甜点的修行

史宇

人有两个胃，一个用来吃饭，一个用来吃甜点。人们对甜点的向往是很神奇的：甜点入口的美妙瞬间，让人感到一股如摄魂般的力量，酸、苦、甜、香之间强烈的交融在口腔中不断涌动。甜点的修行是一个拥有绝对话语权的领域，你可以制作任何你想要的甜点，从心灵到舌尖都契合。

“制作甜点的人，拥有美好的灵魂和一双妙手”

活跃在意大利美食重镇摩德纳的鬼才厨师Massimo Bottura曾说：甜点是一顿饭最宝贵的一道菜。制作甜点的人，绝对拥有美好的灵魂和一双妙手。

对于制作甜点的人来说，在这个领域，他们获得了绝对的话语权。他们无须担心某种做法是不是遮掩了某种食材的本质——因为事实正好相反，如果这种食材不能为他的甜点创作服务，它就不应该有资格出现在这道甜点里面。

纵观人类历史上甜点的发展历程，可以证实此观点。最早的甜点，是由面粉调和油与蜂蜜而成的圆饼。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现，面包和蛋糕品种达16种之多。

公元前四世纪，古希腊最早在食物中使用的甜味剂是蜂蜜，蜂蜜蛋糕曾一度风行欧洲。之后，希腊人发明了许多用油与白奶酪做成的蛋糕，甚至已有人开始尝试用蛋、牛奶、奶油制作口味更佳的蛋糕，甜点制作从此成为希腊人全心投入研发的一项技艺。

到了公元1270年，巴黎出现了专门制作美味松饼的蛋糕师，他们以流动摊贩方式贩卖松饼。进入文艺复兴时代，果酱、糖果及杏仁面团成为上流社会的新宠，在皇宫贵族餐桌上，糖从此取代蜂蜜成为最重要的甜味原料。初具现代风格的西式糕点也大约出现在这一时期，糕点制作不仅革新了早期方法，而且品种不断增加。烘焙业已成为相当独立的行业，进入了一个新的繁荣时期。甜点师创意愈来愈丰富，他们用艺术创作的心情制作蛋糕，希望在味觉及视觉上都能达到最高境界。

十八世纪时，大多数甜点师都受雇于贵族及高级神职人员，法国大革命后，王室瓦解，许多御用甜点师被逐出宫廷，甜点艺术因此流入民间，蓬勃发展。直到十九世纪后期，甜点逐渐成为一般民众的日常食品，在面包店及食品杂货店都可买到新鲜蛋糕及甜点。而甜点师，也成为了一个更广泛的幸福的职业。

Prada的“甜品站”和饼干界的达芬奇

说到甜点，很多人会想到维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中，一款粉嫩梦幻的甜点“Courtesan au Chocolat“（巧克力花魁）。这款以修女泡芙为灵感创作的甜点符合许多人对完美甜点的想象。

维斯安德森对甜点的贡献还在于：让甜品成为了连接时尚的纽带。他亲手设计了Prada艺术基金咖啡馆BarLuce，这里绝对是甜点的天堂。BarLuce贩售的食物，从糕点到Gelato，满满一柜子的浅色系，而那些面包、咖啡都是米兰咖啡店应该有的样子。各类浅色系拼成的家具，一排又一排圆形灯泡以及浮雕墙纸上悬挂的圆形钟摆，这一切都明了地显示着浓重的维斯安德森气息。让人不得不想到他帮Prada拍摄的那部广告《Candy》，片中蕾雅·赛杜吃掉的那个粉色蛋糕，也似乎正摆在这里的蛋糕柜里。

在匈牙利，还有一名极具天赋的甜点师备受关注。尤迪特（Judit Czinkné Poór）经营着一家名叫Mézesmanna的蛋糕店，店铺位于匈牙利东部城市奥伊考，规模并不大，却受到无数甜点爱好者的追随。在Mézesmanna里面，陈列着宛如刺绣一般的饼干。面对它们，所有人的反应都是：给我一个画框，我得把这些饼干裱起来！回家挂到墙上，慢慢欣赏，因为他们是绝美的艺术品。

令人大跌眼镜的是，尤迪特是从2014年才开始踏入甜点界的。在成为一个糕点厨师之前，尤迪特是一名专业的瓷画家，而那时的她从未接触过任何饼干装饰的教程。“可能是上帝给我的天赋，”从复杂的匈牙利传统刺绣图案到更现代一些的设计，尤迪特利用她犹如瓷器画工般的巧手，将甜点师的工作提高到了一个全新的高度。

尤迪特认为，在甜点的世界中造型的重要性不亚于味道，甚至可能比味道来得更重要。从她手中，奶油和糖霜在烘焙好的饼干上，变成了色彩缤纷的花朵和白色蕾丝。最初制作饼干，尤迪特把制作饼干的视频发在网上，4天里被分享了超过760000次。从此尤迪特和她的饼干名声大噪。一个饼干界的达芬奇就此诞生了！

现在，经过不断地练习，现在尤迪特只要几分钟，就能在一块饼干上绘制出一幅匈牙利传统刺绣图。通过互联网，尤迪特与全世界分享她的犹如艺术品一般的糖霜饼干，向人们展现了一个艺术甜点的世界。

爱吃生曲奇的冒险派甜点师

与尤迪特的风格不同，美国著名甜点师Christina Tosi不断追求味觉上的极致享受。她所创始的名店Momofuku Milk Bar被饮食杂志Bon Appetit称为“美国最刺激的烘焙店之一”，并获得《米其林指南》的双星好评。

Tosi在佛尼吉亚州长大，从小被灌输的理念是，拿高分，上大学，选好的专业。那时的她专注于学习，从来都不花时间在艺术类课程上。直到她大学毕业后意识到自己对烘焙的热爱后，她终于决定在毕业后搬到纽约报读法式烹饪学院的甜点艺术课程。从法式烹饪学院毕业后，Tosi曾在布雷餐厅和WD-50餐厅工作。在Tosi成为餐厅员工之前，菜单上是没有甜点的，直到Tosi开始为David制作甜点并且大受好评。

Tosi一直拥有自己独特的食物冒险精神，同时不忘每次都带目的性地进行试验。她说：“在成为厨师之前，我首先是一名用餐者。我记得自己尝过的最差的作品和最好的作品。”有时候，她还会表现得有点过火。例如，有一次，她尝试在Milk Bar推出烧烤味的雪糕，她比顾客还要喜欢这道甜品。她说：“我觉得夏天烧烤的味道很有趣，也很美味，容易勾起我们的夏日回忆。”

在Tosi离奇古怪的食物组合受到大众欢迎之前，她曾经很喜欢在父母的厨房里制作古怪的甚至恶心的混合物。她说：“我从小就很喜欢吃甜食，还有个很不好的习惯，那就是不喜歡吃寻常食物。在很小的时候我就喜欢吃妈妈烘焙碗里的生曲奇面团，越吃越停不下来，连搅拌器和抹刀上的面团都不放过。”少年时期，她还会把沙拉混着利马豆一起吃，还往多力多滋薯片里加蛋黄酱和红糖。18岁之前，她都在吃热狗、披萨、卡夫通心粉和奶酪，把橱柜里任何可以用的配料都加到食物中。谁也想不到这为她日后光辉的厨师职业生涯奠定了独特的品味。

对食物的冒险精神让她成为美国餐饮界地位崇高的詹姆士比尔德基金会明日之星厨师奖获奖者。目前Tosi与她心爱的3只狗狗住在纽约布鲁克林区，每天都享受着生曲奇饼带给她的美味。