今年过年，一条大白鲳都卖到一千多元了，小市民也越来越心疼自己的荷包了。

我阿妈不在人世已经二十多年了，否则她看到现在的海产价格一定很受不了。我阿妈很爱下厨，小时候我跟她住了四年，看了不少她处理海产的能耐，例如她会托鹿港的亲戚买半成品乌鱼子，接着自己风干，不时用清酒擦表皮，据说这样慢慢吊干的乌鱼子会有软Q的糖心；另外她会买新鲜的鲔鱼、旗鱼自己用炭火焙炒鱼松。我最喜欢陪她在厨房做鱼松，闻着满屋子的香气，还可以吃刚炒出来还有炭火余香的鱼松，真是迷人的滋味啊！

阿妈也会在冬夜为阿公煮一锅麻油米酒海鳗汤，用的是闽南人最爱的中等体型的灰海鳗，鳗鱼头都是归阿公吃，我一直吃不到，长大后在基隆庙口夜市发现有卖清蒸海鳗鱼头，终于一饱口福。

阿妈也爱干煎土乇鱼，就像父亲的黄鱼，阿妈每周至少会煎两三次，每回都是两片左右。我小时候当然不懂物价，但印象中阿妈说过土乇鱼很贵，其实黄鱼可能更贵，但父亲习惯出手大，都没提过黄鱼贵，等父亲说黄鱼贵时，黄鱼已是天价了。

我最爱吃土乇鱼切厚片之后鱼肉中央的鱼骨，对小孩而言，吸吮那个咸香的鱼骨特别有滋味，冬天的土乇鱼最肥美，用少少的盐干煎，就会泛出油亮的鱼脂。

长大后才吃到市面上卖的土乇鱼羹，但一吃发现鱼肉味道根本不同于阿妈做的土乇鱼。后来才知道土乇鱼属鰆鱼类，台湾还有另一种叫石桥仔的棘鰆，这种肉质较粗又不甘甜的棘鰆被用来充当土乇鱼。

土乇鱼和黄鱼，都是野生鱼类，生长在海里才好吃，但渔业的滥捕，造成海洋资源的枯竭。我阿妈和爸爸可能是能丰富享用海产的最后一代人，而我则不到半生就只能追叹昔年的美好滋味，然后眼睁睁地看着不少海鲜成为消逝的美味。

台湾的海洋美味，已消失了二三十年；而大陆的海洋美味，因改革开放较晚，三十年的经济开放政策，在前十年是少数人爱吃，再十年是大多数人狂吃，最近十年则成为只有极少数人吃得到，再过十年也许就是所有人都吃不到了。

像大闸蟹，二十多年前我还吃过野生的，有一股难忘的奇香，就如李渔所言无法形容的香味，现在养殖的大闸蟹哪有这味？如今每年秋风一起大家追逐的大闸蟹，恐怕大都是吃名食的心理吧！

二十多年前在上海吃鱼鲜，可以吃到在江海之间回游的鲥鱼、刀鱼。鲥鱼亦名东海鱼，初夏时分从海里逆流游回长江。鲥鱼最好吃的时候是在四五月间，用鸡汤、火腿、香菇、笋片清蒸最佳。鲥鱼的特色在于不必去鳞，因鲥鱼的鱼鳞很柔很细，又富油质，清蒸后有一股异香。鲥鱼自古即珍贵的上贡鱼，上千年吃下来也没被吃光，没想到改革开放三十年，除了因滥捕外（我也有吃了七条的责任），最严重的原因可能是建坝与工业废水，如今鲥鱼已濒临绝迹，历史名鱼竟然就将灭绝在这一代大陆人手里。

刀鱼也是长江名鱼，刀鱼浑身是棘，但在清明前，细棘如软毛，吃起来不碍事，但清明后细棘则逐渐硬如刀，吃时会扎口，所以才叫刀鱼。刀鱼最独特的滋味是一股冲鲜奇香，一吃难忘，有如鱼中松露，其肉不多，但拿鱼汁来拌面拌饭鲜味绕鼻不去，煮成鱼汤面更是滋味缠绵。

如今要在上海吃到刀鱼也不容易了。我问过几家熟悉的上海鱼鲜餐馆老板，都说不敢备货，因价钱太高，但真要吃可以预定，只是一问价格，有的客人又会觉得何必非吃不可呢？我也一样，都在想又不是从前没吃过，人生有许多事，都不见得要永远拥有，刀鱼之情可待成追忆就罢了。

不到二三十年，许多海鲜的滋味都快成为天宝年间的事了，真是海洋与人类的悲歌。二十多年前香港人嗜吃的野生老鼠斑鱼，现在还有多少？之后香港人改吃野生青衣，现在也越来越难吃到了。日本人嗜吃如命的鲔鱼，已成为国际海洋保育人士呼吁禁捕禁吃的鱼种。台湾也被点名为恶名昭彰的将濒临绝种的鲨鱼鱼鳍加工成鱼翅的野蛮之乡。我在法国马赛旅行时，当地人也说地中海近海的鱼种凋零，原本著名的马赛鱼汤要用十来种杂鱼，现在已有近一半的鱼捕不到了。希腊、意大利、西班牙、葡萄牙的渔人说的都是一样的故事。海洋已越来越荒芜，人类的滥捕毁灭了自然的野性，现在美国生物基因科学家已经打算在鲑鱼身上进行人工基因改造，以养殖出更快长大肉更肥厚的鲑鱼，这样的鲑鱼还有味道吗？而现在的顾客还有多少人真正在乎味道呢？台湾人的“快炒一百”用大量的调味料去处理养殖鱼鲜，我们吃的究竟是鱼鲜还是调味料？